La recette de fajitas la plus répandue conseille de laisser mariner la viande toute la nuit dans du jus de citron vert. C'est un mauvais conseil, et il donne toujours le même résultat : une bavette au goût correct, mais dont la surface est grise, molle et farineuse sous la dent.
Un acide fort ne travaille pas comme une enzyme. Le jus de citron vert dénature les protéines, c'est-à-dire qu'il défait leur structure, exactement comme le fait la chaleur. À faible dose et sur peu de temps, cela détend les fibres de surface et c'est agréable. Prolongé, le même mécanisme fait coaguler les protéines et les fait se contracter, en expulsant leur eau : c'est le principe du ceviche, où le poisson devient opaque sans jamais avoir chauffé.
Sur une viande destinée au gril, ce n'est plus un attendrissement, c'est une précuisson chimique. La surface est déjà cuite avant de toucher la fonte, elle ne peut plus dorer correctement, et sa texture est irrémédiablement farineuse.
La règle est donc : trente minutes à deux heures, pas davantage. Ce qui parfume une fajita, ce n'est pas la durée de la marinade mais les épices, l'ail et l'huile, qui n'ont pas besoin de temps pour adhérer.
Deuxième point, et il compte autant : la bavette se grille entière, puis se tranche. Tranchée avant, elle perd son jus et surcuit en quelques secondes.
