Une empanada ratée s'ouvre au four et vide sa farce sur la plaque. On accuse la pâte, ou le four. C'est presque toujours la fermeture, et plus précisément le fait de l'avoir traitée comme un détail esthétique.
Le repulgue argentin est un ourlet tressé : on replie le bord sur lui-même en petits plis successifs, chacun rabattu par-dessus le précédent. Mécaniquement, cela fait deux choses. Cela multiplie par cinq ou six la surface de pâte collée contre elle-même, là où une pression de fourchette n'en écrase qu'une bande étroite. Et cela épaissit le bord, qui devient un bourrelet capable de résister à la pression de la vapeur qui monte à l'intérieur.
Car c'est bien de vapeur qu'il s'agit. La farce chauffe, son eau se vaporise, et cette vapeur cherche à sortir. Un bord simplement pincé cède sur toute sa longueur ; un repulgue résiste et la vapeur s'échappe lentement par les plis, sans rupture.
Le second usage est social et proprement argentin : chaque garniture a son propre repulgue. Un simple tressage pour la viande, un nœud terminal pour le poulet, une empreinte de fourchette pour le fromage. Sur un plat de vingt empanadas, on sait ce qu'on prend sans avoir à les ouvrir.
Reste une condition sans laquelle rien ne tient : la farce entre froide et figée, jamais tiède.
