La feijoada est un plat de conservation devenu un plat de fête : des haricots noirs et un assortiment de viandes de porc salées, fumées et fraîches. Ratée, elle donne soit une purée noire où plus rien ne se distingue, soit un plat immangeable de sel. Les deux défauts ont la même origine : avoir tout mis en même temps.
Chaque viande a en réalité deux caractéristiques indépendantes. Son taux de sel d'abord : une queue ou une oreille salées peuvent contenir plusieurs pour cent de sel, et se dessalent 24 heures à l'eau changée, puis se blanchissent dans une eau qu'on jette. Une saucisse fumée, elle, est bien moins salée et n'a pas besoin d'être dessalée du tout. Son temps de cuisson ensuite : une palette met trois heures, un travers deux, une saucisse quarante minutes.
D'où les trois vagues. Les morceaux salés et longs partent avec les haricots. Les fumés à cuisson moyenne entrent à mi-parcours. Les saucisses, qui se défont et graissent tout, n'entrent que dans la dernière demi-heure.
Et surtout : on ne sale jamais une feijoada. Le sel des viandes migre dans le bouillon pendant trois heures et suffit largement. On goûte à la fin, et le plus souvent il n'y a rien à ajouter.
Un dernier geste, brésilien et efficace : on écrase une louche de haricots et on la remet, ce qui lie le jus sans aucune farine.
