UNE PLAQUE DE FOUR À BORDS (L'OUTIL DU PLAT : les boudins rangés à 2 cm, qui se soudent en levant)
un robot pétrisseur ou les mains (10 minutes, jusqu'à souple et lisse)
une balance (8 pâtons de 100 g)
une règle ou l'œil (des boudins de 15 cm, la longueur d'une saucisse)
un pinceau (la dorure au lait, pour une croûte fine)
un couteau-scie (fendus par le dessus, sans aller jusqu'au fond)
👨🍳 L'astuce du chef
Un pain au lait peu sucré. 20 g de sucre pour 500 g, 40 g de beurre : c'est un pain au lait, pas une brioche ni un bun sucré du commerce. Assez de douceur pour le moelleux et la couleur, pas assez pour se sentir sous la moutarde. Le lait donne la mie fine et la croûte tendre.
Le sel loin de la levure. Le sel tue la levure au contact direct : il se dissout dans l'eau avant, ou entre en fin de pétrissage, mais jamais en tas sur la levure. Et il ne s'oublie pas : une pâte sans sel est fade et se relâche.
Le beurre après. La pâte pétrie 5 minutes sans le beurre, puis le beurre mou ajouté et 5 minutes de plus : ajouté après, il s'incorpore dans un gluten déjà formé. Une pâte lisse, souple, élastique, qui se décolle du bol.
Roulés serrés, soudure dessous. Chaque pâton aplati en rectangle de 15 sur 10 cm, puis roulé serré dans la longueur, comme un tapis, la soudure pincée et posée dessous : un boudin serré lève droit, garde sa forme et sa longueur ; un boudin roulé lâche se tord et s'aplatit. 15 cm, la longueur d'une saucisse de Strasbourg ; 20 cm pour les grandes.
Rangés à 2 cm, cuits collés. Les boudins côte à côte sur la plaque, à 2 cm les uns des autres : en levant, ils se touchent et se soudent, et cuisent en rangée. Les flancs, protégés, restent blancs et tendres, sans croûte, et les pains, séparés à la main après cuisson, ont deux côtés moelleux et un dessus doré : c'est le pain à hot-dog des boulangeries, et celui de la Nouvelle-Angleterre. Espacés, ils font une croûte tout autour et deviennent des petits pains ordinaires.
45 minutes de pousse, jusqu'à se toucher. La deuxième levée est finie quand la rangée est soudée et que les pains ont doublé : enfournés avant, ils sont denses et se séparent mal.
La dorure au lait. Du lait seul au pinceau, pour une croûte fine, blonde et tendre, celle d'un pain au lait ; un jaune et du lait pour plus de brillant et de couleur, mais une croûte un peu plus ferme. Pas de graines : le pain à hot-dog est nu.
15 minutes à 190 °C, pas plus. Blonds, dorés, et pas bruns : une croûte fine. Trop cuits, ils sèchent et durcissent. Ils sonnent creux et sont légers.
Un linge sur la grille. Sortis du four, la rangée sur une grille, un linge propre dessus 10 minutes : la vapeur garde la croûte tendre. C'est le geste des pains au lait.
Séparés tièdes, fendus par le dessus. La rangée séparée à la main quand elle est tiède, en tirant doucement ; puis chaque pain fendu par le dessus au couteau-scie, aux deux tiers de la profondeur, sans aller jusqu'au fond : le pain s'ouvre en V, tient la saucisse debout, et ne se casse pas en deux. C'est la coupe de la Nouvelle-Angleterre, et elle vaut mieux que la coupe de côté.
Toastés, à la poêle. Le pain fendu, badigeonné de beurre sur les flancs, toasté 1 minute par côté dans une poêle : les flancs dorés, le dedans moelleux, et le hot-dog qui tient. C'est ce que font les lobster rolls, et c'est ce qui manque aux hot-dogs.
Le même pain pour tout. Ces pains sont des pains au lait : nature au goûter, avec du beurre et de la confiture ; en lobster roll, avec du homard ou des crevettes à la mayonnaise ; en pain à saucisse pour les enfants ; en sandwich mou pour les pique-niques. On en fait 16 et on en congèle.
Le pain ne se boit pas : le hot-dog boit frais, rosé, bulles ou rouge léger. Le hot-dog, saucisse fumée chaude, moutarde, oignons frits, cornichons, ketchup, est un plat de rue, salé, fumé, sucré et piquant, et il veut un verre frais, simple et fruité qui ne cherche pas à discuter : un rosé, des bulles brutes qui nettoient le gras de la saucisse, ou un rouge léger et fruité servi frais, à 14 °C, qui va avec la charcuterie. Un rouge tannique est amer sur la moutarde et le ketchup ; un blanc vif est perdu sous la saucisse fumée ; et une bière blonde fait très bien aussi.
Préparation pas à pas
Levure et sucre dissous dans le lait tiède, 5 min ; farine, sel, œuf et lait dans le bol ; 5 min de pétrissage ⏱️ 10 min
La pâte prend.
Beurre mou en morceaux ; 5 min de plus, jusqu'à lisse, souple et élastique ⏱️ 5 min
Elle se décolle du bol.
Boule dans le bol couvert, 1 h 30 de pousse : elle double ⏱️ 90 min
Au chaud, dans le four éteint.
Pâte dégazée, 8 pâtons de 100 g ; chacun aplati en rectangle de 15 × 10 cm, roulé SERRÉ dans la longueur, soudure pincée dessous ⏱️ 10 min
Roulés serrés : ils lèvent droits, sans se tordre.
Boudins rangés côte à côte sur la plaque, soudure dessous, à 2 cm les uns des autres ⏱️ 2 min
Collés en levant, les flancs restent tendres.
45 min de pousse sous un linge : ils doublent et se touchent ⏱️ 45 min
Une rangée soudée.
Dorure au lait au pinceau ; 15 min à 190 °C, dorés ⏱️ 15 min
Croûte fine et blonde.
Sur une grille sous un linge ; séparés à la main une fois tièdes ; fendus par le dessus ⏱️ 5 min
Des coussins moelleux, prêts pour la saucisse.
🍷 Le conseil du caviste
Des pains à hot-dog maison, pains au lait moelleux cuits collés en rangée, fendus par le dessus.
Tour du Roy Rosé Prestige Crémant de Bordeaux à 7 °C, le crémant rosé, sur le hot-dog de la fête et le lobster roll.
Château Moulin Caresse Les Frangins Flingueurs à 14 °C, le rouge léger et fruité du Périgord, servi frais, sur le hot-dog à la saucisse fumée et aux oignons.
Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux à 7 °C, le crémant brut, sur le hot-dog du samedi soir, contre le gras de la saucisse.
Le pain ne se boit pas, et le hot-dog boit frais, rosé, bulles ou rouge léger : le pain au lait est un coussin, et le hot-dog, saucisse fumée chaude, moutarde, oignons frits, cornichons, ketchup, est un plat de rue, salé, fumé, sucré et piquant, qui veut un verre frais, simple et fruité qui ne cherche pas à discuter ; un rosé, dont le fruit passe la moutarde et les oignons ; des bulles brutes, qui nettoient le gras de la saucisse et répondent au moelleux du pain ; ou un rouge léger et fruité servi frais, à 14 °C, un rouge de charcuterie, dont le fruit rejoint la saucisse fumée ; un rouge tannique est amer sur la moutarde et le ketchup, un blanc vif est perdu sous la saucisse fumée, et une bière blonde fait très bien aussi, et personne ne le contestera. C'est la règle de la street food : le gras, le fumé et le piquant veulent du frais et du fruit. Le Tour du Roy rosé, un crémant de Bordeaux, à 7 °C, est le verre du hot-dog de la fête et du lobster roll dans le même pain ; les Frangins Flingueurs, un rouge léger du Périgord servi frais à 14 °C, sur le hot-dog à la saucisse fumée et aux oignons, le verre de la charcuterie ; et le Tour du Roy brut, à 7 °C, sur le hot-dog du samedi soir, les bulles contre le gras. La règle des pains à hot-dog : un pain de fête foraine boit comme une fête, frais et sans façon.
À éviter : un rouge tannique, amer sur la moutarde et le ketchup, et un blanc vif, perdu sous la saucisse.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
Les pains sont tordus ou aplatis
Boudins roulés lâches, ou pâte trop molle. Roulés serrés, soudure pincée dessous, et 500 g de farine pour 28 cl de lait.
Ils ont une croûte dure tout autour
Trop espacés, ou trop cuits. À 2 cm, pour qu'ils se soudent, 15 minutes à 190 °C, et un linge à la sortie.
Ils sont denses
Deuxième levée trop courte. 45 minutes, jusqu'à ce que la rangée soit soudée et doublée.
Ils se cassent en deux à l'ouverture
Fendus jusqu'au fond, ou par le côté. Par le dessus, aux deux tiers, le fond intact.
Ils sont secs le lendemain
Pas assez de beurre ou de lait, ou sac ouvert. 40 g de beurre, la rangée entière dans un sac fermé, et 20 secondes de micro-ondes sous un linge humide.
Elle n'a pas levé
Levure morte, eau trop chaude (plus de 40 °C), ou sel versé dessus. Une levure de date, une eau tiède, le sel loin de la levure.
Conservation & préparation anticipée
Les pains se gardent 2 jours dans un sac fermé à température, la rangée non séparée se gardant mieux ; jamais au réfrigérateur.
Ils se congèlent 2 mois, cuits, dans un sac ; décongelés 1 heure à température, ou 5 minutes à 160 °C, et toastés.
Le lendemain, 20 secondes au micro-ondes sous un linge humide, ou toastés au beurre, et ils redeviennent moelleux.
La pâte se garde 24 heures au réfrigérateur après la première pousse.
Variantes
Le hot-dog maison
Notre hot-dog maison, la saucisse, la moutarde et les oignons pour ces pains.
La même pâte avec 40 g de sucre au lieu de 20, façonnée en 12 petits boudins de 8 cm, espacés cette fois, dorés au jaune d'œuf et incisés d'un coup de ciseaux : les pains au lait du goûter, avec du beurre et de la confiture, ou une barre de chocolat glissée dedans ; ils se boivent chocolat chaud, ou thé.
Questions fréquentes
Pourquoi les cuire collés ?
Pour que les flancs restent tendres et blancs, sans croûte : rangés à 2 cm, les pains se touchent en levant, cuisent en rangée, se protègent, et se séparent à la main en gardant deux côtés moelleux et un dessus doré. C'est la méthode des boulangeries et des New England buns, et ce qui fait qu'un pain à hot-dog est un coussin et non un petit pain.
Fendu par le dessus ou par le côté ?
Par le dessus, aux deux tiers de la profondeur, sans aller jusqu'au fond : le pain s'ouvre en V, tient la saucisse debout, se toaste sur ses deux flancs, et ne se casse pas en deux. C'est la coupe de la Nouvelle-Angleterre, celle des lobster rolls. La coupe de côté, celle des pains industriels, casse à la première bouchée.
Peut-on les faire sans robot ?
Oui : cette pâte a peu de beurre, 8 %, et se pétrit à la main en 12 minutes, la pâte frappée et repliée sur le plan jusqu'à devenir lisse et élastique. C'est plus facile que les buns à burger, plus riches. Le robot fait la même chose en 10 minutes.
Peut-on les préparer à l'avance ?
Oui, et c'est le mieux : la rangée cuite se garde 2 jours dans un sac, se congèle 2 mois et se décongèle en 1 heure ; toastés au beurre, les pains décongelés sont comme des frais. On en fait 16, on en congèle 8, et le hot-dog du samedi ne demande plus que la saucisse.
Quelle longueur pour quelle saucisse ?
15 cm pour une saucisse de Strasbourg ou une knack, la taille classique, avec 100 g de pâte ; 20 cm et 130 g pour les grandes saucisses fumées ; 8 cm et 50 g pour des mini hot-dogs à l'apéritif. Le pain doit être un peu plus court que la saucisse, qui dépasse aux deux bouts.
Quel vin servir avec ?
Ce n'est pas le pain qu'on accorde, c'est le hot-dog : un crémant rosé ou brut à 7 °C, dont les bulles nettoient le gras de la saucisse, ou un rouge léger et fruité servi frais à 14 °C, celui de la charcuterie. Pas de rouge tannique, amer sur la moutarde et le ketchup, ni de blanc vif, perdu sous la saucisse ; une bière blonde va aussi.
Le pain à hot-dog n'est pas un pain, c'est un coussin : un pain au lait à peine sucré, moelleux, à la croûte si fine qu'elle n'existe pas, qui enveloppe la saucisse chaude et boit la moutarde sans se déchirer. Ceux du commerce sont secs et sucrés ; ceux-ci sont des pains au lait de boulangerie, cuits en rangée serrée pour que leurs flancs restent tendres, comme les New England buns qui s'ouvrent par le dessus. Ils font les hot-dogs, les pains au lait du goûter et les lobster rolls, et ils se congèlent.
Les ingrédients, pour 8 pains de 15 cm : 500 g de farine T45 ; 28 cl de lait tiède ; 40 g de beurre mou ; 20 g de sucre ; 10 g de sel fin ; 7 g de levure sèche instantanée, un sachet, ou 20 g de fraîche ; 1 œuf, facultatif, pour une mie plus dorée. La dorure : 3 cuillères à soupe de lait, ou un jaune et du lait pour plus de brillant. Pour le hot-dog : notre hot-dog maison, saucisses, moutarde, oignons frits, cornichons.
La méthode : levure et sucre dans le lait tiède ; farine, sel, œuf et lait dans le bol ; 5 minutes de pétrissage ; beurre mou ; 5 minutes de plus ; 1 h 30 de pousse ; 8 pâtons de 100 g aplatis en rectangles, roulés serrés en boudins de 15 cm, rangés côte à côte à 2 cm sur la plaque ; 45 minutes de pousse jusqu'à ce qu'ils se touchent ; dorure au lait ; 15 minutes à 190 °C ; refroidis, séparés à la main, fendus par le dessus.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
