Buns à burger maison : la recette des pains briochés moelleux au sésame

Une pâte briochée légère. Lait, œuf, beurre, sucre : les buns sont une brioche allégée, 10 % de beurre au lieu de 50, assez pour le moelleux et la couleur, pas assez pour être un gâteau. C'est cet équilibre qui donne un pain qui tient le steak et fond sous la dent.

Le lait tiède, 35 °C. La levure se réveille dans le lait tiède avec le sucre, et mousse en 5 minutes ; à plus de 40 °C, elle meurt. Le lait, plutôt que l'eau, donne la mie fine, tendre et un peu dorée des buns.

Le sel loin de la levure. Le sel tue la levure au contact direct : il se dissout dans l'eau avant, ou entre en fin de pétrissage, mais jamais en tas sur la levure. Et il ne s'oublie pas : une pâte sans sel est fade et se relâche.

Le beurre après, en morceaux. La pâte pétrie 6 minutes sans le beurre, jusqu'à ce qu'elle prenne, puis le beurre mou ajouté en morceaux et pétri 6 minutes de plus : ajouté au départ, le gras enrobe le gluten et empêche le réseau de se former ; ajouté après, il s'incorpore dans un gluten déjà organisé. C'est la règle de toutes les pâtes au beurre.

Jusqu'au voile. Le test : un morceau de pâte étiré entre les doigts doit former une membrane fine, translucide, sans se déchirer, le voile. Il demande 12 minutes de robot ou 20 de main, et c'est lui qui donne le moelleux, la mie filante et la tenue du bun. Une pâte qui se déchire avant le voile donne un bun dense et friable.

Deux levées complètes. 1 h 30 en masse jusqu'à doubler, puis 1 heure en boules jusqu'à doubler encore : les buns sont un pain de levée, et leur légèreté vient de là. Un bun enfourné avant que la deuxième levée soit finie est petit et dense ; le test est le doigt : enfoncé légèrement, la pâte revient lentement et garde un peu la marque.

Des boules de 100 g, serrées. 100 g pour un bun de 10 cm, la taille d'un steak de 150 g ; 80 g pour des buns de slider. Boulées serrées, la paume en coupe roulant la pâte sur le plan en la ramenant dessous, jusqu'à une boule lisse et tendue : elle lève rond et haut. Une boule molle s'étale en galette. Légèrement aplaties de la paume avant la levée, pour un bun plat et pas rond comme une balle.

Espacés de 5 cm. Sur la plaque, les boules à 5 cm les unes des autres : elles doublent et se touchent presque, ce qui les soutient et donne des flancs droits. Trop espacées, elles s'étalent ; collées, elles se déforment.

La dorure, deux couches. Un jaune battu avec une cuillère de lait, au pinceau, une couche, 5 minutes, une seconde : c'est ce qui donne les buns dorés, brillants, acajou, des boulangeries. Le sésame sur la seconde couche, où il colle.

15 minutes à 190 °C. Pas plus chaud : le sucre et l'œuf brunissent vite, et un bun trop cuit a une croûte épaisse. Dorés, sonnant creux, légers en main. Refroidis sur une grille, sinon le dessous ramollit.

Coupés et toastés. Coupés en deux au couteau-scie, et les faces coupées toastées 1 minute au beurre dans une poêle ou sous le gril : la mie grillée fait barrière à la sauce et au jus, et le bun tient jusqu'à la dernière bouchée. C'est ce que font tous les bons burgers, et ce que personne ne fait à la maison.

Le bun à la pomme de terre. 100 g de purée de pomme de terre nature ajoutés à la pâte, avec 3 cl de lait en moins : le potato bun américain, encore plus moelleux et plus doré, qui se garde 2 jours de plus. La variante des amateurs.

Le bun ne se boit pas : le burger boit rouge avec du fruit et du corps. Le pain ne s'accorde pas ; le burger, oui : un steak haché grillé, juteux, du cheddar fondu, des oignons, une sauce, du gras et du grillé. Il veut un rouge avec du fruit, du corps et des tanins souples, servi à 15 ou 16 °C, un bordeaux, un malbec, un montravel, dont le fruit rejoint le grillé et la sauce et dont la structure tient la viande et le gras ; c'est l'accord de la viande rouge grillée, en plus simple. Un burger au poulet veut un blanc rond ; un burger au bleu veut un rouge plus mûr. Un rouge léger est perdu sous le gras ; un blanc vif aussi.