UN BOL ET UNE CUILLÈRE (L'OUTIL DU PLAT : tout se mêle à la cuillère, sans fouet ni mixeur)
un couteau bien aiguisé (cornichons et oignon hachés très fin)
une planche (le hachage, presque en purée)
une cuillère à goûter (l'équilibre se règle au bol)
un bocal (1 semaine au réfrigérateur)
le réfrigérateur (30 minutes de repos)
👨🍳 L'astuce du chef
Une mayonnaise habillée. La sauce burger est une mayonnaise à laquelle on ajoute du ketchup, de la moutarde et des cornichons ; c'est la mayonnaise qui fait la texture et le gras, le reste n'est que de l'assaisonnement. Une bonne mayonnaise, maison si on a le temps, fait une bonne sauce.
Trois quarts, un quart. Six cuillères de mayonnaise pour deux de ketchup : la sauce est rose pâle, crémeuse, et le ketchup ne se sent pas. Moitié-moitié, c'est une sauce cocktail, sucrée et rouge, qui n'est pas la sauce burger.
La moutarde douce. Une cuillère de moutarde douce, ou de moutarde américaine jaune, relève sans piquer ; la moutarde de Dijon forte domine tout, on la réduit de moitié.
Les cornichons hachés très fin. C'est ce qui distingue la sauce burger de la mayonnaise au ketchup : l'acidité et le croquant du cornichon, mais hachés si fin qu'ils se fondent dans la sauce au lieu de tomber du pain. Deux cornichons français, ou un demi-pickle américain, plus doux.
Le vinaigre des cornichons. Une cuillère à café du jus du bocal apporte l'acidité qui coupe le gras de la mayonnaise ; c'est le secret de la sauce secrète.
L'oignon très fin. Une cuillère d'oignon blanc ou d'échalote hachée presque en purée : le piquant frais qui réveille. L'oignon en poudre marche aussi, une demi-cuillère à café, pour une sauce plus lisse.
Le paprika. Doux, il colore et arrondit ; fumé, il donne la note de gril qui va si bien au burger. Une demi-cuillère à café, pas plus.
Le sucre. Une demi-cuillère à café : le ketchup est déjà sucré, mais cette pointe équilibre le vinaigre. On ajuste à la fin, en goûtant.
À la cuillère. Pas de fouet ni de mixeur, qui détendent la mayonnaise et la rendent liquide ; une cuillère, quelques tours, et la sauce est prête.
Le repos. Trente minutes au froid, et la sauce, d'abord un mélange, devient une sauce : le vinaigre et l'oignon s'adoucissent, le paprika colore, la mayonnaise raffermit. Faite la veille, elle est meilleure.
Sur le pain. Une cuillère sur le pain du bas, une sur le pain du haut, le steak et le fromage entre les deux : la sauce est des deux côtés et le burger ne glisse pas. Le reste en trempette pour les frites.
La sauce ne change rien au verre. Une sauce burger est un condiment, une cuillère sur un burger qui pèse 300 g ; c'est le burger qu'on accorde, sa viande grillée, son fromage fondu, son pain, et il se boit rouge souple et fruité, dont le fruit rejoint la viande et dont la souplesse passe le fromage, ou avec des bulles brutes, qui nettoient le gras. La sauce, acidulée et grasse, ne contredit ni l'un ni l'autre. Un rouge tannique est durci par le ketchup ; un blanc sec est perdu.
Préparation pas à pas
Cornichons hachés très fin, presque en purée ; oignon haché très fin ⏱️ 3 min
Très fin : la sauce nappe sans morceaux.
Mayonnaise, ketchup, moutarde dans le bol ⏱️ 1 min
Trois quarts de mayonnaise, un quart de ketchup.
Cornichons, vinaigre, oignon ajoutés ⏱️ 1 min
Le relief.
Paprika, ail, sucre, sel, poivre ⏱️ 1 min
Les épices.
Mêlés à la cuillère jusqu'à une sauce rose et homogène ⏱️ 1 min
Pas de fouet.
Goûtée : un peu de vinaigre si trop douce, de sucre si trop acide ⏱️ 1 min
À votre goût.
30 min au réfrigérateur ⏱️ 30 min
Le repos fond les goûts.
Sur le pain du burger, dessus et dessous, ou en trempette ⏱️ 1 min
Une cuillère par burger.
🍷 Le conseil du caviste
Une sauce burger maison, mayonnaise, ketchup, moutarde, cornichons et oignon hachés fin, paprika, reposée 30 minutes.
Bordeaux Château Tour de Biot Vieilles Vignes à 15 °C, le rouge souple et fruité, sur le burger au bœuf et sa sauce.
Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux à 15 °C, le castillon rond et mûr, sur le burger au cheddar et au bacon.
Tour du Roy Brut Prestige à 7 °C, le crémant brut, sur les frites et les onion rings trempés dans la sauce.
La sauce ne change rien au verre : une sauce burger est un condiment, une cuillère de mayonnaise acidulée sur un burger qui pèse 300 g, et ce n'est pas elle qu'on accorde mais le burger tout entier, sa viande hachée grillée, son fromage fondu, son pain brioché et son bacon, un plat gras, salé et chaud qui se boit avec un rouge souple et fruité, dont le fruit rejoint la viande grillée et dont la souplesse passe le fromage, ou avec des bulles brutes qui nettoient le gras entre deux bouchées ; la sauce, acidulée par le cornichon et grasse par la mayonnaise, ne contredit ni l'un ni l'autre, quand un rouge tannique est durci par le ketchup et le vinaigre, et qu'un blanc sec est perdu sous la viande et le fromage. C'est la règle des condiments, le ketchup, la moutarde, la mayonnaise : on accorde le plat, jamais la sauce. Le Tour de Biot Vieilles Vignes, un bordeaux souple et fruité, à 15 °C, est le verre du burger maison au bœuf nappé de cette sauce ; le Castillon de Beynat, rond et mûr, sur le burger plus riche, au cheddar et au bacon ; et le Tour du Roy brut, un crémant de Bordeaux, sur les frites et les onion rings trempés dans la sauce, à l'apéritif. La règle de la sauce burger : le burger choisit, la sauce suit.
À éviter : un rouge tannique, durci par le ketchup et le vinaigre, et un blanc sec, perdu sous le burger.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Le paprika doux remplacé par du paprika fumé, une goutte de sauce Worcestershire et une demi-cuillère à café de sauce barbecue maison ajoutées : une sauce plus sombre, au goût de gril, pour les burgers cuits au barbecue et le pulled pork ; le fumé ne change toujours rien au verre, mais il penche un peu plus vers le rouge que vers les bulles.
Questions fréquentes
Quelle est la sauce secrète des burgers ?
Une mayonnaise rosie de ketchup, relevée de moutarde, de cornichons hachés fin, d'oignon et de paprika : la recette de la sauce Thousand Island des diners américains, adaptée par les chaînes de restauration rapide. Il n'y a pas de secret, seulement des proportions, trois quarts de mayonnaise pour un quart de ketchup.
Peut-on la faire sans mayonnaise ?
Avec du yaourt grec ou du fromage blanc à la place de la mayonnaise, en gardant tout le reste : une sauce plus légère, plus acidulée, qui va bien avec le poulet et les burgers végétariens. Ou moitié mayonnaise, moitié yaourt, le compromis. Sans base grasse, ce n'est plus une sauce burger.
Combien de temps se garde-t-elle ?
Une semaine au réfrigérateur en bocal fermé avec une mayonnaise du commerce ; 3 jours avec une mayonnaise maison aux œufs crus. Elle ne se congèle pas. Faite la veille, elle est meilleure que le jour même.
Avec quoi la servir ?
Les burgers, évidemment, sur les deux pains ; les frites, les onion rings, les nuggets et les mozzarella sticks en trempette ; les sandwichs au poulet, les hot-dogs, les wraps ; et une salade de chou, en la détendant d'un peu de vinaigre.
Comment la rendre piquante ?
Une cuillère à café de sriracha ou de sauce piquante, ou une pincée de piment de Cayenne, ou un jalapeño haché fin avec les cornichons. Pour une version fumée, du paprika fumé et une goutte de sauce Worcestershire.
Quel vin servir avec ?
Ce n'est pas la sauce qu'on accorde, c'est le burger : un rouge souple et fruité à 15 °C, dont le fruit rejoint la viande grillée et dont la souplesse passe le fromage ; ou un crémant brut sur les frites et les onion rings trempés dans la sauce. Pas de rouge tannique, durci par le ketchup, ni de blanc sec, perdu sous le burger.
La sauce burger est un condiment américain de la famille de la sauce Thousand Island : une mayonnaise rosie de ketchup et relevée de cornichons, née dans les diners des années 1950 et rendue célèbre par les chaînes de restauration rapide. Faite maison, elle tient sur cinq ingrédients de placard et prend cinq minutes, et elle transforme un burger, des frites, des onion rings, un sandwich au poulet ou un hot-dog.
La base : 6 cuillères à soupe de mayonnaise, maison ou du commerce, 2 de ketchup, 1 de moutarde douce ou américaine, dans un bol. Le relief : 2 cornichons hachés très fin, presque en purée, avec 1 cuillère à café de leur vinaigre ; 1 cuillère à soupe d'oignon blanc haché très fin, ou d'échalote ; 1/2 cuillère à café de paprika, doux ou fumé ; 1/4 de cuillère à café d'ail en poudre ; 1/2 cuillère à café de sucre ; une pincée de sel et de poivre.
Le repos : mêlés à la cuillère, goûtés, rectifiés ; 30 minutes au réfrigérateur avant de servir, où la sauce s'épaissit et où les goûts se fondent. Quinze centilitres, pour 4 burgers et leurs frites. Les variantes : fumée, au paprika fumé et à une goutte de sauce Worcestershire ; piquante, une cuillère de sriracha ; allégée, moitié yaourt grec ; et la sauce burger au cheddar, avec du cheddar râpé fondu, pour les frites.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
