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👨🍳 L'astuce du chef
Le rapport. Un rub tient sur un rapport de deux parts de sucre pour une part de sel ; le paprika en quantité égale au sucre, et les autres épices en dessous. Ce rapport se retient et s'adapte : on double, on triple, on change les épices, le rapport reste.
Le sucre brun. Il caramélise à la cuisson et fait la croûte sombre et sucrée ; le sucre blanc caramélise aussi, mais sans le goût de mélasse. Une cassonade sèche, émiettée s'il y a des grumeaux.
Le sel. Un sel fin à gros grain, gros sel fin ou sel casher, qui se répartit sans se dissoudre trop vite ; le sel de table fin donne un rub trop salé pour le même volume. Le sel est ce qui pénètre la viande pendant le repos et l'assaisonne en profondeur.
Les deux paprikas. Le paprika doux donne la couleur rouge et le fond ; le paprika fumé donne le goût de fumée. Deux pour un ; tout fumé, le rub est trop fort.
Le poivre grossièrement moulu. Du poivre au moulin, gros, qui croque dans la croûte ; le poivre en poudre se perd.
Les poudres d'ail et d'oignon. Elles se répartissent dans le mélange sec ; l'ail frais brûlerait à la cuisson longue et ne se conserverait pas dans le bocal.
Le cumin, la moutarde, le piment. Le cumin donne la note terreuse du Sud, la moutarde en poudre le piquant et le liant, le piment de Cayenne la chaleur. Une demi-cuillère à café de Cayenne pour un rub familial ; le double pour les amateurs.
Secoué dans le bocal. Trente secondes, et le mélange est homogène ; on vérifie qu'il n'y a pas de grumeaux de sucre. Le bocal se garde 6 mois au sec.
La viande sèche. Le rub adhère à une surface sèche ; une viande humide fait une pâte. Séchée au papier absorbant sur toutes les faces.
La couche de moutarde. Une fine couche de moutarde jaune, ou d'huile, étalée à la main : elle colle le rub et disparaît à la cuisson, sans laisser de goût. C'est le geste des pitmasters.
Frotté à la main. Le rub se répartit sur toutes les faces, se presse dans la viande, s'accumule dans les creux ; à la main, pas à la cuillère. Deux cuillères à soupe par kilo, généreusement : une bonne partie tombe.
Le repos. Une heure au moins, une nuit au mieux : le sel tire l'humidité de la surface, la dissout avec le sucre en un glaçage, et la viande le réabsorbe ; c'est une saumure sèche. Au four ou au barbecue, ce glaçage devient la croûte.
À feu doux. Le sucre brûle et noircit à partir de 180 °C ; un rub sucré se cuit en cuisson indirecte, lente, à 110 ou 150 °C, où il caramélise sans brûler. Sur la flamme, il faut un rub sans sucre, texan ou cajun.
Le rub fait une croûte sucrée-épicée. Une viande au rub n'est pas une viande nature : elle porte une écorce sombre, sucrée, fumée, poivrée et un peu piquante, et c'est cette croûte qu'on accorde. Elle veut un rouge mûr, rond et épicé, dont le fruit noir rejoint le sucre caramélisé et dont les épices rejoignent le paprika et le poivre, avec assez de chair pour tenir face à la viande ; un malbec, un pécharmant, un bergerac mûr. Un rouge léger est écrasé ; un blanc est perdu ; un rouge tannique et sec est durci par le sucre.
Préparation pas à pas
Toutes les épices dans le bocal ⏱️ 3 min
Deux parts de sucre pour une de sel.
Bocal fermé, secoué 30 secondes ⏱️ 1 min
Homogène, sans grumeaux de sucre.
Viande séchée au papier absorbant ⏱️ 1 min
Sèche, le rub adhère.
Fine couche de moutarde ou d'huile sur la viande ⏱️ 1 min
La colle.
Rub frotté à la main sur toutes les faces, 2 c. à s. par kilo, pressé ⏱️ 3 min
À la main, généreusement.
Filmée ; 1 h au réfrigérateur pour du poulet, une nuit pour des ribs ⏱️ 1 h
Le sel pénètre, le sucre fond en glaçage.
Cuisson à feu doux, indirecte, 110 à 150 °C
Jamais sur la flamme : le sucre brûle.
La croûte sombre et croquante, le bark, est le signe que c'est prêt
Un rub barbecue, sucre brun, deux paprikas, sel, poivre, ail, oignon, cumin, moutarde et piment, frotté sur la viande avant une cuisson lente.
Château Tour de Biot Malbec à 16 °C, le malbec épicé et mûr, sur les ribs au rub.
Château Moulin Caresse Cœur de Roche à 16 °C, le bergerac profond, sur le pulled pork et sa croûte.
Bergerac Domaine de Mayat à 15 °C, le bergerac rouge rond, sur le poulet au rub.
Le rub fait une croûte sucrée-épicée : une viande au rub n'est pas une viande nature, elle porte une écorce sombre formée pendant la cuisson lente, sucrée par la cassonade caramélisée, fumée par le paprika, poivrée, terreuse de cumin et un peu piquante, et c'est cette croûte qu'on accorde plus que la viande dessous ; elle veut un rouge mûr, rond et épicé, dont le fruit noir rejoint le sucre caramélisé, dont les notes de poivre et d'épices rejoignent le paprika et le cumin, et qui a assez de chair pour tenir face à du porc ou du bœuf cuits des heures, quand un rouge léger est écrasé par la croûte, qu'un blanc est perdu sous le fumé et qu'un rouge tannique et sec est durci par le sucre. C'est la règle des viandes en croûte d'épices, le pastrami, le tandoori, le jerk : du fruit mûr et des épices dans le verre. Le Tour de Biot Malbec, un bordeaux de malbec épicé et mûr, à 16 °C, est le verre des ribs au rub, où le poivre du vin rejoint celui de la croûte ; le Cœur de Roche de Moulin Caresse, un bergerac profond et charnu, sur le pulled pork, dont l'écorce est la plus sucrée ; et le Bergerac du Domaine de Mayat, rond et fruité, sur le poulet au rub, plus léger, cuit au four ou au barbecue. La règle du rub : la croûte se boit mûr et épicé.
À éviter : un rouge léger, écrasé par la croûte, et un rouge tannique et sec, durci par le sucre.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Sans sucre ni paprika : 2 cuillères de gros sel, 2 de poivre noir concassé, 1 d'ail en poudre, 1 de café moulu fin et 1 cuillère à café de cacao non sucré, pour le bœuf, entrecôte ou poitrine fumée ; le café et le cacao font une croûte noire, amère et profonde, qui supporte la flamme directe puisqu'il n'y a pas de sucre, et qui appelle le rouge le plus charnu et le plus sombre, le malbec plutôt que le bergerac rond.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'un rub ?
Un mélange d'épices sec, du verbe anglais to rub, frotter, qu'on frotte sur une viande avant de la cuire lentement au barbecue ou au four ; il assaisonne en profondeur pendant le repos et forme à la cuisson une croûte sombre et croquante, le bark. C'est la première moitié du barbecue américain, la sauce étant la seconde.
Rub ou marinade ?
Le rub est sec et fait une croûte ; la marinade est liquide et attendrit. Le rub va aux cuissons longues et indirectes, ribs, épaule, poulet entier ; la marinade aux cuissons rapides sur la flamme, brochettes, côtes de porc. On ne combine pas les deux, sauf une fine couche de moutarde sous le rub pour le faire adhérer.
Combien de temps laisser le rub sur la viande ?
Une heure au moins pour du poulet ou des côtes fines, une nuit pour des ribs, une épaule ou une poitrine : le sel pénètre et assaisonne la viande en profondeur, comme une saumure sèche, et le sucre forme un glaçage qui deviendra la croûte. Au-delà de 48 heures, la viande devient trop salée.
Peut-on l'utiliser sur la flamme directe ?
Non, pas ce rub-ci : le sucre brûle et noircit au-delà de 180 °C. Sur des grillades rapides à feu vif, on utilise un rub sans sucre, texan ou cajun, ou on retire le sucre de celui-ci. Le rub sucré est fait pour la cuisson lente et indirecte, 110 à 150 °C.
Sur quelles viandes ?
Le porc d'abord, ribs, épaule, poitrine, côtes ; le poulet entier ou en morceaux ; le bœuf, poitrine et rôti ; et les légumes, chou-fleur rôti, épis de maïs, aubergines, avec un peu moins de sucre. Aussi les frites et le pop-corn, en assaisonnement.
Quel vin servir avec ?
Un rouge mûr, rond et épicé à 16 °C, dont le fruit noir rejoint le sucre caramélisé de la croûte et dont les épices rejoignent le paprika et le poivre : un malbec sur les ribs, un bergerac profond sur le pulled pork, un bergerac rond sur le poulet. Pas de rouge léger, écrasé par la croûte, ni de rouge tannique et sec, durci par le sucre.
Le rub, de l'anglais to rub, frotter, est la première moitié du barbecue américain, l'autre étant la sauce. Là où la sauce se badigeonne à la fin, le rub se frotte au début, et il forme pendant la cuisson lente cette croûte sombre, sucrée, épicée et croquante qu'on appelle le bark, l'écorce. Ce rub est celui de Memphis et de Kansas City, sucré et paprika ; il va sur le porc d'abord, le poulet ensuite, le bœuf et les légumes aussi.
Le mélange : dans un bocal, 4 cuillères à soupe de sucre brun, 2 de paprika doux et 1 de paprika fumé, 2 de gros sel fin ou de sel casher, 1 de poivre noir grossièrement moulu, 1 d'ail en poudre, 1 d'oignon en poudre, 1 cuillère à café de cumin moulu, 1 de moutarde en poudre, 1/2 de piment de Cayenne, 1/2 d'origan séché ; le bocal fermé et secoué ; 100 g, pour 3 kg de viande. L'application : la viande séchée au papier, badigeonnée d'une fine couche de moutarde ou d'huile pour que le rub adhère, puis frottée à la main de rub sur toutes ses faces, 2 cuillères à soupe par kilo, pressé ; filmée, 1 heure au moins au réfrigérateur pour du poulet, une nuit pour des ribs ou une épaule.
La cuisson : à feu doux, au barbecue en cuisson indirecte ou au four, 110 à 150 °C, longtemps ; jamais sur la flamme, où le sucre noircit. Les variantes : le rub texan, sel et poivre seulement, pour le bœuf ; le rub cajun, sans sucre, très pimenté ; le rub au café, une cuillère de café moulu, pour le bœuf ; et le rub pour légumes, moins de sucre, plus d'herbes.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
