Rub barbecue : la recette du mélange d'épices américain pour les grillades

Le rapport. Un rub tient sur un rapport de deux parts de sucre pour une part de sel ; le paprika en quantité égale au sucre, et les autres épices en dessous. Ce rapport se retient et s'adapte : on double, on triple, on change les épices, le rapport reste.

Le sucre brun. Il caramélise à la cuisson et fait la croûte sombre et sucrée ; le sucre blanc caramélise aussi, mais sans le goût de mélasse. Une cassonade sèche, émiettée s'il y a des grumeaux.

Le sel. Un sel fin à gros grain, gros sel fin ou sel casher, qui se répartit sans se dissoudre trop vite ; le sel de table fin donne un rub trop salé pour le même volume. Le sel est ce qui pénètre la viande pendant le repos et l'assaisonne en profondeur.

Les deux paprikas. Le paprika doux donne la couleur rouge et le fond ; le paprika fumé donne le goût de fumée. Deux pour un ; tout fumé, le rub est trop fort.

Le poivre grossièrement moulu. Du poivre au moulin, gros, qui croque dans la croûte ; le poivre en poudre se perd.

Les poudres d'ail et d'oignon. Elles se répartissent dans le mélange sec ; l'ail frais brûlerait à la cuisson longue et ne se conserverait pas dans le bocal.

Le cumin, la moutarde, le piment. Le cumin donne la note terreuse du Sud, la moutarde en poudre le piquant et le liant, le piment de Cayenne la chaleur. Une demi-cuillère à café de Cayenne pour un rub familial ; le double pour les amateurs.

Secoué dans le bocal. Trente secondes, et le mélange est homogène ; on vérifie qu'il n'y a pas de grumeaux de sucre. Le bocal se garde 6 mois au sec.

La viande sèche. Le rub adhère à une surface sèche ; une viande humide fait une pâte. Séchée au papier absorbant sur toutes les faces.

La couche de moutarde. Une fine couche de moutarde jaune, ou d'huile, étalée à la main : elle colle le rub et disparaît à la cuisson, sans laisser de goût. C'est le geste des pitmasters.

Frotté à la main. Le rub se répartit sur toutes les faces, se presse dans la viande, s'accumule dans les creux ; à la main, pas à la cuillère. Deux cuillères à soupe par kilo, généreusement : une bonne partie tombe.

Le repos. Une heure au moins, une nuit au mieux : le sel tire l'humidité de la surface, la dissout avec le sucre en un glaçage, et la viande le réabsorbe ; c'est une saumure sèche. Au four ou au barbecue, ce glaçage devient la croûte.

À feu doux. Le sucre brûle et noircit à partir de 180 °C ; un rub sucré se cuit en cuisson indirecte, lente, à 110 ou 150 °C, où il caramélise sans brûler. Sur la flamme, il faut un rub sans sucre, texan ou cajun.

Le rub fait une croûte sucrée-épicée. Une viande au rub n'est pas une viande nature : elle porte une écorce sombre, sucrée, fumée, poivrée et un peu piquante, et c'est cette croûte qu'on accorde. Elle veut un rouge mûr, rond et épicé, dont le fruit noir rejoint le sucre caramélisé et dont les épices rejoignent le paprika et le poivre, avec assez de chair pour tenir face à la viande ; un malbec, un pécharmant, un bergerac mûr. Un rouge léger est écrasé ; un blanc est perdu ; un rouge tannique et sec est durci par le sucre.