UNE CASSEROLE À FOND ÉPAIS (L'OUTIL DU PLAT : la sauce mijote 15 minutes sans attacher)
un fouet (tout mêlé à froid, lisse)
une cuillère en bois (remuée, et le test de la cuillère nappée)
un bocal de 35 cl (1 mois au réfrigérateur)
un pinceau (la sauce badigeonnée sur les grillades)
une cuillère à goûter (l'équilibre se rectifie à la fin)
👨🍳 L'astuce du chef
Le ketchup, la base. Le ketchup apporte la tomate, déjà cuite, sucrée et vinaigrée : c'est le raccourci qui rend la sauce faisable en 20 minutes. Un bon ketchup, sans arôme, ou un ketchup maison.
Le triangle. Une sauce barbecue tient sur trois pieds, le sucre, l'acide et le fumé ; les épices sont le reste. Sucre brun et mélasse pour le sucre ; vinaigre de cidre pour l'acide ; paprika fumé pour le fumé. Si l'un manque, la sauce est plate ; si l'un domine, elle est écœurante ou aigre.
Le sucre brun et la mélasse. Le sucre blanc ne donne que du sucré ; le sucre brun et la mélasse donnent le caramel et la profondeur, la couleur sombre. Le miel remplace la mélasse, un peu plus clair.
Le vinaigre de cidre. Plus doux et plus fruité que le vinaigre blanc, il équilibre le sucre sans piquer. Huit centilitres pour 25 de ketchup : la sauce est acidulée, pas aigre.
Le paprika fumé. Le pimentón de la Vera, séché au feu de chêne, apporte le goût de fumée d'un vrai barbecue sans arôme de fumée liquide, qui a un goût chimique. Deux cuillères à café ; trois pour les amateurs.
La Worcestershire. Une cuillère de cette sauce anglaise apporte l'umami, la profondeur salée, par ses anchois et son tamarin ; sans elle, la sauce est plus simple. Pour une version végane, une cuillère de sauce soja.
Les poudres, pas le frais. Ail et oignon en poudre se dissolvent et donnent une sauce lisse ; frais, ils demandent d'être fondus d'abord et donnent une sauce à morceaux. Pour une sauce de 20 minutes, les poudres.
Mijotée quinze minutes. À froid, la sauce est un mélange ; mijotée, les épices infusent, le sucre caramélise un peu, le vinaigre s'adoucit, et la sauce épaissit jusqu'à napper. À découvert, à feu doux, en remuant, parce qu'elle attache et éclabousse.
Nappante, pas épaisse. On arrête quand la sauce nappe le dos de la cuillère ; elle épaissit encore en refroidissant. Trop réduite, elle est une pâte.
Goûtée à la fin. C'est l'étape qui compte : chaque ketchup, chaque vinaigre est différent. Trop acide, une cuillère de sucre ; trop sucrée, un trait de vinaigre ; plate, du sel et du paprika ; le piment selon les convives.
Au pinceau, à la fin. La sauce, sucrée, brûle sur un gril ; on la badigeonne dans les 10 dernières minutes de cuisson, en deux couches, pour qu'elle laque sans noircir. Le reste se sert à table.
Le sucré-fumé veut un rouge mûr et rond, sans tanin dur. Une sauce barbecue est sucrée, acidulée, fumée et épicée, et elle nappe des viandes grillées, porc, poulet, bœuf ; le sucre de la sauce durcit les tanins d'un rouge sévère, et son acidité écrase un rouge léger. Elle veut un rouge mûr, rond, fruité, dont le fruit rejoint le sucre et dont la rondeur avale le fumé, servi frais ; un rosé sur le poulet. Un blanc sec est perdu ; un rouge tannique et boisé se bat avec le sucre.
Préparation pas à pas
Tous les ingrédients fouettés à froid dans la casserole ⏱️ 3 min
Lisse avant le feu.
À frémissement à feu moyen, en remuant ⏱️ 3 min
Ça éclabousse : le feu doux.
15 min à feu doux, à découvert, remuée souvent ⏱️ 15 min
Mijotée : les épices s'ouvrent.
Jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère ⏱️ 1 min
Elle épaissit encore au froid.
Goûtée : sucre si trop acide, vinaigre si trop sucrée ⏱️ 1 min
L'équilibre se règle à la fin.
Sel, paprika fumé, piment ajustés ⏱️ 1 min
Le fumé vient du paprika.
Refroidie ; en bocal ⏱️ 30 min
30 cl.
Au pinceau sur les grillades, dans les 10 dernières minutes de cuisson
Jamais au début : le sucre brûle.
🍷 Le conseil du caviste
Une sauce barbecue maison, ketchup, vinaigre de cidre, sucre brun, mélasse, paprika fumé et épices, mijotée 15 minutes, pour laquer les grillades.
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Rouge à 15 °C, le rouge mûr et rond, sur les travers de porc laqués.
Château Les Farcies du Pech Pécharmant à 16 °C, le pécharmant charnu, sur le bœuf grillé et la sauce.
Château Moulin Caresse Cent pour 100 Rouge à 15 °C, le rouge fruité et souple, sur le poulet grillé badigeonné.
Le sucré-fumé veut un rouge mûr et rond, sans tanin dur : une sauce barbecue est sucrée par le sucre brun et la mélasse, acidulée par le vinaigre, fumée par le paprika et épicée par le piment, et elle nappe des viandes grillées au feu, travers de porc, poulet, bœuf, dont elle caramélise la surface ; le sucre de la sauce durcit les tanins d'un rouge sévère et boisé, qui paraît alors amer et sec, et son acidité écrase un rouge trop léger, si bien qu'il faut un rouge mûr, rond, fruité, dont le fruit rejoint le sucre de la sauce, dont la rondeur avale le fumé et dont la chair tient face à la viande grillée, servi frais l'été, quand un blanc sec est perdu sous la sauce et qu'un rouge tannique se bat avec le sucre. C'est la règle des laquages sucrés, le porc au caramel, le canard laqué, les ribs : du fruit mûr et de la rondeur, pas de tanin. Le Magie d'Automne rouge de Moulin Caresse, un bergerac mûr et rond, servi à 15 °C, est le verre des travers de porc laqués à la sauce barbecue, le plat pour lequel cette sauce existe ; le Pécharmant des Farcies du Pech, charnu et profond, sur le bœuf grillé badigeonné, plus carné ; et le Cent pour 100 rouge de Moulin Caresse, fruité et souple, sur le poulet grillé au barbecue, plus léger. La règle de la sauce barbecue : le sucre et la fumée se boivent mûr et rond.
À éviter : un rouge tannique et boisé, durci par le sucre, et un blanc sec, perdu sous la sauce.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Notre pulled pork, à napper de cette sauce dans son pain.
La sauce barbecue au bourbon
5 cl de bourbon ajoutés avec les autres ingrédients et mijotés avec eux, l'alcool s'évaporant et laissant le goût de vanille et de chêne du whisky : la sauce des ribs de Kansas City, plus profonde, plus ronde, un peu plus sucrée ; elle pousse le vin vers le rouge le plus mûr et le plus charnu, le pécharmant plutôt que le bergerac souple.
Questions fréquentes
Quelle différence avec la sauce barbecue du commerce ?
La même base, tomate, sucre, vinaigre, fumé, mais sans sirop de glucose, sans arôme de fumée artificiel, sans conservateur ni colorant, et avec un équilibre réglé à votre goût, plus ou moins sucré, acide ou piquant. Elle coûte moins cher et prend 20 minutes.
Faut-il de la mélasse ?
Elle donne la couleur sombre et le goût de caramel profond des sauces américaines ; on la trouve en épicerie bio ou anglaise. À défaut, du miel liquide, ou 20 g de sucre brun en plus : la sauce est un peu plus claire et un peu moins profonde, mais bonne.
Comment la rendre plus ou moins piquante ?
Par le piment de Cayenne, ajouté à la fin en goûtant : un quart de cuillère à café donne une sauce douce pour les enfants, une cuillère à café une sauce qui pique ; quelques gouttes de sauce piquante à la table pour ceux qui en veulent plus. Le paprika fumé, lui, ne pique pas.
Quand la mettre sur les grillades ?
Dans les 10 dernières minutes de cuisson seulement, au pinceau, en deux couches, sur des viandes déjà presque cuites : la sauce est sucrée et brûle sur un gril chaud. Badigeonnée au début, elle noircit et devient amère. Le reste se sert à table, dans un bol.
Avec quoi la servir ?
Les travers de porc, le poulet grillé, le pulled pork, les burgers, les brochettes, les saucisses, les ailes de poulet ; le maïs grillé et les légumes rôtis ; en trempette pour les onion rings et les frites ; dans une marinade, mêlée à de l'huile. C'est la sauce de tout l'été.
Quel vin servir avec ?
Un rouge mûr, rond et fruité, servi frais à 15 °C, dont le fruit rejoint le sucre de la sauce et dont la rondeur avale le fumé ; un pécharmant charnu sur le bœuf, un bergerac souple sur le poulet. Pas de rouge tannique et boisé, durci par le sucre, ni de blanc sec, perdu sous la sauce.
La sauce barbecue américaine, celle de Kansas City, épaisse, sucrée, fumée et rouge sombre, est celle qu'on trouve en bouteille partout ; celle-ci est la même, en meilleur, avec des ingrédients de placard, et elle laque les travers de porc, le poulet grillé, le pulled pork et les burgers de tout l'été. Elle se garde un mois au réfrigérateur, et se fait en double.
La sauce : dans une casserole, 25 cl de ketchup, 8 cl de vinaigre de cidre, 60 g de sucre brun, 2 cuillères à soupe de mélasse ou de miel, 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire, 1 de moutarde, 2 cuillères à café de paprika fumé, 1 d'ail en poudre, 1 d'oignon en poudre, 1/2 de poivre noir, 1/4 de piment de Cayenne, 1/2 de sel ; fouettés à froid ; à frémissement, puis 15 minutes à feu doux, à découvert, en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère.
L'équilibre : goûtée chaude ; trop acide, une cuillère de sucre ; trop sucrée, un trait de vinaigre ; plate, une pincée de sel et de paprika fumé ; le piment ajusté. Refroidie, mise en bocal ; elle épaissit encore au froid. Trente centilitres. Les variantes : la sauce de Caroline, à la moutarde, jaune et piquante ; la sauce d'Alabama, blanche, à la mayonnaise ; la coréenne, au gochujang et au sésame ; et la sauce barbecue au bourbon, 5 cl dans la cuisson.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
