LES DOIGTS POUR LE QUADRILLAGE (LE GESTE DU PLAT : enfoncés jusqu'à la plaque, en losanges, jamais au couteau)
un robot pétrisseur ou les mains (10 minutes)
deux plaques de four avec du papier cuisson (un pide par plaque)
un pinceau (la dorure œuf, yaourt, huile)
un petit bol d'eau pour le four (la vapeur garde la croûte fine)
une grille (le pide refroidit dessus, sans ramollir)
👨🍳 L'astuce du chef
Une pâte molle, enrichie. 64 % d'eau, un peu de sucre, de l'huile : une pâte souple, un peu collante, plus riche qu'un pain, moins qu'une brioche. C'est ce qui donne la mie moelleuse et la croûte fine du pide. Une pâte ferme donne un pain plat dur.
Un sachet de levure, deux levées courtes. 7 g pour 500 g, et 1 heure puis 30 minutes : le pide est un pain de fête, fait vite, et sa légèreté vient de la levée franche. Ce n'est pas une pâte à fermentation longue ; on ne cherche pas le goût du levain, on cherche le moelleux.
Le sel loin de la levure. Le sel tue la levure au contact direct : il se dissout dans l'eau avant, ou entre en fin de pétrissage, mais jamais en tas sur la levure. Et il ne s'oublie pas : une pâte sans sel est fade et se relâche.
Façonné à la main, 2 cm d'épaisseur. Chaque boule aplatie à la main en disque de 25 cm et 2 cm d'épaisseur, directement sur la plaque : sans rouleau, pour garder l'air. Un pide plus fin est sec ; plus épais, il est un pain rond.
La dorure œuf et yaourt. Un jaune d'œuf battu avec une cuillère de yaourt et une d'huile, au pinceau sur tout le dessus avant le quadrillage : c'est elle qui donne la couleur dorée, brillante, un peu acajou, du pide des boulangeries. Au lait seul, il est pâle ; à l'œuf seul, il brunit trop vite. Le yaourt est le secret.
Le quadrillage aux doigts, jusqu'à la plaque. D'abord un cercle à 2 cm du bord, du bout des doigts enfoncés jusqu'à toucher la plaque ; puis des lignes parallèles en deux sens, en losanges de 4 cm, de même. Enfoncés à fond, les creux restent au four et font le dessin ; effleurés, la pâte les efface en gonflant. Au couteau, la pâte se déchire et le pide se déforme. Les doigts trempés dans la dorure, pour ne pas coller.
Sésame et nigelle. Le sésame, généreux, et la nigelle, le cumin noir, au goût d'oignon grillé, semés sur la dorure où ils collent : les deux graines du pide, et leur parfum en cuisant est celui des rues d'Istanbul. À défaut de nigelle, du sésame seul ; à défaut de sésame, du pavot.
Un bol d'eau dans le four. Un petit bol d'eau posé au fond du four à 230 °C : la vapeur garde la croûte fine et souple pendant que le pide gonfle, et elle brille. Sans vapeur, la croûte est plus épaisse et mate.
15 minutes à 230 °C. Doré, gonflé, la mie moelleuse, la croûte fine : 15 minutes, et pas plus, sinon il sèche. Il sonne creux en dessous.
Refroidi sur une grille, servi tiède. Sur une grille 10 minutes, pour que le dessous ne ramollisse pas dans sa vapeur ; puis tiède, déchiré à la main en suivant les losanges, jamais coupé au couteau. C'est ainsi qu'on le partage.
Avec quoi. Les mezze, houmous, caviar d'aubergine, cacık au yaourt et au concombre, olives, fromage blanc ; les grillades, köfte et brochettes ; les soupes de lentilles ; le petit déjeuner turc, avec du fromage, des tomates, du miel et du beurre. Le pide est le pain de tout, et il remplace la baguette pour un repas turc.
Le pide ne se boit pas : il porte les mezze, et les mezze boivent blanc sec ou rosé. Le pain ne s'accorde pas, ce qu'on mange avec lui, oui : les mezze turcs, yaourt, aubergine, herbes, citron, huile d'olive, fromage frais, veulent un blanc sec et vif, un sauvignon, un bordeaux blanc, dont la vivacité rejoint le citron et le yaourt ; les grillades, köfte et brochettes d'agneau, veulent un rouge souple et fruité, servi frais, ou un rosé, qui passe des mezze aux grillades sans changer de verre. Un rouge tannique est amer sur le yaourt et les herbes ; un blanc boisé est lourd sur des mezze.
Préparation pas à pas
Levure et sucre dissous dans l'eau tiède, 5 min ; farine et sel dans le bol ; eau et huile versées ⏱️ 6 min
La levure mousse : elle est vivante.
Pétrie 10 min jusqu'à lisse, souple et un peu collante ⏱️ 10 min
Une pâte molle : c'est le moelleux.
Boule huilée, couverte, 1 h de pousse à température : elle double ⏱️ 60 min
Au chaud, dans le four éteint.
Pâte divisée en 2, boulée, aplatie à la main en disques de 25 cm sur les plaques ⏱️ 5 min
2 cm d'épaisseur, sans rouleau.
30 min de pousse sous un linge ; four à 230 °C avec un bol d'eau ⏱️ 30 min
Ils regonflent.
Dorure : jaune, yaourt et huile battus, étalée au pinceau sur tout le dessus ⏱️ 2 min
C'est elle qui fait la couleur et le brillant.
Un cercle du bout des doigts à 2 cm du bord ; puis des lignes en losanges, doigts enfoncés jusqu'à la plaque ⏱️ 3 min
Enfoncés à fond : au four, le dessin reste.
Sésame et nigelle semés ; 15 min à 230 °C, dorés ; sur une grille, servis tièdes ⏱️ 15 min
Déchiré à la main, jamais coupé.
🍷 Le conseil du caviste
Un pain pide turc, rond, plat et moelleux, quadrillé aux doigts, doré à l'œuf et au yaourt, couvert de sésame et de nigelle.
Moulin Caresse Le Sauvignon à 9 °C, le sauvignon vif, sur le pide et les mezze, houmous, caviar d'aubergine, yaourt au concombre.
Moulin Caresse La Frangine Rosé à 8 °C, le rosé du Périgord, sur le pide et les grillades, des mezze aux köfte sans changer de verre.
Château Les Farcies du Pech Pécharmant à 15 °C, le pécharmant servi frais, sur le pide et les brochettes d'agneau.
Le pide ne se boit pas, il porte les mezze, et les mezze boivent blanc sec ou rosé : le pain ne s'accorde pas, et ce qu'on mange avec lui, oui ; les mezze turcs, houmous, caviar d'aubergine, cacık au yaourt et au concombre, herbes, citron, huile d'olive, fromage frais, veulent un blanc sec et vif, un sauvignon, un bordeaux blanc, dont la vivacité rejoint le citron et le yaourt et dont l'herbe rejoint la menthe et le persil ; les grillades, köfte et brochettes d'agneau, veulent un rouge souple et fruité, servi frais, ou un rosé, qui passe des mezze aux grillades sans changer de verre, l'accord de toute la table turque ; un rouge tannique est amer sur le yaourt et les herbes, et un blanc boisé est lourd sur des mezze aussi frais. C'est la règle des pains plats : on accorde ce qu'on trempe dedans. Le Sauvignon de Moulin Caresse, vif, à 9 °C, est le verre du pide et des mezze ; la Frangine rosé, à 8 °C, sur le pide et les grillades, le verre qui fait toute la table ; et le Pécharmant des Farcies du Pech, servi frais à 15 °C, sur le pide et les brochettes d'agneau, pour ceux qui boivent rouge. La règle du pide : le pain de la table turque boit comme elle, frais et sans façon.
À éviter : un rouge tannique, amer sur le yaourt et les herbes, et un blanc boisé, lourd sur les mezze.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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Dépannage
Le quadrillage a disparu au four
Doigts pas enfoncés à fond. Jusqu'à la plaque, et après la deuxième pousse, pas avant.
Il est pâle et mat
Dorure au lait ou oubliée. Jaune d'œuf, yaourt et huile, au pinceau, sur tout le dessus.
Il est dense et plat
Pâte trop ferme, ou deuxième pousse sautée. 32 cl d'eau, une pâte molle, et 30 minutes de pousse après le façonnage.
La croûte est épaisse et dure
Pas de vapeur, ou trop cuit. Le bol d'eau dans le four, 15 minutes, et un linge sur le pide tiède.
Les graines sont tombées
Semées sur une pâte sèche. Sur la dorure fraîche, pressées légèrement.
Elle n'a pas levé
Levure morte, eau trop chaude (plus de 40 °C), ou sel versé dessus. Une levure de date, une eau tiède, le sel loin de la levure.
Conservation & préparation anticipée
Le pide se mange tiède, dans les 2 heures : c'est un pain du jour, qui rassit vite, comme tous les pains plats.
Le lendemain, 5 minutes à 180 °C, ou 30 secondes au micro-ondes sous un linge humide, et il redevient moelleux ; en tranches grillées, il fait des toasts pour le houmous.
Il se congèle 2 mois, entier ou en quartiers, dans un sac ; 10 minutes à 180 °C sans décongeler.
La pâte crue se garde 24 heures au réfrigérateur après la première pousse, et se façonne à la sortie.
La même pâte divisée en 4, étalée en ovales de 30 cm, les bords repliés et pincés aux deux pointes pour faire une barque, garnie de viande hachée aux épices, de tomate et d'oignon, ou de fromage et d'un œuf cassé à mi-cuisson, 15 minutes à 250 °C : le pide garni des lokantas, la pizza turque ; il se boit rouge souple frais, ou rosé.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le ramazan pidesi ?
Le pain plat rond, moelleux, quadrillé et couvert de graines que les boulangeries turques font surtout pendant le ramadan, pour le repas du soir, et que tout le monde achète chaud ; on le trouve toute l'année dans beaucoup d'entre elles. C'est un pain de fête facile, riche d'un peu d'huile et de sucre, doré à l'œuf et au yaourt, qui accompagne mezze, grillades et soupes et se déchire à la main.
Pourquoi le quadrillage aux doigts ?
Parce que les doigts enfoncés jusqu'à la plaque font des creux qui restent au four et donnent le dessin en losanges, sans déchirer la pâte ni la dégonfler ; un couteau coupe le réseau, la pâte se déforme et le dessin se referme. Les doigts trempés dans la dorure ne collent pas. Le cercle à 2 cm du bord fait la couronne.
À quoi sert le yaourt dans la dorure ?
À la couleur : un jaune d'œuf seul brunit vite et fonce, le lait seul reste pâle ; le jaune battu avec une cuillère de yaourt et une d'huile donne la couleur dorée, brillante et régulière du pide des boulangeries, et une croûte fine. C'est le petit secret des boulangers turcs, et il vaut pour tous les pains plats.
Peut-on le préparer à l'avance ?
La pâte se fait la veille et attend 24 heures au réfrigérateur après sa première pousse ; le pide se cuit 2 heures avant le repas et se mange tiède ; le lendemain, 5 minutes au four le ranime, et il se congèle 2 mois. Mais un pide est meilleur le jour même, chaud, et c'est ainsi qu'on l'achète à Istanbul.
Que manger avec ?
Tout ce qui se trempe et se déchire : les mezze, houmous, caviar d'aubergine, yaourt au concombre, olives, fromage blanc aux herbes ; les grillades, köfte et brochettes ; les soupes de lentilles ; et le petit déjeuner turc, fromage, tomates, concombre, olives, miel et beurre. Il remplace la baguette pour tout repas turc, grec ou libanais.
Quel vin servir avec ?
Ce n'est pas le pain qu'on accorde, c'est ce qu'on mange avec : un sauvignon vif à 9 °C sur les mezze au yaourt, aux herbes et au citron ; un rosé à 8 °C qui passe des mezze aux grillades ; un rouge souple servi frais à 15 °C sur les brochettes d'agneau. Pas de rouge tannique, amer sur le yaourt, ni de blanc boisé.
Pendant le ramadan, les boulangeries d'Istanbul font la queue pour le pide, le pain rond, plat et moelleux, quadrillé et couvert de graines, qu'on achète chaud pour rompre le jeûne ; mais on en trouve toute l'année, et il accompagne tout, les mezze, les grillades, les soupes, le petit déjeuner au fromage et aux olives. C'est un pain de fête facile : une pâte enrichie d'un peu d'huile et de sucre, deux levées courtes, un quadrillage aux doigts, une dorure brillante, et 15 minutes de four. Il se déchire à la main, et il ne reste jamais.
Les ingrédients, pour 2 pides de 25 cm : 500 g de farine T55 ; 32 cl d'eau tiède ; 7 g de levure sèche instantanée, un sachet, ou 20 g de fraîche ; 10 g de sel fin ; 1 cuillère à soupe de sucre ; 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. La dorure : 1 jaune d'œuf, 1 cuillère à soupe de yaourt nature, 1 cuillère à soupe d'huile. Le dessus : 2 cuillères à soupe de graines de sésame et 1 de nigelle, le cumin noir.
La méthode : levure et sucre dans l'eau tiède ; farine et sel ; eau et huile versées ; 10 minutes de pétrissage ; 1 heure de pousse couverte ; pâte divisée en 2, boulée, aplatie en disques de 25 cm sur les plaques ; 30 minutes de pousse ; dorure au pinceau ; quadrillage en losanges du bout des doigts enfoncés jusqu'à la plaque, un cercle à 2 cm du bord ; graines ; 15 minutes à 230 °C avec un bol d'eau dans le four. Servi tiède, déchiré.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
