UNE GRANDE POÊLE SÈCHE, OU UNE CRÊPIÈRE (L'OUTIL DU PLAT : 30 cm, à feu vif, sans une goutte d'huile)
un rouleau fin (l'oklava turc, ou un rouleau ordinaire : 1 mm d'épaisseur)
un robot pétrisseur ou les mains (8 minutes)
un linge propre (les galettes empilées dessous, la vapeur les garde souples)
une balance (8 boules de 100 g)
une pince ou une spatule (pour retourner la galette en 1 seconde)
👨🍳 L'astuce du chef
Peu de levure, pour le souple. 3 g de levure pour 500 g, et 1 heure de pousse : ce n'est pas pour faire gonfler, c'est pour rendre la pâte souple et un peu moelleuse. Un yufka sans levure, à l'eau et à la farine, existe et se fait à l'instant, mais il est plus cassant ; avec un peu de levure, la galette plie sans se fendre. Trop de levure, et elle gonfle en pita.
L'huile et le yaourt, pour l'élasticité. Deux cuillères d'huile dans la pâte la rendent extensible et empêchent la galette de sécher ; une cuillère de yaourt, l'astuce des cuisinières turques, l'assouplit encore et lui donne un léger moelleux. Sans, le yufka est plus sec et se fend en roulant.
Le sel loin de la levure. Le sel tue la levure au contact direct : il se dissout dans l'eau avant, ou entre en fin de pétrissage, mais jamais en tas sur la levure. Et il ne s'oublie pas : une pâte sans sel est fade et se relâche.
8 minutes de pétrissage. Jusqu'à une pâte lisse, souple et élastique, qui s'étire entre les doigts en membrane fine sans se déchirer : c'est cette élasticité qui permet de l'étaler à 1 mm sans trou.
Des boules de 100 g, reposées. 100 g donnent une galette de 30 cm, la taille d'un dürüm ; 10 minutes de repos sous un linge après le boulage, sinon la pâte revient sous le rouleau. Pour des petites galettes de 20 cm, à la place d'un pain, 60 g.
Étalée très fin, 1 mm. Au rouleau, dans la farine, en tournant d'un quart à chaque passage, du centre vers les bords, jusqu'à un disque de 30 cm si fin qu'on voit la main à travers : c'est la finesse qui fait le yufka. Un rouleau fin, l'oklava des Turcs, un manche à balai propre, ou un rouleau ordinaire ; à 2 mm, c'est une tortilla épaisse qui se roule mal.
La poêle sèche, très chaude. Une grande poêle, une crêpière ou une plancha, à feu vif, préchauffée 5 minutes, sans une goutte d'huile : la galette posée dessus fait des bulles en 20 secondes, se tache de brun en 45, et se retourne. L'huile la ferait frire et durcir. À la maison, une poêle en fonte ou en acier fait le saç turc.
45 secondes par face, pas plus. Le yufka cuit en 1 minute et demie en tout : des taches brunes, des bulles, et une galette encore souple et un peu pâle entre les taches. Trop cuite, elle sèche et casse au pliage ; c'est l'erreur la plus courante. On la retourne quand les bulles montent, et on la sort dès que la deuxième face est tachée.
Empilées sous un linge. Chaque galette sortie de la poêle va sur la pile, sous un linge propre : la vapeur des galettes chaudes les garde souples et moelleuses. Laissées à l'air, elles sèchent en 5 minutes et cassent. C'est le geste qui fait la différence entre un yufka et un carton.
Rouler le dürüm. La galette chaude à plat, la viande de kebab, l'oignon rouge, la tomate, la salade et la sauce en ligne sur le tiers inférieur, sans surcharger ; le bas replié sur la garniture, les deux côtés rabattus, et roulé serré vers le haut ; passé 1 minute sur la poêle sèche pour souder et griller ; coupé en deux en biais. Un dürüm trop garni se fend.
Sur la poêle, ou sur le gril. Le dürüm roulé passé 1 minute par face sur la poêle chaude ou dans un gril à panini : la galette se soude, se tache, et le tout est chaud. C'est ainsi qu'il est servi dans les bons kebabs.
Le yufka, pour tout. Pain plat pour le houmous et les mezze, crêpe salée pliée en quatre avec du fromage et du persil, le gözleme, base d'un lahmacun express, tortilla pour un wrap : la galette la plus utile de la cuisine, et la plus rapide.
Le kebab boit frais : rosé, blanc sec, ou un demi-sec sur le piment. Le pain ne se boit pas, et le dürüm est un plat complet : viande grillée et grasse, oignon cru, tomate, sauce blanche au yaourt et à l'ail, harissa. Le gras de la viande et le cru des légumes veulent un rosé frais, dont le fruit passe tout ; la sauce au yaourt veut un blanc sec et vif ; et le piment de la harissa veut du fruit et un peu de sucre, un blanc demi-sec de Gascogne servi très frais, qui l'éteint. Un rouge tannique est amer sur l'oignon cru et le piment ; un rouge léger et frais passe sur un dürüm sans harissa.
Préparation pas à pas
Levure et sucre dissous dans l'eau tiède ; farine et sel dans le saladier ; eau, huile et yaourt versés ⏱️ 3 min
Peu de levure : on veut du souple, pas du gonflé.
Pétrie 8 min jusqu'à lisse, souple et élastique ⏱️ 8 min
Elle rebondit sous le doigt.
Boule huilée, couverte, 1 h de pousse à température ⏱️ 60 min
Elle gonfle sans doubler : c'est assez.
Divisée en 8 boules de 100 g, roulées lisses ; 10 min sous un linge ⏱️ 12 min
Le repos évite qu'elles reviennent sous le rouleau.
Poêle sèche à feu vif, 5 min de chauffe ⏱️ 5 min
Une goutte d'eau doit grésiller et disparaître.
Boule étalée au rouleau dans la farine, très fin, 30 cm, 1 mm, en tournant d'un quart ⏱️ 2 min
Fine comme une crêpe : on voit la main à travers.
Posée dans la poêle ; 45 s à 1 min jusqu'aux bulles et aux taches brunes ; retournée ; 45 s ⏱️ 2 min
Pas plus : trop cuite, elle casse au pliage.
Empilée sous un linge ; les 7 suivantes de même ; garnies chaudes, roulées serré ⏱️ 14 min
Souples, elles se roulent sans se fendre.
🍷 Le conseil du caviste
Un pain à kebab maison, le yufka turc, huit galettes fines et souples cuites à la poêle sèche, roulées en dürüm.
Villa Dria Jardin Secret Côtes de Gascogne à 7 °C, le blanc demi-sec de Gascogne, sur le dürüm à la harissa et à la sauce blanche.
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Blanc à 9 °C, le montravel blanc sec, sur le dürüm au poulet et à la sauce au yaourt.
Château Tour de Biot Malbec à 14 °C, le malbec léger et fruité, servi frais, sur le dürüm à l'agneau sans piment.
Le kebab boit frais, rosé, blanc sec, ou un demi-sec sur le piment : le pain ne se boit pas, et le dürüm est un plat complet, viande grillée et grasse, oignon rouge cru, tomate, salade, sauce blanche au yaourt et à l'ail, et souvent de la harissa ; le gras de la viande et le cru des légumes veulent un verre frais et fruité, un rosé, dont le fruit passe tout ; la sauce au yaourt et à l'ail veut un blanc sec et vif, dont la fraîcheur rejoint le yaourt ; et le piment de la harissa veut du fruit et un peu de sucre, un blanc demi-sec de Gascogne servi très frais, dont la douceur éteint le piment au lieu de l'attiser ; un rouge tannique est amer sur l'oignon cru et brûle sur le piment, et un rouge léger et frais, servi à 14 °C, passe seulement sur un dürüm à l'agneau sans harissa. C'est la règle de la street food : le gras, le cru et le piment veulent du frais et du fruit. Le Jardin Secret de Villa Dria, un blanc demi-sec de Gascogne, à 7 °C, est le verre du dürüm à la harissa et à la sauce blanche, le sucre contre le piment ; le Magie d'Automne blanc de Moulin Caresse, un montravel sec, à 9 °C, sur le dürüm au poulet et à la sauce au yaourt ; et le Malbec de Tour de Biot, léger et fruité, servi frais à 14 °C, sur le dürüm à l'agneau sans piment, pour ceux qui boivent rouge. La règle du pain à kebab : ce qu'on roule dedans boit frais.
À éviter : un rouge tannique, amer sur l'oignon cru et brûlant sur le piment.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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Dépannage
Les galettes cassent quand je les roule
Trop cuites, ou séchées à l'air. 45 secondes par face, sorties encore souples, empilées sous un linge tout de suite.
Elles sont épaisses et gonflent comme des pitas
Étalées à 2 mm, ou trop de levure. Le rouleau jusqu'à 1 mm, la main visible à travers, et 3 g de levure.
Elles sont dures et sèches
Huile de cuisson, ou feu trop doux et cuisson longue. Poêle sèche, feu vif, 1 minute et demie en tout, et le linge.
La pâte revient sous le rouleau
Pas de repos après le boulage. 10 minutes sous un linge, et 5 de plus si elle résiste.
Elles collent à la poêle
Poêle pas assez chaude, ou pâte trop mouillée. 5 minutes de chauffe à feu vif, et un voile de farine sur la galette.
Le dürüm se fend
Trop garni, ou galette froide. Une ligne de garniture sur le tiers inférieur, la galette encore chaude et souple, roulé serré.
Conservation & préparation anticipée
Les galettes se gardent 2 jours dans un sac fermé, empilées, à température ; réchauffées 20 secondes par face dans la poêle sèche, ou 10 secondes au micro-ondes sous un linge humide, elles redeviennent souples.
Elles se congèlent 2 mois, empilées avec du papier cuisson entre chaque ; décongelées 10 minutes à température et passées à la poêle.
La pâte crue se garde 24 heures au réfrigérateur en boule huilée, et s'étale à la sortie.
Un dürüm roulé se mange dans les 10 minutes ; préparé d'avance, il détrempe.
Variantes
Le kebab maison
Notre kebab maison, la viande marinée et grillée qui va dans ce pain.
Le pain pita grec
Notre pain pita grec maison, l'autre pain du kebab, épais et gonflé, qu'on ouvre au lieu de rouler.
L'iskender kebab
Notre iskender kebab, où le pain est coupé en dés sous la viande et nappé de beurre et de tomate.
Le gözleme au fromage et au persil
La même galette étalée, garnie sur une moitié de feta émiettée, de persil et d'oignon nouveau, pliée en deux ou en quatre, et cuite 2 minutes par face dans la poêle sèche badigeonnée d'un peu de beurre : la crêpe salée des marchés turcs, celle des enfants ; elle se boit blanc sec frais, ou ayran.
Questions fréquentes
Quelle différence entre le yufka et la pita ?
La pita est un pain levé, épais, qui gonfle en poche au four et qu'on ouvre pour le garnir ; le yufka est une galette fine comme une crêpe, à peine levée, cuite sur une plaque, qu'on roule autour de la garniture. Le kebab en pita est le kebab grec et le sandwich ; le kebab roulé, le dürüm, est turc et se fait au yufka. Les deux sont bons, et ce ne sont pas les mêmes pains.
Peut-on la faire sans levure ?
Oui : le yufka traditionnel est souvent sans levure, farine, eau, sel, huile, et se fait à l'instant, sans pousse. Il est un peu plus cassant et moins moelleux ; avec 3 g de levure et 1 heure de pousse, la galette plie mieux et se roule sans se fendre. Les deux existent en Turquie ; celle-ci est la plus facile à rouler.
Comment garder les galettes souples ?
En les empilant sous un linge propre dès la sortie de la poêle : la vapeur des galettes chaudes les garde souples et moelleuses, et elles se roulent sans se fendre. Laissées à l'air, elles sèchent en 5 minutes et cassent. Le lendemain, 20 secondes par face dans la poêle sèche, et elles redeviennent souples.
Peut-on les préparer à l'avance ?
Oui : les galettes cuites se gardent 2 jours dans un sac fermé et se réchauffent 20 secondes à la poêle ; elles se congèlent 2 mois avec du papier entre chaque. La pâte crue attend 24 heures au réfrigérateur. Le dürüm, en revanche, se roule au moment : préparé d'avance, il détrempe.
Quelle poêle utiliser ?
Une grande poêle de 30 cm, une crêpière, une plancha ou une poêle en fonte, sèche, à feu vif, préchauffée 5 minutes : la galette doit faire des bulles en 20 secondes. Jamais d'huile, qui la ferait frire et durcir. Le saç turc est une plaque bombée sur le feu ; une poêle retournée sur le gaz fait presque pareil.
Quel vin servir avec ?
Ce n'est pas le pain qu'on accorde, c'est le dürüm : un blanc demi-sec très frais à 7 °C sur la harissa et la sauce blanche, le sucre contre le piment ; un blanc sec à 9 °C sur le poulet et la sauce au yaourt ; un rouge léger servi frais à 14 °C sur l'agneau sans piment ; ou un rosé sur tout. Pas de rouge tannique, amer sur l'oignon cru et brûlant sur le piment.
Le dürüm, le kebab roulé, tient dans une galette qui n'existe pas dans nos boulangeries : le yufka, une pâte à pain fine comme une crêpe, cuite sur une plaque bombée, le saç, souple, un peu élastique, qui se roule serré autour de la viande sans se fendre. Elle se fait en 1 heure et demie avec de la farine et de l'eau, et elle change tout : un kebab maison dans un yufka maison n'a rien à voir avec celui du coin de la rue. Elle sert aussi de pain plat pour tout, du houmous aux grillades, et de crêpe salée pour les enfants.
Les ingrédients, pour 8 galettes de 30 cm : 500 g de farine T55 ; 28 cl d'eau tiède ; 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de tournesol ; 10 g de sel fin ; 1 cuillère à café de levure sèche instantanée, 3 g, qui donne du moelleux sans faire gonfler ; 1 pincée de sucre ; 1 cuillère à soupe de yaourt nature, facultatif, pour la souplesse ; de la farine pour étaler. Pour le dürüm : la viande de notre kebab maison, oignon rouge, tomate, salade, sauce blanche, harissa.
La méthode : levure et sucre dans l'eau tiède ; farine et sel ; eau, huile et yaourt versés ; 8 minutes de pétrissage jusqu'à lisse et souple ; 1 heure de pousse couverte ; 8 boules de 100 g ; 10 minutes de repos ; étalées au rouleau très fin, 30 cm, 1 mm ; poêle sèche à feu vif ; 1 minute par face, jusqu'aux taches brunes et aux bulles ; empilées sous un linge. Garnies chaudes, roulées serré, la base repliée, coupées en deux.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
