UN BAC POUR L'AUTOLYSE (L'ÉTAPE DU PLAT : 30 minutes farines et eau seules, le son s'assouplit)
un robot pétrisseur ou les mains (10 minutes, la pâte complète demande un peu plus)
une balance de précision (2 g de levure, 10 g de sel)
une boîte à pâtons (24 heures au réfrigérateur)
une pierre à pizza ou une plaque épaisse (préchauffée 45 minutes à 280 °C)
un pinceau (le bord mouillé pour coller les graines)
👨🍳 L'astuce du chef
60 % de bise, pas plus. 300 g de T80 pour 200 g de T55 : c'est la proportion qui donne le goût et la couleur du pain de campagne sans perdre la souplesse. Le son de la farine complète coupe le réseau de gluten comme des petites lames ; à 100 %, la pâte est dense, s'étire mal et casse ; à 60 %, le gluten de la blanche tient l'ensemble. Une T110 à la place de la T80 donne plus de goût, un peu plus de densité ; une T150 est trop.
68 % d'eau, plus que la blanche. 34 cl pour 500 g : le son absorbe beaucoup d'eau, et une pâte complète hydratée comme une blanche est sèche et dure. Un peu plus d'eau, et elle est souple. Elle reste un peu collante, c'est normal.
L'autolyse, 30 minutes. Farines et eau seules, mélangées et laissées 30 minutes avant la levure et le sel : le son s'imbibe, s'assouplit, cesse de couper le gluten, et la pâte se pétrit ensuite plus facilement et s'étire mieux. C'est l'étape qui sauve la pizza complète, et elle ne coûte que de l'attente.
Le miel, pour la levure et le son. Une cuillère à café de miel : la levure s'en nourrit, et sa douceur arrondit la légère amertume du son. Du sucre fait pareil, le miel a meilleur goût.
Le sel loin de la levure. Le sel tue la levure au contact direct : il se dissout dans l'eau avant, ou entre en fin de pétrissage, mais jamais en tas sur la levure. Et il ne s'oublie pas : une pâte sans sel est fade et se relâche.
10 minutes de pétrissage. Un peu plus qu'une blanche : le gluten de la complète est plus lent à se développer. Jusqu'à une pâte souple, élastique, encore un peu collante, qui se tend entre les doigts sans se déchirer tout de suite.
3 heures, puis 24 au froid. Une pousse de 3 heures à température, où la pâte double, puis les pâtons 24 heures au réfrigérateur : le froid assouplit encore le son, développe le goût de noisette et de pain, et rend la pâte plus facile à étirer. 48 heures sont possibles ; au-delà, la complète fermente plus vite que la blanche et s'aigrit.
Étirée avec douceur. Une pâte complète se déchire plus facilement qu'une blanche : étirée du bout des doigts dans la semoule, du centre vers le bord, sans tirer sur les poings, en laissant une couronne de 1,5 cm. Si elle se déchire, on pince et on continue. 28 cm, pas plus : plus fine, elle casse.
Les graines sur le bord. Le bord badigeonné d'eau au pinceau, la pizza retournée un instant sur une assiette de graines de tournesol, sésame et lin, ou les graines pressées à la main : au four, elles grillent et donnent au bord le croquant et le goût d'un pain aux céréales. C'est ce qui fait de cette pizza une pizza de campagne.
Les garnitures qui vont à la complète. Le goût de noisette et de pain aime les légumes grillés, les courges, les champignons, les chèvres et les bleus, les oignons confits, les noix, le jambon cru, le lard fumé ; il va moins bien à la margherita, où la douceur de la tomate et de la mozzarella se perd. Une pizza complète est une pizza d'automne et d'hiver.
La pierre, 45 minutes de préchauffage. Une pierre à pizza, ou une plaque d'acier, ou à défaut une plaque de four épaisse retournée, préchauffée 45 minutes au maximum du four : c'est le choc thermique qui saisit le dessous et fait souffler le bord. Sur une plaque froide, la pizza cuit pâle et molle, en 15 minutes.
9 minutes, elle colore vite. Le son et le miel brunissent vite : 9 minutes à 280 °C, bord brun et tacheté, graines grillées, dessous sec. Surveillée, elle brûle en 1 minute de plus.
Plus rassasiante. Une pizza semi-complète nourrit plus qu'une blanche, avec ses fibres : 4 pizzas de 28 cm pour 4 personnes, et personne ne redemande. C'est aussi celle qui se digère le mieux, avec la pâte au levain.
La pâte ne se boit pas, la garniture choisit : mais la pâte complète a du goût, et le vin la suit en rond. Ce qu'on accorde, c'est la garniture ; mais la pâte complète apporte un goût de pain, de noisette, de grillé, qui déplace le verre vers la rondeur et le fruit mûr. Sur les légumes grillés, les courges, les champignons, le chèvre, un rouge souple et rond, servi à 15 °C, un bergerac, un montravel rouge, dont le fruit mûr rejoint le grillé du son ; sur les chèvres et les noix, un blanc rond, un sémillon. Un rouge vif et acide est aigre sur le son ; un blanc très vif aussi ; un rosé léger est perdu sous une pâte qui a autant de goût.
Préparation pas à pas
Farines et eau mélangées grossièrement ; 30 min d'autolyse couverte ⏱️ 30 min
Le son boit et s'assouplit : sans cela, il coupe le gluten.
Levure et miel incorporés ; puis sel et huile ; 10 min de pétrissage jusqu'à souple ⏱️ 12 min
Elle reste un peu collante : normal avec le son.
Boule couverte, 3 h de pousse à température : elle double ⏱️ 180 min
La complète lève un peu plus lentement.
4 pâtons de 210 g boulés serrés ; en boîte, 24 h au réfrigérateur ⏱️ 1440 min
Le froid assouplit le son et fait le goût.
Pâtons sortis 2 h avant ; pierre au four à 280 °C, 45 min ⏱️ 120 min
Ils redeviennent souples.
Pâton étiré à la main dans la semoule, 28 cm, avec douceur : la complète se déchire plus vite ⏱️ 3 min
Du bout des doigts, sans tirer fort.
Bord badigeonné d'eau au pinceau et pressé dans les graines ; garni ⏱️ 2 min
Les graines sur le bord : le croquant du pain de campagne.
9 min sur la pierre : bord brun et tacheté, graines grillées, dessous sec ⏱️ 9 min
Elle colore plus vite qu'une blanche.
🍷 Le conseil du caviste
Une pâte à pizza semi-complète, 60 % de farine bise, autolyse, 24 heures au froid, bord aux graines, quatre disques bruns au goût de pain de campagne.
Bergerac Domaine de Mayat à 15 °C, le bergerac rouge rond et fruité, sur la pizza complète aux légumes grillés et au lard fumé.
Moulin Caresse Le Sémillon à 10 °C, le sémillon rond, sur la pizza complète au chèvre, aux noix et au miel.
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Rouge à 15 °C, le montravel rouge mûr, sur la pizza complète aux champignons et à la courge.
La pâte ne se boit pas, la garniture choisit, mais la pâte complète a du goût et le vin la suit en rond : ce qu'on accorde, c'est ce qu'il y a dessus, mais la pâte semi-complète apporte un goût de pain de campagne, de noisette et de grillé, avec ses graines, qui déplace le verre vers la rondeur et le fruit mûr ; sur les légumes grillés, les courges, les champignons, le lard fumé, un rouge souple et rond, servi à 15 °C, un bergerac, un montravel rouge, dont le fruit mûr rejoint le grillé du son et dont la souplesse passe la croûte ; sur les chèvres, les noix et le miel, un blanc rond, un sémillon, dont le gras rejoint le pain ; un rouge vif et acide est aigre sur le son, un blanc très vif aussi, et un rosé léger est perdu sous une pâte qui a autant de goût qu'un pain. C'est la règle des pâtes et des pains, avec la nuance de la complète : on accorde ce qu'il y a dessus, en rond et en mûr. Le Bergerac du Domaine de Mayat, rond et fruité, à 15 °C, est le verre de la pizza complète aux légumes grillés et au lard fumé ; le Sémillon de Moulin Caresse, rond, à 10 °C, sur la pizza complète au chèvre, aux noix et au miel ; et le Magie d'Automne rouge, un montravel mûr, à 15 °C, sur la pizza complète aux champignons et à la courge, celle de l'automne. La règle de la pâte complète : le pain de campagne dans la pâte, le fruit mûr dans le verre.
À éviter : un rouge vif et acide, aigre sur le son, et un rosé léger, perdu sous le goût de la pâte.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
La pâte est dense et lourde
Trop de complète, ou pas assez d'eau, ou pas d'autolyse. 60 % de T80 au plus, 68 % d'eau, 30 minutes d'autolyse, et 24 heures au froid.
Elle se déchire à l'étirage
Le son coupe le gluten. Étirée avec douceur, du bout des doigts, à 28 cm et pas plus fine ; on pince les trous.
Elle est amère
Farine complète vieille ou rance, ou trop de son. Une T80 fraîche, le miel dans la pâte, et pas de T150.
Les graines sont tombées
Bord sec. Badigeonné d'eau au pinceau avant, et les graines pressées.
Le bord a brûlé
Le son et le miel colorent vite. 9 minutes, surveillées, pas de gril.
La pizza est pâle et molle dessous
Plaque froide, ou four trop bas. Pierre ou plaque épaisse préchauffée 45 minutes au maximum, la pizza glissée dessus.
Conservation & préparation anticipée
Les pâtons se gardent 48 heures au réfrigérateur en boîte fermée ; au-delà, la complète s'aigrit ; sortis 2 heures avant.
Les pâtons se congèlent 2 mois, boulés, huilés, chacun dans un sac ; une nuit au réfrigérateur puis 2 heures à température pour les décongeler.
Les disques cuits à blanc 6 minutes se gardent 2 jours dans un linge et se garnissent puis se finissent 5 minutes.
Une pizza cuite se mange dans les 10 minutes ; les restes se gardent 1 jour et se réchauffent 4 minutes sur la pierre chaude ou dans une poêle sèche couverte, jamais au micro-ondes. Une pizza complète froide reste bonne, comme une tartine de pain de campagne.
Variantes
La pâte à pizza classique
Notre pâte à pizza maison, la recette de base, 24 à 72 heures au froid, pour comparer.
La pâte semi-complète étirée, un voile d'huile, 80 g de mozzarella, des rondelles de bûche de chèvre, des cerneaux de noix, du thym, 9 minutes, et un filet de miel et de la roquette à la sortie : la pizza de campagne par excellence, où le son, le chèvre, la noix et le miel se répondent ; elle se boit sémillon rond, ou moelleux léger.
Questions fréquentes
Pourquoi pas 100 % de farine complète ?
Parce que le son de la farine complète coupe le réseau de gluten comme des petites lames : à 100 %, la pâte est dense, s'étire mal, casse, et donne une galette lourde. À 60 % de bise et 40 % de blanche, le gluten de la blanche tient l'ensemble, et on a le goût, la couleur et les fibres sans la densité. C'est la proportion des boulangers pour les pains de campagne.
Quelle farine complète choisir ?
Une T80, dite bise, pour une pâte brune, souple et douce ; une T110 pour plus de goût et de fibres, avec un peu plus de densité ; une T150, intégrale, est trop lourde pour une pizza. De la farine fraîche, de moins de 3 mois : la farine complète, avec son germe, rancit et devient amère. Une T80 de petit épeautre fait une version très parfumée.
À quoi sert l'autolyse ?
À laisser le son boire et s'assouplir : 30 minutes de farines et d'eau seules, avant la levure et le sel, et le son cesse de couper le gluten, la pâte se pétrit plus vite, s'étire mieux et se déchire moins. C'est le geste des boulangers pour tous les pains complets, et c'est ce qui rend la pizza complète possible.
Quelles garnitures vont à une pâte complète ?
Celles qui aiment le goût de pain et de noisette : les légumes grillés, les courges, les champignons, les oignons confits, les chèvres et les bleus, les noix, le jambon cru, le lard fumé, le miel. La margherita s'y perd un peu, sa douceur ne tenant pas face au son. C'est une pâte d'automne et d'hiver, et de pizzas blanches.
Faut-il vraiment une pierre à pizza ?
Une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four, fait presque aussi bien ; une plaque fine et froide donne une pizza pâle et molle. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et saisit le dessous en quelques secondes : c'est elle qui fait le croquant et le bord soufflé.
Quel vin servir avec ?
Ce n'est pas la pâte qu'on accorde, c'est la garniture, mais la complète a du goût et veut du rond : un rouge souple et mûr à 15 °C, un bergerac ou un montravel, sur les légumes grillés, les champignons et le lard ; un sémillon rond sur le chèvre, les noix et le miel. Pas de rouge vif et acide, aigre sur le son, ni de rosé léger, perdu.
La farine complète a mauvaise réputation en pizza : trop de son, et la pâte est dense, s'étire mal et casse. La solution est celle des boulangers : pas toute complète, mais semi, 60 % de farine bise T80 et 40 % de blanche T55, plus d'eau, un temps d'autolyse pour hydrater le son, et une longue fermentation au froid qui l'assouplit. Le résultat est une pâte brune, souple, au goût de noisette et de pain de campagne, qui porte magnifiquement les légumes grillés, les fromages de chèvre et les champignons, et qui rassasie plus qu'une blanche.
Les ingrédients, pour 4 pizzas de 28 cm : 300 g de farine T80, dite bise, ou T110 pour plus de goût ; 200 g de farine T55 ; 34 cl d'eau à température ; 10 g de sel fin ; 2 g de levure sèche instantanée, ou 6 g de fraîche ; 15 g d'huile d'olive ; 1 cuillère à café de miel, qui nourrit la levure et adoucit le son ; 3 cuillères à soupe de graines, tournesol, sésame, lin, pour la croûte ; de la semoule pour étaler.
La méthode : farines et eau mélangées, 30 minutes d'autolyse ; levure, miel, puis sel et huile ; 10 minutes de pétrissage ; 3 heures de pousse à température ; 4 pâtons de 210 g boulés ; 24 heures au réfrigérateur ; 2 heures à température ; étirés à la main dans la semoule en disques de 28 cm ; bord badigeonné d'eau et pressé dans les graines ; garnis ; 9 minutes sur la pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
