UNE POÊLE EN FONTE DE 26 CM (L'OUTIL DU PLAT : elle va au four, garde la chaleur et frit le dessous)
un saladier et une cuillère en bois (pas de pétrissage)
une cuillère à café doseuse (3 g de levure)
une râpe (le fromage râpé, jusqu'au bord)
une spatule fine (pour décoller le bord de fromage et démouler)
une roulette ou un grand couteau (coupée dans la poêle ou sur une planche)
👨🍳 L'astuce du chef
70 % d'eau, sans pétrissage. 28 cl pour 400 g : une pâte molle et collante, mélangée à la cuillère et laissée lever 8 à 12 heures, où le gluten se forme seul. C'est la méthode sans pétrissage, et elle donne la mie aérée et moelleuse que la pan pizza demande. Une pâte ferme et pétrie donne un pain dense dans la poêle.
3 g de levure, une longue levée. Une cuillère à café rase de levure sèche, 8 à 12 heures à température : la pâte triple, bulle, et prend du goût. Le soir pour le lendemain midi, le matin pour le soir. Avec 7 g, elle lève en 2 heures, et c'est honnête, mais moins bon.
Le sel loin de la levure. Le sel tue la levure au contact direct : il se dissout dans l'eau avant, ou entre en fin de pétrissage, mais jamais en tas sur la levure. Et il ne s'oublie pas : une pâte sans sel est fade et se relâche.
La poêle en fonte, et beaucoup d'huile. Une poêle en fonte de 26 cm, sans manche en plastique, qui va au four : elle garde la chaleur et cuit le dessous comme une friture. 3 cuillères d'huile d'olive au fond, étalées partout, jusque sur la paroi : c'est l'huile qui frit le dessous et le rend doré et croustillant, et qui empêche le fromage du bord de coller. Une poêle antiadhésive ordinaire marche moins bien et ne supporte pas 250 °C ; un moule à manqué en métal épais dépanne.
Étalée dans la poêle, du bout des doigts. La pâte levée posée dans l'huile, retournée pour être huilée des deux côtés, puis poussée du bout des doigts jusqu'aux bords ; si elle revient, 10 minutes de pause. Puis 1 heure de pousse dans la poêle, couverte, où elle remonte : c'est cette deuxième pousse qui fait la hauteur.
Le fromage d'abord, jusqu'au bord. C'est l'ordre de Detroit : le fromage râpé directement sur la pâte, sur toute la surface, et poussé jusque contre la paroi de la poêle, sans laisser de bord de pâte nu. Au four, le fromage qui touche la fonte fond, frit dans l'huile et caramélise en une dentelle brune et croustillante, le frico, qui est la raison d'être de la pan pizza. Un bord de pâte nu ne donne rien.
Un fromage qui caramélise. De la mozzarella râpée, sèche, pas de la fior di latte mouillée ; ou moitié mozzarella, moitié cheddar ou comté, qui brunissent mieux et ont plus de goût. À Detroit, c'est du brick cheese ; ici, un comté jeune fait très bien.
La tomate par-dessus. La sauce tomate, épaisse, en trois traînées sur le fromage et la garniture, pas sous le fromage : dessous, elle détremperait la pâte épaisse et empêcherait le fromage de dorer ; dessus, elle cuit, se concentre, et reste rouge. C'est à l'envers de tout, et c'est la pan pizza.
La garniture, entre les deux. Pepperoni, saucisse émiettée précuite, champignons sautés, poivrons, olives : posés sur le fromage, sous la tomate. Pas trop : une pâte épaisse cuit 18 minutes, et une garniture mouillée la ramollit.
18 minutes en bas du four. La grille tout en bas, à 250 °C, pour que le dessous cuise fort au contact de la fonte : 18 minutes, jusqu'à ce que le bord de fromage soit brun et croustillant et que le dessus soit doré. On soulève un coin à la spatule : le dessous doit être doré et sec. S'il est pâle, la poêle sur le feu vif 2 minutes, et il dore.
Démoulée chaude, bord décollé. Une spatule fine glissée le long de la paroi pour décoller la dentelle de fromage, puis la pizza soulevée et posée sur une planche : dans la poêle, elle continuerait de cuire et le dessous ramollirait dans l'huile. Coupée en 6, servie tout de suite.
La version de Detroit, carrée. Dans un plat en fer ou en aluminium de 25 sur 20 cm, la même pâte, le même ordre : c'est la Detroit-style, carrée, aux angles de fromage grillé qui se disputent. Dans une poêle, c'est la pan pizza ; dans un plat rectangulaire, la Detroit ; et c'est la même chose.
La pâte ne se boit pas, la garniture choisit : la pan pizza est riche, et boit rouge souple. Une pâte épaisse, frite dessous, couverte de 250 g de fromage caramélisé, de pepperoni et de tomate : c'est un plat riche et gras, et il veut un rouge souple, fruité, avec assez de corps pour tenir le fromage grillé et assez de fraîcheur pour couper l'huile, servi à 15 °C, un bordeaux, un castillon. La tomate garde sa règle, pas de tanin dur ; mais la richesse permet plus de matière que sur une pizza fine. Des bulles brutes nettoient aussi très bien le gras. Un rouge boisé écrase ; un blanc vif est perdu.
Préparation pas à pas
Farine, levure et sel mêlés ; eau et 1 c. à s. d'huile versées ; mélangés 2 min à la cuillère ⏱️ 3 min
Une pâte collante, sans pétrissage.
Saladier couvert, 8 à 12 h à température : elle triple et bulle ⏱️ 600 min
Le soir pour le lendemain midi, ou le matin pour le soir.
Poêle en fonte huilée de 3 c. à s. ; pâte posée dedans, retournée pour l'enrober, étalée aux doigts jusqu'aux bords ⏱️ 5 min
Beaucoup d'huile : c'est elle qui frit le dessous.
1 h de pousse couverte dans la poêle ; four préchauffé à 250 °C, grille en bas ⏱️ 60 min
Elle remonte jusqu'à mi-hauteur de la poêle.
Fromage râpé sur toute la surface ET contre la paroi, sans laisser de bord nu ⏱️ 2 min
Le fromage contre la fonte : c'est lui qui fait la dentelle.
Garniture ; sauce tomate en 3 traînées PAR-DESSUS le fromage ; origan ⏱️ 2 min
La tomate dessus, comme à Detroit.
18 min à 250 °C en bas du four : bord de fromage brun et croustillant, dessous doré ⏱️ 18 min
On vérifie le dessous à la spatule.
2 min sur feu vif si le dessous est pâle ; bord décollé à la spatule ; démoulée, coupée en 6 ⏱️ 3 min
Le frico craque, la mie est haute.
🍷 Le conseil du caviste
Une pan pizza épaisse à la poêle, pâte sans pétrissage frite dans la fonte, fromage caramélisé au bord, tomate par-dessus.
Bordeaux Château Tour de Biot Rouge à 15 °C, le bordeaux souple et fruité, sur la pan pizza au pepperoni ou à la saucisse.
Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux à 15 °C, le castillon rond, sur la pan pizza aux champignons et au comté.
Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux à 7 °C, le crémant brut, qui nettoie le fromage grillé et l'huile.
La pâte ne se boit pas, la garniture choisit, et la pan pizza est riche et boit rouge souple : une pâte épaisse et moelleuse, frite dessous dans l'huile de la fonte, couverte de 250 g de fromage dont le bord a caramélisé en dentelle, de pepperoni ou de saucisse, et de tomate concentrée par-dessus, c'est un plat riche et gras, et il veut un rouge souple et fruité, avec assez de corps pour tenir le fromage grillé et la charcuterie et assez de fraîcheur pour couper l'huile, servi à 15 °C, un bordeaux, un castillon ; la tomate garde sa règle, pas de tanin dur ni de bois, mais la richesse du plat permet plus de matière que sur une pizza fine ; des bulles brutes nettoient aussi très bien le gras et le fromage caramélisé ; un rouge boisé écrase, et un blanc vif est perdu sous 250 g de fromage. C'est la règle des pâtes et des pains : on accorde ce qu'il y a dessus, et sur une pan pizza, il y a du fromage grillé. Le Tour de Biot rouge, un bordeaux souple et fruité, à 15 °C, est le verre de la pan pizza au pepperoni ou à la saucisse ; le Castillon de Beynat, rond, à 15 °C, sur la pan pizza aux champignons et au comté ; et le Tour du Roy brut, un crémant de Bordeaux, à 7 °C, pour ceux qui veulent des bulles contre le gras. La règle de la pan pizza : épaisse et riche, elle veut un rouge qui a du fruit et de la fraîcheur.
À éviter : un rouge boisé, qui écrase, et un blanc vif, perdu sous le fromage.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
Le dessous est pâle et mou
Pas assez d'huile, grille trop haute, ou poêle fine. 3 cuillères d'huile, grille en bas, la fonte, et 2 minutes sur le feu à la fin.
Le bord de fromage n'a pas caramélisé
Fromage pas poussé jusqu'à la paroi, ou pâte nue au bord. Le fromage contre la fonte, partout, et un fromage sec qui brunit.
La pizza est dense et plate
Pas de deuxième pousse dans la poêle, ou pâte pétrie et ferme. 70 % d'eau sans pétrissage, 1 heure de pousse dans la poêle.
La pâte est détrempée au milieu
Sauce sous le fromage, ou garniture mouillée. La tomate par-dessus, en traînées, la garniture précuite et égouttée.
Elle a collé à la poêle
Pas assez d'huile, ou fonte mal culottée. 3 cuillères d'huile jusque sur la paroi, et la spatule fine pour décoller le bord.
Elle n'a pas levé
Levure morte, eau trop chaude (plus de 40 °C), ou sel versé dessus. Une levure de date, une eau tiède, le sel loin de la levure.
Conservation & préparation anticipée
La pâte levée se garde 2 jours au réfrigérateur dans le saladier couvert, après ses 8 heures ; sortie 1 heure avant d'aller dans la poêle.
La pan pizza cuite se garde 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe 8 minutes à 200 °C sur une grille, ou dans la poêle sèche couverte : le dessous redevient croustillant ; c'est l'une des pizzas qui se réchauffent le mieux.
Elle se congèle cuite, en parts, 2 mois ; 12 minutes à 200 °C sans décongeler.
Elle ne se mange pas froide : le fromage caramélisé durcit.
Dans un plat rectangulaire en fer de 25 sur 20 cm, la même pâte, du brick cheese ou du comté jeune râpé jusqu'aux angles, des rondelles de pepperoni qui se recroquevillent en coupelles, et deux traînées de sauce tomate par-dessus : la Detroit-style, carrée, aux quatre angles de fromage grillé ; elle se boit rouge souple, ou bière ambrée.
Questions fréquentes
Pourquoi la tomate par-dessus ?
Parce qu'une pâte épaisse cuit 18 minutes, et qu'une sauce posée dessous la détremperait et empêcherait le fromage de dorer ; par-dessus, la tomate cuit, se concentre, reste rouge et brillante, et le fromage, en contact direct avec la pâte et la fonte, caramélise. C'est l'ordre de Detroit, fromage, garniture, tomate, et il a l'air à l'envers jusqu'à ce qu'on y goûte.
Faut-il vraiment une poêle en fonte ?
C'est ce qui fait la pan pizza : la fonte garde la chaleur, frit le dessous dans l'huile et caramélise le fromage du bord. Une poêle en fonte de 26 cm sans manche en plastique va au four à 250 °C. À défaut, un moule à manqué en métal épais, ou un plat rectangulaire en fer, marchent ; une poêle antiadhésive fine ne supporte pas la température et cuit moins bien dessous.
Quel fromage pour le bord ?
Un fromage sec qui brunit : de la mozzarella râpée industrielle, pas de la fior di latte mouillée ; ou moitié mozzarella, moitié cheddar ou comté jeune, qui caramélisent mieux et ont plus de goût. Le brick cheese du Wisconsin est l'original de Detroit, et le comté jeune en est le meilleur remplaçant. Poussé jusque contre la paroi, sans bord nu.
Peut-on la préparer à l'avance ?
La pâte se mélange la veille et lève la nuit ; elle attend 2 jours au réfrigérateur ; le montage prend 5 minutes et la cuisson 18. Cuite, elle se réchauffe très bien, 8 minutes à 200 °C sur une grille, le dessous redevenant croustillant. C'est la pizza des repas d'avance.
Peut-on la faire fine ?
Non, c'est le contraire de son idée : la pan pizza est épaisse, moelleuse, frite dessous, et c'est sa hauteur qui porte le fromage caramélisé. Pour une pizza fine, notre pâte à pizza romaine ou napolitaine ; pour une épaisse et aérée à la plaque, la teglia romaine. La pan pizza, c'est la poêle, et la hauteur.
Quel vin servir avec ?
Ce n'est pas la pâte qu'on accorde, c'est la garniture, et la pan pizza est riche : un rouge souple et fruité à 15 °C, un bordeaux ou un castillon, avec assez de corps pour le fromage grillé et assez de fraîcheur pour l'huile ; ou un crémant brut, qui nettoie le gras. Pas de rouge boisé, ni de blanc vif, perdu sous le fromage.
La pan pizza est née dans le Midwest américain, à Detroit et à Chicago, dans des poêles et des plaques en fonte huilées : une pâte épaisse, molle, aérée comme une focaccia, frite dessous par l'huile, et un fromage qui, poussé jusqu'au bord de la poêle, caramélise contre la fonte en une dentelle croustillante. C'est l'inverse de la pizza fine, et c'est la pizza des soirs d'hiver, celle qu'on mange à la fourchette. Elle ne demande ni pierre, ni pelle, ni tour de main : une poêle en fonte et un four chaud.
Les ingrédients, pour une poêle de 26 cm, 4 personnes : 400 g de farine T55 ; 28 cl d'eau à température ; 3 g de levure sèche instantanée, une cuillère à café rase ; 8 g de sel fin ; 3 cuillères à soupe d'huile d'olive pour la poêle, plus 1 dans la pâte. La garniture : 250 g de mozzarella râpée, ou moitié mozzarella moitié cheddar ou comté, pour le bord ; 200 g de sauce tomate épaisse ; origan ; et, au choix, pepperoni, saucisse émiettée, champignons, poivrons, olives.
La méthode : farine, levure et sel mêlés ; eau et huile versées ; mélangés 2 minutes à la cuillère ; 8 à 12 heures couverte à température ; la poêle huilée de 3 cuillères ; la pâte posée dedans, retournée pour l'huiler, étalée du bout des doigts jusqu'aux bords ; 1 heure de pousse ; four à 250 °C ; fromage râpé sur toute la surface et jusque contre la paroi ; garniture ; sauce tomate en traînées par-dessus ; 18 minutes au four, grille basse ; 2 minutes sur le feu si le dessous est pâle ; démoulée, coupée en 6.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
