UN FOUR TIÈDE COMME ÉTUVE (L'ASTUCE DU PLAT : préchauffé à 35 °C puis éteint, la pâte double en 30 minutes)
un bol et un thermomètre, ou le doigt (l'eau à 35 °C : tiède, jamais chaude)
un robot pétrisseur ou les mains (8 minutes de pétrissage)
un rouleau à pâtisserie (permis ici : la pâte express est souple et sans grosses bulles)
une plaque de four épaisse (préchauffée à 250 °C pendant la levée)
une roulette à pizza (les parts, pour les enfants)
👨🍳 L'astuce du chef
Un sachet entier de levure. 7 g de levure sèche pour 500 g de farine, quatre fois plus qu'une pâte longue : c'est ce qui fait lever en 30 minutes. La pâte sentira un peu la levure, c'est le prix de la vitesse, et le sucre, l'huile et la garniture le couvrent. On ne dépasse pas : au-delà, le goût de levure domine et la pâte s'effondre.
L'eau tiède, 35 °C. Tiède au doigt, comme un bain : la levure se réveille et travaille vite. À 45 °C et plus, elle meurt, et rien ne lève ; froide, elle met 2 heures. Un thermomètre, ou le doigt qui ne sent ni chaud ni froid.
Le sucre, pour nourrir et dorer. 10 g de sucre dissous avec la levure : elle s'en nourrit tout de suite et mousse en 5 minutes, ce qui prouve qu'elle est vivante ; et au four, le sucre restant fait dorer une pâte qui n'a pas eu le temps de développer ses propres sucres. Une pâte longue n'en a pas besoin ; une express, si.
La mousse, en 5 minutes. Levure, sucre et eau tiède dans un bol : en 5 minutes, une mousse beige se forme en surface. Si rien ne bouge, la levure est morte ou l'eau était trop chaude, et on recommence avant d'avoir gâché la farine. C'est le test qui sauve la soirée.
Le sel loin de la levure. Le sel tue la levure au contact direct : il se dissout dans l'eau avant, ou entre en fin de pétrissage, mais jamais en tas sur la levure. Et il ne s'oublie pas : une pâte sans sel est fade et se relâche. Ici, le sel est mêlé à la farine, et la levure arrive dissoute dans l'eau : ils se rencontrent dilués.
L'huile, 5 %. 25 g d'huile d'olive dans la pâte : elle assouplit, permet le rouleau, fait dorer, et garde la pizza moelleuse même un peu trop cuite. Une pâte express sans huile est sèche.
8 minutes de pétrissage, pas moins. Sans le temps qui organise le gluten, c'est le pétrissage qui le fait : 8 minutes au robot ou 10 à la main, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple, rebondisse sous le doigt et se décolle des mains. Une pâte express mal pétrie est une galette.
Le four comme étuve, 35 °C. Le four préchauffé à 35 °C, ou à sa température la plus basse puis éteint après 5 minutes, la porte fermée : une étuve à 30 ou 35 °C, où la pâte double en 30 minutes. Sur le plan de travail à 20 °C, il faudrait 1 heure et demie. Le saladier couvert d'un linge humide, pour ne pas croûter. On la sort avant de monter le four.
Dégazée, boulée, 10 minutes. La pâte doublée, un coup de poing pour la dégazer, coupée en 4, boulée, et 10 minutes de repos sous un linge : sans ce repos, le gluten tendu par le boulage fait revenir la pâte sous le rouleau. Dix minutes suffisent.
Le rouleau, permis. Cette pâte n'a pas fermenté assez pour avoir de grosses bulles à préserver : le rouleau ne gâche rien, et il va plus vite et plus régulier, ce qui compte à 18 h 45. À la main, du centre vers le bord, on obtient un bord un peu plus gonflé ; au rouleau, une pizza régulière que les enfants préfèrent.
Le papier cuisson, pour enfourner. La pizza garnie sur une feuille de papier cuisson, et le papier glissé sur la plaque brûlante avec la pizza dessus : pas de pelle, pas de semoule, pas de pizza qui colle. Le papier brunit, mais tient 10 minutes à 250 °C.
La plaque préchauffée à 250 °C. Une plaque épaisse mise au four à 250 °C dès que la pâte est sortie de son étuve, 20 minutes de préchauffage pendant le boulage et l'étalage : le dessous saisit et dore. La pierre, si on en a une, fait mieux, mais elle demande 45 minutes, et on n'a pas 45 minutes.
10 minutes, dorée et souple. Une pâte express cuit un peu plus longtemps qu'une longue, à 250 °C : 10 minutes, dorée, souple, moelleuse, dessous sec. Elle ne fait pas les taches noires de Naples, et ce n'est pas le but.
La pâte ne se boit pas : la garniture choisit, et la pizza des enfants boit rouge léger. Cette pâte porte les pizzas du mercredi, jambon-fromage, margherita, quatre fromages, et ce qu'on accorde, c'est la garniture : la tomate interdit le tanin, et la pizza des enfants veut, pour les parents, un rouge léger, fruité et frais, servi à 14 °C, un malbec souple, un rouge du Périgord, qui se boit sans y penser, ou un rosé frais ; les pizzas blanches veulent un blanc sec et vif. Un rouge tannique ou boisé n'a rien à faire sur une pizza du mercredi.
Préparation pas à pas
Four allumé à 35 °C ; levure et sucre dissous dans l'eau tiède, 5 min jusqu'à mousser ⏱️ 5 min
Elle mousse : elle est vivante. Sinon, on la change.
Farine et sel dans le saladier ; eau levurée et huile versées ; pétri 8 min jusqu'à lisse et souple ⏱️ 10 min
Elle se décolle des mains et rebondit.
Boule huilée dans le saladier couvert ; four éteint ; 30 min : elle double ⏱️ 30 min
La chaleur fait en 30 minutes ce que le froid fait en 24 heures.
Plaque épaisse mise au four, 250 °C, pendant que la pâte lève... après l'avoir sortie ⏱️ 1 min
On sort la pâte, on monte le four.
Pâte dégazée d'un coup de poing, coupée en 4, boulée ; 10 min sous un linge ⏱️ 12 min
Le repos évite qu'elle se rétracte.
Pâton étalé au rouleau ou à la main dans la farine, 28 cm ⏱️ 3 min
Le rouleau est permis : cette pâte n'a pas de grosses bulles à garder.
Garnie sur une feuille de papier cuisson ; glissée sur la plaque brûlante ⏱️ 2 min
Le papier remplace la pelle.
10 min à 250 °C : dorée, souple, dessous sec ⏱️ 10 min
Servie à 19 h.
🍷 Le conseil du caviste
Une pâte à pizza express en 1 heure, un sachet de levure, eau tiède, sucre, four tiède, quatre disques étalés au rouleau.
Château Tour de Biot Malbec à 14 °C, le malbec souple et fruité, sur la pizza jambon-fromage du mercredi.
Moulin Caresse Le Sauvignon à 10 °C, le sauvignon vif, sur la pizza blanche aux légumes ou au chèvre.
Moulin Caresse La Frangine Rosé à 8 °C, le rosé du Périgord, sur la pizza de la terrasse, quand il fait chaud.
La pâte ne se boit pas, la garniture choisit, et la pizza des enfants boit rouge léger : cette pâte porte les pizzas du mercredi soir, jambon et fromage, margherita, quatre fromages, celles qu'on fait vite et qu'on mange en famille, un pain moelleux et doré, un support, et ce qu'on accorde, c'est ce qu'il y a dessus ; la tomate interdit le tanin et le bois, et la pizza des enfants veut, pour les parents, un rouge léger, fruité et frais, servi à 14 °C, un malbec souple, un rouge du Périgord, dont le fruit rejoint la tomate, dont la fraîcheur passe le fromage et qui se boit sans y penser, ou un rosé frais l'été ; les pizzas blanches, aux légumes ou au chèvre, veulent un blanc sec et vif ; et un rouge tannique ou boisé n'a rien à faire sur une pizza du mercredi, ni sur aucune pizza. C'est la règle des pâtes et des pains : on accorde ce qu'il y a dessus, et le mercredi, on accorde vite. Le Malbec de Tour de Biot, souple et fruité, à 14 °C, est le verre de la pizza jambon-fromage du mercredi ; le Sauvignon de Moulin Caresse, vif, à 10 °C, sur la pizza blanche aux légumes ou au chèvre ; et la Frangine rosé, à 8 °C, sur la pizza de la terrasse quand il fait chaud. La règle de la pâte express : une heure de pâte, un verre sans façon.
À éviter : un rouge tannique ou boisé, qui écrase la pâte et durcit sur la tomate.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
La levure n'a pas moussé
Morte, ou eau trop chaude. Une levure de date, une eau à 35 °C, et on recommence avec un nouveau sachet avant de gâcher la farine.
Elle n'a pas doublé en 30 minutes
Étuve trop froide. Four à 35 °C éteint, porte fermée, ou 45 minutes de plus ; à 20 °C, il faut 1 h 30.
Elle sent la levure
C'est le prix de la vitesse. Pas plus d'un sachet, le sucre et l'huile dans la pâte, et une garniture généreuse ; ou la pâte à pizza classique quand on a le temps.
La pâte se rétracte quand je l'étale
Trop froide, ou pas assez reposée. 2 heures à température, et 10 minutes de pause si elle revient encore.
Elle est dense et lourde
Pétrissage trop court, ou four trop bas. 8 minutes pleines, et 250 °C sur une plaque préchauffée.
La pizza est pâle et molle dessous
Plaque froide, ou four trop bas. Pierre ou plaque épaisse préchauffée 45 minutes au maximum, la pizza glissée dessus.
Conservation & préparation anticipée
La pâte express se fait pour le soir même : elle ne gagne rien à attendre, et après 3 heures à température, elle s'affaisse et sent la levure.
Les pâtons se gardent tout de même 24 heures au réfrigérateur, en boîte, où ils s'améliorent un peu ; sortis 30 minutes avant.
Les pâtons se congèlent 2 mois, boulés, huilés, chacun dans un sac ; une nuit au réfrigérateur puis 2 heures à température pour les décongeler.
Une pizza cuite se mange dans les 10 minutes ; les restes se gardent 1 jour et se réchauffent 4 minutes sur la pierre chaude ou dans une poêle sèche couverte, jamais au micro-ondes. Une pizza express se réchauffe bien, grâce à l'huile.
Variantes
La pâte à pizza classique
Notre pâte à pizza maison, la recette de base, 24 à 72 heures au froid, pour comparer.
La pâte à pizza sans pétrissage
Notre pâte à pizza sans pétrissage, l'inverse : 5 minutes de travail, 18 heures d'attente, et une pâte bien meilleure ; celle qu'on décide la veille.
Le pain pita
Notre pain pita grec maison, la même pâte express ou presque, cuite en poches gonflées.
La pâte express à la poêle
La même pâte, un pâton étalé au rouleau à 24 cm, cuit dans une poêle huilée brûlante 3 minutes couverte, retourné, garni sur la face cuite, couvert 3 minutes de plus : la pizza sans four, en 40 minutes tout compris, celle des étudiants et des locations de vacances ; elle se boit rosé frais, ou bière.
Questions fréquentes
Est-elle aussi bonne qu'une pâte longue ?
Non, et on ne va pas mentir : une pâte à 24 ou 72 heures a plus de goût, plus d'alvéoles, se digère mieux. Mais cette pâte est souple, dorée, moelleuse, et elle est prête en 1 heure au lieu de 24 ; c'est celle du mercredi à 18 h, et à table, tout le monde la trouve bonne. Quand on a le temps, notre pâte à pizza classique ; quand on ne l'a pas, celle-ci.
Pourquoi l'eau tiède ?
Parce que la levure sèche se réveille et travaille vite entre 30 et 38 °C, et qu'à 35 °C elle mousse en 5 minutes et lève la pâte en 30 : c'est ce qui fait l'express. Au-delà de 45 °C, elle meurt, et rien ne lève ; c'est l'erreur la plus courante. Tiède au doigt, comme un bain, jamais chaude.
Peut-on l'étaler au rouleau ?
Oui, et c'est même plus simple : cette pâte n'a pas fermenté assez longtemps pour avoir de grosses bulles à préserver, et le rouleau donne un disque régulier en 1 minute. À la main, on a un bord un peu plus gonflé ; au rouleau, une pizza plate et régulière que les enfants préfèrent. Les deux marchent.
Peut-on la faire sans four chaud ?
Oui : un pâton étalé, cuit dans une poêle huilée brûlante 3 minutes couverte, retourné, garni sur la face cuite et couvert 3 minutes de plus, donne une pizza à la poêle honnête, sans allumer le four. Un four à 250 °C avec une plaque préchauffée reste mieux ; une pierre, mieux encore, mais elle demande 45 minutes.
Faut-il vraiment une pierre à pizza ?
Une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four, fait presque aussi bien ; une plaque fine et froide donne une pizza pâle et molle. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et saisit le dessous en quelques secondes : c'est elle qui fait le croquant et le bord soufflé.
Quel vin servir avec ?
Ce n'est pas la pâte qu'on accorde, c'est la garniture, et cette pâte porte les pizzas du mercredi : un rouge léger et fruité à 14 °C, un malbec souple ou un rouge du Périgord, qui se boit sans y penser ; un blanc sec et vif sur les pizzas blanches ; un rosé frais l'été. Pas de rouge tannique ni boisé.
Les pâtes à 24, 48 ou 72 heures sont meilleures, tout le monde le sait, mais le mercredi à 18 h, quand les enfants réclament une pizza, on n'a pas 24 heures. Cette pâte est faite pour ça : un sachet de levure entier, de l'eau tiède, une pincée de sucre, un four tiède comme étuve, et en 1 heure, pétrissage compris, quatre pizzas souples et dorées, qu'on peut même étaler au rouleau. Elle n'a pas la complexité d'une pâte longue, mais elle a le moelleux, et personne à table ne se plaindra.
Les ingrédients, pour 4 pizzas de 28 cm : 500 g de farine T45, ou T55, la plus fine qu'on a ; 30 cl d'eau tiède, à 35 °C, tiède au doigt ; 1 sachet de levure sèche instantanée, 7 g, ou 20 g de levure fraîche ; 10 g de sucre ; 10 g de sel fin ; 25 g d'huile d'olive ; de la farine pour étaler.
La méthode : levure et sucre dissous dans l'eau tiède, 5 minutes jusqu'à mousser ; farine et sel dans le saladier ; eau et huile versées ; 8 minutes de pétrissage jusqu'à lisse et souple ; boule huilée, couverte, 30 minutes dans le four éteint préchauffé à 35 °C ; 4 pâtons boulés, 10 minutes de repos ; étalés au rouleau ou à la main en disques de 28 cm ; garnis ; 10 minutes sur la plaque préchauffée à 250 °C.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
