UN LEVAIN VIVANT ET ACTIF (L'INGRÉDIENT DU PLAT : rafraîchi 4 à 6 heures avant, il flotte dans l'eau)
un bac hermétique (l'autolyse, les rabats, la pousse)
un thermomètre de cuisine (24 °C pour la pousse : le levain est frileux)
une balance de précision (100 g de levain, 11 g de sel)
une boîte à pâtons (24 à 48 heures au réfrigérateur)
une pierre à pizza ou une plaque épaisse (préchauffée 45 minutes à 280 °C)
👨🍳 L'astuce du chef
Un levain actif, qui flotte. Le levain sorti du réfrigérateur est endormi ; rafraîchi 4 à 6 heures avant, à parts égales de farine et d'eau, gardé au chaud, il double, mousse, sent le yaourt et non le vinaigre, et une cuillerée flotte dans un verre d'eau : il est au sommet de sa force, et c'est là qu'on l'utilise. Un levain qui coule est trop jeune ou trop vieux, et la pâte ne lèvera pas.
100 g de levain pour 500 g de farine. 20 % : assez pour lever en 5 heures à 24 °C, pas trop pour ne pas rendre la pâte acide. Avec 50 g, il faut 8 heures ; avec 200 g, la pâte lève vite mais tourne au vinaigre. Un levain liquide, à 100 % d'hydratation, moitié farine moitié eau ; un levain dur se compte différemment.
L'autolyse, 1 heure. Farine et eau seulement, mélangées grossièrement et laissées 1 heure : la farine s'hydrate, le gluten commence à se former seul, et la pâte devient souple avant même le levain. C'est le geste des boulangers, et il rend le pétrissage inutile.
Le levain pincé, puis le sel. Le levain étalé sur la pâte autolysée et incorporé en pinçant la pâte entre les doigts et en la pliant, jusqu'à ce qu'il disparaisse ; puis le sel et l'huile, de même. Le sel après le levain, jamais avec : il freine les levures du levain plus encore que la levure de boulanger.
Les rabats, quatre séries. Toutes les 30 minutes, la pâte soulevée par un bord, étirée et repliée sur elle-même, quatre fois en tournant le bac : le gluten s'organise sans pétrissage, la pâte devient lisse, tendue, et emprisonne le gaz. C'est le pétrissage du levain.
La pousse au chaud, 24 °C. Le levain est plus lent et plus frileux que la levure : à 18 °C, il dort ; à 24 °C, il lève en 5 heures ; à 28 °C, en 3, mais avec plus d'acidité. Le four éteint avec la lumière allumée, ou près d'un radiateur, ou un placard chaud. La pâte est prête quand elle a gonflé de moitié, pas doublé, et que la surface bulle.
Le froid après, pour le goût. Les pâtons boulés au réfrigérateur 24 à 48 heures : la fermentation ralentit, les arômes se développent, l'acidité reste douce, et la pâte s'étire mieux. Le froid vient après la pousse au chaud, jamais à la place : un levain mis directement au froid ne lève pas.
65 % d'eau, un peu de T80. 32 cl pour 500 g : une pâte souple, plus facile que la napolitaine, qui s'étire bien après le froid. 50 g de farine T80 dans les 500 donnent le goût de pain et la couleur du levain ; toute T65, la pâte est plus blanche et plus douce.
Boulés serrés. Les pâtons de levain sont plus mous que ceux à la levure : boulés serrés, la surface bien tendue, la clé dessous, ils tiennent et s'étalent en rond. Mal boulés, ils s'affaissent en flaque après 48 heures.
Étirée à la main, avec douceur. Le pâton de levain, après 2 heures à température, est souple et plein de bulles irrégulières : étiré du bout des doigts dans la semoule, le gaz poussé vers le bord, il donne une couronne irrégulière, moins régulière que la levure, plus belle. Le rouleau tue tout.
La pierre, 45 minutes de préchauffage. Une pierre à pizza, ou une plaque d'acier, ou à défaut une plaque de four épaisse retournée, préchauffée 45 minutes au maximum du four : c'est le choc thermique qui saisit le dessous et fait souffler le bord. Sur une plaque froide, la pizza cuit pâle et molle, en 15 minutes.
8 minutes, bord irrégulier. La pâte au levain colore plus vite, ses sucres ayant été transformés : 8 minutes à 280 °C, bord tacheté et croustillant, centre souple, un parfum de pain. Surveillée, elle brûle en 1 minute de plus.
Le goût du levain, et la digestion. Une pizza au levain sent le pain, a une pointe d'acidité qui relève la tomate et coupe le gras du fromage, une croûte plus croustillante, et elle se digère comme un pain au levain : la longue fermentation a déjà fait une partie du travail. C'est la pizza des estomacs délicats, et de ceux qui aiment le pain.
La pâte ne se boit pas, la garniture choisit : le levain, un peu acide, aime le rond. Ce qu'on accorde, c'est la garniture ; mais la pâte au levain apporte une acidité et un goût de pain qui déplacent un peu le verre : elle veut moins d'acidité en face et plus de rondeur. Sur la tomate, un rouge souple, mûr, peu tannique, servi à 15 °C, un montravel rouge, un castillon, dont le fruit mûr calme l'acidité du levain et de la tomate ; sur les pizzas blanches, un chardonnay rond, dont le gras répond au pain. Un rouge acide et vert est aigre sur le levain ; un blanc très vif aussi ; un rouge boisé écrase.
Préparation pas à pas
Levain rafraîchi 4 à 6 h avant ; test : une cuillerée flotte dans un verre d'eau ⏱️ 2 min
S'il coule, il n'est pas prêt.
Farine et eau mélangées grossièrement dans le bac ; 1 h d'autolyse couverte ⏱️ 60 min
La farine s'hydrate, le gluten se forme seul.
Levain étalé sur la pâte et incorporé en pinçant et pliant ; puis sel et huile de même ⏱️ 6 min
Pincé, plié, jusqu'à ce qu'on ne voie plus le levain.
4 séries de rabats à 30 min d'intervalle : pâte soulevée et repliée 4 fois ⏱️ 120 min
Elle devient lisse et tendue.
Pousse en masse à 24 °C, 3 h de plus, jusqu'à gonflée de moitié et bullée ⏱️ 180 min
Au chaud : à 18 °C, le levain dort.
4 pâtons de 230 g boulés serrés ; en boîte, 24 à 48 h au réfrigérateur ⏱️ 1440 min
Le froid fait le goût et l'acidité douce.
Pâtons sortis 2 h avant ; pierre au four à 280 °C, 45 min ⏱️ 120 min
Ils redeviennent souples et bullent.
Étirés à la main dans la semoule, 28 cm ; garnis ; 8 min sur la pierre ⏱️ 8 min
Bord irrégulier, tacheté, croustillant.
🍷 Le conseil du caviste
Une pâte à pizza au levain naturel, sans levure, autolyse, rabats, pousse au chaud et 48 heures au froid, quatre disques au goût de pain.
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Rouge à 15 °C, le montravel rouge mûr et souple, sur la pizza au levain à la tomate et aux légumes grillés.
Domaine de Mayat Chardonnay à 11 °C, le chardonnay rond, sur la pizza au levain blanche, aux fromages ou aux champignons.
Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux à 15 °C, le castillon rond et fruité, sur la pizza au levain à la charcuterie.
La pâte ne se boit pas, la garniture choisit, et le levain, un peu acide, aime le rond : ce qu'on accorde, c'est ce qu'il y a dessus, mais la pâte au levain apporte une pointe d'acidité et un goût de pain fermenté qui déplacent un peu le verre, vers moins d'acidité en face et plus de rondeur ; sur la tomate, un rouge souple, mûr, peu tannique, servi à 15 °C, un montravel rouge, un castillon, dont le fruit mûr calme l'acidité du levain et de la tomate et dont la souplesse passe la croûte ; sur les pizzas blanches, aux fromages ou aux champignons, un chardonnay rond, dont le gras répond au pain et dont la douceur rejoint le levain ; un rouge acide et vert est aigre sur le levain, un blanc très vif aussi, et un rouge boisé écrase une pâte qui a déjà beaucoup de goût. C'est la règle des pâtes et des pains, avec la nuance du levain : on accorde ce qu'il y a dessus, en rond. Le Magie d'Automne rouge de Moulin Caresse, un montravel mûr et souple, à 15 °C, est le verre de la pizza au levain à la tomate et aux légumes grillés ; le Chardonnay du Domaine de Mayat, rond, à 11 °C, sur la pizza au levain blanche, aux fromages ou aux champignons ; et le Castillon de Beynat, rond et fruité, à 15 °C, sur la pizza au levain à la charcuterie. La règle de la pâte au levain : son acidité douce veut un vin mûr, qui l'arrondit.
À éviter : un rouge acide et vert, aigre sur le levain, et un rouge boisé, qui écrase.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
La pâte n'a pas levé en 5 heures
Levain pas actif, ou pousse trop froide. Le test du verre d'eau avant, et 24 °C, dans le four éteint lumière allumée ; on attend qu'elle gonfle de moitié, même si c'est 7 heures.
La pizza est acide, elle pique
Trop de levain, levain trop vieux, ou pousse trop chaude et trop longue. 100 g de levain jeune, 24 °C, 5 heures, et le froid dès qu'elle a gonflé de moitié.
Les pâtons se sont affaissés en flaque
Mal boulés, ou trop longtemps à température. Boulés serrés, au froid dès le boulage, sortis 2 heures avant, pas plus.
La pâte se déchire à l'étirage
Pas assez de rabats, ou pas assez reposée. Quatre séries de rabats, 2 heures à température avant d'étirer.
Le bord a brûlé
Le levain colore vite. 8 minutes, surveillées, le gril seulement 1 minute.
La pizza est pâle et molle dessous
Plaque froide, ou four trop bas. Pierre ou plaque épaisse préchauffée 45 minutes au maximum, la pizza glissée dessus.
Conservation & préparation anticipée
Les pâtons se gardent 72 heures au réfrigérateur en boîte fermée : à 24 heures la pâte est douce, à 48 elle est parfaite, à 72 elle est plus acide et plus parfumée.
Les pâtons se congèlent 2 mois, boulés, huilés, chacun dans un sac ; une nuit au réfrigérateur puis 2 heures à température pour les décongeler. Le levain supporte bien la congélation.
Le levain se rafraîchit avec la pâte : on en garde 50 g, nourris, pour la prochaine fois, et il retourne au réfrigérateur.
Une pizza cuite se mange dans les 10 minutes ; les restes se gardent 1 jour et se réchauffent 4 minutes sur la pierre chaude ou dans une poêle sèche couverte, jamais au micro-ondes. Une pizza au levain froide reste bonne, comme un pain.
Variantes
Le levain naturel
Notre levain naturel, la méthode pour le faire naître et l'entretenir, le préalable à cette pâte.
La pâte à pizza classique
Notre pâte à pizza maison, la recette de base, 24 à 72 heures au froid, pour comparer.
Les mêmes ingrédients, avec 1 g de levure sèche ajoutée au levain : la méthode mixte des pizzerias, où la levure assure la levée en 3 heures et le levain apporte le goût ; c'est la version pour ceux dont le levain est jeune ou paresseux, et elle ne se distingue presque pas de la pure.
Questions fréquentes
Faut-il un levain liquide ou dur ?
Cette recette est calée sur un levain liquide, à 100 % d'hydratation, moitié farine moitié eau en poids, celui de notre recette de levain naturel. Un levain dur, à 50 %, s'utilise à 80 g au lieu de 100, avec 1 cl d'eau en plus. Dans les deux cas, il doit être actif, rafraîchi 4 à 6 heures avant, et flotter dans l'eau.
Pourquoi la pizza au levain se digère-t-elle mieux ?
Parce que la fermentation longue par les levures et les bactéries du levain a déjà transformé une partie de l'amidon et des protéines de la farine, dont le gluten, et abaissé son acidité : c'est un pain prédigéré, en somme. Beaucoup de ceux qui digèrent mal la pizza à la levure digèrent bien celle au levain. Ce n'est pas sans gluten, mais c'est plus léger.
Peut-on sauter le passage au froid ?
Oui : après les 5 heures de pousse, les pâtons boulés et reposés 1 heure à température s'étirent et se cuisent le jour même, avec une pâte plus douce et moins parfumée. Le froid, 24 à 48 heures, développe les arômes, adoucit l'acidité et rend la pâte plus facile à étirer : c'est le mieux, pas l'obligatoire.
Comment savoir si le levain est prêt ?
Le test du verre d'eau : une cuillerée de levain rafraîchi 4 à 6 heures avant, au sommet de sa pousse, flotte ; s'il coule, il est trop jeune, ou trop vieux et retombé. Il doit avoir doublé, mousser, et sentir le yaourt ou la pomme, pas le vinaigre. Un levain sorti du réfrigérateur sans rafraîchi ne lève pas une pizza.
Faut-il vraiment une pierre à pizza ?
Une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four, fait presque aussi bien ; une plaque fine et froide donne une pizza pâle et molle. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et saisit le dessous en quelques secondes : c'est elle qui fait le croquant et le bord soufflé.
Quel vin servir avec ?
Ce n'est pas la pâte qu'on accorde, c'est la garniture, mais le levain, un peu acide, veut du rond en face : un rouge mûr et souple à 15 °C, un montravel ou un castillon, sur la tomate ; un chardonnay rond sur les pizzas blanches. Pas de rouge acide et vert, aigre sur le levain, ni de rouge boisé, qui écrase.
Avant la levure de boulanger, toutes les pizzas de Naples étaient au levain, le criscito, un morceau de pâte de la veille ; et les meilleures pizzerias y reviennent. La pâte au levain lève plus lentement, sent le pain et non la levure, a une pointe d'acidité qui relève la tomate, une croûte plus croustillante, une mie plus irrégulière, et elle se digère mieux. Elle demande un levain vivant et un peu de planification, et elle récompense tout le temps qu'on lui donne.
Les ingrédients, pour 4 pizzas de 28 cm : 500 g de farine T65, ou 450 g de T65 et 50 g de T80 pour plus de goût ; 32 cl d'eau à 25 °C ; 100 g de levain liquide actif, à 100 % d'hydratation, rafraîchi 4 à 6 heures avant et au sommet de sa pousse, celui de notre levain naturel ; 11 g de sel fin ; 10 g d'huile d'olive ; de la semoule fine pour étaler.
La méthode : farine et eau mélangées grossièrement, 1 heure d'autolyse ; levain incorporé en pinçant la pâte, puis le sel et l'huile ; 4 séries de rabats à 30 minutes d'intervalle ; 5 heures de pousse à 24 °C, jusqu'à ce que la pâte ait gonflé de moitié et bulle ; 4 pâtons de 230 g boulés ; 24 à 48 heures au réfrigérateur en boîte ; 2 heures à température ; étirés à la main dans la semoule en disques de 28 cm ; garnis ; 8 minutes sur la pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
