UN GRAND SALADIER ET UNE CUILLÈRE EN BOIS (L'OUTIL DU PLAT : pas de robot, pas de pétrissage, 2 minutes de cuillère)
un film alimentaire ou un couvercle (18 heures couverte, sans croûter)
une cuillère à café doseuse (1 g de levure : un quart de cuillère rase)
une corne ou un couteau (la pâte coupée en 4 sur le plan fariné)
une pierre à pizza ou une plaque épaisse (préchauffée 45 minutes à 280 °C)
les mains mouillées (la pâte colle : on mouille, on ne farine pas trop)
👨🍳 L'astuce du chef
Le temps remplace le pétrissage. Pétrir sert à organiser le gluten, le réseau élastique de la farine ; mais le gluten se forme aussi tout seul, lentement, dès que la farine est mouillée, si on lui laisse le temps. En 18 heures, l'eau, les enzymes de la farine et la fermentation font le travail d'un robot, et mieux : la pâte est plus extensible, plus alvéolée, plus parfumée. C'est la découverte du pain sans pétrissage, et elle vaut pour la pizza.
1 g de levure, un quart de cuillère. Avec un sachet de levure, la pâte lève en 1 heure et déborde du saladier avant minuit ; avec 1 g, elle lève doucement toute la nuit, triple en 18 heures, et fermente sans s'épuiser. C'est la lenteur qui fait le goût. Un quart de cuillère à café rase de levure sèche ; ou 3 g de levure fraîche, un demi-petit pois.
75 % d'eau. 37 cl pour 500 g : une pâte molle et collante, qui ne se pétrit pas mais n'en a pas besoin, et dont l'eau fait les alvéoles. Elle est moche au départ, et belle le lendemain. Une pâte plus sèche ne se développe pas sans pétrissage.
Le sel loin de la levure. Le sel tue la levure au contact direct : il se dissout dans l'eau avant, ou entre en fin de pétrissage, mais jamais en tas sur la levure. Et il ne s'oublie pas : une pâte sans sel est fade et se relâche. Ici, sel et levure sont mêlés à sec dans la farine avant l'eau : dilués dans 500 g de farine, ils ne se rencontrent pas vraiment, et la levée de 18 heures est si lente que le sel ne la gêne pas.
18 heures à température, pas au réfrigérateur. Sur le plan de travail, à 18 ou 22 °C, couverte : c'est la chaleur ambiante qui permet à 1 g de levure de faire lever 500 g de farine. Au réfrigérateur, avec si peu de levure, elle ne lèverait pas en une nuit. Si la cuisine est très chaude, 14 heures ; froide, 22. Elle est prête quand elle a triplé, que la surface est couverte de bulles, et qu'elle sent le pain et un peu l'alcool.
Pliée 4 fois, pour la force. La pâte versée sur le plan fariné est molle et étalée ; pliée 4 fois sur elle-même, comme une lettre, mains farinées, elle se tend, prend de la force et se laisse bouler. C'est le seul geste de pétrissage de la recette, et il dure 1 minute.
Boulée, 1 heure de repos. Coupée en 4, chaque morceau boulé en ramenant les bords dessous, et laissée 1 heure sous un linge : les pâtons se détendent, et s'étirent ensuite sans se rétracter. Sans ce repos, la pâte revient sous les doigts.
Étirée à la main, dans la semoule. Le pâton retourné dans la semoule fine, aplati du bout des doigts du centre vers le bord, le gaz de la nuit poussé dans la couronne, puis étiré sur les poings : les bulles formées en 18 heures sont dans la pâte, et le rouleau les chasserait. Une pâte sans pétrissage a une couronne magnifique si on la respecte.
Des mains mouillées, pas trop de farine. Cette pâte colle, et le réflexe est de fariner : trop de farine la dessèche et la raidit. On mouille les mains pour la manipuler dans le saladier, on farine juste le plan et la corne pour couper, et on étire dans la semoule.
L'huile, facultative. Une cuillère d'huile d'olive dans la pâte la rend plus souple à étirer et plus dorée au four ; sans huile, elle est plus proche de la napolitaine. Les deux sont bonnes.
La pierre, 45 minutes de préchauffage. Une pierre à pizza, ou une plaque d'acier, ou à défaut une plaque de four épaisse retournée, préchauffée 45 minutes au maximum du four : c'est le choc thermique qui saisit le dessous et fait souffler le bord. Sur une plaque froide, la pizza cuit pâle et molle, en 15 minutes.
8 minutes, bord soufflé. Une pâte à 75 % cuit vite : 8 minutes sur la pierre à 280 °C, bord soufflé et tacheté, centre souple, dessous sec. Le gril allumé les 2 dernières minutes tache le bord comme à Naples.
La pâte ne se boit pas : la garniture choisit, et la pizza du samedi soir boit rouge souple. Cette pâte est la pâte des pizzas de famille, margherita, jambon-champignons, quatre fromages, celle des enfants, et ce qu'on accorde, c'est la garniture : la tomate interdit le tanin, et la pizza de famille veut un rouge souple, léger et fruité, servi à 15 °C, un castillon, un bordeaux, qui passe de la margherita à la pizza au jambon sans se poser de question, ou un rosé frais l'été ; les pizzas blanches veulent un blanc sec. Un rouge tannique et boisé écrase la pâte et durcit sur la tomate.
Préparation pas à pas
Farine, sel et levure sèche mêlés à sec dans le saladier ⏱️ 1 min
Un quart de cuillère de levure : c'est tout.
Eau versée d'un coup ; mélangée 2 min à la cuillère en bois, jusqu'à une pâte collante sans farine sèche ⏱️ 3 min
Elle est moche et collante : normal.
Saladier couvert d'un film ; 18 h sur le plan de travail, à 20 °C ⏱️ 1080 min
Le temps pétrit : le lendemain, elle a triplé et bulle.
Pâte versée sur le plan fariné ; pliée 4 fois sur elle-même, mains farinées ⏱️ 2 min
Elle se tend et prend de la force.
Coupée en 4 ; chaque morceau boulé en ramenant les bords dessous ; 1 h sous un linge ⏱️ 60 min
Des boules lisses qui se détendent.
Pierre au four à 280 °C, 45 min ⏱️ 45 min
Pendant que les pâtons reposent.
Pâton étiré à la main dans la semoule, 28 cm, le gaz poussé vers le bord ⏱️ 3 min
Jamais de rouleau : les bulles de la nuit sont dans la pâte.
Garnie sur la pelle, 8 min sur la pierre : bord soufflé et tacheté ⏱️ 8 min
Meilleure que pétrie.
🍷 Le conseil du caviste
Une pâte à pizza sans pétrissage, 1 g de levure, 75 % d'eau, 18 heures sur le plan de travail, quatre disques étirés à la main.
Château Beynat Léonard à 15 °C, le castillon souple et fruité, sur la pizza de famille du samedi soir, margherita ou jambon-champignons.
Bordeaux Château Tour de Biot Blanc à 10 °C, le bordeaux blanc, sur la pizza blanche aux fromages ou aux légumes.
Moulin Caresse La Frangine Rosé à 8 °C, le rosé du Périgord, sur la pizza de la terrasse d'été.
La pâte ne se boit pas, la garniture choisit, et la pizza du samedi soir boit rouge souple : cette pâte est celle des pizzas de famille, margherita, jambon et champignons, quatre fromages, celle des enfants et des soirs sans façon, un pain léger, soufflé au bord, un support, et ce qu'on accorde, c'est ce qu'il y a dessus ; la tomate interdit le tanin et le bois, et la pizza de famille veut un rouge souple, léger et fruité, servi à 15 °C, un castillon, un bordeaux, dont le fruit rejoint la tomate, dont la souplesse passe le fromage et qui va de la margherita à la pizza au jambon sans se poser de question, ou un rosé frais l'été ; les pizzas blanches, aux fromages ou aux légumes, veulent un blanc sec ; et un rouge tannique et boisé écrase une pâte aussi légère et durcit sur la tomate. C'est la règle des pâtes et des pains : on accorde ce qu'il y a dessus, et le samedi soir, on accorde simple. Le Léonard de Beynat, un castillon souple et fruité, à 15 °C, est le verre de la pizza de famille, margherita ou jambon-champignons ; le Tour de Biot blanc, à 10 °C, sur la pizza blanche aux fromages ou aux légumes ; et la Frangine rosé, à 8 °C, sur la pizza de la terrasse d'été. La règle de la pâte sans pétrissage : la plus facile des pâtes veut le plus facile des vins.
À éviter : un rouge tannique et boisé, qui écrase la pâte et durcit sur la tomate.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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Dépannage
Elle n'a pas levé en 18 heures
Cuisine trop froide, ou levure morte, ou mise au réfrigérateur. À 20 °C sur le plan de travail, jusqu'à 22 heures si la pièce est fraîche, et une levure de date.
Elle a débordé et sent l'alcool
Trop de levure, ou cuisine trop chaude. Un quart de cuillère rase, et 14 heures si la pièce est à 25 °C. Elle se rattrape : pliée, boulée, elle reste bonne.
Elle colle à tout, impossible à bouler
Mains sèches et plan pas fariné. Mains mouillées dans le saladier, plan et corne farinés, 4 plis pour lui donner de la force.
La pâte se rétracte quand je l'étale
Trop froide, ou pas assez reposée. 2 heures à température, et 10 minutes de pause si elle revient encore.
Le bord ne souffle pas
Étirée au rouleau, ou pâtons pas reposés. Les doigts, le gaz poussé vers le bord, 1 heure de repos après le boulage.
La pizza est pâle et molle dessous
Plaque froide, ou four trop bas. Pierre ou plaque épaisse préchauffée 45 minutes au maximum, la pizza glissée dessus.
Conservation & préparation anticipée
La pâte levée, une fois ses 18 heures faites, se garde 2 jours au réfrigérateur dans le saladier couvert, où la levée ralentit ; sortie 1 heure avant d'être boulée.
Les pâtons se congèlent 2 mois, boulés, huilés, chacun dans un sac ; une nuit au réfrigérateur puis 2 heures à température pour les décongeler.
Les pâtons boulés se tiennent 3 heures à température, ou 24 heures au réfrigérateur en boîte.
Une pizza cuite se mange dans les 10 minutes ; les restes se gardent 1 jour et se réchauffent 4 minutes sur la pierre chaude ou dans une poêle sèche couverte, jamais au micro-ondes.
Variantes
La pâte à pizza classique
Notre pâte à pizza maison, la recette de base, 24 à 72 heures au froid, pour comparer.
Le pain de campagne
Notre pain de campagne maison, où la même méthode sans pétrissage fait un pain à croûte épaisse.
La pâte à pinsa romaine
Notre pâte à pinsa romaine, trois farines et 80 % d'eau, la cousine légère de Rome, et ses 38 garnitures.
La pâte sans pétrissage à la poêle
La même pâte, mais un pâton étiré à 24 cm et cuit dans une poêle en fonte brûlante huilée, 3 minutes couverte, retourné, garni sur la face cuite, et fini 3 minutes sous le gril du four : la pizza sans pierre et sans four chaud, celle des soirs d'été où on ne veut pas allumer le four ; elle se boit rosé frais.
Questions fréquentes
Comment le gluten se forme-t-il sans pétrir ?
Tout seul, avec le temps : dès que la farine est mouillée, ses protéines s'hydratent et se lient peu à peu en réseau, et les enzymes et la fermentation aident. Le pétrissage accélère ce travail en 10 minutes ; 18 heures le font aussi bien, et même mieux, avec une pâte plus extensible et plus alvéolée. C'est la découverte du pain sans pétrissage, et la pizza en profite.
Pourquoi si peu de levure ?
Parce que la levée dure 18 heures : avec un sachet, la pâte lèverait en 1 heure, déborderait du saladier avant minuit et s'épuiserait. 1 g, un quart de cuillère à café, fait lever 500 g de farine lentement toute la nuit, et c'est cette lenteur qui donne le goût de pain et la digestibilité. La levure est un moteur, pas un ingrédient.
Peut-on la faire lever au réfrigérateur ?
Pas avec 1 g de levure : au froid, elle ne lèverait pas en une nuit. La levée se fait à température ambiante, 18 à 22 °C, sur le plan de travail. Une fois levée, en revanche, la pâte se garde 2 jours au réfrigérateur, ce qui permet de la préparer le jeudi soir pour le samedi.
Peut-on la faire en moins de temps ?
Avec 3 g de levure sèche, elle lève en 6 heures ; avec 7 g, en 2 heures ; mais à chaque fois, on perd du goût et de la légèreté, et à 2 heures c'est une pâte ordinaire. Pour une pizza le soir même, notre pâte à pizza express en 1 heure est faite pour ça ; la sans pétrissage, c'est la pizza qu'on décide la veille.
Faut-il vraiment une pierre à pizza ?
Une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four, fait presque aussi bien ; une plaque fine et froide donne une pizza pâle et molle. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et saisit le dessous en quelques secondes : c'est elle qui fait le croquant et le bord soufflé.
Quel vin servir avec ?
Ce n'est pas la pâte qu'on accorde, c'est la garniture, et cette pâte est celle des pizzas de famille : un rouge souple et fruité à 15 °C, un castillon ou un bordeaux, qui va de la margherita à la pizza au jambon ; un blanc sec sur les pizzas blanches ; un rosé frais l'été. Pas de rouge tannique ni boisé, qui écrase la pâte et durcit sur la tomate.
C'est la méthode du pain sans pétrissage appliquée à la pizza : beaucoup d'eau, très peu de levure, beaucoup de temps. On mélange le soir à la cuillère, on couvre, et le lendemain à midi la pâte a triplé, bulle, sent le pain, et le gluten s'est formé tout seul pendant la nuit, mieux qu'aucun robot. Il ne reste qu'à la couper, à la bouler et à l'étirer. C'est la pâte à pizza des gens qui n'ont pas de robot, pas de temps, et qui veulent la meilleure pizza du samedi soir.
Les ingrédients, pour 4 pizzas de 28 cm : 500 g de farine T65, ou T55, ou moitié T65 et moitié 00 ; 37 cl d'eau à température ; 10 g de sel fin ; 1 g de levure sèche instantanée, soit un quart de cuillère à café rase, ou 3 g de levure fraîche ; 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, facultative, pour une pâte plus souple et dorée ; de la semoule fine pour étaler.
La méthode : farine, sel et levure mêlés à sec dans un grand saladier ; eau versée ; mélangés 2 minutes à la cuillère en bois jusqu'à une pâte collante et sans farine sèche ; couverts d'un film ; 18 heures à 20 °C sur le plan de travail ; la pâte versée sur le plan fariné, pliée 4 fois, coupée en 4, boulée ; 1 heure de repos sous un linge ; étirée à la main dans la semoule en disques de 28 cm ; garnie ; 8 minutes sur la pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
