UNE PLAQUE DE 30 × 40 CM À BORDS (L'OUTIL DU PLAT : en fer noir ou en aluminium épais, bien huilée)
un bac hermétique de 3 litres (les rabats et les 24 heures au froid)
une corne ou une spatule (la pâte se soulève et se plie, elle ne se pétrit pas)
une balance de précision (4 g de levure, 10 g de sel)
les doigts mouillés d'huile (l'étalage dans la plaque, sans rouleau)
des ciseaux de cuisine (la teglia se coupe aux ciseaux, comme à Rome)
👨🍳 L'astuce du chef
80 % d'eau, une farine forte. 40 cl pour 500 g : c'est une pâte presque liquide, et seule une farine forte, riche en gluten, W 300 et plus, une T65 de force ou une manitoba, peut la tenir sans s'affaisser. Avec une T55 ordinaire, la pâte reste une soupe et la teglia est plate. C'est l'eau qui fait les grosses alvéoles et la légèreté.
L'eau en trois fois. 32 cl d'abord, pour que la pâte prenne ; puis 8 cl en trois ajouts, chacun absorbé avant le suivant, à la cuillère ou à la main dans le bac. Tout d'un coup, le gluten ne se forme jamais et la pâte reste une bouillie.
Le sel loin de la levure. Le sel tue la levure au contact direct : il se dissout dans l'eau avant, ou entre en fin de pétrissage, mais jamais en tas sur la levure. Et il ne s'oublie pas : une pâte sans sel est fade et se relâche. Ici, le sel entre après l'eau, quand la pâte a pris, et l'huile en dernier.
Pas de pétrissage, des rabats. Une pâte à 80 % ne se pétrit pas, elle colle à tout ; elle se plie. Dans le bac huilé, la main mouillée glisse sous la pâte, la soulève, l'étire et la replie sur elle-même, quatre fois en tournant le bac ; 20 minutes de repos ; et encore, trois séries en 1 heure. À chaque série, la pâte devient plus lisse, plus tendue, plus forte : les rabats organisent le gluten sans le briser.
24 heures au froid. Le bac fermé au réfrigérateur : la fermentation lente donne le goût, la digestibilité, et une pâte qui bulle. 48 heures sont encore mieux. Sortie 2 heures à température avant d'être étalée, elle est souple.
La plaque, en fer noir ou en aluminium épais, bien huilée. Une plaque de 30 sur 40 à bords de 3 cm, en fer noir, la teglia des Romains, ou en aluminium épais ; 3 cuillères d'huile étalées partout, dans les coins : c'est l'huile qui fait frire le dessous et le rend croustillant, et qui empêche de coller. Une plaque fine et claire cuit moins bien dessous.
Étalée du bout des doigts, sans écraser. La pâte versée au centre de la plaque, puis poussée du bout des doigts huilés vers les bords et les coins, en enfonçant les doigts comme sur une focaccia, sans appuyer à plat, pour garder le gaz. Si elle revient, 10 minutes de pause, et elle cède. Jamais de rouleau.
1 heure de pousse dans la plaque. Couverte d'un linge, à température, elle gonfle jusqu'au bord de la plaque et bulle en surface : c'est là que se font les alvéoles. Enfournée tout de suite, elle est dense.
La rossa et la bianca. La rossa : de la tomate en boîte écrasée, salée, huilée, étalée en couche fine sur la pâte avant le four, et de l'origan ; la bianca : de l'huile, du gros sel, du romarin. Ce sont les deux teglie des boulangeries romaines, et elles se mangent seules, tièdes, ou servent de base à tout.
Cuite en bas du four, 25 minutes à 250 °C. La grille tout en bas, pour que le dessous, au contact de la plaque brûlante, cuise vite et croustille ; 20 minutes, puis 5 minutes en haut si le dessus est pâle. Elle sort gonflée de 3 cm, dorée, et sonne creux dessous.
Garnie après cuisson. Sauf la tomate et le fromage qui fondent, la garniture romaine se pose sur la teglia sortie du four : mortadelle et stracciatella, jambon cru et figues, roquette et parmesan, ou des pommes de terre en fines rondelles et du romarin posés avant le four sur la bianca. C'est la règle de la pizza al taglio : la pâte d'abord, le reste ensuite.
Coupée aux ciseaux. Démoulée sur une grille pour que le dessous reste croustillant, puis coupée aux ciseaux en carrés, comme dans toutes les boulangeries de Rome : la roulette écrase les alvéoles.
La pâte ne se boit pas : la garniture choisit, et la teglia se garnit après cuisson. La teglia est une focaccia aérée, un peu grillée, à l'huile ; ce qu'on accorde, c'est ce qu'il y a dessus, et à Rome c'est souvent de la charcuterie et du fromage frais posés après le four. La bianca à l'huile et au sel, et les garnitures à la mortadelle, à la stracciatella, à la roquette, veulent des bulles brutes ou un blanc sec, qui nettoient l'huile et le gras ; la rossa à la tomate veut un rouge léger et frais, ou un rosé. Un rouge tannique ou boisé écrase une pâte aussi légère.
Préparation pas à pas
Farine, levure sèche et malt mêlés à sec ; 32 cl d'eau versés, mélangés à la cuillère 3 min ⏱️ 5 min
Une pâte collante, sans farine sèche : c'est tout.
Les 8 cl restants en trois fois, chaque ajout absorbé ; sel ; puis l'huile ⏱️ 8 min
L'eau en trois fois : d'un coup, la pâte ne prend jamais.
Dans le bac huilé ; 3 séries de rabats à 20 min d'intervalle : la pâte soulevée et repliée 4 fois ⏱️ 60 min
Les rabats remplacent le pétrissage : elle devient lisse et tendue.
Bac fermé, 24 h au réfrigérateur ⏱️ 1440 min
Elle double et bulle.
Sortie 2 h à température ; plaque huilée de 3 c. à s. d'huile ⏱️ 120 min
L'huile dans la plaque fait frire le dessous.
Pâte versée dans la plaque, étalée du bout des doigts huilés jusqu'aux coins, sans l'écraser ⏱️ 5 min
Si elle revient, 10 minutes de pause, et on reprend.
1 h de pousse couverte ; tomate écrasée ou huile et gros sel ; four à 250 °C, grille en bas ⏱️ 60 min
Elle gonfle jusqu'au bord de la plaque.
25 min en bas du four ; démoulée, garnie à la sortie, coupée aux ciseaux en 8 ⏱️ 25 min
Dessous doré et croustillant, mie en grosses alvéoles.
🍷 Le conseil du caviste
Une pâte à pizza in teglia, 80 % d'eau, sans pétrissage, 24 heures au froid, une plaque épaisse et aérée coupée aux ciseaux.
Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux à 7 °C, le crémant brut, sur la teglia bianca et la teglia à la mortadelle et à la stracciatella.
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Blanc à 10 °C, le montravel blanc, sur la teglia aux pommes de terre et au romarin.
Château Moulin Caresse Les Frangins Flingueurs à 14 °C, le rouge léger et fruité, sur la teglia rossa à la tomate.
La pâte ne se boit pas, la garniture choisit, et la teglia se garnit après cuisson : la teglia est une focaccia aérée, un peu grillée, frite dessous par l'huile de la plaque, un support léger, et ce qu'on accorde, c'est ce qu'il y a dessus, à Rome souvent de la charcuterie et du fromage frais posés après le four ; la bianca à l'huile et au gros sel, et les garnitures à la mortadelle, à la stracciatella, au jambon cru et à la roquette, veulent des bulles brutes ou un blanc sec, dont la vivacité nettoie l'huile et le gras et dont les bulles répondent aux alvéoles ; la rossa à la tomate veut un rouge léger et frais, ou un rosé, la tomate interdisant le tanin ; et un rouge tannique ou boisé écrase une pâte aussi légère, comme un blanc boisé. C'est la règle des pâtes et des pains : on accorde ce qu'il y a dessus. Le Tour du Roy brut, un crémant de Bordeaux, à 7 °C, est le verre de la teglia bianca et de la teglia à la mortadelle, celui des comptoirs de Rome à midi ; le Magie d'Automne blanc de Moulin Caresse, un montravel sec, à 10 °C, sur la teglia aux pommes de terre et au romarin ; et les Frangins Flingueurs, un rouge léger du Périgord, à 14 °C, sur la teglia rossa à la tomate. La règle de la pâte in teglia : légère et huilée, elle boit frais et sans bois.
À éviter : un rouge tannique ou boisé, qui écrase une pâte aussi légère.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
La pâte est une soupe qui ne prend pas
Farine trop faible, ou toute l'eau d'un coup. Une farine forte W 300, 32 cl d'abord, les 8 cl en trois fois, et les rabats.
La teglia est plate et dense
Pas de rabats, pas de pousse dans la plaque, ou pâte écrasée au rouleau. Trois séries de rabats, 1 heure de pousse dans la plaque, les doigts seulement.
Elle a collé à la plaque
Plaque pas assez huilée. 3 cuillères d'huile, jusque dans les coins ; et démoulée chaude.
Le dessous est pâle et mou
Grille trop haute, ou plaque fine. Grille en bas, plaque en fer noir ou aluminium épais, 250 °C.
Elle revient quand je l'étale dans la plaque
Trop froide, ou trop tendue. 2 heures à température, et 10 minutes de pause à chaque fois qu'elle résiste.
Elle n'a pas levé
Levure morte, eau trop chaude (plus de 40 °C), ou sel versé dessus. Une levure de date, une eau tiède, le sel loin de la levure.
Conservation & préparation anticipée
La pâte crue se garde 3 jours au réfrigérateur dans son bac, et s'améliore à 48 heures.
La teglia cuite se garde 2 jours dans un linge, jamais au réfrigérateur, et se réchauffe 5 minutes à 220 °C sur la grille, où elle redevient croustillante ; c'est la pizza qui se réchauffe le mieux.
Elle se congèle cuite, en carrés, 2 mois ; 8 minutes à 220 °C sans décongeler.
La teglia bianca est le pain du lendemain : coupée en deux dans l'épaisseur et garnie, c'est le sandwich romain.
Variantes
La pâte à pinsa romaine
Notre pâte à pinsa romaine, trois farines et 80 % d'eau, la cousine légère de Rome, et ses 38 garnitures.
Notre pâte à pizza maison, la recette de base, 24 à 72 heures au froid, pour comparer.
La teglia aux pommes de terre et au romarin
La bianca, avec avant le four 2 pommes de terre en rondelles de 2 mm à la mandoline, mêlées d'huile, de romarin et de gros sel, posées en écailles sur la pâte : la pizza con le patate, la plus romaine de toutes, celle des enfants à la sortie de l'école ; elle se boit blanc sec ou bulles.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la pizza al taglio ?
La pizza à la coupe des boulangeries de Rome : une pâte très hydratée cuite dans de grandes plaques rectangulaires, épaisse, aérée, croustillante dessous, coupée aux ciseaux et vendue au poids, rossa à la tomate ou bianca à l'huile, ou garnie de tout. Elle se mange debout, tiède, dans un papier. Sa pâte s'appelle pizza in teglia, pizza à la plaque, et c'est celle de cette recette.
Pourquoi pas de pétrissage ?
Parce qu'une pâte à 80 % d'eau colle à tout et ne se pétrit pas ; elle se plie. Les rabats, la pâte soulevée et repliée sur elle-même quatre fois, trois séries en 1 heure, organisent le gluten sans le briser, et donnent une pâte lisse et tendue, sans robot. C'est la méthode des maîtres boulangers romains, et celle de la pinsa et de la focaccia.
Quelle farine choisir ?
Une farine forte, riche en gluten, W 300 et plus : une T65 de force, une manitoba, ou une farine pour pizza longue fermentation ; c'est elle qui tient 80 % d'eau et 24 heures de levée sans s'affaisser. Une T55 ordinaire donne une soupe et une teglia plate. La force est écrite sur les paquets des bonnes farines.
Peut-on la préparer à l'avance ?
C'est une pâte d'avance par nature : 24 à 72 heures au réfrigérateur, puis 2 heures à température, 1 heure de pousse dans la plaque et 25 minutes de four. Cuite, elle se garde 2 jours et se réchauffe mieux que toute autre pizza, 5 minutes à 220 °C sur la grille. C'est la pizza des buffets et des grandes tablées.
Quelle plaque utiliser ?
Une plaque de 30 sur 40 cm à bords de 3 cm, en fer noir, la teglia romaine, qui chauffe fort et fait croustiller le dessous, ou en aluminium épais ; bien huilée, 3 cuillères, jusque dans les coins. Une plaque fine et claire, ou un moule antiadhésif, cuisent moins bien dessous. Une lèchefrite de four fait l'affaire, avec 5 minutes de plus.
Quel vin servir avec ?
Ce n'est pas la pâte qu'on accorde, c'est la garniture : un crémant brut à 7 °C ou un blanc sec sur la teglia bianca et les garnitures à la mortadelle, à la stracciatella ou à la roquette, qui nettoient l'huile ; un rouge léger et frais à 14 °C, ou un rosé, sur la rossa à la tomate. Pas de rouge tannique ni boisé, qui écrase une pâte aussi légère.
Dans les boulangeries de Rome, la pizza n'est pas ronde : elle est dans des plaques rectangulaires, épaisse, aérée, coupée aux ciseaux et vendue au poids, rossa à la tomate, bianca à l'huile et au sel, ou garnie de tout. C'est la pizza in teglia, celle des maîtres boulangers romains, et sa pâte est un cousin de la pinsa et de la focaccia : beaucoup d'eau, pas de pétrissage, des rabats, du temps au froid, et une plaque bien huilée. Elle se fait sans robot, et elle nourrit huit personnes.
Les ingrédients, pour une plaque de 30 sur 40 cm : 500 g de farine forte, T65 de force ou manitoba, W 300 et plus, qui tient 80 % d'eau ; 40 cl d'eau froide ; 4 g de levure sèche instantanée, ou 10 g de fraîche ; 10 g de sel fin ; 10 g d'huile d'olive dans la pâte, plus 4 cuillères pour la plaque ; 5 g de malt ou de sucre. Pour garnir, après cuisson pour la plupart : tomate écrasée et origan pour la rossa, huile et gros sel pour la bianca, ou mortadelle, stracciatella, roquette, pommes de terre en fines rondelles et romarin.
La méthode : farine, levure et malt mêlés à sec ; 32 cl d'eau versés, mélangés à la cuillère jusqu'à une pâte collante ; les 8 cl restants en trois fois ; sel, puis huile ; 3 séries de rabats à 20 minutes d'intervalle dans le bac huilé ; 24 heures au réfrigérateur ; 2 heures à température ; versée dans la plaque huilée, étalée du bout des doigts jusqu'aux coins ; 1 heure de pousse ; tomate ou huile et sel ; 25 minutes à 250 °C en bas du four ; garnie à la sortie. Coupée aux ciseaux en 8 carrés.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
