UN ROULEAU À PÂTISSERIE (L'OUTIL DU PLAT : la seule pâte à pizza qui s'étale au rouleau, 2 mm, sans couronne)
un robot pétrisseur ou les mains (13 minutes, jusqu'à une pâte lisse et ferme)
une balance de précision (3 g de levure, 12 g de sel)
une boîte fermée (24 heures au réfrigérateur sans croûter)
une pierre à pizza ou une plaque épaisse (préchauffée 45 minutes à 280 °C)
une roulette à pizza (la romaine se coupe, elle ne se plie pas)
👨🍳 L'astuce du chef
55 % d'eau, pas plus. 27 cl pour 500 g : une pâte ferme, presque sèche au toucher, qui s'étale au rouleau très fin sans se déchirer et sèche vite au four. C'est le contraire de la napolitaine et de la pinsa : moins il y a d'eau, plus la pâte est fine et croustillante. Une pâte à 65 % s'étale mal au rouleau et reste moelleuse.
L'huile, 5 %. 25 g d'huile d'olive pour 500 g de farine, ajoutés en fin de pétrissage : l'huile enrobe le gluten, rend la pâte souple à étaler, et surtout elle fait frire légèrement la surface au four, d'où le croustillant. Sans huile, la pâte fine sèche en carton ; avec, elle craque.
Le malt, pour dorer. 5 g de malt d'orge en poudre, ou de sucre : ils nourrissent la levure sur les 24 heures et donnent au four une croûte dorée et un peu caramélisée, que la pâte fine, cuite vite, n'aurait pas le temps de prendre seule.
Le sel loin de la levure. Le sel tue la levure au contact direct : il se dissout dans l'eau avant, ou entre en fin de pétrissage, mais jamais en tas sur la levure. Et il ne s'oublie pas : une pâte sans sel est fade et se relâche.
Le pétrissage, jusqu'à ferme et lisse. 13 minutes au robot ou 15 à la main : la pâte doit être lisse, ferme, élastique, et ne plus coller du tout. Une pâte molle et collante s'étale mal.
24 heures au froid. Les pâtons boulés en boîte fermée au réfrigérateur : la fermentation lente donne le goût, et une pâte reposée au froid s'étale au rouleau sans se rétracter. 48 heures sont encore mieux. Sans le froid, la pâte revient sous le rouleau.
Le rouleau, et c'est permis. La pizza romaine est la seule qui s'étale au rouleau : on ne veut pas de couronne, pas de bulles, mais un disque plat, régulier, de 2 mm, jusqu'au bord. Le pâton aplati à la main, puis le rouleau du centre vers les bords, en tournant d'un quart à chaque passage, dans la semoule fine. Les bulles qui se forment se piquent.
La semoule, jamais la farine. Pour étaler et pour la pelle, de la semoule fine de blé dur : elle roule comme des billes sous la pâte, ne colle pas, et ne brûle pas sur la pierre. La farine brûle à 280 °C et donne un goût amer au dessous.
Piquée à la fourchette. Le disque piqué partout avant d'être garni : sans cela, la pâte fine gonfle en bulles au four et la garniture glisse. La romaine doit rester plate.
Garnie peu, jusqu'au bord. Une couche fine de tomate, jusqu'à 1 cm du bord, pas de couronne à respecter ; la mozzarella égouttée en petits morceaux, et la garniture en couche fine : une pâte de 2 mm ne porte pas 300 g de fromage, elle ramollit. À Rome, la pizza est fine et la garniture est généreuse mais étalée.
La pierre, 45 minutes de préchauffage. Une pierre à pizza, ou une plaque d'acier, ou à défaut une plaque de four épaisse retournée, préchauffée 45 minutes au maximum du four : c'est le choc thermique qui saisit le dessous et fait souffler le bord. Sur une plaque froide, la pizza cuit pâle et molle, en 15 minutes.
9 minutes, jusqu'à ce qu'elle craque. La romaine cuit plus longtemps que la napolitaine, à four moins violent : 9 à 10 minutes à 280 °C, jusqu'à ce que le bord soit doré et sec, le dessous tacheté, et que la pizza reste droite quand on la soulève par le bord. Une romaine qui plie n'est pas cuite.
Elle se coupe, elle ne se plie pas. À la roulette, en 6 ou 8 parts, et à la main ou à la fourchette : la scrocchiarella craque à chaque bouchée, du bord au centre. C'est le plaisir de cette pâte, et ce qui la distingue.
La pâte ne se boit pas, la garniture choisit : la romaine se garnit riche, et boit rouge souple. La pâte romaine est un biscuit salé, fin et croustillant, et elle se garnit à Rome plus généreusement que la napolitaine, jambon, champignons, artichauts, saucisse, œuf, la capricciosa. La tomate garde sa règle, pas de tanin ni de bois, mais la charcuterie et les fromages permettent un rouge souple et rond, servi à 15 °C, un bordeaux, un montravel, dont le fruit rejoint la tomate et dont la rondeur tient la garniture. Une romaine blanche veut un blanc rond ; la romaine coupée en parts à l'apéritif veut des bulles. Un rouge tannique et boisé écrase la pâte ; un blanc vif est perdu sous une garniture riche.
Préparation pas à pas
Levure et malt dissous dans l'eau froide ; farine ajoutée, 5 min de pétrissage lent ⏱️ 7 min
La pâte prend, rugueuse.
Sel ajouté, puis l'huile en filet ; 8 min de pétrissage jusqu'à lisse et ferme ⏱️ 8 min
L'huile en dernier : c'est elle qui fera craquer.
Boule couverte, 1 h de pousse en masse à température ⏱️ 60 min
Elle se détend sans doubler.
4 pâtons de 200 g boulés serrés ; en boîte huilée fermée, 24 h au réfrigérateur ⏱️ 1440 min
Le froid fait le goût et le croustillant.
Pâtons sortis 1 h avant ; pierre au four à 280 °C, 45 min ⏱️ 60 min
Une pâte ferme s'étale mieux à peine tiède.
Pâton aplati puis étalé AU ROULEAU dans la semoule, 33 cm, 2 mm, jusqu'au bord ⏱️ 3 min
Sans couronne : la romaine est plate partout.
Piquée à la fourchette ; garnie peu, jusqu'à 1 cm du bord ⏱️ 2 min
Trop garnie, elle ne craque plus.
Glissée sur la pierre, 9 min : dorée, bord craquant, dessous sec ⏱️ 9 min
Elle doit craquer quand on la coupe.
🍷 Le conseil du caviste
Une pâte à pizza romaine fine et croustillante, 55 % d'eau, huile, 24 heures au froid, étalée au rouleau, la scrocchiarella.
Bordeaux Château Tour de Biot Rouge à 15 °C, le bordeaux souple, sur la romaine capricciosa, jambon, champignons, artichauts.
Moulin Caresse Le Sémillon à 10 °C, le sémillon rond, sur la romaine blanche aux fromages ou aux légumes.
Tour du Roy Rosé Prestige Crémant de Bordeaux à 7 °C, le crémant rosé, sur la romaine coupée en parts à l'apéritif.
La pâte ne se boit pas, la garniture choisit, et la romaine se garnit riche et boit rouge souple : la pâte romaine est un biscuit salé, fin et croustillant, un support qui craque, et elle porte à Rome des garnitures plus généreuses que la napolitaine, jambon, champignons, artichauts, saucisse, œuf, la capricciosa ; la tomate garde sa règle, pas de tanin ni de bois, mais la charcuterie et les fromages permettent un rouge souple et rond, servi à 15 °C, un bordeaux, un montravel, dont le fruit rejoint la tomate, dont la rondeur tient la garniture et dont la fraîcheur passe le croustillant ; une romaine blanche, aux fromages ou aux légumes, veut un blanc rond, et la romaine coupée en parts à l'apéritif veut des bulles, qui craquent comme elle ; un rouge tannique et boisé écrase une pâte aussi fine, et un blanc vif est perdu sous une garniture riche. C'est la règle des pâtes et des pains : on accorde ce qu'il y a dessus, et sur une romaine, il y a beaucoup. Le Tour de Biot rouge, un bordeaux souple, à 15 °C, est le verre de la capricciosa romaine ; le Sémillon de Moulin Caresse, rond, à 10 °C, sur la romaine blanche aux fromages ou aux légumes ; et le Tour du Roy rosé, un crémant de Bordeaux, à 7 °C, sur la romaine coupée en parts à l'apéritif, deux croquants ensemble. La règle de la pâte romaine : fine et croustillante, elle porte tout, et le verre suit la garniture.
À éviter : un rouge tannique et boisé, qui écrase une pâte fine, et un blanc vif, perdu sous une garniture riche.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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Dépannage
Elle ne craque pas, elle est molle
Trop d'eau, pas d'huile, trop garnie, ou pas assez cuite. 55 % d'eau, 25 g d'huile, garniture fine, 9 minutes jusqu'à ce que le bord soit sec.
Elle se rétracte sous le rouleau
Pas assez reposée au froid, ou trop froide. 24 heures au réfrigérateur, 1 heure à température, et 5 minutes de pause si elle revient.
Elle a gonflé en bulles au four
Pas piquée. À la fourchette, partout, avant de garnir.
Le dessous est amer et noir
Étalée dans la farine, qui brûle. De la semoule fine de blé dur.
Elle s'est déchirée en l'étalant
Trop fine d'un coup, ou pâte mal pétrie. Le rouleau en tournant d'un quart à chaque passage, 2 mm, pas moins ; 13 minutes de pétrissage.
La pizza est pâle et molle dessous
Plaque froide, ou four trop bas. Pierre ou plaque épaisse préchauffée 45 minutes au maximum, la pizza glissée dessus.
Conservation & préparation anticipée
Les pâtons se gardent 48 heures au réfrigérateur en boîte fermée, et s'améliorent ; sortis 1 heure avant.
Les pâtons se congèlent 2 mois, boulés, huilés, chacun dans un sac ; une nuit au réfrigérateur puis 2 heures à température pour les décongeler.
Les disques étalés et cuits à blanc 5 minutes se gardent 2 jours dans un linge et se garnissent puis se finissent 5 minutes : la romaine des soirs pressés.
Une romaine cuite se mange dans les 10 minutes ; froide, elle reste croustillante 1 heure, ce qui en fait la pizza des pique-niques ; réchauffée 3 minutes sur la pierre, elle craque de nouveau.
Variantes
La pâte à pizza classique
Notre pâte à pizza maison, la recette de base, 24 à 72 heures au froid, pour comparer.
La pâte à pizza napolitaine
Notre pâte à pizza napolitaine, l'inverse : souple, au cornicione gonflé, étalée aux doigts, jamais au rouleau.
La pinsa capricciosa
Notre pinsa capricciosa, la garniture romaine classique, jambon, champignons, artichauts, olives, sur la pinsa.
La pizza romaine à la pala
La même pâte, mais un seul pâton de 800 g étalé au rouleau en ovale de 60 cm sur 25 sur une pelle, cuit 12 minutes, et coupé en carrés : la pizza alla pala des boulangeries romaines, à partager ; elle se garnit après cuisson, mortadelle, stracciatella, roquette, et se boit blanc sec ou bulles.
Questions fréquentes
Peut-on vraiment l'étaler au rouleau ?
Oui, et c'est même la règle : la pizza romaine est plate, fine, sans couronne, et le rouleau est le seul moyen d'obtenir 2 mm réguliers jusqu'au bord. Ce qui est un crime à Naples, où le rouleau chasse le gaz du cornicione, est la méthode à Rome, où on ne veut pas de cornicione. Dans la semoule, en tournant d'un quart à chaque passage.
Pourquoi si peu d'eau ?
Parce que c'est le peu d'eau, 55 %, qui donne une pâte ferme, qui s'étale très fin sans se déchirer et sèche vite au four en croustillant ; une pâte à 65 ou 70 % reste moelleuse et s'étale mal au rouleau. L'huile, 5 %, complète : elle fait frire légèrement la surface et donne le craquant. C'est l'inverse exact de la pinsa et de la napolitaine.
Quelle différence avec la pizza napolitaine ?
Tout : la napolitaine a plus d'eau, pas d'huile, s'étale aux doigts, a une couronne gonflée et un centre souple qui se plie, cuit 90 secondes à 450 °C ; la romaine a moins d'eau, de l'huile, s'étale au rouleau, est plate et croustillante partout, ne se plie pas, cuit 9 minutes à 280 °C. Deux villes, deux pizzas, et chacune trouve l'autre ratée.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Les pâtons se gardent 48 heures au réfrigérateur et s'améliorent ; les disques se cuisent à blanc 5 minutes 2 jours avant et se finissent garnis en 5 minutes ; et la romaine cuite reste croustillante 1 heure froide, ce qui en fait la pizza des pique-niques et des buffets, coupée en carrés.
Faut-il vraiment une pierre à pizza ?
Une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four, fait presque aussi bien ; une plaque fine et froide donne une pizza pâle et molle. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et saisit le dessous en quelques secondes : c'est elle qui fait le croquant et le bord soufflé.
Quel vin servir avec ?
Ce n'est pas la pâte qu'on accorde, c'est la garniture, et la romaine se garnit riche : un rouge souple et rond à 15 °C, un bordeaux ou un montravel, sur la capricciosa et les pizzas à la charcuterie ; un blanc rond sur la romaine blanche ; des bulles sur la romaine coupée en parts à l'apéritif. Pas de rouge tannique, qui écrase une pâte fine.
À Rome, la pizza ronde des pizzerias n'a rien à voir avec celle de Naples : elle est fine, plate jusqu'au bord, croustillante partout, et elle se mange au couteau et à la fourchette sans jamais se plier. On l'appelle scrocchiarella, celle qui craque. Sa pâte a moins d'eau, de l'huile, et elle s'étale au rouleau, ce qui est un crime à Naples et une règle à Rome. Elle porte des garnitures généreuses, et c'est la pizza qui plaît à ceux qui n'aiment pas les bords épais.
Les ingrédients, pour 4 pizzas de 33 cm : 500 g de farine T55, ou de farine italienne 0 ; 27 cl d'eau froide ; 25 g d'huile d'olive ; 12 g de sel fin ; 3 g de levure fraîche, ou 1 g de levure sèche ; 5 g de malt d'orge en poudre, ou de sucre, qui nourrit la levure et dore la pâte. Pour étaler : de la semoule fine de blé dur, jamais de farine, qui brûle.
La méthode : levure et malt dissous dans l'eau ; farine ajoutée ; 5 minutes de pétrissage ; sel, puis huile, et 8 minutes de plus jusqu'à une pâte lisse et ferme ; 1 heure de pousse en masse à température ; 4 pâtons de 200 g boulés ; 24 heures au réfrigérateur en boîte fermée ; 1 heure de retour à température ; étalés au rouleau dans la semoule en disques de 33 cm, 2 mm d'épaisseur, sans couronne ; garnis peu ; 9 minutes sur la pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C, jusqu'à ce que le bord craque.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
