UNE POÊLE POUR LES CHAMPIGNONS ET DU PAPIER POUR LES ARTICHAUTS (L'ÉTAPE DU PLAT : tout ce qui est mouillé est séché avant d'aller sur la pâte)
une pierre à pizza préchauffée 45 min à 280 °C (le choc thermique fait souffler la couronne)
une passoire (la mozzarella égoutte une nuit)
une petite casserole (les œufs durs, 9 minutes, la veille)
une pelle à pizza farinée de riz (garnie dessus, glissée d'un coup)
les doigts (l'étirage, puis les garnitures posées par zones)
👨🍳 L'astuce du chef
Par zones, pas mêlées. La capricciosa n'est pas un mélange : chaque garniture occupe son quart de la pinsa, artichauts d'un côté, champignons de l'autre, olives et œuf entre les deux, sur un fond de jambon et de mozzarella. On la partage en choisissant sa tranche, et c'est ce dessin qui fait la pizza de Rome.
Tout ce qui est mouillé est séché. Les artichauts à l'huile égouttés et pressés dans du papier absorbant ; les champignons sautés d'avance à feu vif, salés à la fin ; les olives égouttées ; la mozzarella égouttée une nuit. Quatre garnitures mouillées sur une pâte fine, et la capricciosa est la pizza la plus facile à noyer.
Les artichauts à l'huile, pas en boîte. Des cœurs d'artichauts marinés à l'huile, en bocal, à l'italienne, parfumés et fondants ; ceux en boîte, au naturel, sont aqueux et fades. Trois quartiers par pinsa, pressés, posés à plat.
Les champignons sautés d'avance. Crus sur la pâte, ils rendent leur eau et restent gris ; sautés 5 minutes à feu vif dans une poêle large, en une couche, salés à la fin, ils dorent et n'ont plus qu'à réchauffer.
Le jambon cuit, sous le fromage. Du jambon blanc en lanières, posé sur la tomate et couvert par la mozzarella, où il reste tendre ; sur le fromage, il sèche et racornit.
Les olives noires, dénoyautées, entières. Des olives noires à la grecque ou de Gaeta, dénoyautées, 6 par pinsa, posées entières ; coupées, elles se perdent. Les olives vertes font une capricciosa plus acide, qui existe aussi.
L'œuf dur, la signature de Rome. Un demi-œuf dur en quartiers, posé sur la pinsa avant le four, qui chauffe sans cuire : c'est la capricciosa romaine, et le détail qui la distingue de la quattro stagioni, la même pizza sans œuf et avec le salami. On peut l'omettre, mais on perd Rome.
La tomate crue, en couche fine. 3 cuillères par pinsa, la pâte visible à travers : avec autant de garnitures, la tomate n'est qu'un fond, et trop de tomate mouille tout.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide étirée de force cuit dense.
Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm : la couronne souffle au four. Le rouleau chasse tout et donne une galette.
Garnie sur la pelle, vite. La pinsa se pose sur la pelle farinée de riz, se garnit en 2 minutes, et glisse d'un coup sec sur la pierre ; une pinsa qui attend colle et se déforme.
9 minutes à 280 °C. Bords soufflés et tachés, mozzarella en flaques, artichauts et champignons qui dorent aux bords. Avec une garniture aussi fournie, on ne descend pas sous 9 minutes.
Jambon, artichauts et olives se boivent rouge souple, et l'artichaut veut qu'on reste simple. L'artichaut contient une molécule, la cynarine, qui rend tout ce qu'on boit après lui plus sucré et un peu métallique ; il est l'ennemi du vin, et c'est la tomate, le jambon et le fromage fondu qui, sur la capricciosa, le sauvent. Elle veut un rouge souple, fruité et simple, servi à 15 °C, sans bois ni tanin, que l'artichaut ne peut pas déformer, ou un blanc sec et franc. Un grand vin est gâché ; un rouge tannique est durci par la tomate et l'artichaut ensemble.
Préparation pas à pas
La veille : mozzarella égouttée dans une passoire ; œufs durs 9 min, écalés ⏱️ 12 min
Une mozzarella mouillée noie la pinsa.
Pierre au four à 280 °C, 45 min ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Champignons sautés 5 min à feu vif, salés à la fin ; artichauts égouttés, pressés dans du papier ⏱️ 8 min
Secs, ou la pinsa se noie.
Tomates écrasées à la main avec le sel ; jambon en lanières ; œufs en quartiers ⏱️ 4 min
Tout est prêt avant d'étirer.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ; sur la pelle ⏱️ 3 min
Le gaz poussé vers les bords, jamais de rouleau.
3 c. à s. de tomate ; jambon dessus ; mozzarella en morceaux par-dessus ⏱️ 2 min
Le jambon sous le fromage reste tendre.
Artichauts, champignons, olives, œuf : chacun dans son quart ; origan, huile ; 9 min ⏱️ 9 min
Par zones, pas mêlés : c'est la capricciosa.
Poivre, filet d'huile crue à la sortie ; coupée en 6, servie brûlante ⏱️ 1 min
Chaque tranche a son quartier.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa capricciosa, tomate, mozzarella, jambon, artichauts, champignons, olives et œuf dur, chacun dans son quart.
Château Beynat Léonard à 15 °C, le castillon souple et simple, sur la capricciosa brûlante.
Bergerac Domaine de Mayat à 15 °C, le bergerac rouge fruité, sur la capricciosa aux olives vertes.
Bordeaux Château Tour de Biot Blanc à 10 °C, le blanc sec et franc, pour ceux qui boivent blanc sur les artichauts.
Jambon, artichauts et olives se boivent rouge souple, et l'artichaut veut qu'on reste simple : l'artichaut contient la cynarine, qui rend tout ce qu'on boit après lui plus sucré et un peu métallique, ce qui en fait l'ennemi du vin, et sur la capricciosa ce sont la tomate, le jambon et le fromage fondu qui le sauvent, en occupant la bouche avant lui ; elle veut donc un rouge souple, fruité et simple, servi à 15 °C, sans bois ni tanin, que l'artichaut ne peut pas déformer, ou un blanc sec et franc, que la cynarine adoucit à peine ; un grand vin, cher et boisé, est gâché par l'artichaut, et un rouge tannique est durci par la tomate et l'artichaut ensemble. C'est la règle des plats qui ont de tout : on accorde le plus difficile, et ici c'est l'artichaut. Le Léonard de Beynat, un castillon souple et sans prétention, à 15 °C, est le verre de la capricciosa brûlante ; le Bergerac du Domaine de Mayat, fruité, sur la version aux olives vertes ; et le Tour de Biot blanc, sec et franc, à 10 °C, pour ceux qui boivent blanc sur les artichauts. La règle de la capricciosa : l'artichaut interdit le grand vin, la tomate et le jambon permettent le simple.
À éviter : un grand rouge boisé, gâché par l'artichaut, et un rouge tannique, durci par la tomate.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
La pinsa est détrempée au milieu
Artichauts mouillés, champignons crus, mozzarella pas égouttée. Tout séché : pressés, sautés, égouttée une nuit ; et 3 cuillères de tomate seulement.
On ne retrouve rien, tout est mélangé
Garnitures mêlées. Par zones, chacune dans son quart, et on partage en choisissant.
Les artichauts sont fades et aqueux
Artichauts en boîte au naturel. Des cœurs marinés à l'huile, en bocal, pressés.
Le jambon est sec
Posé sur le fromage. Sous la mozzarella, en lanières.
L'œuf est caoutchouteux
Cuit trop longtemps, ou trop petit au four. 9 minutes d'œuf dur, en quartiers épais, posés juste avant d'enfourner.
Les bords ne soufflent pas
Pâte froide, rouleau, ou pierre tiède. 2 heures à température, les doigts, 45 minutes de préchauffage à 280 °C.
Conservation & préparation anticipée
Une pinsa capricciosa se mange dans les 10 minutes ; sa croûte fine ramollit sous une garniture aussi fournie.
Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent 4 minutes sur la pierre chaude ou dans une poêle sèche couverte, jamais au micro-ondes.
Les garnitures se préparent la veille : champignons sautés, artichauts pressés, œufs durs, jambon en lanières, chacun dans une boîte au réfrigérateur ; la pinsa se garnit en 3 minutes le soir venu.
Les bases cuites à blanc 7 minutes se congèlent 2 mois et se garnissent congelées.
Nos artichauts à la barigoule, pour faire soi-même les artichauts fondants de cette pinsa, égouttés.
La quattro stagioni
Les mêmes garnitures sans l'œuf, avec 6 rondelles de salami doux dans le quart des olives, et chaque quart bien marqué, un par saison : la pizza des quatre saisons, jumelle de la capricciosa, artichauts pour le printemps, olives pour l'été, champignons pour l'automne, jambon pour l'hiver ; elle se boit rouge souple, la même règle.
Questions fréquentes
Quelle différence entre capricciosa et quattro stagioni ?
Les mêmes garnitures, jambon, artichauts, champignons, olives, mais la quattro stagioni les sépare strictement en quatre quarts, un par saison, et ajoute souvent du salami, quand la capricciosa, romaine, les dispose plus librement et ajoute l'œuf dur. Dans la pratique, les deux se confondent d'une pizzeria à l'autre.
Faut-il vraiment un œuf dur ?
C'est la signature romaine : un demi-œuf dur en quartiers, chauffé sur la pizza, qui surprend et qui, avec le jambon et les artichauts, fait un repas complet. On peut l'omettre sans changer la pizza ; certaines pizzerias cassent un œuf cru au milieu, qui cuit au four : c'est bon aussi, et différent.
Quels artichauts utiliser ?
Des cœurs d'artichauts marinés à l'huile, en bocal, à l'italienne : fondants, parfumés, ils n'ont besoin que d'être égouttés et pressés. Les artichauts en boîte au naturel sont aqueux ; les frais demandent de tourner et cuire les fonds, ce qui se fait, mais c'est une autre recette. Nos artichauts à la barigoule, égouttés, sont parfaits.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Tout se prépare la veille, garniture par garniture, dans des boîtes au réfrigérateur : champignons sautés, artichauts pressés, œufs durs, jambon en lanières, olives, tomate écrasée, mozzarella dans sa passoire. Le soir venu, la pinsa se garnit en 3 minutes et cuit en 9.
Peut-on la faire sans pierre à pizza ?
Avec une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four : presque aussi bien. Une plaque fine et froide donne une pinsa pâle et molle, en 15 minutes. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et sèche le dessous en secondes : c'est ce qui fait la pinsa.
Quel vin servir avec ?
Un rouge souple, fruité et simple, à 15 °C, sans bois ni tanin, que l'artichaut ne peut pas déformer et que la tomate ne durcit pas ; ou un blanc sec et franc. L'artichaut, ennemi du vin, interdit le grand rouge boisé ; la tomate interdit le tannique.
La capricciosa est la pizza de Rome par excellence, née dans les années 1930 dans une pizzeria du quartier de la Fontaine de Trevi : la pizza qui a de tout, jambon, artichauts, champignons, olives, et l'œuf dur qui fait sourire les touristes. Sur une pâte à pinsa, elle retrouve sa ville : ovale, croquante, et chaque garniture dans son quartier, comme un plateau.
La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. La tomate : 250 g de tomates pelées égouttées, écrasées à la main avec 1 cuillère à café de sel. Les garnitures, pour 3 pinsas : 300 g de mozzarella fior di latte égouttée une nuit ; 6 tranches de jambon blanc en lanières ; 9 quartiers d'artichauts à l'huile, égouttés et pressés ; 200 g de champignons de Paris en lamelles, sautés 5 minutes ; 18 olives noires dénoyautées ; et, pour la version romaine, 2 œufs durs en quartiers. Le reste : huile d'olive, origan, poivre.
La méthode : pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; tomate en couche fine ; jambon en lanières ; mozzarella en morceaux ; artichauts, champignons, olives et œuf chacun dans son quart ; origan, filet d'huile ; 9 minutes sur la pierre ; poivre et huile crue à la sortie. Coupée en 6, servie brûlante.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
