UN ÉCONOME POUR LES COPEAUX DE PARMESAN (LE GESTE DU PLAT : des copeaux, pas du râpé)
une pierre à pizza préchauffée 45 min à 280 °C (la base cuit seule, la garniture attend)
une passoire (la mozzarella égoutte une nuit)
une essoreuse à salade (la roquette sèche, sinon elle mouille)
une pelle à pizza farinée de riz (garnie dessus, glissée d'un coup)
les doigts (le jambon posé en vagues, jamais à plat)
👨🍳 L'astuce du chef
Le jambon cru ne cuit jamais. Au four, le jambon de Parme devient dur, cassant et trop salé, et perd son gras fondant ; posé sur la pinsa brûlante à la sortie, il tiédit en 30 secondes, son gras devient translucide, et il garde son goût de noisette. C'est toute la différence entre cette pinsa et une pizza au jambon cru ratée.
Sorti du réfrigérateur 15 minutes avant. Un jambon cru froid est raide et sans parfum ; à température, il est souple et se pose en vagues. Tranché fin, chez le charcutier, le jour même.
Posé en vagues, pas à plat. Chaque tranche froissée et posée en vague sur la pinsa, pour qu'elle garde du volume, prenne l'air et ne colle pas au fromage ; à plat, elle fait une nappe qui se détache d'un bloc quand on mord.
La roquette crue, sèche, à la dernière seconde. Lavée et essorée à fond, posée après le jambon, juste avant de couper : elle doit rester croquante et poivrée. Mouillée, elle détrempe ; posée trop tôt, elle tombe et cuit à la chaleur de la pinsa.
Le parmesan en copeaux. Tirés à l'économe sur un morceau de parmesan à température, des copeaux larges et fins, qui fondent à moitié sur la pinsa chaude ; le râpé disparaît dans la roquette. Un parmesan de 24 mois, pour le goût.
La base, rouge ou blanche. La crudo e rucola se fait sur une base margherita légère, tomate en voile et mozzarella, à Rome le plus souvent ; ou sur une base blanche, huile et mozzarella, plus douce, qui laisse le jambon parler. Les deux sont bonnes ; la blanche est plus élégante.
8 minutes, pas 9. La base cuit seule, sans garniture qui la protège : 8 minutes suffisent, bords tachés, mozzarella en flaques. Elle doit sortir brûlante, parce que c'est sa chaleur qui tiédit le jambon.
L'huile crue et le poivre. Un filet d'huile d'olive sur la roquette, un tour de poivre : c'est l'assaisonnement de la salade qu'est cette pinsa. Un trait de vinaigre balsamique, pour ceux qui aiment, et pas plus.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide étirée de force cuit dense.
Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm : la couronne souffle au four. Le rouleau chasse tout et donne une galette.
La pierre à 280 °C, 45 minutes de préchauffage. C'est le choc thermique qui fait la pinsa : le dessous sèche en secondes, la couronne souffle. Sur une plaque froide, elle cuit pâle et molle. À défaut de pierre, une plaque épaisse retournée, préchauffée aussi longtemps.
Servie tout de suite. Cette pinsa n'attend pas une minute : la roquette tombe, le jambon suinte, la croûte ramollit. Coupée en 6 et sur la table dans la minute.
Jambon cru, roquette et parmesan se boivent rouge léger et frais ou bulles. La crudo e rucola est salée par le jambon et le parmesan, poivrée par la roquette, grasse par le gras du jambon fondu ; elle veut un rouge léger, fruité et servi frais, à 14 °C, dont le fruit rejoint le jambon et dont la fraîcheur passe le sel, ou des bulles brutes, dont le gaz nettoie le gras et fait du jambon cru un apéritif, ou un blanc sec vif sur la version blanche. Un rouge tannique est durci par le sel du jambon ; un rouge boisé écrase la roquette.
Préparation pas à pas
La veille : mozzarella déchirée, égouttée une nuit dans une passoire ⏱️ 3 min
Une mozzarella mouillée noie la pinsa.
Pierre au four à 280 °C, 45 min ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Roquette lavée et essorée ; parmesan en copeaux ; jambon sorti du réfrigérateur ⏱️ 6 min
Tout ce qui est froid est prêt avant le four.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ; sur la pelle ⏱️ 3 min
Le gaz poussé vers les bords, jamais de rouleau.
Tomate en couche fine ou voile d'huile ; mozzarella en morceaux espacés ⏱️ 2 min
La base, rouge ou blanche.
Glissée sur la pierre, 8 min : bords tachés, fromage en flaques ⏱️ 8 min
Une minute de moins : la garniture froide suit.
À la sortie : jambon posé en vagues, roquette, copeaux de parmesan ⏱️ 1 min
Le jambon cru ne cuit jamais : il tiédit sur la pinsa.
Huile, poivre, balsamique ; coupée en 6, servie tout de suite ⏱️ 1 min
La roquette encore croquante.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa jambon cru et roquette, base chaude, jambon de Parme, roquette et parmesan posés à la sortie du four.
Tour du Roy Brut Prestige à 7 °C, le crémant brut, sur la crudo e rucola en terrasse, à l'apéritif.
Bordeaux Château Tour de Biot Rouge à 14 °C, le rouge souple et fruité, servi frais, sur la version rouge à table.
Moulin Caresse Le Sauvignon à 10 °C, le sauvignon vif, sur la version blanche, huile et mozzarella.
Jambon cru, roquette et parmesan se boivent rouge léger et frais ou bulles : la crudo e rucola est salée par le jambon de Parme et le parmesan, poivrée par la roquette crue, et grasse par le gras du jambon qui a fondu sur la pinsa brûlante, et elle veut un rouge léger, fruité et servi frais, à 14 °C, dont le fruit rejoint le jambon et dont la fraîcheur passe le sel, ou des bulles brutes, dont le gaz nettoie le gras et fait du jambon cru ce qu'il est, un apéritif, ou un blanc sec et vif sur la version blanche, où l'huile et la mozzarella remplacent la tomate ; un rouge tannique est durci par le sel du jambon, et un rouge boisé écrase la roquette et le parfum de noisette du jambon. C'est la règle du jambon cru, partout : du sel et du gras, donc du frais et des bulles. Le Tour du Roy brut, un crémant de Bordeaux, à 7 °C, est le verre de la crudo e rucola en terrasse, à l'apéritif ; le Tour de Biot rouge, souple et fruité, servi frais à 14 °C, sur la version rouge à table ; et le Sauvignon de Moulin Caresse, vif et net, à 10 °C, sur la version blanche. La règle de la crudo e rucola : le jambon cru se boit frais, comme il se mange.
À éviter : un rouge tannique, durci par le sel du jambon, et un rouge boisé, qui écrase la roquette.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
Le jambon est dur et trop salé
Passé au four. Jamais : posé à la sortie, sur la pinsa brûlante, où il tiédit.
La roquette est tombée, cuite
Posée trop tôt, ou mouillée. Essorée à fond, posée à la dernière seconde, la pinsa servie dans la minute.
Le jambon se détache d'un bloc quand on mord
Posé à plat. En vagues froissées, chaque tranche séparée.
Le parmesan disparaît
Râpé. En copeaux larges à l'économe, sur un morceau à température.
Le jambon est raide et sans goût
Sorti froid du réfrigérateur. 15 minutes à température avant, et tranché fin le jour même.
Les bords ne soufflent pas
Pâte froide, rouleau, ou pierre tiède. 2 heures à température, les doigts, 45 minutes de préchauffage à 280 °C.
Conservation & préparation anticipée
Une pinsa crudo e rucola se mange dans la minute : la roquette tombe et le jambon suinte.
Les restes ne se réchauffent pas : on ôte le jambon et la roquette, on réchauffe la base 4 minutes sur la pierre, et on les repose.
Le jambon se garde 3 jours au réfrigérateur dans son papier ; la roquette, 2 jours essorée dans un linge ; les copeaux de parmesan, 1 semaine dans une boîte.
Les bases cuites à blanc 7 minutes se congèlent 2 mois et se garnissent congelées. Cuites la veille, elles font de cette pinsa un plat de 10 minutes.
En septembre, 4 figues fraîches coupées en quatre posées avec le jambon à la sortie, et un filet de miel à la place du balsamique : le sucré de la figue contre le sel du jambon, la pinsa de la fin de l'été ; elle se boit crémant brut, ou moelleux léger pour ceux qui aiment le sucré-salé jusqu'au bout.
Questions fréquentes
Faut-il cuire le jambon cru ?
Jamais : au four, le jambon de Parme devient dur, cassant et trop salé. Il se pose sur la pinsa brûlante à la sortie, tranche par tranche, en vagues, et tiédit en 30 secondes ; son gras devient translucide et il garde son parfum. C'est la règle de toutes les pizzas au jambon cru.
Quel jambon choisir ?
Parme ou San Daniele, tranchés fin le jour même chez le charcutier ; à défaut, un jambon de Bayonne ou un jambon noir de Bigorre, plus corsés, qui vont très bien aussi. Le jambon cru en sachet sous vide, tranché épais et humide, fait une pinsa moins bonne.
Base rouge ou base blanche ?
À Rome, le plus souvent rouge : un voile de tomate et la mozzarella, une margherita légère sous le jambon. La blanche, huile et mozzarella sans tomate, est plus douce et laisse le jambon parler ; c'est celle qu'on préfère avec un blanc. Les deux sont justes.
Peut-on la préparer à l'avance ?
La base se cuit à blanc la veille et se réchauffe 4 minutes sur la pierre ; le jambon, la roquette essorée et les copeaux attendent au réfrigérateur ; le montage prend 1 minute. Mais une fois garnie, elle se mange dans la minute.
Peut-on la faire sans pierre à pizza ?
Avec une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four : presque aussi bien. Une plaque fine et froide donne une pinsa pâle et molle, en 15 minutes. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et sèche le dessous en secondes : c'est ce qui fait la pinsa.
Quel vin servir avec ?
Un crémant brut à 7 °C, dont le gaz nettoie le gras et fait du jambon cru un apéritif ; ou un rouge léger et fruité servi frais à 14 °C sur la version rouge ; ou un sauvignon vif sur la version blanche. Pas de rouge tannique, durci par le sel du jambon, ni de rouge boisé, qui écrase la roquette.
La crudo e rucola est la pinsa la plus commandée de Rome l'été : une base chaude et croquante, et dessus tout ce qui est froid et cru, le jambon de Parme, la roquette poivrée, le parmesan en copeaux. C'est une salade sur une pinsa, et c'est la plus facile de toutes, parce que la moitié de la garniture ne cuit pas.
La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. La base, pour 3 pinsas : 300 g de mozzarella fior di latte égouttée une nuit, et, pour la version rouge, 150 g de tomates pelées écrasées ; pour la version blanche, un voile d'huile. Les garnitures froides : 9 tranches fines de jambon de Parme ou de San Daniele, 90 g de roquette, 60 g de parmesan en copeaux, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, poivre, et, facultatif, quelques tomates cerises coupées en deux ou un trait de vinaigre balsamique.
La méthode : pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; tomate ou huile, mozzarella ; 8 minutes sur la pierre ; à la sortie, jambon en vagues, roquette, copeaux de parmesan, huile, poivre. Coupée en 6 et servie tout de suite, la roquette encore croquante.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
