UN COUTEAU POUR OUVRIR LA BURRATA À TABLE (LE GESTE DU PLAT : elle s'ouvre en croix sur la pinsa brûlante et coule)
une pierre à pizza préchauffée 45 min à 280 °C (les tomates éclatent en 9 minutes)
un saladier (les tomates cerises mêlées à l'huile, l'ail et l'origan)
une passoire (les burrate égouttent 30 minutes à température)
une pelle à pizza farinée de riz (garnie dessus, glissée d'un coup)
les doigts (l'étirage, jamais le rouleau)
👨🍳 L'astuce du chef
La burrata ne cuit jamais. Au four, la burrata perd sa crème, tranche et devient une mozzarella caoutchouteuse dans une flaque ; posée entière sur la pinsa brûlante à la sortie et ouverte à table, elle coule, sa crème se mêle au jus des tomates et fait la sauce. C'est toute la pinsa.
Sortie 30 minutes avant. Une burrata froide est ferme et ne coule pas ; à température, sa crème est liquide. Égouttée dans une passoire pendant ce temps, pour perdre son eau de conservation.
Pas de mozzarella dessous. La burrata suffit ; une couche de mozzarella fondue en plus fait une pinsa lourde, et la burrata, posée dessus, ne touche plus les tomates. La base est la pâte, l'huile et les tomates, rien d'autre.
Les tomates cerises, coupées en deux, face coupée dessus. Posées la chair vers le haut, serrées, elles confisent, leur jus s'évapore par le dessus et leur peau se tache ; face coupée contre la pâte, elles rendent leur eau sur la pâte, qui se détrempe. Des tomates cerises très mûres, en pleine saison ; hors saison, des tomates cerises de serre ne confisent pas.
Marinées 10 minutes. Mêlées à l'huile, à l'ail en lamelles, à l'origan et au sel pendant que le four chauffe : elles s'assaisonnent et l'ail confit avec elles.
9 minutes, tomates éclatées. Bords soufflés et tachés, tomates éclatées, ridées, tachées de noir aux bords, leur jus confit sur la pâte : c'est cuit. La pinsa sort brûlante, parce que c'est sa chaleur qui fait couler la burrata.
Ouverte en croix, à table. La burrata posée entière au centre de la pinsa, et ouverte en croix au couteau devant les convives : la crème et les filaments coulent sur les tomates, et chacun étale sur sa part. C'est le geste de cette pinsa, et il se fait à table, pas en cuisine.
Le basilic, l'huile, la fleur de sel. Le basilic entier posé à la sortie, où il reste vert ; un filet d'huile crue sur la burrata ; une pincée de fleur de sel sur la crème, qui est douce, et un tour de poivre. C'est l'assaisonnement de la caprese.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide étirée de force cuit dense.
Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm : la couronne souffle au four. Le rouleau chasse tout et donne une galette.
Garnie sur la pelle, vite. La pinsa se pose sur la pelle farinée de riz, se garnit en 2 minutes, et glisse d'un coup sec sur la pierre ; une pinsa qui attend colle et se déforme.
Servie tout de suite. La crème de la burrata refroidit et fige en 5 minutes ; la pinsa se coupe à table et se mange dans la minute.
Burrata crue et tomates rôties se boivent rosé frais ou blanc vif. La pinsa est douce et crémeuse par la burrata, acide et sucrée par les tomates confites, parfumée par le basilic ; elle veut un rosé frais, à 9 °C, dont le fruit rejoint la tomate et dont la fraîcheur passe la crème, ou un blanc sec et vif, ou des bulles brutes, qui font de cette pinsa un apéritif. Un rouge est perdu sur la crème froide de la burrata ; un rouge tannique est durci par la tomate ; un blanc boisé est lourd sur la crème.
Préparation pas à pas
Burrate sorties du réfrigérateur, égouttées dans une passoire 30 min ⏱️ 1 min
Froide, la burrata ne coule pas ; à température, elle fait la sauce.
Pierre au four à 280 °C, 45 min ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Tomates cerises coupées en deux, mêlées à 2 c. à s. d'huile, l'ail, l'origan, le sel ⏱️ 5 min
Elles marinent le temps du four.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ; sur la pelle ⏱️ 3 min
Le gaz poussé vers les bords, jamais de rouleau.
Voile d'huile sur la pâte ; tomates posées face coupée DESSUS, serrées ; pas de mozzarella ⏱️ 2 min
Face coupée dessus : elles confisent au lieu de couler.
Glissée sur la pierre, 9 min : tomates éclatées et tachées, bords soufflés ⏱️ 9 min
Le jus des tomates a confit sur la pâte.
À la sortie : la burrata entière au centre, ouverte en croix au couteau ⏱️ 1 min
Elle coule sur les tomates chaudes : c'est la sauce.
Basilic, huile crue, fleur de sel, poivre ; coupée en 6 à table ⏱️ 1 min
La crème étalée sur chaque part.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa burrata et tomates cerises, tomates confites sur la pâte, burrata entière posée à la sortie et ouverte à table, basilic.
Moulin Caresse La Frangine Rosé à 9 °C, le rosé du Périgord, sur la pinsa d'été en terrasse.
Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec à 10 °C, le blanc sec et vif, sur la burrata et le basilic.
Tour du Roy Rosé Prestige à 7 °C, le crémant rosé, sur la pinsa coupée en petits carrés à l'apéritif.
Burrata crue et tomates rôties se boivent rosé frais ou blanc vif : la pinsa est douce et crémeuse par la burrata qui a coulé sur les tomates, acide et sucrée par les tomates cerises confites au four, parfumée par le basilic cru, et elle veut un rosé frais, à 9 °C, dont le fruit rejoint la tomate et dont la fraîcheur passe la crème, ou un blanc sec et vif, dont l'acidité coupe la burrata, ou des bulles brutes ou rosées, qui font de cette pinsa un apéritif ; un rouge est perdu sur la crème froide de la burrata, un rouge tannique est durci par la tomate, et un blanc boisé est lourd sur une crème déjà grasse. C'est la règle de la burrata, partout : crue et crémeuse, elle veut du frais, du vif et des bulles. La Frangine rosé de Moulin Caresse, à 9 °C, est le verre de cette pinsa d'été en terrasse ; La Verrière blanc sec, un bordeaux vif et net, à 10 °C, sur la burrata et le basilic ; et le Tour du Roy rosé, un crémant de Bordeaux, à 7 °C, sur la pinsa coupée en petits carrés pour l'apéritif. La règle de la burrata : la crème veut du vif, la tomate veut du frais, jamais de rouge.
À éviter : un rouge, perdu sur la crème froide, et un blanc boisé, lourd sur la burrata.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
La base cuite avec les tomates cerises, puis 3 cuillères de pesto au basilic étalées à la sortie, la burrata dessus, et des lanières de tomates séchées à l'huile : plus parfumée, plus salée, la pinsa des amateurs de pesto ; elle se boit blanc sec vif, le pesto refusant le rosé.
Questions fréquentes
Faut-il cuire la burrata ?
Jamais : au four, elle perd sa crème, tranche et devient une mozzarella caoutchouteuse dans une flaque d'eau. Elle se pose entière sur la pinsa brûlante à la sortie, à température ambiante, et s'ouvre en croix à table ; sa crème coule sur les tomates chaudes et fait la sauce.
Peut-on remplacer la burrata ?
Par de la stracciatella, le cœur de la burrata vendu seul, 100 g par pinsa étalés à la cuillère : plus simple et aussi bon. Par une mozzarella de bufflonne déchirée à la sortie, plus ferme, moins crémeuse. La fior di latte fondue au four, elle, fait une autre pinsa, une margherita aux tomates cerises.
Quelles tomates cerises ?
Des tomates cerises rouges bien mûres, de pleine saison, juin à septembre, qui confisent et se tachent au four ; les tomates cerises de serre, hors saison, restent aqueuses et acides. Un mélange de rouges, jaunes et noires fait une pinsa plus jolie. Les tomates datterino, allongées et sucrées, sont les meilleures.
Peut-on la préparer à l'avance ?
La base aux tomates se cuit la veille et se réchauffe 4 minutes sur la pierre ; la burrata attend au réfrigérateur et sort 30 minutes avant ; le montage prend 1 minute à table. Mais une fois la burrata ouverte, la pinsa se mange dans la minute.
Peut-on la faire sans pierre à pizza ?
Avec une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four : presque aussi bien. Une plaque fine et froide donne une pinsa pâle et molle, en 15 minutes. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et sèche le dessous en secondes : c'est ce qui fait la pinsa.
Quel vin servir avec ?
Un rosé frais à 9 °C, dont le fruit rejoint la tomate et dont la fraîcheur passe la crème ; ou un blanc sec et vif à 10 °C, dont l'acidité coupe la burrata ; ou un crémant rosé à l'apéritif. Pas de rouge, perdu sur la crème froide, ni de blanc boisé, lourd sur la burrata.
La burrata, cette mozzarella des Pouilles fourrée de crème et de filaments, est devenue la reine des pinsas romaines : posée entière sur une base brûlante de tomates cerises rôties, ouverte au couteau à table, elle coule sur la pâte et fait la sauce. C'est la pinsa des soirs d'été, celle qu'on partage en terrasse, et elle ne demande que des tomates mûres et une burrata du jour.
La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. Les tomates : 450 g de tomates cerises bien mûres, coupées en deux, mêlées à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail en lamelles, 1 cuillère à café d'origan, du sel. La burrata : 3 burrate de 125 g, sorties du réfrigérateur 30 minutes avant, égouttées. Le reste : 30 feuilles de basilic, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra, fleur de sel, poivre, et, facultatif, quelques tomates séchées ou un trait de balsamique.
La méthode : pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; un voile d'huile, tomates cerises face coupée dessus, ail, origan ; 9 minutes sur la pierre ; à la sortie, la burrata entière au centre, ouverte en croix, basilic, huile, fleur de sel, poivre. Coupée en 6 à table, la crème de la burrata étalée sur chaque part.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
