UNE MANDOLINE OU UN COUTEAU FIN POUR LES POIRES (LE GESTE DU PLAT : des lamelles de 3 mm, qui rôtissent sans fondre)
une pierre à pizza préchauffée 45 min à 280 °C (le choc thermique fait souffler la couronne)
une passoire (la mozzarella égoutte une nuit)
un bol d'eau citronnée (les poires n'y noircissent pas)
une pelle à pizza farinée de riz (garnie dessus, glissée d'un coup)
une cuillère à miel (un filet à la sortie, jamais avant)
👨🍳 L'astuce du chef
Gorgonzola doux, pas piquant. Le gorgonzola dolce, crémeux, jeune et peu salé, fond en flaques douces qui vont avec la poire ; le piccante, sec et fort, écrase la poire et sale trop. 70 g par pinsa, en noix espacées.
La mozzarella, pour lier. Le gorgonzola seul coule et fait des trous ; 80 g de fior di latte égouttée en morceaux font le fond fondant sur lequel le gorgonzola se répand. Sans elle, la pinsa est grasse et inégale.
Pas de tomate. Un voile d'huile sur la pâte, et rien d'autre : la tomate, acide, casse le gorgonzola et jure avec la poire. Cette pinsa est blanche.
La poire ferme, en lamelles de 3 mm. Une conférence ou une williams à peine mûre, qui tient au couteau : en lamelles de 3 millimètres, elle rôtit 9 minutes, dore aux bords et reste entière. Une poire mûre fond en compote et mouille la pâte ; des lamelles trop épaisses restent crues.
Citronnée, posée à plat. Les lamelles passées dans l'eau citronnée pour ne pas noircir, égouttées, posées à plat sur le fromage, sans se chevaucher, une demi-poire par pinsa : elles rôtissent au contact de la chaleur. Empilées, elles cuisent à la vapeur.
Les noix avant le four. Des cerneaux entiers ou en deux, posés entre les poires avant le four : 9 minutes à 280 °C les grillent juste, et le grillé de la noix est ce qui répond au sucre du miel. Posées après, elles sont crues et molles.
Le miel à la sortie. Un filet de miel liquide, acacia ou châtaignier, sur la pinsa brûlante : il fond et se répand. Au four, le miel brûle en 2 minutes et devient amer. Une cuillère à soupe par pinsa, pas plus : c'est un trait, pas un nappage.
Le poivre et la verdure. Un tour de poivre, généreux, qui réveille le sucré-salé ; quelques feuilles de roquette ou de thym frais à la sortie, pour l'amertume et le parfum. Une salade de mâche à côté.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide étirée de force cuit dense.
Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm : la couronne souffle au four. Le rouleau chasse tout et donne une galette.
Garnie sur la pelle, vite. La pinsa se pose sur la pelle farinée de riz, se garnit en 2 minutes, et glisse d'un coup sec sur la pierre ; une pinsa qui attend colle et se déforme.
9 minutes, poires dorées. Bords soufflés et tachés, fromages en flaques, poires dorées aux bords et tendres, noix grillées. Une minute de plus, et le gorgonzola sèche.
Bleu, poire et miel se boivent moelleux : le sucre calme le sel. La pinsa est salée et crémeuse par le gorgonzola, sucrée par la poire rôtie et le miel, grillée par les noix ; elle veut un vin moelleux ou liquoreux, servi frais à 8 ou 9 °C, dont le sucre calme le sel du bleu et rejoint la poire et le miel, l'accord du roquefort et du sauternes, le plus ancien de la table. Ou, pour ceux qui refusent le sucre, un blanc rond et mûr, un chardonnay, qui rejoint la poire et passe le gras. Un rouge tannique est amer sur le bleu ; un blanc vif est aigre sur le miel ; un rouge, en général, est perdu.
Préparation pas à pas
La veille : mozzarella déchirée, égouttée une nuit dans une passoire ⏱️ 3 min
Une mozzarella mouillée noie la pinsa.
Pierre au four à 280 °C, 45 min ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Poires pelées, épépinées, en lamelles de 3 mm, citronnées ; gorgonzola en noix ⏱️ 6 min
Fermes : une poire mûre fond en compote.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ; sur la pelle ⏱️ 3 min
Le gaz poussé vers les bords, jamais de rouleau.
Voile d'huile sur la pâte, pas de tomate ; mozzarella en morceaux espacés ⏱️ 1 min
La base blanche.
Gorgonzola en noix entre la mozzarella ; lamelles de poire posées à plat ; noix ⏱️ 2 min
La poire à plat sur le fromage, où elle rôtit.
Glissée sur la pierre, 9 min : poires dorées aux bords, fromages en flaques ⏱️ 9 min
Les noix grillent, le gorgonzola coule.
Filet de miel, poivre, roquette ou thym à la sortie ; coupée en 6 ⏱️ 1 min
Le miel à la sortie : au four, il brûle.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa gorgonzola, poire et noix, blanche, poire rôtie, noix grillées, miel à la sortie.
Château Les Hauts de Caillevel Les Brumes à 8 °C, le monbazillac, sur la pinsa au gorgonzola et au miel : l'accord du bleu et du liquoreux.
Château du Rooy Rosette à 9 °C, le moelleux discret de Bergerac, sur la pinsa en entrée, coupée en carrés.
Domaine de Mayat Chardonnay à 10 °C, le chardonnay rond, pour ceux qui refusent le sucre dans le verre.
Bleu, poire et miel se boivent moelleux, parce que le sucre calme le sel : la pinsa est salée et crémeuse par le gorgonzola fondu, sucrée par la poire rôtie et le filet de miel, grillée par les noix, et elle veut un vin moelleux ou liquoreux, servi frais à 8 ou 9 °C, dont le sucre calme le sel du bleu et rejoint la poire et le miel, l'accord du roquefort et du sauternes, le plus ancien de la table, où le sucre du vin et le sel du fromage s'annulent et laissent la crème ; ou, pour ceux qui refusent le sucre dans le verre, un blanc rond et mûr, un chardonnay, dont le gras rejoint la poire et passe le gorgonzola ; un rouge tannique est rendu amer par le bleu, un blanc vif et acide est aigre sur le miel, et un rouge, en général, est perdu sur un plat sucré-salé. C'est la règle des bleus, sur une pinsa comme sur un plateau : le bleu veut du doux. Les Brumes des Hauts de Caillevel, un monbazillac, à 8 °C, est le verre de cette pinsa au gorgonzola et au miel, l'accord classique ; la Rosette du Château du Rooy, un moelleux plus discret, à 9 °C, sur la pinsa servie en entrée, coupée en carrés ; et le Chardonnay du Domaine de Mayat, rond, à 10 °C, pour ceux qui refusent le sucre. La règle de la gorgonzola-poire : le bleu appelle le doux, la poire lui répond.
À éviter : un rouge tannique, amer sur le bleu, et un blanc vif, aigre sur le miel.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
La poire a fondu en compote et mouillé la pâte
Poire trop mûre, ou lamelles trop fines. Une poire ferme, 3 mm, posée à plat sur le fromage.
La poire est crue et dure
Lamelles trop épaisses, ou empilées. 3 mm, à plat, sans chevauchement.
Le miel a brûlé, c'est amer
Mis avant le four. À la sortie, sur la pinsa brûlante.
C'est trop salé
Gorgonzola piccante. Le dolce, 70 g par pinsa, et le miel qui calme.
Le gorgonzola a fait des trous et le gras s'est séparé
Pas de mozzarella dessous, ou cuit trop longtemps. 80 g de mozzarella en fond, 9 minutes.
Les bords ne soufflent pas
Pâte froide, rouleau, ou pierre tiède. 2 heures à température, les doigts, 45 minutes de préchauffage à 280 °C.
Conservation & préparation anticipée
Une pinsa gorgonzola-poire se mange dans les 10 minutes : le gorgonzola fige en refroidissant.
Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent 4 minutes sur la pierre chaude ou dans une poêle sèche couverte, jamais au micro-ondes. Réchauffée, elle est très bonne, le gorgonzola refond et la poire reste.
Les poires se coupent au dernier moment, ou 1 heure avant dans l'eau citronnée ; le gorgonzola et la mozzarella se préparent la veille.
Les bases cuites à blanc 7 minutes se congèlent 2 mois et se garnissent congelées.
En septembre, 6 figues fraîches coupées en quatre à la place des poires, posées sur le gorgonzola avant le four, et le miel à la sortie : la figue rôtie, plus sucrée et plus parfumée que la poire, fait la pinsa la plus gourmande de la fin de l'été ; elle se boit monbazillac, sans discussion.
Questions fréquentes
Quelle poire choisir ?
Une poire ferme, qui tient au couteau : conférence, williams à peine mûre, ou comice ferme. En lamelles de 3 millimètres, elle rôtit 9 minutes sans fondre. Une poire mûre et juteuse fond en compote et mouille la pâte ; on la garde pour la variante en dessert. Hors saison, une poire au sirop égouttée et épongée fait l'affaire.
Peut-on remplacer le gorgonzola ?
Par n'importe quel bleu doux : bleu d'Auvergne, fourme d'Ambert, la plus douce, ou un roquefort en moindre quantité, plus salé. Le stilton anglais va très bien avec la poire aussi. Toujours avec la mozzarella dessous, qui lie.
Faut-il du miel ?
Le miel fait le pont entre le sel du bleu et le sucre de la poire, et calme le gorgonzola ; sans lui, la pinsa est plus austère, ce que certains préfèrent. Un filet à la sortie, jamais au four où il brûle ; un miel d'acacia, discret, ou de châtaignier, plus corsé, qui va avec les noix.
Se sert-elle en entrée ou en plat ?
Les deux : coupée en petits carrés, elle fait une entrée ou un apéritif de fête, sucré-salé, avec un moelleux ; en plat, une pinsa par personne avec une salade de mâche ou de roquette à l'huile de noix, qui coupe le gras et répond aux noix.
Peut-on la faire sans pierre à pizza ?
Avec une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four : presque aussi bien. Une plaque fine et froide donne une pinsa pâle et molle, en 15 minutes. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et sèche le dessous en secondes : c'est ce qui fait la pinsa.
Quel vin servir avec ?
Un moelleux ou un liquoreux frais, à 8 ou 9 °C, dont le sucre calme le sel du gorgonzola et rejoint la poire et le miel : c'est l'accord du bleu et du sauternes, le plus ancien de la table. Ou un chardonnay rond pour ceux qui refusent le sucre. Pas de rouge tannique, amer sur le bleu, ni de blanc vif, aigre sur le miel.
Gorgonzola et poire est l'accord le plus ancien de l'Italie du Nord, celui du proverbe qui dit qu'il ne faut pas le révéler au paysan ; sur une pâte à pinsa, avec des noix et du miel, il devient la pinsa de l'automne, blanche, crémeuse, sucrée-salée, celle qu'on sert en entrée coupée en carrés ou en plat avec une salade de mâche. Elle demande une poire ferme et un gorgonzola doux, et neuf minutes.
La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. Les fromages, pour 3 pinsas : 240 g de mozzarella fior di latte égouttée une nuit, 210 g de gorgonzola doux. Les fruits : 2 poires fermes, conférence ou williams, en lamelles de 3 mm, citronnées ; 90 g de cerneaux de noix. Le reste : 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 3 cuillères à soupe de miel liquide, poivre, et, facultatif, quelques feuilles de thym ou de roquette à la sortie.
La méthode : pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; un voile d'huile, mozzarella en morceaux, gorgonzola en noix, lamelles de poire, noix ; 9 minutes sur la pierre ; miel, poivre et thym à la sortie. Coupée en 6, servie brûlante, avec une salade de mâche.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
