UNE POÊLE-GRIL EN FONTE OU UNE PLANCHA (L'OUTIL DU PLAT : les légumes se marquent avant, seuls, à feu vif)
une pierre à pizza préchauffée 45 min à 280 °C (le choc thermique fait souffler la couronne)
une grille (les légumes grillés y égouttent leur huile et leur eau)
une passoire (la mozzarella égoutte une nuit)
une pelle à pizza farinée de riz (garnie dessus, glissée d'un coup)
les doigts (l'étirage, jamais le rouleau)
👨🍳 L'astuce du chef
Grillés avant, seuls, à feu vif. Des légumes crus sur une pinsa rendent leur eau en 9 minutes, cuisent à la vapeur, restent pâles et détrempent la pâte ; grillés d'avance sur une poêle-gril brûlante, 2 minutes par face, ils sont marqués, tendres et un peu fumés, et n'ont plus qu'à réchauffer. C'est la règle de tous les légumes sur une pizza.
L'aubergine salée 30 minutes. En rondelles de 5 mm, salées et laissées 30 minutes dans une passoire, puis épongées : le sel tire l'eau et l'amertume, et l'aubergine grille au lieu de boire l'huile. Sans ce temps, elle est spongieuse.
5 millimètres, pas plus. Courgette et aubergine en rondelles de 5 mm, poivrons en lanières de 1 cm : assez épais pour tenir, assez fins pour cuire en 4 minutes au gril. Des tranches épaisses restent crues au centre.
Huilés au pinceau, pas noyés. Les légumes badigeonnés d'huile des deux côtés, pas trempés : l'aubergine surtout boit tout ce qu'on lui donne, et une pinsa aux légumes trop huilés est grasse. Une cuillère d'huile pour tous les légumes suffit.
Sur une grille, pas dans une assiette. Les légumes grillés égouttent 10 minutes sur une grille : l'huile et l'eau tombent, et ils arrivent secs sur la pinsa. Dans une assiette, ils baignent.
La base légère. 2 cuillères de tomate par pinsa, en voile, et 100 g de mozzarella en morceaux espacés : les légumes font le plat, la base ne doit pas les noyer. Une version blanche, sans tomate, huile et mozzarella, va aussi très bien.
Les légumes sur le fromage. Répartis par-dessus la mozzarella, en une couche, sans se chevaucher : ils grillent encore au four et restent visibles. Sous le fromage, ils ramollissent et disparaissent.
L'ail et l'origan. Deux gousses en lamelles fines réparties entre les légumes, une pincée d'origan : le parfum du Sud. L'ail confit sur les légumes huilés ; haché et sec, il brûle.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide étirée de force cuit dense.
Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm : la couronne souffle au four. Le rouleau chasse tout et donne une galette.
Garnie sur la pelle, vite. La pinsa se pose sur la pelle farinée de riz, se garnit en 2 minutes, et glisse d'un coup sec sur la pierre ; une pinsa qui attend colle et se déforme.
9 minutes, légumes qui grésillent. Bords soufflés et tachés, mozzarella en flaques, légumes qui grillent encore et brunissent aux bords. Ils étaient déjà cuits : 9 minutes suffisent.
La ricotta ou le chèvre à la sortie. Quelques cuillerées de ricotta fraîche, ou de chèvre frais, posées sur la pinsa brûlante avec le basilic et l'huile crue : le frais et le lacté contre le grillé. C'est facultatif, et c'est ce qui fait la différence.
Légumes grillés et mozzarella se boivent rosé ou blanc, et le fumé du gril accepte un rouge léger. La pinsa est douce et un peu fumée par les légumes grillés, lactée par la mozzarella, parfumée par le basilic ; elle veut un rosé frais, à 9 °C, dont le fruit rejoint les poivrons et dont la fraîcheur passe le fromage, ou un blanc sec et vif, un sauvignon, qui rejoint la courgette et l'herbe, ou, parce que le gril donne une note fumée, un rouge léger et frais, à 14 °C. Un rouge tannique est amer sur l'aubergine ; un blanc boisé est lourd sur des légumes.
Préparation pas à pas
La veille : mozzarella déchirée, égouttée une nuit ; aubergine en rondelles salées 30 min, épongée ⏱️ 5 min
Le sel tire l'eau et l'amertume de l'aubergine.
Légumes huilés, grillés 2 min par face sur la poêle-gril brûlante, salés ; sur une grille ⏱️ 20 min
Marqués et tendres, jamais crus sur la pâte.
Pierre au four à 280 °C, 45 min ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ; sur la pelle ⏱️ 3 min
Le gaz poussé vers les bords, jamais de rouleau.
Tomate en voile, 2 c. à s. par pinsa ; mozzarella en morceaux espacés ⏱️ 2 min
Une base légère : les légumes font le plat.
Légumes grillés répartis PAR-DESSUS, ail en lamelles, origan, filet d'huile ⏱️ 2 min
Sur le fromage, ils grillent encore ; dessous, ils ramollissent.
Glissée sur la pierre, 9 min : bords tachés, légumes qui grésillent ⏱️ 9 min
Le fromage en flaques entre les légumes.
Basilic, huile crue, poivre, ricotta en cuillerées à la sortie ; coupée en 6 ⏱️ 1 min
Brûlante ou tiède, elle est bonne.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa aux légumes grillés, courgettes, aubergines et poivrons marqués au gril, sur tomate et mozzarella, basilic à la sortie.
Tour du Roy Rosé Prestige à 7 °C, le crémant rosé, sur la pinsa d'été en terrasse.
Moulin Caresse Le Sauvignon à 10 °C, le sauvignon vif, sur la version à la ricotta et au basilic.
Bordeaux Château Tour de Biot Rouge à 14 °C, le rouge léger servi frais, sur les légumes grillés au barbecue, plus fumés.
Légumes grillés et mozzarella se boivent rosé ou blanc, et le fumé du gril accepte un rouge léger : la pinsa est douce et un peu fumée par les courgettes, les aubergines et les poivrons marqués au gril, lactée par la mozzarella fondue, parfumée par le basilic cru, et elle veut un rosé frais, à 9 °C, ou des bulles rosées, dont le fruit rejoint les poivrons et dont la fraîcheur passe le fromage, ou un blanc sec et vif, un sauvignon, dont l'herbe rejoint la courgette et le basilic ; et parce que le gril donne aux légumes une note fumée, elle accepte aussi un rouge léger et frais, servi à 14 °C, surtout quand les légumes ont été grillés au barbecue ; un rouge tannique est rendu amer par l'aubergine, et un blanc boisé est lourd sur des légumes. C'est la règle des légumes grillés : ils se boivent frais, et le gril autorise le rouge léger. Le Tour du Roy rosé, un crémant de Bordeaux, à 7 °C, est le verre de cette pinsa d'été en terrasse ; le Sauvignon de Moulin Caresse, vif et herbacé, à 10 °C, sur la version finie à la ricotta et au basilic ; et le Tour de Biot rouge, léger et servi frais à 14 °C, sur les légumes grillés au barbecue. La règle de la pinsa aux légumes : le légume veut du frais, le gril tolère le rouge.
À éviter : un rouge tannique, amer sur l'aubergine, et un blanc boisé, lourd sur des légumes.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
La pinsa est détrempée, les légumes sont pâles
Légumes crus sur la pâte, ou pas égouttés. Grillés 2 minutes par face d'avance, égouttés sur une grille.
L'aubergine est amère et spongieuse
Pas salée avant. 30 minutes au sel dans une passoire, épongée, puis grillée.
La pinsa est grasse
Légumes trempés dans l'huile. Badigeonnés au pinceau, égouttés sur une grille.
Les légumes ont disparu sous le fromage
Posés dessous. Par-dessus la mozzarella, en une couche.
Les poivrons ont une peau dure
Grillés trop court. 3 minutes par face jusqu'à ce que la peau cloque, ou pelés après avoir grillé entiers.
Les bords ne soufflent pas
Pâte froide, rouleau, ou pierre tiède. 2 heures à température, les doigts, 45 minutes de préchauffage à 280 °C.
Conservation & préparation anticipée
Une pinsa aux légumes grillés se mange brûlante ou tiède : c'est l'une des rares qui reste bonne 30 minutes après le four, en terrasse.
Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent 4 minutes sur la pierre chaude ou dans une poêle sèche couverte, jamais au micro-ondes. Froide, le lendemain, elle se mange aussi.
Les légumes grillés se préparent la veille, ou en double au barbecue du dimanche, et se gardent 3 jours au réfrigérateur dans un peu d'huile.
Les bases cuites à blanc 7 minutes se congèlent 2 mois et se garnissent congelées.
La base blanche, sans tomate, badigeonnée de 3 cuillères de pesto au basilic à la sortie du four sous les légumes, et du pecorino râpé par-dessus : la version ligure, plus parfumée et plus salée ; elle se boit blanc sec vif, le pesto refusant le rosé.
Questions fréquentes
Faut-il vraiment griller les légumes avant ?
Oui : crus sur la pinsa, ils rendent leur eau en 9 minutes, cuisent à la vapeur et détrempent la pâte. Grillés d'avance 2 minutes par face sur une poêle-gril, une plancha ou un barbecue, ils sont marqués, tendres et un peu fumés, et n'ont plus qu'à réchauffer. Un reste de légumes grillés du barbecue de la veille est parfait.
Quels légumes utiliser ?
Courgettes, aubergines et poivrons, le trio du Sud, en été ; des oignons rouges en quartiers, des tomates cerises, des asperges au printemps, du potimarron en automne, tous grillés ou rôtis d'avance. Les champignons, sautés d'avance aussi. On évite les légumes qui restent aqueux, concombre ou tomate en tranches.
Peut-on la faire sans fromage ?
Oui : la pâte, un voile de tomate, les légumes grillés, l'ail, l'origan et une huile généreuse, et à la sortie du basilic et, facultatif, des olives et des câpres : une pinsa végétalienne très bonne, plus proche d'une marinara aux légumes. Elle se boit rosé ou rouge léger.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Les légumes se grillent la veille et se gardent 3 jours au réfrigérateur dans un peu d'huile ; la pinsa se garnit en 2 minutes et cuit en 9. Cuite, elle reste bonne tiède 30 minutes, ce qui en fait la pinsa des buffets d'été.
Peut-on la faire sans pierre à pizza ?
Avec une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four : presque aussi bien. Une plaque fine et froide donne une pinsa pâle et molle, en 15 minutes. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et sèche le dessous en secondes : c'est ce qui fait la pinsa.
Quel vin servir avec ?
Un rosé frais ou un crémant rosé à 7 ou 9 °C, dont le fruit rejoint les poivrons ; un sauvignon vif sur la version à la ricotta ; ou un rouge léger servi frais à 14 °C sur les légumes grillés au barbecue, plus fumés. Pas de rouge tannique, amer sur l'aubergine, ni de blanc boisé.
La pinsa ai verdure grigliate est celle des pinserie romaines l'été, quand les courgettes, les aubergines et les poivrons débordent des étals : des légumes grillés, marqués, un peu fumés, sur une base légère de tomate et de mozzarella, une pinsa végétarienne qui ne manque de rien. Le secret est celui des légumes grillés partout : ils se grillent d'avance, seuls, à feu vif, et ne cuisent sur la pinsa que pour réchauffer.
La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. Les légumes, pour 3 pinsas : 1 courgette en rondelles de 5 mm, 1 petite aubergine en rondelles de 5 mm, 1 poivron rouge et 1 poivron jaune en lanières, grillés à la poêle-gril, à la plancha ou au barbecue, 2 minutes par face, salés. La base : 150 g de tomates pelées écrasées, 300 g de mozzarella fior di latte égouttée une nuit. Le reste : 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, origan, basilic, poivre, et, facultatif, 100 g de ricotta ou de chèvre frais à la sortie.
La méthode : légumes grillés d'avance et égouttés sur une grille ; pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; tomate en voile, mozzarella, légumes répartis par-dessus, ail, origan, filet d'huile ; 9 minutes sur la pierre ; basilic, huile crue, ricotta à la sortie. Coupée en 6, servie brûlante ou tiède, en terrasse.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
