UN ÉCONOME OU UNE MANDOLINE (LE GESTE DU PLAT : des rubans d'un millimètre, qui cuisent sur la pâte)
une pierre à pizza préchauffée 45 min à 280 °C (le choc thermique fait souffler la couronne)
une passoire (les rubans salés y égouttent 10 minutes ; la mozzarella, une nuit)
une râpe fine (le zeste de citron, à la sortie)
une pelle à pizza farinée de riz (garnie dessus, glissée d'un coup)
les doigts (l'étirage, jamais le rouleau)
👨🍳 L'astuce du chef
Les rubans, pas les rondelles. La courgette en rubans d'un millimètre, tirés à l'économe ou à la mandoline dans la longueur : ils cuisent en 9 minutes sur la pâte sans être grillés d'avance, dorent aux bords et restent tendres. Des rondelles restent crues ou rendent leur eau ; c'est l'épaisseur qui décide.
Salés 10 minutes. Les rubans salés et laissés 10 minutes dans une passoire, puis épongés dans un linge : le sel tire l'eau, et les rubans cuisent au lieu de bouillir sur la pâte. Sans ce temps, la pinsa est mouillée au centre.
Froissés, en nid. Les rubans posés froissés sur le fromage, en nids légers, pas à plat : l'air circule entre eux, les bords dorent et la courgette garde du volume. À plat, ils font une nappe molle.
La ricotta égouttée, en cuillerées. Une ricotta fraîche égouttée 1 heure dans une passoire, posée en cuillerées de la taille d'une noix entre les courgettes : elle gratine dessus, reste crémeuse dedans, et ne coule pas. Étalée, elle sèche et se fend ; mouillée, elle détrempe.
La mozzarella dessous, pour lier. 80 g par pinsa, en morceaux espacés, sous les courgettes : le filant qui tient les rubans et la ricotta. Sans elle, la pinsa est sèche et les courgettes tombent.
Le pecorino romano. Râpé sur le tout avant le four, 20 g par pinsa : le sel et le piquant du fromage de Rome, qui croustille et relève la douceur de la courgette et de la ricotta. Le parmesan, plus doux, marche aussi.
Pas de tomate. Un voile d'huile sur la pâte : la tomate, acide, jure avec la ricotta et couvre la courgette. Cette pinsa est blanche et verte.
La menthe et le citron à la sortie. La menthe ciselée au dernier moment et le zeste de citron râpé fin sur la pinsa brûlante : le parfum du printemps romain, qui ne cuit jamais. La menthe cuite noircit et devient amère ; le zeste cuit perd tout.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide étirée de force cuit dense.
Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm : la couronne souffle au four. Le rouleau chasse tout et donne une galette.
Garnie sur la pelle, vite. La pinsa se pose sur la pelle farinée de riz, se garnit en 2 minutes, et glisse d'un coup sec sur la pierre ; une pinsa qui attend colle et se déforme.
9 minutes, rubans dorés. Bords soufflés et tachés, rubans dorés et frisés aux bords, ricotta gratinée, pecorino croustillant. Une minute de plus, et la courgette sèche.
Les pignons et les fleurs. Une poignée de pignons posés avant le four, qui grillent ; des fleurs de courgette ouvertes et posées sur la pinsa dans les 3 dernières minutes, qui se fanent juste : les deux ajouts du marché de juin, pour ceux qui les trouvent.
Courgette, ricotta et menthe se boivent blanc vif : le vert et le lacté veulent du frais. La pinsa est douce et lactée par la ricotta et la mozzarella, verte par la courgette et la menthe, vive par le citron et le pecorino ; elle veut un blanc sec, vif et net, servi à 10 °C, dont l'acidité coupe la ricotta et dont la fraîcheur rejoint la menthe et le citron, ou un rosé pâle, ou des bulles brutes à l'apéritif. Un rouge est perdu sur la ricotta et la menthe ; un blanc boisé est lourd sur la courgette.
Préparation pas à pas
La veille : mozzarella déchirée, égouttée une nuit ; ricotta égouttée dans une passoire ⏱️ 3 min
Deux fromages égouttés : la pinsa reste sèche.
Pierre au four à 280 °C, 45 min ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Courgettes en rubans fins à l'économe, salées 10 min dans une passoire, épongées ⏱️ 12 min
Le sel tire l'eau : les rubans cuisent au lieu de bouillir.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ; sur la pelle ⏱️ 3 min
Le gaz poussé vers les bords, jamais de rouleau.
Voile d'huile sur la pâte ; mozzarella en morceaux espacés ⏱️ 1 min
La base blanche.
Rubans de courgette froissés par-dessus, en nid ; ricotta en cuillerées ; pecorino ⏱️ 2 min
Froissés, pas à plat : ils dorent aux bords.
Glissée sur la pierre, 9 min : rubans dorés aux bords, ricotta gratinée ⏱️ 9 min
Le pecorino croustille.
Menthe ciselée, zeste de citron, huile crue, poivre à la sortie ; coupée en 6 ⏱️ 1 min
La menthe et le citron ne cuisent jamais.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa courgettes, ricotta et menthe, blanche, rubans de courgette dorés, ricotta gratinée, pecorino, menthe et citron à la sortie.
Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec à 10 °C, le blanc sec vif et net, sur la pinsa brûlante.
Moulin Caresse La Frangine Rosé à 9 °C, le rosé pâle du Périgord, sur la pinsa en terrasse.
Tour du Roy Brut Prestige à 7 °C, le crémant brut, sur la pinsa coupée en carrés à l'apéritif de juin.
Courgette, ricotta et menthe se boivent blanc vif, parce que le vert et le lacté veulent du frais : la pinsa est douce et lactée par la ricotta gratinée et la mozzarella fondue, verte par les rubans de courgette et la menthe crue, vive par le zeste de citron et le pecorino, et elle veut un blanc sec, vif et net, servi à 10 °C, dont l'acidité coupe la ricotta et dont la fraîcheur rejoint la menthe et le citron, ou un rosé pâle, qui fait la même chose avec un peu de fruit, ou des bulles brutes, qui en font un apéritif ; un rouge est perdu sur la ricotta et la menthe, deux goûts que le tanin écrase, et un blanc boisé est lourd sur la courgette, le légume le plus léger qui soit. C'est la règle des plats verts et lactés, la ricotta, le chèvre frais, les herbes : du blanc vif, jamais de rouge. La Verrière blanc sec, un bordeaux vif et net, à 10 °C, est le verre de cette pinsa brûlante ; la Frangine rosé de Moulin Caresse, pâle et fraîche, à 9 °C, en terrasse ; et le Tour du Roy brut, un crémant de Bordeaux, à 7 °C, sur la pinsa coupée en carrés pour l'apéritif de juin. La règle de la pinsa aux courgettes : le vert veut du vif, le lacté veut du frais.
À éviter : un rouge, perdu sur la ricotta et la menthe, et un blanc boisé, lourd sur la courgette.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
La pinsa est mouillée au centre
Rubans pas salés, ricotta pas égouttée. 10 minutes au sel, épongés ; ricotta 1 heure dans une passoire.
Les courgettes sont crues
Rondelles, ou rubans trop épais. À l'économe, un millimètre, froissés en nid.
La ricotta a séché et s'est fendue
Étalée en couche. En cuillerées de la taille d'une noix, espacées.
La menthe est noire
Mise avant le four. Ciselée à la sortie, sur la pinsa brûlante.
C'est fade
Pas de pecorino, pas de citron, pas de poivre. Le pecorino avant le four, le zeste et le poivre à la sortie, et le sel des rubans.
Les bords ne soufflent pas
Pâte froide, rouleau, ou pierre tiède. 2 heures à température, les doigts, 45 minutes de préchauffage à 280 °C.
Conservation & préparation anticipée
Une pinsa courgettes-ricotta se mange dans les 10 minutes ; tiède, elle reste bonne, la ricotta tient.
Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent 4 minutes sur la pierre chaude ou dans une poêle sèche couverte, jamais au micro-ondes. La menthe et le zeste se remettent frais après.
Les rubans de courgette se taillent 1 heure avant au plus, salés, épongés ; la ricotta égoutte la veille.
Les bases cuites à blanc 7 minutes se congèlent 2 mois et se garnissent congelées.
Notre ricotta maison, en 30 minutes, pour cette pinsa entièrement maison.
La pinsa bianca
Notre pinsa bianca, la même pâte huilée sans rien, pour comprendre la base blanche.
La pinsa aux fleurs de courgette et aux anchois
12 fleurs de courgette ouvertes posées sur la mozzarella avec 6 filets d'anchois à l'huile en morceaux, sans ricotta ni menthe, 8 minutes au four : la pizza fiori di zucca e alici des pizzerias de Rome, la plus romaine de toutes, où le sel de l'anchois répond à la douceur de la fleur ; elle se boit blanc sec vif, l'anchois refusant le rouge.
Questions fréquentes
Faut-il griller les courgettes avant ?
Non, si elles sont en rubans d'un millimètre à l'économe, salés 10 minutes et épongés : ils cuisent en 9 minutes sur la pâte et dorent aux bords. En rondelles, il faudrait les griller d'avance, comme dans notre pinsa aux légumes grillés. Le ruban est ce qui rend cette pinsa rapide.
Quelle ricotta choisir ?
Une ricotta fraîche, de brebis si on la trouve, plus parfumée, ou de vache, en faisselle ou en pot, égouttée 1 heure dans une passoire. La ricotta industrielle très lisse est plus mouillée et coule ; la ricotta salata, sèche et salée, se râpe à la place du pecorino, mais ne fait pas les cuillerées crémeuses.
Peut-on remplacer la menthe ?
Par du basilic, plus classique et plus doux ; par de l'aneth ou de la ciboulette, plus nordiques ; par du thym citron, avant le four cette fois. La menthe est le choix romain, celui des courgettes alla scapece et des fleurs farcies, et c'est elle qui rend cette pinsa fraîche.
Peut-on la préparer à l'avance ?
La ricotta égoutte la veille, la mozzarella aussi ; les rubans se taillent 1 heure avant, salés et épongés ; la pinsa se garnit en 2 minutes et cuit en 9. La menthe et le zeste se font à la sortie, jamais avant.
Peut-on la faire sans pierre à pizza ?
Avec une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four : presque aussi bien. Une plaque fine et froide donne une pinsa pâle et molle, en 15 minutes. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et sèche le dessous en secondes : c'est ce qui fait la pinsa.
Quel vin servir avec ?
Un blanc sec, vif et net à 10 °C, dont l'acidité coupe la ricotta et dont la fraîcheur rejoint la menthe et le citron ; ou un rosé pâle en terrasse ; ou un crémant brut à l'apéritif. Pas de rouge, perdu sur la ricotta et la menthe, ni de blanc boisé, lourd sur la courgette.
Courgette, ricotta et menthe est l'accord du printemps romain, celui des fleurs de courgette farcies et des pâtes du Latium ; sur une pinsa blanche, avec du pecorino et un zeste de citron, il devient une pinsa fraîche, légère, lactée et verte, la plus élégante des pinsas végétariennes. Elle se fait sans griller quoi que ce soit, parce que la courgette en rubans fins cuit sur la pâte.
La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. Les courgettes : 3 petites courgettes fermes, en rubans fins à l'économe ou à la mandoline, salées 10 minutes et épongées. Les fromages, pour 3 pinsas : 240 g de mozzarella fior di latte égouttée une nuit, 300 g de ricotta égouttée, 60 g de pecorino romano râpé. Le reste : 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 citron non traité pour le zeste, 20 feuilles de menthe fraîche, poivre, et, facultatif, une poignée de pignons ou quelques fleurs de courgette.
La méthode : pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; un voile d'huile, mozzarella en morceaux, rubans de courgette froissés par-dessus, ricotta en cuillerées, pecorino ; 9 minutes sur la pierre ; menthe ciselée, zeste de citron, huile crue et poivre à la sortie. Coupée en 6, servie brûlante.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
