UNE PIERRE À PIZZA PRÉCHAUFFÉE 45 MIN À 280 °C (L'OUTIL DU PLAT : nue, la pâte ne se cache derrière rien)
les doigts (l'étirage, puis les creux piqués où l'huile se loge)
une pelle à pizza farinée de riz (huilée dessus, glissée d'un coup)
une petite carafe d'huile (avant et après le four)
un couteau à pain (des bandes de 4 cm, pas des tranches)
une planche (servie dessus, chaude, au milieu de la table)
👨🍳 L'astuce du chef
La pâte nue. La pinsa bianca ne cache rien : une pâte mal fermentée, pâle ou dense, se voit tout de suite. C'est la pinsa qui apprend la pâte ; une fois qu'elle est réussie, toutes les autres le sont.
7 millimètres, pas 5. Sans garniture pour la couvrir, la pinsa bianca s'étire un peu plus épaisse qu'une pinsa garnie : 7 millimètres au centre, plus aux bords. Elle reste ainsi moelleuse dedans sous la croûte ; à 5 millimètres, elle devient un cracker.
Les creux piqués du bout des doigts. Une fois étirée et posée sur la pelle, la pâte se pique partout du bout des doigts, sans percer, comme une focaccia : des creux où l'huile et le sel se logent, et qui empêchent la pâte de gonfler en ballon. Sans eux, l'huile coule aux bords et la pinsa fait une bulle.
L'huile avant, étalée à la main. Deux cuillères par pinsa, étalées à la paume sur toute la surface, bords compris : c'est l'huile qui fait cloquer, dorer et croustiller. Une pâte cuite sèche reste pâle et mate. L'huile doit être la meilleure de la maison : elle est le plat.
La fleur de sel dans les creux. Une pincée par pinsa, en flocons, qui tombe dans les creux et reste croquante sous la dent ; le sel fin fond et disparaît. C'est le sel qui fait de la bianca un pain qui se mange seul.
Le romarin effeuillé, avant. Quelques aiguilles par pinsa, pas plus, posées avant le four où elles grillent et parfument l'huile ; un brin entier ne parfume rien, et une poignée d'aiguilles pique. L'origan ou le thym marchent aussi.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Sur une bianca, la pâte est tout le plat : on ne saute pas cette étape.
Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne : la couronne souffle et cloque au four. Le rouleau chasse le gaz et donne un pain plat.
8 minutes, dorée et cloquée. Sans garniture, la bianca cuit vite : bords soufflés et tachés de brun, surface dorée et cloquée de bulles brunes, dessous qui sonne creux. Une minute de plus, et elle sèche.
L'huile crue à la sortie. Un second filet sur la croûte chaude, qui l'absorbe : c'est le goût du plat, l'huile crue sur le pain chaud. Avec, facultatif, une gousse d'ail coupée en deux frottée sur la surface, qui parfume sans brûler, et du parmesan râpé qui fond à la chaleur.
En bandes, pas en tranches. La bianca se coupe au couteau à pain en bandes de 4 centimètres dans la largeur, comme à Rome, et se mange à la main, chaude ; en tranches de pizza, elle se casse.
Fendue et garnie. Une bande de bianca tiède ouverte en deux dans l'épaisseur, garnie de mortadelle, de jambon cru, de fromage frais, de tomates et de roquette, ou de figues et de jambon : le sandwich de Rome, la pizza bianca farcita, et le meilleur usage de cette pinsa.
Huile, romarin et croûte grillée se boivent blanc sec ou bulles brutes. La bianca est du pain grillé, de l'huile d'olive et du sel ; elle veut un blanc sec, net et sans bois, servi à 10 °C, dont la vivacité nettoie l'huile et dont la note de céréale rejoint la croûte, ou des bulles brutes, qui font la même chose avec le gaz en plus, et qui en font le pain de l'apéritif. Un rouge est perdu sur du pain sans viande ; un blanc boisé est lourd sur l'huile ; un vin doux ne va nulle part.
Préparation pas à pas
Pierre au four à 280 °C, 45 min ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ⏱️ 3 min
Un peu plus épais que pour une garnie : 7 mm.
Sur la pelle ; surface piquée du bout des doigts, des creux partout ⏱️ 1 min
Les creux retiennent l'huile et le sel.
2 c. à s. d'huile étalées à la main sur toute la surface, bords compris ⏱️ 1 min
L'huile fait cloquer et dorer.
Fleur de sel, romarin effeuillé, un tour de poivre ⏱️ 1 min
Le sel dans les creux.
Glissée sur la pierre, 8 min : dorée, cloquée, bords tachés ⏱️ 8 min
Le dessous sonne creux.
À la sortie : encore un filet d'huile, l'ail frotté, le parmesan ⏱️ 1 min
L'huile crue sur la croûte chaude est le goût du plat.
Coupée en bandes de 4 cm, servie chaude sur la planche ⏱️ 1 min
Seule, avec des olives, ou ouverte et garnie.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa bianca, pâte nue, huile d'olive, fleur de sel et romarin, 8 minutes sur la pierre.
Bordeaux Château Tour de Biot Blanc à 10 °C, le blanc sec net, sur la bianca chaude coupée en bandes.
Domaine de Mayat Chardonnay à 10 °C, le chardonnay rond, sur la bianca au parmesan et à l'ail frotté.
Tour du Roy Brut Prestige à 7 °C, le crémant brut, sur la bianca en apéritif, avec des olives et du jambon.
Huile, romarin et croûte grillée se boivent blanc sec ou bulles brutes : la pinsa bianca est du pain, une croûte de céréale grillée et cloquée, de l'huile d'olive crue qu'elle a bue à la sortie du four, du sel en flocons et du romarin grillé, sans tomate, sans fromage fondu et sans viande, et elle veut un blanc sec, net et sans bois, servi à 10 °C, dont la vivacité nettoie l'huile et dont la note de céréale rejoint la croûte, ou des bulles brutes, qui font exactement la même chose avec le gaz en plus et qui en font le pain de l'apéritif ; un rouge est perdu sur un pain sans viande ni fromage, un blanc boisé est lourd sur l'huile crue, et un vin doux ne va nulle part sur du sel et du romarin. C'est la règle des pains à l'huile, la focaccia, la fougasse : on boit blanc et vif. Le Tour de Biot blanc, un bordeaux sec et net, à 10 °C, est le verre de la bianca chaude coupée en bandes sur la planche ; le Chardonnay de Mayat, plus rond, à 10 °C, sur la bianca au parmesan et à l'ail frotté ; et le Tour du Roy brut, un crémant de Bordeaux, à 7 °C, sur la bianca de l'apéritif, avec des olives et du jambon. La règle de la bianca : c'est du pain à l'huile, il se boit blanc.
À éviter : un rouge, perdu sur un pain sans viande, et un blanc boisé, lourd sur l'huile crue.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Une bande de bianca tiède ouverte en deux dans l'épaisseur, garnie de 3 tranches de mortadelle ou de jambon cru, de 2 cuillères de stracciatella ou de fromage frais, de quelques feuilles de roquette et d'un tour de poivre, refermée et pressée : le sandwich des boulangeries romaines, à manger dans la rue ; en été, des figues fraîches à la place de la roquette ; il se boit crémant brut.
Questions fréquentes
Quelle différence entre pinsa bianca et focaccia ?
La pâte et la forme : la focaccia génoise est une pâte de blé épaisse, cuite en plaque dans beaucoup d'huile, moelleuse et grasse ; la pinsa bianca est une pâte à pinsa, blé, riz et soja, très hydratée et fermentée au froid, étirée fine et ovale, cuite sur la pierre, plus légère et plus craquante. L'assaisonnement est le même : huile, sel, romarin.
Se mange-t-elle seule ?
Oui, chaude, coupée en bandes, comme du pain : c'est le goûter des Romains. Ou avec des olives, un jambon cru, un fromage frais, une salade ; ou fendue et garnie en sandwich ; ou en pain de table, pour saucer un plat. C'est la pinsa la plus utile de toutes.
Peut-on la faire sans romarin ?
Oui : huile et sel seulement, c'est la pizza bianca de Rome dans sa version la plus pure. Ou avec de l'origan, du thym, des graines de fenouil, des oignons émincés très fin, des olives noires enfoncées dans les creux, des tomates cerises coupées en deux : tout ce qu'une focaccia accepte.
Faut-il piquer la pâte ?
Oui, du bout des doigts, partout, sans percer : les creux retiennent l'huile et le sel, et empêchent la pâte de gonfler en ballon au four. Sans eux, l'huile coule aux bords et une grosse bulle se forme au milieu. Si une bulle monte quand même, on la perce d'un couteau à mi-cuisson.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Elle se cuit 1 heure avant et se sert tiède ; réchauffée 3 minutes sur la pierre chaude, elle est comme fraîche. Cuite et congelée, 5 minutes à 220 °C sans décongeler. La pâte, elle, se garde 3 jours au réfrigérateur, et une bianca se fait en 10 minutes le soir venu.
Quel vin servir avec ?
Un blanc sec, net et sans bois, à 10 °C, dont la vivacité nettoie l'huile et dont la note de céréale rejoint la croûte grillée ; ou un crémant brut à 7 °C, à l'apéritif, avec des olives et du jambon. Pas de rouge, perdu sur un pain sans viande, ni de blanc boisé, lourd sur l'huile.
La pizza bianca est le pain des Romains : une pâte étirée, huilée, salée, cuite nue dans le four du boulanger, et vendue au poids, coupée en bandes, mangée chaude dans la rue ou fendue et fourrée de mortadelle. Sur une pâte à pinsa, elle devient plus légère encore, cloquée, craquante dessous, et c'est la pinsa la plus simple de toutes : elle montre la pâte, rien d'autre, et elle sert de pain à toute la table.
La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. Le reste tient sur une main : 8 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra, la meilleure, 2 cuillères à café de fleur de sel ou de gros sel, 3 brins de romarin frais effeuillés, poivre du moulin, et, facultatif, 1 gousse d'ail pour frotter et 30 g de parmesan à la sortie.
La méthode : pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; surface piquée du bout des doigts pour faire des creux ; 2 cuillères d'huile étalées à la main, fleur de sel, romarin ; 8 minutes sur la pierre ; encore un filet d'huile et du poivre à la sortie. Coupée en bandes de 4 cm, elle se mange chaude, seule, avec des olives, du jambon, un fromage frais, ou ouverte en deux et garnie.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
