UNE PIERRE À PIZZA PRÉCHAUFFÉE 45 MIN À 280 °C (L'OUTIL DU PLAT : sans fromage, tout repose sur la croûte)
un couteau fin (l'ail en lamelles d'un millimètre)
un petit bol (l'ail mouillé d'huile avant d'aller au four)
un saladier (les tomates écrasées à la main)
une pelle à pizza farinée de riz (garnie dessus, glissée d'un coup)
les doigts (l'étirage, jamais le rouleau)
👨🍳 L'astuce du chef
Rien ne se cache. Sans fromage, la marinara montre tout : la pâte, la tomate, l'ail. C'est la pinsa la plus simple et la plus exigeante ; une pâte bien fermentée, une bonne boîte de tomates pelées, une huile d'olive qu'on aime, et il n'y a plus rien à rater.
La tomate jusqu'au bord. 4 cuillères à soupe par pinsa, étalées au dos de la cuillère jusqu'à 1 cm de la couronne : sans fromage, c'est la tomate qui couvre, et une pinsa marinara doit être rouge d'un bord à l'autre. La couche reste fine, la pâte visible à travers ; trop de tomate mouille et empêche de souffler.
Écrasée, égouttée, salée. Les tomates pelées égouttées de leur jus, écrasées entre les doigts avec le sel, sans mixer : des morceaux, une couleur rouge, une tomate qui cuit sur la pâte en 8 minutes et garde son acidité. Une sauce cuite d'avance devient confite.
L'ail en lamelles, pas haché. Six gousses pour trois pinsas, tranchées en lamelles d'un millimètre : au four, elles dorent et confisent, et se mangent. Haché, l'ail brûle en 3 minutes et donne l'amertume qui gâche toutes les marinaras ratées.
L'ail mouillé d'huile. Les lamelles mêlées à 2 cuillères d'huile d'olive dans un bol avant d'être réparties sur la tomate : l'huile les protège de la chaleur directe, et elles confisent au lieu de griller. Une lamelle tous les 3 centimètres, pas un tapis.
L'origan séché, pas frais. C'est l'herbe de la marinara, et c'est la version séchée, plus concentrée, qui parfume au four ; l'origan frais cuit devient fade. Deux cuillères à café pour trois pinsas, frottées entre les doigts en tombant.
L'huile, deux fois, généreuse. Un filet avant le four, qui fait croustiller la tomate et confire l'ail ; un filet cru à la sortie, sur la pinsa brûlante, qui donne le parfum. Sans fromage, l'huile est le gras du plat : six cuillères pour trois pinsas, et une huile qu'on boirait.
8 minutes, pas 9. Sans fromage pour protéger la tomate, la marinara cuit une minute de moins que la margherita : bords soufflés et tachés, tomate qui bouillonne et commence à sécher aux bords, ail doré. Une minute de plus, et la tomate devient une croûte.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide cuit dense, et sur une marinara, la pâte est la moitié du plat.
Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm : la couronne souffle au four et fait le contraste avec le centre fin. Le rouleau donne une galette.
Garnie sur la pelle. La pinsa se pose sur la pelle farinée de riz, se garnit là en 2 minutes, et glisse d'un coup sec sur la pierre. Garnie sur le plan de travail, elle colle et se déforme.
Le piment et le basilic, facultatifs. Une pincée de piment en flocons avec l'origan, pour la version relevée ; quelques feuilles de basilic à la sortie, pour la version parfumée. Ni l'un ni l'autre n'est dans la marinara de Naples, qui n'a que quatre ingrédients, mais les deux lui vont.
Tomate, ail et huile se boivent rouge souple et frais. La marinara est acide par la tomate, parfumée par l'ail confit et l'origan, grasse par l'huile seule ; sans fromage, elle est plus vive qu'une margherita, et elle veut un rouge souple, fruité et frais, servi à 14 °C, dont le fruit rejoint la tomate et dont la souplesse passe l'ail, ou un rosé, ou un blanc rond, un sémillon, qui rejoint l'huile et l'origan. Un rouge tannique est durci par la tomate ; un blanc vif et acide s'ajoute à l'acidité de la tomate, et l'ensemble est aigre.
Préparation pas à pas
Pierre au four à 280 °C, 45 min ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Ail en lamelles fines, mouillé de 2 c. à s. d'huile dans un bol ⏱️ 4 min
Sec, l'ail brûle et devient amer ; huilé, il confit.
Tomates égouttées, écrasées à la main avec le sel ⏱️ 3 min
Des morceaux, une couleur rouge.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ⏱️ 3 min
Le gaz poussé vers les bords.
Sur la pelle ; tomate étalée jusqu'à 1 cm du bord, 4 c. à s. par pinsa ⏱️ 1 min
Sans fromage, la tomate va plus loin et plus fin.
Ail huilé réparti, origan, piment, un filet d'huile ⏱️ 1 min
Une lamelle d'ail tous les 3 cm.
Glissée sur la pierre, 8 min : bords tachés, tomate qui bouillonne, ail doré ⏱️ 8 min
Une minute de moins que la margherita.
Huile crue, poivre, basilic à la sortie ; coupée en 6, servie brûlante ⏱️ 1 min
L'huile crue est le gras du plat.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa marinara, tomate crue jusqu'au bord, ail en lamelles confites, origan et huile, sans fromage.
Bordeaux Château Tour de Biot Rouge à 14 °C, le rouge souple et fruité, sur la marinara brûlante.
Moulin Caresse Le Sémillon à 10 °C, le sémillon rond, sur la marinara au basilic, en été.
Moulin Caresse La Frangine Rosé à 9 °C, le rosé, sur la marinara au piment.
Tomate, ail et huile se boivent rouge souple et frais : la marinara est acide par la tomate crue qui a cuit 8 minutes sur la pâte, parfumée par l'ail confit dans l'huile et par l'origan grillé, et grasse par l'huile d'olive seule, sans fromage pour l'arrondir, ce qui la rend plus vive qu'une margherita, et elle veut un rouge souple, fruité et servi frais, à 14 °C, dont le fruit rejoint la tomate et dont la souplesse passe l'ail, ou un rosé, ou un blanc rond, un sémillon, dont le gras rejoint l'huile et l'origan ; un rouge tannique est durci par l'acidité de la tomate, un blanc vif et acide s'ajoute à celle de la tomate et l'ensemble tourne à l'aigre, et un rouge boisé écrase l'ail et l'origan, qui sont tout le parfum du plat. C'est la règle des pizzas sans fromage : plus vives, elles veulent des vins ronds. Le Tour de Biot rouge, un bordeaux souple et fruité, à 14 °C, est le verre de la marinara brûlante ; le Sémillon de Moulin Caresse, rond et doux en bouche, à 10 °C, sur la marinara au basilic, en été ; et la Frangine rosé, à 9 °C, sur la marinara relevée d'une pincée de piment. La règle de la marinara : sans fromage, la tomate est plus vive, le vin est plus rond.
À éviter : un rouge tannique, durci par la tomate, et un blanc vif et acide, aigre sur la tomate sans fromage.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
L'ail est noir et amer
Haché, ou posé sec. En lamelles d'un millimètre, mouillées d'huile dans un bol avant d'aller sur la tomate.
La tomate est sèche, en croûte
Cuite 9 minutes ou plus, ou couche trop fine. 8 minutes, 4 cuillères par pinsa, et l'huile crue à la sortie.
La pinsa est molle au milieu
Trop de tomate, ou pas égouttée. Tomates égouttées de leur jus, une couche fine où la pâte se voit.
C'est fade
Tomate pas salée, origan oublié, huile chiche. 1 cuillère à café de sel dans la tomate, l'origan frotté, 2 cuillères d'huile par pinsa en tout.
Les bords ne soufflent pas
Pâte froide, rouleau, ou pierre tiède. 2 heures à température, les doigts, 45 minutes de préchauffage.
Elle est aigre
Tomates de mauvaise boîte, ou sauce cuite d'avance. Des pelées entières, San Marzano si possible, écrasées crues ; une pincée de sucre si la boîte est acide.
Conservation & préparation anticipée
Une pinsa marinara se mange dans les 10 minutes, brûlante ; froide, elle reste bonne, c'est la seule pizza qui se mange froide le lendemain, sur la route, comme à Naples.
Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent 4 minutes sur la pierre chaude ou dans une poêle sèche couverte.
La tomate écrasée et salée se garde 3 jours au réfrigérateur ; l'ail huilé, 1 jour.
Les bases cuites à blanc 7 minutes se congèlent 2 mois et se garnissent congelées, 8 minutes à 280 °C.
Variantes
La pinsa margherita
Notre pinsa margherita, la même tomate avec la mozzarella et le basilic.
Notre bruschetta, les mêmes trois parfums sur du pain grillé, sans four.
La marinara aux anchois et aux câpres
6 filets d'anchois à l'huile et 2 cuillères à soupe de câpres égouttées répartis sur la tomate avec l'ail, une poignée d'olives noires dénoyautées, et pas de sel dans la tomate : la pizza romana de Rome, salée et iodée, qu'on appelle napoletana à Naples ; elle se boit blanc rond ou rosé, l'anchois refusant le rouge.
Questions fréquentes
Pourquoi s'appelle-t-elle marinara s'il n'y a pas de poisson ?
Parce que c'était la pizza des marins de Naples, la marinara, garnie de ce qui se conservait sans froid : tomate, ail, origan, huile. Il n'y a jamais eu de fruits de mer dessus ; la confusion vient de la sauce marinara des Italo-Américains, une sauce tomate à l'ail qu'on sert sur les pâtes.
Peut-on ajouter du fromage ?
Alors ce n'est plus une marinara mais une margherita, si c'est de la mozzarella ; ou une pinsa à l'ail et au parmesan, si c'est 30 g de parmesan râpé à la sortie du four, ce qui lui va très bien. La marinara sans fromage est végétalienne, sans lactose, et c'est sa force : elle se garde froide.
Peut-on utiliser des tomates fraîches ?
En été, avec des tomates très mûres, pelées, épépinées et écrasées avec le sel, oui ; le reste de l'année, les tomates pelées en boîte, San Marzano si possible, sont meilleures que des tomates de serre. Une sauce cuite, elle, cuit deux fois et devient confite.
Faut-il enlever l'ail avant de manger ?
Non : en lamelles fines, mouillées d'huile, l'ail confit au four en 8 minutes, devient doux, doré et fondant, et se mange avec la tomate. Ce n'est que l'ail haché, ou posé sec, qui brûle et devient amer. Pour une version plus douce, on frotte la pâte d'une gousse coupée au lieu de poser les lamelles.
Peut-on la préparer à l'avance ?
La tomate écrasée et salée se garde 3 jours au réfrigérateur, l'ail huilé 1 jour, la pâte 3 jours ; la pinsa se garnit et se cuit en 10 minutes le soir venu. Cuite, elle se mange dans les 10 minutes, ou froide le lendemain, ce que la marinara seule permet.
Quel vin servir avec ?
Un rouge souple, fruité et servi frais, à 14 °C, dont le fruit rejoint la tomate et dont la souplesse passe l'ail confit ; ou un rosé ; ou un sémillon rond, dont le gras rejoint l'huile et l'origan. Pas de rouge tannique, durci par la tomate, ni de blanc vif et acide, aigre sur la tomate sans fromage.
La marinara, tomate, ail, origan et huile, sans fromage, est la garniture des marins de Naples, celle qui se gardait sans glacière ; elle est la plus pauvre et la plus difficile des pizzas, parce que rien ne cache la pâte ni la tomate. Sur une pâte à pinsa, elle devient une croûte ovale et craquante, rouge d'un bord à l'autre, parfumée d'ail doré et d'origan ; c'est la pinsa des soirs sans rien dans le réfrigérateur, et elle est végétalienne sans le chercher.
La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express, revenus 2 heures à température. La tomate : 300 g de tomates pelées en boîte, égouttées, écrasées à la main avec 1 cuillère à café de sel. L'ail : 6 gousses, en lamelles fines, mouillées de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Le reste : 2 cuillères à café d'origan séché, 6 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra en tout, poivre, et, facultatif, quelques feuilles de basilic ou une pincée de piment.
La méthode : pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; tomate étalée jusqu'à 1 cm du bord ; ail huilé réparti, origan, un filet d'huile ; 8 minutes sur la pierre ; huile crue, poivre et basilic à la sortie. Sans fromage, elle cuit une minute de moins que la margherita.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
