UNE PIERRE À PIZZA PRÉCHAUFFÉE 45 MIN À 280 °C (L'OUTIL DU PLAT : le choc thermique fait souffler la couronne)
une passoire et un bol (la mozzarella égoutte une nuit au réfrigérateur)
un saladier (les tomates pelées écrasées à la main)
une pelle à pizza ou une planche fine (farinée de riz, pour glisser la pinsa)
les doigts (l'étirage, du centre vers les bords)
une roulette (6 tranches en travers, tout de suite)
👨🍳 L'astuce du chef
La pâte fait la moitié du plat. Une pinsa margherita, c'est quatre ingrédients sur une pâte ; si la pâte est dense ou pâle, rien ne la sauve. Une pâte à pinsa fermentée 24 à 72 heures au froid, étirée à la main, cuite sur une pierre brûlante : le reste est simple.
La tomate crue, écrasée à la main. Des tomates pelées en boîte, égouttées de leur jus, écrasées entre les doigts avec du sel et de l'huile : c'est la sauce, et elle cuit sur la pâte en 9 minutes. Une sauce cuite d'avance cuit deux fois et devient confite ; une tomate mixée devient une purée orange et mousseuse. À la main, on garde des morceaux et la couleur rouge.
Une couche fine. 3 cuillères à soupe de tomate par pinsa, étalées au dos de la cuillère en laissant 2 cm de bord : trop de tomate, et la pâte se mouille, ne lève pas et cuit molle. On doit voir la pâte à travers.
La mozzarella fior di latte, égouttée une nuit. La fior di latte, au lait de vache, fond en flaques blanches sans rendre trop d'eau ; la mozzarella de bufflonne, plus grasse et plus mouillée, se réserve à la sortie du four. Déchirée et égouttée une nuit dans une passoire au réfrigérateur, elle perd son petit-lait ; posée mouillée, elle fait une flaque et une pâte détrempée au milieu.
Des morceaux, pas un tapis. 100 g par pinsa, en morceaux de la taille d'une noix, espacés : ils fondent en flaques blanches entre lesquelles la tomate reste rouge. C'est le dessin de la margherita. Un tapis de fromage râpé fait une pizza de supermarché.
L'origan avant, le basilic après. Une pincée d'origan séché sur la tomate avant le four, où il grille ; le basilic frais à la sortie, où la chaleur de la pinsa le fait juste s'affaisser et parfumer. Le basilic cuit noircit et devient amer.
Le filet d'huile, deux fois. Un filet d'huile d'olive sur la mozzarella avant le four, qui aide le fromage à dorer et la pâte à croustiller ; un second, cru, à la sortie, pour le parfum. L'huile crue sur la pinsa chaude est la moitié du goût.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes et se déchirent ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide étirée de force cuit dense.
Étirée à la main, dans la farine de riz. Le pâton posé dans un lit de farine de riz, retourné, puis poussé du bout des doigts, du centre vers les bords, en ovale de 30 sur 20 cm, épais de 5 mm au milieu et plus aux bords : le gaz reste dans la couronne, qui souffle au four. Le rouleau chasse tout et donne une galette.
Garnie sur la pelle. La pinsa étirée se pose sur la pelle farinée de riz, se garnit là, et glisse d'un coup sec sur la pierre ; garnie sur le plan de travail, elle colle et se déforme au transport. On vérifie qu'elle bouge avant de garnir.
La pierre à 280 °C, 45 minutes de préchauffage. C'est le choc thermique qui fait la pinsa : le dessous sèche en secondes, la couronne souffle, et 9 minutes suffisent. Sur une plaque froide, la pinsa cuit 15 minutes, pâle et molle. À défaut de pierre, une plaque épaisse retournée, préchauffée aussi longtemps.
Cuite quand les bords sont tachés. Bords soufflés et tachés de brun, mozzarella en flaques qui commencent à dorer, tomate qui bouillonne, dessous qui sonne creux : 8 à 9 minutes. Une minute de plus, et le fromage sèche.
Coupée et mangée tout de suite. Une pinsa attend moins qu'une pizza : sa croûte fine ramollit sous la tomate en 10 minutes. Coupée en 6 tranches en travers, elle se mange brûlante, à la main.
Tomate et mozzarella se boivent rouge léger et frais. La margherita est acide par la tomate et grasse par le fromage fondu ; elle veut un rouge léger, fruité et frais, servi à 14 °C, dont le fruit rejoint la tomate et dont la fraîcheur passe le fromage, ou un rosé, pour la même raison. Un rouge tannique est durci par l'acidité de la tomate ; un blanc sec est perdu sous le fromage fondu ; un rouge boisé écrase le basilic.
Préparation pas à pas
La veille : mozzarella déchirée, égouttée une nuit dans une passoire ⏱️ 3 min
Une mozzarella mouillée noie la pinsa.
Pierre au four, 280 °C, 45 min de préchauffage ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Tomates pelées écrasées à la main avec le sel et 1 c. à s. d'huile ⏱️ 3 min
Crues, écrasées, jamais mixées ni cuites.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ⏱️ 3 min
Le gaz poussé vers les bords.
Sur la pelle farinée ; 3 c. à s. de tomate étalées, 2 cm de bord libre ⏱️ 1 min
Une couche fine : la tomate cuit sur la pâte.
Mozzarella répartie en morceaux, une pincée d'origan, un filet d'huile ⏱️ 1 min
Des morceaux espacés, pas un tapis.
Glissée sur la pierre, 8 à 9 min : bords soufflés, tachés, fromage en flaques ⏱️ 9 min
Le dessous sonne creux.
Basilic, filet d'huile, parmesan à la sortie ; coupée en 6, servie brûlante ⏱️ 1 min
Le basilic cuit noircit : toujours après.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa margherita, tomate crue écrasée, mozzarella fior di latte égouttée, basilic et huile, 9 minutes sur la pierre.
Château Moulin Caresse Les Frangins Flingueurs à 14 °C, le rouge léger et gouleyant du Périgord, sur la margherita brûlante.
Moulin Caresse La Frangine Rosé à 9 °C, le rosé, sur la margherita d'été, en terrasse.
Tour du Roy Rosé Prestige à 7 °C, le crémant rosé, sur la margherita coupée en petits carrés à l'apéritif.
Tomate et mozzarella se boivent rouge léger et frais : la margherita est acide par la tomate crue qui a cuit 9 minutes sur la pâte et grasse par la mozzarella fondue en flaques, et elle veut un rouge léger, fruité et servi frais, à 14 °C, dont le fruit rejoint la tomate et dont la fraîcheur passe le fromage sans l'alourdir, ou un rosé, qui fait exactement la même chose avec une bouche plus vive ; un rouge tannique est durci par l'acidité de la tomate, qui fait ressortir ses tanins comme du bois sec, un blanc sec est perdu sous le fromage fondu, et un rouge boisé écrase le basilic, le parfum le plus fragile du plat. C'est la règle de toutes les pizzas rouges, et la pinsa ne la change pas. Les Frangins Flingueurs de Moulin Caresse, un rouge du Périgord léger et gouleyant, à 14 °C, est le verre de la margherita brûlante sortie du four ; la Frangine rosé, du même domaine, à 9 °C, sur la margherita d'été en terrasse ; et le Tour du Roy rosé, un crémant de Bordeaux, à 7 °C, sur la margherita coupée en petits carrés pour l'apéritif. La règle de la margherita : la tomate commande, le rouge se sert frais.
À éviter : un rouge tannique, durci par la tomate, et un rouge boisé, qui écrase le basilic.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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Dépannage
Le milieu est détrempé, la pâte est molle sous la garniture
Trop de tomate, ou mozzarella mouillée. 3 cuillères de tomate, la pâte visible à travers, et la mozzarella égouttée une nuit.
Les bords ne soufflent pas
Pâte froide, rouleau, ou pierre pas assez chaude. 2 heures à température, les doigts, 45 minutes de préchauffage à 280 °C.
La pinsa colle à la pelle
Garnie trop longtemps avant d'enfourner, ou pelle pas farinée. Farine de riz sur la pelle, garnie en 2 minutes, secouée avant de glisser.
Le fromage a rendu une flaque d'eau
Mozzarella de bufflonne au four, ou fior di latte pas égouttée. Fior di latte égouttée ; la bufflonne à la sortie.
Le basilic est noir et amer
Mis avant le four. Toujours à la sortie, sur la pinsa chaude.
La tomate est orange et mousseuse
Mixée. Écrasée à la main, égouttée de son jus, salée ; la couleur reste rouge.
Conservation & préparation anticipée
Une pinsa margherita se mange dans les 10 minutes : sa croûte fine ramollit sous la tomate.
Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent 4 minutes sur la pierre chaude ou dans une poêle sèche couverte, jamais au micro-ondes, qui les rend mous.
Les bases cuites à blanc 7 minutes se congèlent 2 mois et se garnissent congelées, 8 minutes à 280 °C.
La tomate écrasée se garde 3 jours au réfrigérateur dans un bocal.
La pinsa cuite avec la tomate seule et l'origan, 8 minutes, puis 125 g de mozzarella de bufflonne déchirée posée à la sortie du four avec le basilic et l'huile : la bufflonne, plus grasse et plus mouillée, fond juste à la chaleur de la pâte sans rendre son eau, et la pinsa est plus fraîche, plus lactée ; elle se boit rosé frais.
Questions fréquentes
Quelle différence entre une pinsa margherita et une pizza margherita ?
La pâte : la pinsa mélange blé, riz et soja, est hydratée à 80 % et fermente longuement au froid, ce qui donne une croûte ovale, légère, craquante dessous et alvéolée, quand la pizza napolitaine est ronde, tout blé, plus souple et plus moelleuse. La garniture est la même : tomate, mozzarella, basilic, huile.
Peut-on utiliser une sauce tomate cuite ?
On peut, mais elle cuit une seconde fois sur la pâte et devient confite et sombre ; la margherita veut une tomate rouge et vive. Des tomates pelées en boîte, égouttées et écrasées à la main avec du sel et de l'huile, sont la vraie sauce, et prennent 3 minutes. En été, des tomates fraîches très mûres, pelées et épépinées, marchent aussi.
Quelle mozzarella choisir ?
La fior di latte, au lait de vache, pour le four : elle fond en flaques sans rendre trop d'eau. La mozzarella de bufflonne, plus grasse et plus mouillée, se pose à la sortie du four, où elle fond à la chaleur de la pâte. Dans les deux cas, déchirée à la main et égouttée une nuit dans une passoire au réfrigérateur.
Peut-on la faire sans pierre à pizza ?
Avec une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four : presque aussi bien. Une plaque fine et froide donne une pinsa pâle et molle, en 15 minutes. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et sèche le dessous en secondes : c'est ce qui fait la pinsa.
Combien de pinsas par personne ?
Une pinsa de 250 g de pâte, 30 sur 20 cm, fait un plat pour une personne affamée ou pour deux avec une salade ; coupée en 6 tranches, elle se partage à l'apéritif entre 3 ou 4. Pour 6 convives à table, on compte 3 pinsas et une salade de roquette.
Quel vin servir avec ?
Un rouge léger, fruité et servi frais, à 14 °C, dont le fruit rejoint la tomate et dont la fraîcheur passe la mozzarella fondue ; ou un rosé, pour la même raison, ou un crémant rosé à l'apéritif. Pas de rouge tannique, durci par la tomate, ni de rouge boisé, qui écrase le basilic, ni de blanc sec, perdu sous le fromage.
La margherita est la pizza de Naples, née en 1889 aux couleurs du drapeau ; sur une pâte à pinsa, elle devient romaine : ovale, plus légère, craquante dessous, avec des bords soufflés qui claquent. C'est la première garniture à faire, celle qui montre la pâte, et celle que les enfants réclament. Elle demande une pâte prête, quatre ingrédients de qualité et neuf minutes de four.
La pâte : 3 pâtons de 250 à 300 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de sa version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. La tomate : 250 g de tomates pelées en boîte, San Marzano si possible, écrasées à la main avec 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Le fromage : 300 g de mozzarella fior di latte, égouttée une nuit au réfrigérateur dans une passoire, déchirée en morceaux. Le reste : basilic frais, une vingtaine de feuilles, huile d'olive vierge extra, un peu de parmesan râpé, facultatif, et de l'origan.
La méthode : pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main dans la farine de riz en ovales de 30 sur 20 cm ; tomate étalée à la cuillère en laissant 2 cm de bord ; mozzarella répartie, un filet d'huile ; 8 à 9 minutes sur la pierre ; basilic, huile et parmesan à la sortie. La pinsa se coupe en 6 tranches en travers et se mange brûlante.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
