UN BOL POUR LE GEL DE PSYLLIUM (L'INGRÉDIENT DU PLAT : le psyllium remplace le gluten et tient la mie)
une balance de précision (10 g de psyllium, 5 g de levure)
un saladier et une cuillère en bois (ou le robot à feuille, pas à crochet)
deux plaques de four et du papier cuisson huilé (la pâte s'étale, elle ne se porte pas)
une spatule et un bol d'eau (main mouillée pour façonner sans coller)
une grille (la base cuite à blanc y refroidit sans ramollir)
👨🍳 L'astuce du chef
Sans blé, il faut un liant. Le gluten est ce qui rend une pâte élastique et retient le gaz ; sans lui, une pâte de riz est un sable. Le psyllium, une fibre de plantain qui absorbe 30 fois son poids d'eau, forme un gel qui joue ce rôle : il tient la mie, retient un peu de gaz, et donne une pâte qui se tient sans être caoutchouteuse.
Le gel d'abord, 10 minutes. Psyllium, levure et sucre dans l'eau tiède, 10 minutes sans y toucher : le mélange devient un gel translucide et tremblant. Versé directement sur les farines sans ce temps, le psyllium fait des grumeaux et la pâte reste liquide.
Quatre farines, pas une. Le riz seul donne une pâte cassante et fade ; la fécule de maïs allège ; le sarrasin apporte le goût, la couleur brune et une texture plus proche du blé ; le pois chiche apporte les protéines qui font brunir la croûte. Une farine unique ne fait jamais une bonne pinsa sans gluten.
90 % d'eau. 45 cl pour 500 g de farines : plus encore que la pinsa au blé, parce que le psyllium et la farine de riz boivent beaucoup. La pâte doit être molle, presque coulante ; une pâte ferme cuit en biscuit.
Le sucre, pour la levure. Une cuillère à café : sans gluten et sans le sucre du blé, la levure a peu à manger ; le sucre la lance, et disparaît à la cuisson. Il ne sucre pas la pâte.
Une heure de pousse, pas 24. Sans gluten, la fermentation longue au froid n'apporte rien : il n'y a pas de réseau à assouplir, et la pâte se relâche. Une heure à température ambiante suffit pour que la levure fasse quelques bulles ; c'est tout ce qu'on lui demande.
Façonnée à la main mouillée. La pâte ne se boule ni ne s'étire : elle se dépose à la cuillère sur le papier huilé et s'étale à la main trempée dans l'eau, en poussant du centre vers les bords, en ovale de 7 mm d'épaisseur. Une main farinée colle ; une main mouillée glisse.
7 mm, pas moins. Plus fine, la pinsa sans gluten devient un cracker ; plus épaisse, le milieu reste humide. À 7 mm, elle est croquante dessous et tendre dedans.
Cuite à blanc, toujours. Contrairement à la pinsa au blé, la pâte sans gluten se cuit d'abord seule 12 minutes à 230 °C, jusqu'à ce que la surface soit sèche et dorée ; garnie crue, la tomate mouille le milieu, qui ne prend jamais. La base cuite peut attendre sur une grille, ou se congeler.
La plaque, pas la pierre. Cette pâte molle ne se transporte pas sur une pelle : elle cuit sur sa plaque, au papier huilé, et la plaque va sur la grille la plus basse du four, près de la sole, pour que le dessous croque. Une pierre préchauffée sous la plaque aide.
Garnie et finie 8 minutes. Tomate, mozzarella, légumes rôtis, tout ce qui se cuit va sur la base cuite à blanc, et 8 minutes à 230 °C suffisent ; les garnitures fraîches, jambon, burrata, roquette, se posent à la sortie du four.
Sur une grille avant de couper. Sortie du four, la pinsa sans gluten est encore fragile ; 2 minutes sur une grille, la vapeur s'échappe par-dessous et la croûte se raffermit. Coupée sur la plaque, elle ramollit.
La pâte ne se boit pas. Une pâte sans gluten est un support, comme l'autre ; c'est la garniture qui choisit le verre. Le sarrasin ajoute une note grillée et un peu rustique, qui aime les rouges souples et les blancs secs francs ; tomate et fromage se boivent rouge léger et frais ou rosé ; une pinsa blanche aux légumes se boit blanc sec vif. Pas de bois, pas de tannin, sur une croûte aussi légère.
Préparation pas à pas
Psyllium, levure et sucre délayés dans l'eau tiède, 10 min de repos ⏱️ 11 min
Un gel épais et translucide se forme : c'est le liant.
Riz, fécule, sarrasin, pois chiche et sel mêlés à sec ⏱️ 2 min
Au fouet, sans grumeaux.
Le gel et l'huile versés sur les farines, mélangés 3 min ⏱️ 4 min
Une pâte molle, lisse, comme une crème très épaisse.
Couverte d'un linge, 1 h à température ambiante ⏱️ 60 min
Elle gonfle d'un tiers et bulle en surface.
Four à 230 °C, plaques huilées ; la pâte divisée en 3 à la cuillère ⏱️ 3 min
Elle ne se boule pas : elle se dépose.
Étalée à la main mouillée en ovales de 30 × 18 cm, 7 mm d'épaisseur ⏱️ 5 min
Main mouillée, jamais farinée : elle ne colle plus.
12 min à 230 °C à blanc, jusqu'à une surface sèche et dorée ⏱️ 12 min
Le milieu prend, les bords craquent.
Garnie, 8 min de plus ; sur une grille 2 min avant de couper ⏱️ 10 min
Dessous croquant, dedans tendre.
🍷 Le conseil du caviste
Une pâte à pinsa sans gluten, riz, fécule, sarrasin et pois chiche liés au psyllium, cuite à blanc puis garnie.
Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec à 10 °C, le blanc sec franc, sur la pinsa blanche aux légumes rôtis et au fromage frais.
Moulin Caresse La Frangine Rosé à 9 °C, le rosé du Périgord, sur la pinsa aux tomates cerises et au basilic.
Château Beynat Léonard à 15 °C, le castillon souple, sur la pinsa au jambon, aux champignons ou à la saucisse.
La pâte ne se boit pas : une pâte sans gluten est un support comme l'autre, une croûte de riz et de sarrasin, croquante dessous et tendre dedans, avec une note grillée et un peu rustique que le sarrasin lui donne, et c'est la garniture posée dessus qui choisit le verre ; les tomates cerises et le basilic veulent un rosé frais ou un rouge léger, dont le fruit rejoint la tomate, les légumes rôtis et le fromage frais veulent un blanc sec franc, qui rejoint la croûte grillée et passe le fromage, et le jambon, les champignons ou la saucisse veulent un rouge souple et rond, qui rejoint le sarrasin ; la croûte elle-même accepte tout ce qui est frais et net, et refuse le rouge tannique et boisé, qui écrase une pâte aussi légère, et le blanc boisé, lourd sur l'huile d'olive. C'est la règle des pâtes et des pains : on accorde ce qu'il y a dessus. La Verrière blanc sec, un bordeaux franc et net, à 10 °C, est le verre de la pinsa sans gluten aux légumes rôtis ; la Frangine rosé de Moulin Caresse, à 9 °C, sur celle aux tomates cerises et au basilic ; et le Léonard de Beynat, un castillon souple, à 15 °C, sur celle au jambon et aux champignons. La règle de la pinsa sans gluten : le sarrasin grille, le vin reste frais.
À éviter : un rouge tannique et boisé, qui écrase une croûte aussi légère, et un blanc boisé, lourd sur l'huile.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
La pâte est liquide, elle ne s'étale pas, elle coule
Psyllium pas assez gonflé, ou eau en trop. 10 minutes pleines pour le gel, et 5 cl d'eau de moins la prochaine fois si les farines sont fines.
La pinsa est un biscuit dur
Pâte trop ferme ou trop fine. 45 cl d'eau, 7 mm d'épaisseur, et 12 minutes à blanc pas plus.
Le milieu est cru, gommeux
Garnie crue, ou trop épaisse. Cuite à blanc 12 minutes jusqu'à une surface sèche, 7 mm d'épaisseur, plaque en bas du four.
Elle colle à la main au façonnage
Main sèche ou farinée. Un bol d'eau à côté, la main retrempée à chaque geste.
Elle a un goût amer
Trop de sarrasin ou de pois chiche, ou farines rances. 100 g et 50 g, pas plus, et des farines fraîches gardées au frais.
Elle s'effrite quand on la coupe
Pas de psyllium, ou coupée brûlante sur la plaque. 10 g de psyllium en gel, et 2 minutes sur une grille avant la roulette.
Conservation & préparation anticipée
Les bases cuites à blanc se gardent 2 jours dans un linge à température ambiante, ou 2 mois au congélateur, séparées par du papier : garnies et finies 8 minutes à 230 °C, elles sont comme fraîches.
La pâte crue se garde 24 heures au réfrigérateur, couverte, mais pas plus : sans gluten, elle se relâche.
Une pinsa garnie se mange dans l'heure ; réchauffée 5 minutes à 200 °C sur la grille, elle retrouve son croquant ; au micro-ondes, elle devient caoutchouc.
Elle ne se congèle pas garnie : la garniture mouille la base à la décongélation.
Notre pain sans gluten, le même psyllium en pain de mie moelleux.
La pinsa sans gluten aux tomates cerises
La base cuite à blanc, badigeonnée d'huile d'olive et d'ail, couverte de 300 g de tomates cerises coupées en deux, de 150 g de mozzarella égouttée en dés et d'origan, 8 minutes à 230 °C, basilic frais à la sortie : la première pinsa à faire avec cette pâte, où le sarrasin rejoint la tomate rôtie ; elle se boit rosé frais.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le psyllium et où le trouver ?
L'enveloppe des graines du plantain des Indes, une fibre qui gélifie l'eau et remplace le gluten dans les pâtes et les pains sans gluten. En poudre blonde ou en téguments entiers, au rayon bio, en pharmacie ou en ligne ; un sachet dure des mois. Sans lui, la pâte s'effrite ; les gommes de guar ou de xanthane, 5 g, sont un substitut moins bon.
Peut-on remplacer le sarrasin ?
Par 100 g de farine de millet, plus douce, ou de farine de quinoa, plus marquée ; ou par 100 g de farine de riz complet, la version la plus neutre. Le sarrasin donne la couleur brune et le goût grillé qui rapprochent cette pinsa de celle au blé ; sans lui, elle est plus pâle et plus douce.
Est-elle vraiment sans gluten ?
Oui si toutes les farines sont certifiées sans gluten : la farine de sarrasin et la farine de pois chiche sont souvent moulues dans des moulins qui traitent le blé, et la levure de boulanger sèche est en général sans gluten, à vérifier sur l'étiquette. Pour une personne cœliaque, on lit chaque paquet.
Peut-on la préparer à l'avance ?
C'est même conseillé : les bases cuites à blanc se gardent 2 jours dans un linge ou 2 mois au congélateur, et se garnissent en 8 minutes le soir venu. La pâte crue, elle, ne se garde qu'une journée au réfrigérateur : sans gluten, elle se relâche vite.
Peut-on la cuire sur une pierre à pizza ?
La pâte est trop molle pour être transportée sur une pelle : elle cuit sur sa plaque, au papier huilé. Mais une pierre préchauffée sur la grille du bas, avec la plaque posée dessus, chauffe le dessous plus fort et le rend plus croquant ; c'est le meilleur des deux.
Quel vin servir avec ?
Ce n'est pas la pâte qu'on accorde, c'est la garniture : un blanc sec franc à 10 °C sur les légumes rôtis et le fromage frais, un rosé frais sur les tomates cerises et le basilic, un rouge souple à 15 °C sur le jambon et les champignons. Le sarrasin grille, le vin reste frais : pas de rouge tannique ni de blanc boisé.
La pinsa a une chance : sa formule traditionnelle contient déjà 20 % de farine de riz et 10 % de soja, ce qui la rend naturellement plus digeste. Sans gluten du tout, il faut remplacer les 70 % de blé, et le réseau élastique qu'il forme, par un mélange de farines et un liant, le psyllium, une fibre qui gélifie l'eau et tient la mie. Le résultat n'est pas une copie mais une vraie pinsa croquante dessous, tendre dedans, avec le petit goût grillé du sarrasin.
Les farines, 500 g au total : 250 g de farine de riz, la base ; 100 g de fécule de maïs, pour la légèreté ; 100 g de farine de sarrasin, pour le goût et la couleur ; 50 g de farine de pois chiche, pour les protéines. Le liant : 10 g de psyllium blond en poudre, ou 2 cuillères à soupe de téguments. Le reste : 45 cl d'eau tiède, 5 g de levure sèche instantanée, 12 g de sel, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de sucre pour nourrir la levure.
La méthode : psyllium délayé dans l'eau tiède avec la levure et le sucre, 10 minutes jusqu'à un gel ; farines et sel mêlés à sec ; le gel et l'huile versés, mélangés 3 minutes à la cuillère ou au robot à feuille, jusqu'à une pâte molle et lisse ; 1 heure de pousse couverte à température ambiante ; 3 ovales de 30 sur 18 cm étalés à la cuillère et à la main mouillée sur des plaques huilées ; 12 minutes à 230 °C à blanc, puis garnis et 8 minutes de plus. Pour la version au blé, notre pâte à pinsa romaine.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
