UN ROBOT PÉTRISSEUR AVEC CROCHET (L'OUTIL DU PLAT : 80 % d'eau se pétrit très difficilement à la main)
une balance de précision (4 g de levure, 12 g de sel : à l'œil, c'est raté)
un bac hermétique de 3 litres (la pâte double de volume au froid)
une pierre à pizza ou une plaque épaisse (préchauffée 45 minutes à 280 °C)
une pelle ou une planche fine (pour glisser la pinsa sur la pierre)
les doigts (on étire, on ne roule jamais)
👨🍳 L'astuce du chef
La formule des trois farines. Blé, riz, soja, dans les proportions 70, 20, 10 : c'est ce qui fait la pinsa. Le blé apporte le gluten et la structure ; le riz, sans gluten, absorbe l'eau sans entrer dans le réseau, ce qui permet 80 % d'hydratation avec une pâte maniable, et son amidon sèche vite au four, d'où le dessous craquant ; le soja apporte des lipides et de la lécithine, qui assouplissent et retardent le rassissement.
4 g de levure sèche, pas plus. C'est le double de la méthode longue, qui en met 3 g de fraîche pour 3 jours ; ici, 4 g de sèche instantanée font le travail en 24 heures au froid. Au-delà, la pâte sent la levure et bulle trop vite ; en deçà, elle n'a pas le temps.
L'eau en trois fois. 32 cl d'abord, soit 65 % : la pâte prend corps. Puis les 8 cl restants, en trois ajouts, chacun absorbé avant le suivant ; c'est la seule manière d'atteindre 80 % sans une soupe. Si tout entre d'un coup, le gluten ne se forme jamais.
Le sel après, l'huile en dernier. Le sel freine la levure et raidit le gluten : il entre quand la pâte a déjà pris. L'huile enrobe le gluten et ralentit son développement : elle entre à la toute fin, et 5 minutes de pétrissage suffisent ensuite.
La pâte lisse et brillante. Le signe de la fin du pétrissage : la pâte se décolle des parois du bol, claque contre elles, et brille. Étirée entre les doigts, elle forme une membrane fine sans se déchirer. Avant ce stade, on continue.
Au froid tout de suite. Pas de pousse à température ambiante : la pâte va au réfrigérateur dès qu'elle est pétrie, dans un bac huilé et fermé. À 4 °C, la levure travaille très lentement et les enzymes, elles, travaillent ; c'est là que la pâte gagne son goût de céréale et son extensibilité. 24 heures est le minimum, 48 est mieux, et à 72 on est dans notre pâte à pinsa romaine.
Le bac, pas le saladier. Un bac rectangulaire de 3 litres, huilé, avec un couvercle : la pâte y double de volume sans croûter, et se démoule d'un geste. Un saladier filmé marche, mais le film colle à la pâte gonflée.
2 heures de retour à température. Sortie du froid, la pâte est ferme et se déchire ; divisée en 3 pâtons de 300 g, boulés sans serrer, 2 heures à 20 °C sous un linge, elle redevient souple, bulle, et s'étire sans revenir. Une pâte froide étirée de force se rétracte et cuit dense.
Étirée à la main, dans la farine de riz. Le pâton posé dans un lit de farine de riz, retourné, puis étiré du bout des doigts, du centre vers les bords, en poussant le gaz vers la couronne : un ovale de 30 sur 20 cm, épais de 5 mm au centre, plus épais aux bords. Jamais de rouleau, qui chasse tout le gaz et donne une galette. La farine de riz, qui n'absorbe pas l'eau, empêche de coller sans alourdir.
La pierre à 280 °C. Une pierre à pizza, ou une plaque très épaisse, préchauffée 45 minutes au maximum du four : le choc thermique fait souffler la couronne et sèche le dessous. Sur une plaque froide, la pinsa cuit pâle et molle. La pinsa se glisse sur la pierre avec une pelle ou une planche fine farinée.
8 à 10 minutes, pas plus. Le dessous sonne creux, les bords sont soufflés et tachés de brun, la garniture bouillonne : c'est cuit. Au-delà, la pâte sèche et durcit ; la pinsa doit rester tendre dedans sous une croûte fine.
Cuire à blanc pour les garnitures fraîches. Pour une pinsa garnie de charcuterie, de burrata ou de roquette, la base se cuit seule 7 minutes, se garnit sortie du four, et retourne 2 minutes si la garniture doit chauffer. Pour une pinsa à la tomate et au fromage, on garnit cru et on cuit en une fois.
La pâte ne se boit pas. Une pâte à pinsa est un support, une croûte de céréale légère et un peu grillée ; c'est la garniture qui choisit le verre. Tomate et mozzarella se boivent rouge léger et frais ou rosé ; charcuterie et fromages se boivent rouge souple ; une pinsa blanche à l'huile et au romarin se boit blanc sec ou bulles brutes, qui rejoignent la croûte grillée. La croûte, elle, accepte tout ce qui est frais et sans bois marqué.
Préparation pas à pas
Farines et levure sèche mêlées à sec dans le bol du robot ⏱️ 2 min
Blé, riz, soja, levure : à sec d'abord.
32 cl d'eau versés, pétris 5 min à vitesse lente ⏱️ 6 min
La pâte est rugueuse et collante : normal.
Les 8 cl restants ajoutés en trois fois, chaque ajout absorbé ⏱️ 6 min
Jamais tout d'un coup : la pâte ne prendrait plus.
Sel, puis huile ; 5 min de pétrissage jusqu'à une pâte lisse et brillante ⏱️ 6 min
Elle se décolle des parois et claque.
Dans le bac huilé, fermé, 24 h AU RÉFRIGÉRATEUR ⏱️ 1440 min
Sans pousse à température : le froid fait le goût.
3 pâtons de 300 g, boulés, 2 h à 20 °C sous un linge ⏱️ 120 min
Ils redeviennent souples et bullent.
Étirés à la main dans la farine de riz en ovales de 30 × 20 cm ⏱️ 3 min
Du bout des doigts, du centre vers les bords, sans rouleau.
Garnis, 8 à 10 min sur la pierre à 280 °C ⏱️ 10 min
Dessous craquant, bords soufflés et tachés de brun.
🍷 Le conseil du caviste
Une pâte à pinsa express, trois farines, 80 % d'eau, 24 heures au froid, en trois ovales étirés à la main.
Tour du Roy Brut Prestige à 7 °C, le crémant brut, sur la pinsa blanche, huile, romarin et fleur de sel, sortie du four.
Moulin Caresse Le Sauvignon à 10 °C, le sauvignon vif, sur la pinsa aux légumes ou au fromage frais.
Bordeaux Château Tour de Biot Rouge à 15 °C, le rouge souple, sur la pinsa à la tomate, au jambon ou à la saucisse.
La pâte ne se boit pas : une pâte à pinsa est un support, une croûte de céréale légère, un peu grillée dessous et tendre dedans, et c'est la garniture posée dessus qui choisit le verre ; tomate et mozzarella veulent un rouge léger et frais ou un rosé, dont le fruit rejoint la tomate et dont la fraîcheur passe le fromage, charcuterie et fromages affinés veulent un rouge souple et rond, et une pinsa blanche à l'huile, au romarin et à la fleur de sel veut un blanc sec ou des bulles brutes, qui rejoignent la croûte grillée et nettoient l'huile ; la croûte elle-même accepte tout ce qui est frais et sans bois marqué, et refuse le rouge tannique et boisé, qui écrase une pâte aussi légère. C'est la règle des pâtes et des pains : on accorde ce qu'il y a dessus. Le Tour du Roy brut, un crémant de Bordeaux, à 7 °C, est le verre de la pinsa blanche sortie du four, la première qu'on fait avec cette pâte ; le Sauvignon de Moulin Caresse, vif et net, sur les pinsas aux légumes et au fromage frais ; et le Tour de Biot rouge, souple et fruité, à 15 °C, sur celles à la tomate, au jambon et à la saucisse. La règle de la pâte à pinsa : la pâte porte, la garniture parle, le vin lui répond.
À éviter : un rouge tannique et boisé, qui écrase une croûte aussi légère, et un blanc boisé, lourd sur l'huile d'olive.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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Dépannage
La pâte est une soupe qui ne prend pas
Toute l'eau versée d'un coup, ou farine faible. 65 % d'eau d'abord, le reste en trois fois ; une T65 ou une farine forte.
Elle n'a pas gonflé après 24 h
Levure morte, ou réfrigérateur trop froid (moins de 3 °C). Une levure fraîche de date, et 2 heures à température avant l'étirage, où elle doit buller.
Elle se rétracte quand je l'étire
Trop froide, ou pas assez reposée. 2 heures pleines à 20 °C, et si elle revient encore, 10 minutes de pause avant de reprendre.
Elle colle aux doigts à l'étirage
Étirée sur du blé, ou mains sèches. Un lit de farine de riz, généreux, et le pâton retourné dedans avant de commencer.
La pinsa est pâle et molle dessous
Plaque froide, ou four trop bas. Pierre ou plaque épaisse préchauffée 45 minutes au maximum, la pinsa glissée dessus.
Elle est dense, sans alvéoles
Étirée au rouleau, ou pas assez de repos. Les doigts, du centre vers les bords, le gaz poussé dans la couronne.
Conservation & préparation anticipée
La pâte crue se garde 3 jours au réfrigérateur dans son bac : à 48 et 72 heures, elle est meilleure qu'à 24.
Les pâtons se congèlent 2 mois, boulés, huilés, chacun dans un sac ; une nuit au réfrigérateur puis 2 heures à température pour les décongeler.
Les bases cuites à blanc 7 minutes se gardent 2 jours dans un linge, ou 2 mois au congélateur, et se garnissent puis se finissent 5 minutes à 250 °C : c'est la pinsa des soirs pressés.
Une pinsa garnie se mange dans l'heure ; réchauffée 4 minutes sur la pierre chaude, elle retrouve son croquant, jamais au micro-ondes.
Variantes
La pâte à pinsa romaine en 72 h
Notre pâte à pinsa romaine, la méthode longue, 3 g de levure fraîche et 3 jours de froid : la référence.
Notre pâte à pizza, tout blé, 60 % d'eau, pour comparer les deux écoles.
La pâte à pinsa à la levure fraîche
8 g de levure fraîche émiettée dans les 32 premiers centilitres d'eau à la place de la levure sèche, tout le reste inchangé : le même résultat en 24 heures, avec un parfum de levure un peu plus rond ; la levure fraîche se garde 10 jours au réfrigérateur, la sèche un an, c'est la seule différence qui compte.
Questions fréquentes
Quelle différence entre la pinsa et la pizza ?
La pâte : la pinsa mélange blé, riz et soja, est hydratée à 80 % et fermente longuement au froid, ce qui donne une croûte légère, craquante dessous et alvéolée, plus digeste et moins dense qu'une pizza tout blé à 60 % d'eau. Sa forme ovale et allongée vient du latin pinsere, écraser, étirer : elle se façonne aux doigts.
Peut-on la faire sans farine de soja ?
Avec 50 g de farine de pois chiche, qui apporte des protéines et un peu de gras comme le soja ; ou, à défaut, 50 g de farine de blé en plus, mais la pâte rassit un peu plus vite et la mie est moins fondante. La farine de riz, elle, ne se remplace pas : c'est elle qui fait le croquant.
Peut-on la pétrir à la main ?
Difficilement à 80 % d'eau : la pâte colle à tout. À la main, on la travaille dans le bac par rabats, la pâte soulevée et repliée sur elle-même toutes les 20 minutes pendant 1 heure, mains mouillées ; c'est plus long mais ça marche. Le robot à crochet, 15 minutes, reste le plus simple.
Faut-il vraiment une pierre à pizza ?
Une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum, fait presque aussi bien ; une plaque fine et froide donne une pinsa pâle. La pierre garde la chaleur et sèche le dessous en quelques secondes : c'est elle qui fait le croquant. Un four à 250 °C suffit si c'est son maximum, avec 2 minutes de plus.
Combien de temps peut-elle rester au réfrigérateur ?
3 jours, et elle s'améliore : 24 heures est le minimum de cette version express, 48 est déjà mieux, 72 est la méthode romaine traditionnelle. Au-delà de 4 jours, elle se relâche, sent l'alcool et s'étire mal.
Quel vin servir avec ?
Ce n'est pas la pâte qu'on accorde, c'est la garniture : un crémant brut à 7 °C sur la pinsa blanche à l'huile et au romarin, un sauvignon vif sur les légumes et les fromages frais, un rouge souple à 15 °C sur la tomate, le jambon et la saucisse. Pas de rouge tannique ni de blanc boisé, qui écrasent une croûte aussi légère.
La pinsa romaine se prépare normalement 3 jours à l'avance, 48 à 72 heures de fermentation lente au froid, ce qui la réserve aux cuisiniers organisés. Cette version express garde la formule des trois farines et la haute hydratation, qui font la pinsa, mais raccourcit la fermentation à 24 heures grâce à une dose de levure un peu plus forte. Elle se pétrit le soir pour le dîner du lendemain, et donne trois pinsas ovales, légères, croquantes dessous et alvéolées dedans.
Les farines : 350 g de farine de blé T65, ou une farine forte W300 si on en trouve ; 100 g de farine de riz ; 50 g de farine de soja, au rayon bio, ou de pois chiche à défaut. L'eau : 40 cl, froide, soit 80 % du poids de farine. Le reste : 4 g de levure de boulanger sèche instantanée, 12 g de sel, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
La méthode : farines et levure mêlées à sec, 32 cl d'eau versés et pétris 5 minutes au robot, les 8 cl restants ajoutés en trois fois, le sel puis l'huile, 5 minutes de pétrissage de plus jusqu'à une pâte lisse et brillante ; 24 heures dans un bac huilé au réfrigérateur ; 3 pâtons de 300 g, 2 heures à température ambiante ; étirés à la main dans la farine de riz en ovales de 30 sur 20 cm ; 8 à 10 minutes sur une pierre à 280 °C. Pour la méthode longue, la vraie, notre pâte à pinsa romaine en 72 heures.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
