UN THERMOMÈTRE À SUCRE (L'OUTIL DU PLAT : 115 °C, ni plus ni moins)
un batteur électrique ou un robot (10 minutes de fouettage à pleine vitesse)
un moule carré de 20 cm (huilé, papier cuisson, sucre glace et fécule)
une casserole à fond épais (le sirop, sans remuer)
une spatule huilée (la masse étalée et lissée)
un grand couteau huilé (les cubes de 3 cm, le couteau essuyé et huilé entre les coupes)
👨🍳 L'astuce du chef
Quatre ingrédients. Gélatine, sucre, blancs d'œufs, eau : la guimauve est une meringue italienne gélifiée. Le glucose empêche le sucre de cristalliser, la vanille parfume, le sucre glace et la fécule enrobent.
La gélatine en feuilles. Six feuilles de 2 g, gonflées dans l'eau froide puis fondues sans bouillir : c'est elle qui fait tenir la mousse. Bouillie, elle perd son pouvoir gélifiant. En poudre, 12 g dans 10 cl d'eau, même méthode. La guimauve végétale à l'agar-agar existe, mais sa texture est différente, plus cassante.
Le glucose. Le sirop de glucose, en tube ou en pot dans les rayons pâtisserie, empêche le sucre de recristalliser pendant la cuisson et le fouettage, et donne le moelleux qui dure ; le miel neutre, acacia, fait presque aussi bien, avec son goût.
Cent quinze degrés. C'est le sirop au grand boulé, le stade où il a la bonne concentration pour cuire les blancs et se figer en mousse stable ; à 110, la guimauve est molle et humide ; à 120, elle est dure. Un thermomètre à sucre, ou une sonde, sans lequel on ne fait pas de guimauve. Sans remuer, la casserole seulement inclinée, et les bords nettoyés au pinceau mouillé si du sucre s'y dépose.
Les blancs prêts au bon moment. Montés en neige ferme pendant que le sirop cuit, ils attendent le sirop à 115 °C ; le sirop n'attend pas les blancs. On commence les blancs quand le sirop atteint 105 °C.
Le sirop en filet. Versé lentement le long de la paroi du bol, batteur en marche à vitesse moyenne, pour qu'il cuise les blancs sans les brûler ni projeter ; jamais sur les fouets, qui le feraient gicler en fils brûlants.
Dix minutes de fouettage. C'est le cœur de la recette : la masse triple, blanchit, brille, épaissit jusqu'à faire un ruban lourd, et refroidit jusqu'à être à peine tiède. C'est l'air incorporé qui fait la guimauve moelleuse ; à 5 minutes, elle est dense. On fouette jusqu'à ce que le bol soit tiède au toucher.
Le parfum à la fin. Vanille, eau de fleur d'oranger, extrait de menthe, purée de fruit réduite, colorant : ajoutés dans la dernière minute de fouettage, pour ne pas les cuire.
Tout huilé. La masse colle à tout ; le moule, la spatule, le couteau, huilés d'huile neutre, la laissent glisser. Le papier cuisson au fond aide au démoulage.
Sucre glace et fécule. Le mélange à parts égales enrobe la guimauve, absorbe l'humidité de surface et l'empêche de coller ; le sucre glace seul fond et poisse, la fécule seule a un goût de farine. On en met sous, sur, et autour de chaque cube.
Quatre heures, puis une nuit. La masse prend en 4 heures à température ambiante, jamais au réfrigérateur, où elle devient humide ; coupée, roulée, elle sèche encore une nuit à l'air sur une grille avant d'être rangée en boîte, sinon les cubes se collent entre eux.
Le couteau huilé. Un grand couteau, huilé, essuyé et huilé à nouveau entre chaque coupe ; ou des ciseaux huilés, plus faciles. Des cubes de 3 cm, ou des bâtonnets, ou des formes à l'emporte-pièce huilé.
La guimauve grillée se boit comme un dessert au feu. Une guimauve nature est du sucre et de l'air, et elle se mange seule, au goûter, avec un thé ; mais grillée sur une flamme, dorée et fondante dedans, ou fondue sur un chocolat chaud, elle devient un dessert caramélisé et fumé, et c'est lui qu'on accorde : un thé noir fumé, dont la fumée rejoint la croûte grillée, ou des bulles douces, un crémant demi-sec, dont le sucre rejoint la guimauve et dont les bulles allègent le sucre. Un vin sec est acide sur le sucre pur ; un rouge n'a rien à faire là.
Préparation pas à pas
Gélatine dans 10 cl d'eau froide, 10 min ; fondue 20 s sans bouillir ⏱️ 12 min
Prête à verser.
Moule huilé, papier cuisson, saupoudré de sucre glace et fécule mêlés ⏱️ 3 min
Le reste du mélange réservé.
Sucre, glucose, 10 cl d'eau à feu vif sans remuer, jusqu'à 115 °C ⏱️ 10 min
115 °C au thermomètre.
Pendant ce temps, blancs montés en neige ferme avec le sel ⏱️ 3 min
Prêts quand le sirop l'est.
Sirop versé en filet sur les blancs, batteur en marche, le long de la paroi ⏱️ 1 min
Jamais sur les fouets.
Gélatine fondue versée de même ; 10 min à vitesse maximale : triplée, blanche, tiède ; vanille ⏱️ 11 min
L'air battu fait le moelleux.
Versée dans le moule à la spatule huilée, lissée, saupoudrée ; 4 h à l'air ⏱️ 4 h
Elle prend et sèche.
Démoulée ; cubes de 3 cm au couteau huilé ; roulés dans sucre glace et fécule ⏱️ 10 min
Séchés une nuit avant la boîte.
🍷 Le conseil du caviste
Des guimauves maison, sirop à 115 °C sur des blancs montés, gélatine, dix minutes de fouettage, coupées en cubes et roulées dans le sucre glace et la fécule.
Satemwa, thé noir fumé malawite à 90 °C, le thé noir fumé, sur les guimauves grillées à la flamme.
Tour du Roy Demi-Sec à 7 °C, le crémant de Bordeaux demi-sec, sur les guimauves servies en mignardises.
Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C, le moelleux frais, sur les guimauves à la fraise et à la fleur d'oranger.
La guimauve grillée se boit comme un dessert au feu : une guimauve nature est du sucre et de l'air, aérienne et vanillée, une confiserie de goûter qui se mange seule ou avec un thé, mais piquée sur une brochette et grillée sur une flamme jusqu'à ce que sa surface dore et caramélise et que son cœur fonde, ou posée sur un chocolat chaud où elle se dissout, elle devient un dessert caramélisé, fumé et brûlant, et c'est lui qu'on accorde ; un thé noir fumé, dont la fumée rejoint la croûte grillée, ou des bulles douces, un crémant demi-sec dont le sucre rejoint celui de la guimauve et dont les bulles allègent le sucre pur, ou un moelleux frais sur les guimauves parfumées aux fruits, quand un vin sec paraît acide sur le sucre pur et qu'un rouge n'a aucune place sur une confiserie. C'est la règle des confiseries grillées ou caramélisées, les s'mores, la crème brûlée, la meringue flambée : de la fumée ou des bulles douces. Le Satemwa, un thé noir fumé du Malawi, à 90 °C, est la tasse des guimauves grillées au feu de cheminée un soir d'hiver, ou au feu de camp l'été ; le Tour du Roy demi-sec, un crémant de Bordeaux, sur les guimauves nature servies en mignardises avec le café ; et le Thenon moelleux, un côtes-de-bergerac frais, sur les guimauves à la fraise ou à la fleur d'oranger, plus parfumées, offertes en boîte. La règle de la guimauve : nature, un thé ; grillée, du fumé ou des bulles.
À éviter : un vin sec, acide sur le sucre pur, et un rouge, déplacé sur une confiserie.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
La guimauve est molle et humide
Sirop pas assez cuit, ou prise au réfrigérateur. 115 °C au thermomètre, et la prise à l'air, 4 heures puis une nuit.
Elle est dure et caoutchouteuse
Sirop trop cuit, ou trop de gélatine. 115 °C pas plus, 6 feuilles pour ces quantités.
Elle est dense, pas aérienne
Fouettée trop court. Dix minutes à vitesse maximale, jusqu'à tripler et tiédir.
Le sucre a cristallisé dans la casserole
Remué, ou sans glucose. Sans remuer, les bords nettoyés au pinceau mouillé, et le glucose ou le miel.
Les cubes collent entre eux
Pas séchés, ou pas assez enrobés. Une nuit à l'air sur une grille, roulés dans sucre glace et fécule, rangés avec du papier entre les couches.
La masse a pris dans le bol avant d'être étalée
Gélatine trop rapide, ou fouettée trop longtemps jusqu'à froid. Étalée dès que la masse est tiède, à la spatule huilée, sans attendre.
Conservation & préparation anticipée
Les guimauves se gardent 2 semaines dans une boîte hermétique, à température ambiante, au sec, en couches séparées par du papier cuisson, après une nuit de séchage à l'air.
Pas au réfrigérateur : l'humidité les fait poisser et fondre.
Elles se congèlent 2 mois, dans une boîte, séparées ; décongelées 1 heure à l'air, roulées à nouveau dans le sucre glace.
Ramollies ou collantes, elles se roulent à nouveau dans le mélange sucre glace et fécule.
En cadeau, dans une boîte en carton avec du papier cuisson, elles voyagent une journée.
150 g de fraises mixées et réduites 10 minutes en purée épaisse, refroidie, ajoutées dans la dernière minute de fouettage à la place de la vanille, avec une goutte de colorant rose : une guimauve rose, parfumée, un peu plus tendre à cause de l'eau du fruit, qu'on roule dans le sucre glace comme les autres ; le fruit la pousse vers le moelleux plutôt que vers le thé fumé.
Questions fréquentes
Quelle différence entre guimauve et chamallow ?
Aucune dans le principe : le chamallow est une marque de guimauve industrielle, en sachet, plus ferme et plus sucrée, sans blancs d'œufs ; la guimauve maison est faite de sucre, de blancs montés et de gélatine, plus aérienne, plus tendre et parfumée à volonté. Le marshmallow américain est la même chose, sans blancs le plus souvent.
Peut-on la faire sans thermomètre ?
Difficilement : le sirop doit être à 115 °C, le stade du grand boulé, et 5 degrés d'écart changent la texture. Sans thermomètre, le test de la goutte dans l'eau froide, qui doit former une boule molle qui garde sa forme, marche avec de l'habitude. Un thermomètre à sucre coûte quelques euros.
Peut-on la faire sans gélatine ?
Avec 4 g d'agar-agar bouilli 1 minute dans les 10 cl d'eau et versé dans la masse, on obtient une guimauve végétale qui tient, mais plus ferme et plus cassante, moins moelleuse ; c'est une autre confiserie, honnête. La gélatine de poisson est une option pour ceux qui évitent le porc.
Faut-il des blancs d'œufs ?
Non : la version américaine, sans blancs, se fait avec le sirop versé sur la gélatine fondue seule, fouettée 12 minutes ; elle est un peu plus dense et plus élastique, et se garde plus longtemps. Les blancs donnent la version française, plus aérienne et plus fondante. Les deux se grillent.
Comment griller des guimauves ?
Sur une brochette en bois ou en métal, au-dessus des braises d'un feu ou d'un barbecue, pas dans la flamme, en tournant lentement 30 secondes jusqu'à ce que la surface dore et gonfle ; ou 1 minute sous le gril du four sur du papier cuisson. Entre deux biscuits avec un carré de chocolat, ce sont les s'mores américains.
Quel vin servir avec ?
Un thé au goûter sur les guimauves nature ; un thé noir fumé sur les guimauves grillées au feu, dont la fumée rejoint la croûte caramélisée ; un crémant demi-sec sur les guimauves en mignardises, ou un moelleux frais sur celles à la fraise. Pas de vin sec, acide sur le sucre pur, ni de rouge.
La guimauve est une confiserie française, faite au XIXe siècle avec la racine de la plante du même nom, une mauve, avant que la gélatine la remplace ; les Américains en ont fait le marshmallow des feux de camp et du chocolat chaud, et nous, le chamallow des sachets. Faite maison, elle est tendre, aérienne et parfumée à volonté, et c'est un des cadeaux gourmands les plus impressionnants pour le moins de travail, à condition d'avoir un thermomètre et un batteur.
La gélatine : 6 feuilles, 12 g, dans 10 cl d'eau froide, 10 minutes ; le tout fondu 20 secondes au micro-ondes ou au bain-marie, sans bouillir. Le cadre : un moule carré de 20 cm huilé et tapissé de papier cuisson, saupoudré d'un mélange de 50 g de sucre glace et 50 g de fécule de maïs ; le reste du mélange réservé. Le sirop : 300 g de sucre, 100 g de sirop de glucose ou de miel neutre, 10 cl d'eau, dans une casserole, à feu vif sans remuer, jusqu'à 115 °C au thermomètre. Pendant ce temps, 2 blancs d'œufs montés en neige ferme au batteur avec une pincée de sel.
Le fouettage : le sirop à 115 °C versé en filet sur les blancs, batteur en marche à vitesse moyenne, le long de la paroi ; la gélatine fondue versée de même ; puis 10 minutes à vitesse maximale, jusqu'à ce que la masse ait triplé, soit blanche, brillante, épaisse, et à peine tiède ; 2 cuillères à café de vanille et, si on veut, du colorant. La prise : la masse versée dans le cadre à la spatule huilée, lissée, saupoudrée du mélange sucre glace et fécule ; 4 heures à température ambiante, ou une nuit ; démoulée, coupée en cubes de 3 cm au couteau huilé, chaque cube roulé dans le mélange. Cinquante guimauves. Les variantes : à la fraise, avec de la purée de fruit ; à la fleur d'oranger ; à la menthe ; au chocolat, trempées ; et les guimauves grillées, sur une brochette au-dessus d'une flamme.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
