UNE POÊLE LARGE POUR LES CHAMPIGNONS (L'ÉTAPE DU PLAT : sautés à sec avant, ils ne mouillent pas la pâte)
une pierre à pizza préchauffée 45 min à 280 °C (le choc thermique fait souffler la couronne)
une passoire (la mozzarella égoutte une nuit)
un saladier (les tomates écrasées à la main)
une pelle à pizza farinée de riz (garnie dessus, glissée d'un coup)
les doigts (l'étirage, jamais le rouleau)
👨🍳 L'astuce du chef
Les champignons sautés d'avance. C'est la règle qui fait la différence entre une pizza jambon-champignons de pizzeria et celle qu'on rate chez soi : des champignons crus sur une pâte rendent leur eau au four, bouillent, restent gris et détrempent le milieu. Sautés 5 minutes à feu vif dans une poêle large, en une couche, ils dorent, perdent leur eau, et n'ont plus qu'à réchauffer sur la pinsa.
Salés à la fin. Le sel fait sortir l'eau des champignons ; salés au départ, ils bouillent dans leur jus au lieu de dorer. Feu vif, huile chaude, une couche sans les toucher 2 minutes, puis remués, et le sel quand ils sont dorés.
Le jambon cuit, pas le cru. Prosciutto cotto : du jambon blanc, en lanières de 1 centimètre, qui supporte le four. Le jambon cru, prosciutto crudo, cuit devient dur et trop salé ; il se pose à la sortie du four, sur la pinsa chaude, et c'est une autre pinsa.
Le jambon sous la mozzarella. Posé sur la tomate, couvert par le fromage : il cuit à la vapeur, reste tendre et rose. Posé sur le fromage, il sèche, racornit et brûle aux bords en 9 minutes à 280 °C.
La tomate crue, écrasée, en couche fine. Des tomates pelées égouttées, écrasées à la main avec le sel : 3 cuillères par pinsa, étalées en laissant 2 cm de bord, la pâte visible à travers. La garniture est déjà riche ; trop de tomate mouille tout.
La mozzarella égouttée, en morceaux. Fior di latte déchirée et égouttée une nuit dans une passoire au réfrigérateur ; 100 g par pinsa en morceaux espacés, qui fondent en flaques entre lesquelles on voit le jambon et la tomate. Un tapis de fromage cache tout et noie la pâte.
Les champignons par-dessus. Répartis sur le fromage, en dernier : ils sont déjà cuits, ils dorent encore un peu au four et restent visibles. Sous le fromage, ils ramollissent.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir.
Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm. Le rouleau donne une galette.
Garnie sur la pelle, vite. La pinsa se pose sur la pelle farinée de riz, se garnit en 2 minutes, et glisse d'un coup sec sur la pierre ; une garniture aussi fournie pèse, et une pinsa qui attend colle.
9 minutes à 280 °C. Bords soufflés et tachés de brun, mozzarella en flaques dorées, champignons qui grésillent, dessous qui sonne creux. La garniture est fournie : 9 minutes, pas 8.
Le persil et le poivre à la sortie. Un tour de poivre, du persil plat haché, un filet d'huile crue et, pour ceux qui aiment, du parmesan : sur la pinsa brûlante, où le persil reste vert. Tout ce qui est frais va après le four.
Jambon, champignons et tomate se boivent rouge souple. La prosciutto e funghi est une pinsa complète : tomate acide, fromage fondu, jambon salé, champignons terreux et dorés. Elle veut un rouge souple et rond, servi à 15 °C, dont le fruit rejoint la tomate, dont la rondeur passe le fromage et dont la note de sous-bois rejoint les champignons ; ou un blanc rond et mûr, qui rejoint champignons et jambon. Un rouge tannique est durci par la tomate ; un blanc vif est perdu sous le fromage et le jambon.
Préparation pas à pas
La veille : mozzarella déchirée, égouttée une nuit dans une passoire ⏱️ 3 min
Une mozzarella mouillée noie la pinsa.
Pierre au four à 280 °C, 45 min ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Champignons en lamelles sautés 5 min à feu vif, 1 c. à s. d'huile, salés à la fin ⏱️ 7 min
Dorés et secs : leur eau est partie dans la poêle, pas sur la pâte.
Tomates égouttées, écrasées à la main avec le sel ; jambon en lanières ⏱️ 4 min
Des lanières de 1 cm.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ; sur la pelle ⏱️ 3 min
Le gaz poussé vers les bords.
3 c. à s. de tomate, le jambon dessus, la mozzarella en morceaux par-dessus ⏱️ 2 min
Le jambon sous le fromage reste tendre.
Champignons répartis, origan, un filet d'huile ; 9 min sur la pierre ⏱️ 9 min
Bords soufflés, fromage en flaques.
Poivre, persil, parmesan à la sortie ; coupée en 6, servie brûlante ⏱️ 1 min
Un filet d'huile crue.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa jambon et champignons, tomate, mozzarella, jambon cuit sous le fromage, champignons sautés d'avance.
Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux à 15 °C, le castillon souple et rond, sur la pinsa brûlante.
Château les Farcies du Pech Pécharmant à 16 °C, le pécharmant au nez de sous-bois, sur la version aux cèpes d'automne.
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Blanc à 10 °C, le blanc rond et mûr, sur les champignons et le jambon, pour ceux qui boivent blanc.
Jambon, champignons et tomate se boivent rouge souple : la prosciutto e funghi est une pinsa complète, une tomate acide qui a cuit sur la pâte, une mozzarella fondue en flaques, un jambon cuit salé et tendre sous le fromage, des champignons sautés, dorés et terreux, et elle veut un rouge souple et rond, servi à 15 °C, dont le fruit rejoint la tomate, dont la rondeur passe le fromage fondu et dont la note de sous-bois rejoint les champignons, ou un blanc rond et mûr, sans acidité marquée, qui rejoint les champignons et le jambon ; un rouge tannique est durci par l'acidité de la tomate, et un blanc vif et acide est perdu sous le fromage fondu et le sel du jambon. C'est la règle des pizzas complètes : plus la garniture est riche, plus le rouge peut être rond. Le Castillon de Beynat, souple et rond, à 15 °C, est le verre de la pinsa jambon-champignons du vendredi soir ; le Pécharmant des Farcies du Pech, au nez de sous-bois, à 16 °C, sur la version d'automne aux cèpes ; et le Magie d'Automne blanc de Moulin Caresse, rond et mûr, à 10 °C, pour ceux qui boivent blanc, sur les champignons et le jambon. La règle de la prosciutto e funghi : le champignon appelle le sous-bois, la tomate garde le vin souple.
À éviter : un rouge tannique, durci par la tomate, et un blanc vif, perdu sous le fromage et le jambon.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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Dépannage
Le milieu est détrempé et les champignons sont gris
Champignons crus sur la pâte. Sautés 5 minutes à feu vif avant, salés à la fin, et posés dorés.
Le jambon est sec et racorni
Posé sur le fromage, ou jambon cru. Jambon cuit, en lanières, sous la mozzarella.
Le fromage a rendu une flaque
Mozzarella pas égouttée. Fior di latte déchirée, une nuit dans une passoire au réfrigérateur.
La pinsa est molle, les bords ne soufflent pas
Garniture trop lourde, ou pâte froide, ou pierre tiède. Une couche fine de chaque chose, 2 heures à température, 45 minutes de préchauffage.
Les champignons ont bouilli dans la poêle au lieu de dorer
Poêle trop petite, feu trop doux, salés au départ. Une poêle large, une seule couche, feu vif, le sel à la fin.
C'est fade
Tomate pas salée, origan oublié. Le sel dans la tomate, l'origan, le poivre et le persil à la sortie, et un filet d'huile crue.
Conservation & préparation anticipée
Une pinsa jambon-champignons se mange dans les 10 minutes ; sa croûte fine ramollit sous une garniture aussi fournie.
Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent 4 minutes sur la pierre chaude ou dans une poêle sèche couverte, jamais au micro-ondes.
Les champignons sautés se gardent 2 jours au réfrigérateur ; la tomate écrasée, 3 jours ; tout se garnit en 2 minutes le soir venu.
Les bases cuites à blanc 7 minutes se congèlent 2 mois et se garnissent congelées.
Variantes
La pinsa margherita
Notre pinsa margherita, la même base sans le jambon ni les champignons.
250 g de cèpes frais en lamelles sautés 6 minutes à feu vif dans l'huile avec une gousse d'ail écrasée, salés à la fin, à la place des champignons de Paris, et du persil plat à la sortie : la version d'automne du Périgord, où le cèpe doré donne à la pinsa un parfum de sous-bois ; elle se boit pécharmant à 16 °C, et c'est la meilleure pinsa de l'année.
Questions fréquentes
Faut-il vraiment cuire les champignons avant ?
Oui, c'est la règle qui sauve la pizza : des champignons crus rendent leur eau au four, bouillent, restent gris et détrempent la pâte. Sautés 5 minutes à feu vif dans une poêle large, salés à la fin, ils dorent et perdent leur eau, et n'ont plus qu'à réchauffer sur la pinsa. Les champignons en boîte, égouttés et pressés, sont un dépannage honnête.
Jambon cuit ou jambon cru ?
Cuit, prosciutto cotto, du jambon blanc en lanières posé sous la mozzarella, où il reste tendre au four : c'est la prosciutto e funghi. Le jambon cru se pose à la sortie du four, sur la pinsa chaude, avec de la roquette : c'est une autre pinsa, la crudo e rucola, très bonne aussi.
Peut-on utiliser d'autres champignons ?
Des cèpes en automne, sautés avec de l'ail, pour la version du Périgord ; des pleurotes ou des shiitakés, sautés de même ; un mélange forestier surgelé, sauté sans décongeler jusqu'à ce que l'eau soit partie. Toujours sautés d'avance, salés à la fin, posés dorés.
Peut-on la faire sans tomate ?
Oui : une pinsa bianca au jambon et aux champignons, la pâte huilée à la place de la tomate, avec la mozzarella, le jambon et les champignons, et un peu de crème ou de parmesan. Plus douce, plus proche d'une tarte, elle se boit blanc rond.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Les champignons sautés se gardent 2 jours au réfrigérateur, la tomate écrasée 3 jours, la mozzarella égouttée 2 jours, la pâte 3 jours ; le soir venu, la pinsa se garnit en 2 minutes et cuit en 9. Cuite, elle se mange dans les 10 minutes.
Quel vin servir avec ?
Un rouge souple et rond à 15 °C, dont le fruit rejoint la tomate, dont la rondeur passe le fromage et dont la note de sous-bois rejoint les champignons ; un pécharmant sur la version aux cèpes ; ou un blanc rond et mûr, pour ceux qui boivent blanc. Pas de rouge tannique, durci par la tomate, ni de blanc vif, perdu sous le fromage et le jambon.
La prosciutto e funghi est, avec la margherita, la pizza la plus commandée d'Italie : tomate, mozzarella, jambon cuit et champignons, la garniture que tout le monde aime et que les enfants réclament. Sur une pâte à pinsa, elle devient ovale, légère et craquante, et les champignons, sautés d'avance, restent dorés au lieu de bouillir. C'est la pinsa des dîners du vendredi.
La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express, revenus 2 heures à température. La tomate : 250 g de tomates pelées égouttées, écrasées à la main avec 1 cuillère à café de sel. Les champignons : 250 g de champignons de Paris en lamelles, sautés 5 minutes à feu vif dans 1 cuillère d'huile, salés à la fin. Le reste : 300 g de mozzarella fior di latte égouttée une nuit, 6 tranches de jambon blanc en lanières, huile d'olive, origan, poivre, et, facultatif, un peu de persil plat ou de parmesan à la sortie.
La méthode : pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; tomate en couche fine ; jambon en lanières ; mozzarella en morceaux par-dessus ; champignons sautés répartis ; origan, filet d'huile ; 9 minutes sur la pierre ; poivre et persil à la sortie. Coupée en 6, servie brûlante.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
