UNE PIERRE À PIZZA PRÉCHAUFFÉE 45 MIN À 280 °C (L'OUTIL DU PLAT : le choc thermique fait souffler la couronne sous le fromage)
une passoire (la mozzarella égoutte une nuit)
un couteau (gorgonzola en noix, taleggio en dés, croûte ôtée)
une râpe (le parmesan, râpé fin, en dernier)
une pelle à pizza farinée de riz (garnie dessus, glissée d'un coup)
les doigts (l'étirage, jamais le rouleau)
👨🍳 L'astuce du chef
Quatre familles, pas quatre fromages au hasard. Un filant, la mozzarella, qui fait la texture ; un bleu, le gorgonzola, qui fait le sel et le caractère ; un fondant, le taleggio ou la fontina, qui fait le crémeux ; un sec, le parmesan, qui fait le grillé et l'umami. Quatre fromages de la même famille, quatre pâtes pressées par exemple, donnent une pinsa grasse et monotone.
Pas de tomate. La quattro formaggi est blanche : un voile d'huile sur la pâte, et les fromages dessus. La tomate, acide, fait cailler et trancher les fromages fondus, et son goût couvre les trois autres ; la version rouge existe, mais c'est une autre pizza.
La mozzarella égouttée une nuit. Fior di latte déchirée et égouttée dans une passoire au réfrigérateur : posée mouillée, elle rend son petit-lait, et sous quatre fromages la pinsa devient une soupe.
Le gorgonzola doux, en noix. Le gorgonzola dolce, crémeux et peu salé, fond en flaques ; le piccante, plus sec et plus fort, domine tout et sale trop. 60 g par pinsa, en noix espacées, posées à la main.
Le taleggio sans croûte. Sa croûte lavée, rose et un peu amère, s'ôte au couteau ; le cœur, en dés de 1 cm, fond en nappes crémeuses. La fontina, plus douce, fait la même chose ; le brie, à défaut, aussi.
Séparés, pas mêlés. Les fromages vont sur la pâte en morceaux espacés, en alternance, pas en mélange râpé : chacun fond à sa vitesse et garde son goût, et on retrouve dans une bouchée le bleu, dans l'autre le fondant. Un mélange râpé fait une nappe uniforme et fade.
Le parmesan à la fin, par-dessus. Râpé fin et semé sur les trois autres : il dore, croustille et parfume. Sous les autres, il ne grille pas ; posé trop tôt sur la pâte nue, il brûle.
Des morceaux, pas trop. 240 g de fromage par pinsa, c'est déjà beaucoup ; au-delà, la pâte ne lève pas et la pinsa est grasse. On doit voir la pâte entre les morceaux avant le four.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide étirée de force cuit dense.
Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm : la couronne souffle au four. Le rouleau chasse tout et donne une galette.
Garnie sur la pelle, vite. La pinsa se pose sur la pelle farinée de riz, se garnit en 2 minutes, et glisse d'un coup sec sur la pierre ; une pinsa qui attend colle et se déforme.
9 minutes, fromages dorés. Bords soufflés et tachés, fromages fondus en flaques qui dorent par endroits, parmesan croustillant. Une minute de plus, et le gorgonzola sèche et le gras se sépare.
Le poivre, la sauge, le miel. Un tour de poivre à la sortie, toujours ; quelques feuilles de sauge frites 30 secondes dans l'huile, pour le parfum ; un filet de miel, qui fait au gorgonzola ce que la poire lui fait, pour ceux qui aiment. Et une salade de roquette à côté, qui coupe le gras.
Quatre fromages fondus se boivent blanc rond ou rouge souple, et le gorgonzola appelle le moelleux. La quattro formaggi est grasse, salée, sans acidité ; elle veut un blanc rond et mûr, un sémillon, dont le gras rejoint le fromage et dont la fraîcheur le nettoie, ou un rouge souple et fruité, sans tanin, servi à 16 °C, qui passe le gras. Et si le gorgonzola domine, un moelleux, dont le sucre calme le sel du bleu : c'est l'accord le plus ancien de la cuisine. Un rouge tannique est amer sur le fromage fondu ; un blanc vif et maigre est perdu.
Préparation pas à pas
La veille : mozzarella déchirée, égouttée une nuit dans une passoire ⏱️ 3 min
Une mozzarella mouillée noie la pinsa.
Pierre au four à 280 °C, 45 min ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Gorgonzola en noix, taleggio en dés sans croûte, parmesan râpé ⏱️ 5 min
Trois bols, trois textures.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ; sur la pelle ⏱️ 3 min
Le gaz poussé vers les bords, jamais de rouleau.
1 c. à s. d'huile étalée à la main sur la pâte, pas de tomate ⏱️ 1 min
L'acide de la tomate casserait les fromages.
Mozzarella, gorgonzola, taleggio en morceaux espacés, en alternance ⏱️ 2 min
Séparés : chacun garde son goût.
Parmesan par-dessus ; glissée sur la pierre, 9 min ⏱️ 9 min
Bords soufflés, fromages en flaques dorées.
Poivre, sauge, filet de miel à la sortie ; coupée en 6, servie brûlante ⏱️ 1 min
Avec une salade de roquette.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa quatre fromages, mozzarella, gorgonzola, taleggio et parmesan en morceaux séparés, sans tomate, 9 minutes sur la pierre.
Moulin Caresse Le Sémillon à 10 °C, le sémillon rond, sur la pinsa brûlante.
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Rouge à 16 °C, le rouge souple et mûr, pour ceux qui boivent rouge sur le fromage.
Château du Rooy Rosette à 9 °C, le moelleux de Bergerac, sur la pinsa au gorgonzola et au miel.
Quatre fromages fondus se boivent blanc rond ou rouge souple, et le gorgonzola appelle le moelleux : la quattro formaggi est grasse par quatre fromages fondus, salée par le gorgonzola et le parmesan, et sans acidité, puisqu'il n'y a pas de tomate, et elle veut un blanc rond et mûr, un sémillon, dont le gras rejoint le fromage et dont la fraîcheur le nettoie entre deux bouchées, ou un rouge souple et fruité, sans tanin marqué, servi à 16 °C, dont la rondeur passe le gras ; et quand le gorgonzola domine, avec un filet de miel, c'est un moelleux qu'il faut, dont le sucre calme le sel du bleu, l'accord le plus ancien de la cuisine, celui du roquefort et du sauternes ; un rouge tannique est rendu amer par le fromage fondu, et un blanc vif et maigre est perdu sous le gras. C'est la règle des pizzas blanches au fromage : du gras, du sel, pas d'acide, donc du rond ou du doux. Le Sémillon de Moulin Caresse, rond et doux en bouche, à 10 °C, est le verre de la quatre fromages brûlante ; le Magie d'Automne rouge, du même domaine, souple et mûr, à 16 °C, pour ceux qui boivent rouge sur le fromage ; et la Rosette du Château du Rooy, un moelleux de Bergerac discret, à 9 °C, sur la pinsa où le gorgonzola et le miel commandent. La règle de la quattro formaggi : le gras veut du rond, le bleu veut du doux.
À éviter : un rouge tannique, amer sur le fromage fondu, et un blanc vif et maigre, perdu sous le gras.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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Dépannage
La pinsa est une soupe de fromage, la pâte est molle
Mozzarella pas égouttée, ou trop de fromage. Une nuit dans la passoire, 240 g par pinsa, la pâte visible entre les morceaux.
Le gras s'est séparé, il y a de l'huile partout
Cuite trop longtemps, ou gorgonzola piccante. 9 minutes, et le gorgonzola doux.
C'est trop salé
Gorgonzola piccante, trop de parmesan. Le dolce, 30 g de parmesan par pinsa, et le miel à la sortie.
On ne distingue pas les fromages
Mêlés ou râpés ensemble. En morceaux séparés, espacés, en alternance.
Le parmesan a brûlé
Posé sur la pâte nue ou trop tôt. Par-dessus les autres fromages, en dernier.
Les bords ne soufflent pas
Pâte froide, rouleau, ou pierre tiède. 2 heures à température, les doigts, 45 minutes de préchauffage à 280 °C.
Conservation & préparation anticipée
Une pinsa quatre fromages se mange dans les 10 minutes : les fromages figent en refroidissant.
Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent 4 minutes sur la pierre chaude ou dans une poêle sèche couverte, jamais au micro-ondes. Réchauffée, elle est très bonne, les fromages refondent.
Les fromages se préparent la veille, coupés, dans trois boîtes au réfrigérateur ; la mozzarella égoutte pendant ce temps.
Les bases cuites à blanc 7 minutes se congèlent 2 mois et se garnissent congelées.
Notre pinsa margherita, un seul fromage et la tomate : l'autre école.
La pinsa bianca
Notre pinsa bianca, la même pâte huilée, sans rien : le pain qui va avec un plateau de fromages.
La quattro formaggi à la poire
1 poire mûre en lamelles fines posée sur les fromages avant le four, quelques cerneaux de noix, et le miel à la sortie : la pinsa d'automne, où la poire rôtie et le gorgonzola se retrouvent ; elle se boit moelleux à 9 °C, sans hésiter.
Questions fréquentes
Quels sont les quatre fromages ?
Il n'y a pas de liste fixe, mais une règle : quatre familles. Un filant, mozzarella ; un bleu, gorgonzola ; un fondant, taleggio, fontina ou brie ; un sec, parmesan, pecorino ou grana. En France, on remplace sans honte par mozzarella, bleu d'Auvergne, reblochon et comté : la règle est la même.
Faut-il de la tomate ?
Non : la quattro formaggi est une pizza blanche, la pâte huilée et les fromages dessus. La tomate, acide, fait trancher les fromages fondus et couvre leur goût. La version rouge existe dans certaines pizzerias, mais c'est une autre pizza, plus lourde.
Peut-on la faire moins riche ?
Avec 180 g de fromage par pinsa au lieu de 240, en gardant les quatre familles, et une salade de roquette à côté, qui coupe le gras. Ou avec trois fromages, sans le taleggio, la version la plus légère. En dessous, ce n'est plus une quattro formaggi.
Avec quoi la servir ?
Une salade de roquette ou de mâche à l'huile et au citron, qui coupe le gras ; des poires ou des figues fraîches, qui vont avec le gorgonzola ; un filet de miel ou de vinaigre balsamique à la sortie. Coupée en petits carrés, elle fait un apéritif de fête.
Peut-on la faire sans pierre à pizza ?
Avec une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four : presque aussi bien. Une plaque fine et froide donne une pinsa pâle et molle, en 15 minutes. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et sèche le dessous en secondes : c'est ce qui fait la pinsa.
Quel vin servir avec ?
Un blanc rond et mûr, un sémillon à 10 °C, dont le gras rejoint le fromage et dont la fraîcheur le nettoie ; ou un rouge souple et sans tanin à 16 °C ; ou, si le gorgonzola et le miel commandent, un moelleux à 9 °C, dont le sucre calme le sel du bleu. Pas de rouge tannique, amer sur le fromage fondu, ni de blanc vif et maigre.
La quattro formaggi est la pizza blanche des trattorias, celle qu'on commande quand on veut du fromage et rien d'autre ; sur une pâte à pinsa, elle devient plus légère, la croûte craquante sous une couche de fromages fondus qui se mêlent sans se confondre. La règle de Rome : quatre fromages de quatre familles, un filant, un bleu, un fondant, un sec, pour que chacun ait un rôle.
La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. Les fromages, pour 3 pinsas : 300 g de mozzarella fior di latte égouttée une nuit, le filant ; 180 g de gorgonzola doux, le bleu ; 150 g de taleggio, ou de fontina, le fondant ; 90 g de parmesan râpé, le sec et grillé. Le reste : huile d'olive, poivre du moulin, et, facultatif, quelques feuilles de sauge ou un filet de miel à la sortie.
La méthode : pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; un voile d'huile sur la pâte, pas de tomate ; mozzarella en morceaux, gorgonzola en noix, taleggio en dés, espacés ; parmesan par-dessus ; 9 minutes sur la pierre ; poivre, huile crue, miel à la sortie. Coupée en 6, servie brûlante, avec une salade de roquette.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
