UNE PIERRE À PIZZA PRÉCHAUFFÉE 45 MIN À 280 °C (L'OUTIL DU PLAT : le salami grille en coupelles sur une pierre brûlante)
une passoire (la mozzarella égoutte une nuit)
un couteau fin ou la trancheuse du charcutier (le salami en tranches d'un millimètre)
un saladier (les tomates écrasées à la main)
une pelle à pizza farinée de riz (garnie dessus, glissée d'un coup)
une petite bouteille d'huile pimentée (sur la table, chacun dose)
👨🍳 L'astuce du chef
Le vrai salami piquant. La spianata calabraise, un salami plat au piment de Calabre, ou un salame piccante, ou la 'nduja en pointes pour les téméraires : un salami sec, gras et rouge de piment, qui grille au four. Le chorizo fort, espagnol, fait un bon remplaçant, plus fumé ; le pepperoni américain, plus doux et plus gras, aussi. Le saucisson sec français, lui, n'est pas piquant et sèche.
Tranché fin. Un millimètre, à la trancheuse du charcutier ou au couteau très aiguisé : au four, les tranches fines se recroquevillent en coupelles, dorent aux bords et concentrent leur gras rouge au centre. Des tranches épaisses restent plates, molles et grasses.
Sur le fromage, pas dessous. Le salami va par-dessus la mozzarella, où la chaleur directe le grille ; sous le fromage, il cuit à la vapeur et reste mou. C'est l'inverse du jambon cuit, qu'on protège sous le fromage.
Espacé. 50 g par pinsa, soit 8 à 10 rondelles, espacées : chacune fait sa coupelle, et entre elles on voit la tomate et le fromage. Un tapis de salami fait une pizza grasse et salée.
La tomate crue, en couche fine. Des tomates pelées égouttées, écrasées à la main avec le sel : 3 cuillères par pinsa, la pâte visible à travers. Le salami est déjà gras et salé ; la tomate apporte l'acidité qui l'équilibre, sans le noyer.
La mozzarella égouttée. Fior di latte déchirée et égouttée une nuit dans une passoire au réfrigérateur ; 100 g par pinsa en morceaux espacés. Sous le salami gras, une mozzarella mouillée fait une flaque.
Le piquant à la sortie. Le salami est déjà piquant ; les flocons de piment et l'huile pimentée vont à la sortie du four, au goût de chacun, et pas avant, où le piment brûle et devient amer. Une pinsa diavola se dose à table.
L'huile pimentée maison. 10 cl d'huile d'olive chauffée à feu très doux 5 minutes avec 2 cuillères à café de piment en flocons et une gousse d'ail écrasée, refroidie, filtrée : l'olio al peperoncino des pizzerias, qui se garde 1 mois et finit toutes les pinsas rouges.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide étirée de force cuit dense.
Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm : la couronne souffle au four. Le rouleau chasse tout et donne une galette.
Garnie sur la pelle, vite. La pinsa se pose sur la pelle farinée de riz, se garnit en 2 minutes, et glisse d'un coup sec sur la pierre ; une pinsa qui attend colle et se déforme.
9 minutes, salami recroquevillé. Bords soufflés et tachés, mozzarella en flaques, salami doré aux bords et recroquevillé, son gras rouge perlant dans les coupelles. Une minute de plus, et le salami devient cassant.
Piquant et charcuterie grasse se boivent rouge fruité et frais. La diavola est grasse par le salami et le fromage, acide par la tomate, brûlante par le piment ; elle veut un rouge fruité, souple et servi frais, à 14 °C, dont le fruit apaise le piment et dont la fraîcheur passe le gras, ou un rosé, qui fait la même chose. Le piment amplifie le tanin et l'alcool : un rouge tannique ou puissant brûle ; un rouge boisé est amer ; un blanc sec est perdu sous le salami.
Préparation pas à pas
La veille : mozzarella déchirée, égouttée une nuit dans une passoire ⏱️ 3 min
Une mozzarella mouillée noie la pinsa.
Pierre au four à 280 °C, 45 min ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Tomates égouttées, écrasées à la main avec le sel ; salami en tranches fines ⏱️ 4 min
Des tranches d'un millimètre, qui grillent.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ; sur la pelle ⏱️ 3 min
Le gaz poussé vers les bords, jamais de rouleau.
3 c. à s. de tomate, 2 cm de bord libre ; mozzarella en morceaux espacés ⏱️ 2 min
Une couche fine.
Salami en rondelles PAR-DESSUS le fromage, espacées ; olives, oignon ; origan, filet d'huile ⏱️ 2 min
Sur le fromage, il grille et se recroqueville en coupelles.
Glissée sur la pierre, 9 min : salami recroquevillé et doré, bords tachés ⏱️ 9 min
Le gras rouge perle dans les coupelles.
Flocons de piment et huile pimentée à la sortie, au goût ; coupée en 6 ⏱️ 1 min
Le piquant se dose à la sortie, pas au four.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa diavola, tomate, mozzarella, salami piquant grillé en coupelles, piment et huile pimentée à la sortie.
Bordeaux Château Tour de Biot Vieilles Vignes à 14 °C, le rouge fruité et souple, servi frais, sur la diavola brûlante.
Moulin Caresse La Frangine Rosé à 9 °C, le rosé du Périgord, sur la diavola d'été, très pimentée.
Château Moulin Caresse Les Frangins Flingueurs à 14 °C, le rouge léger et gouleyant, sur la diavola aux olives et à l'oignon rouge.
Piquant et charcuterie grasse se boivent rouge fruité et frais : la diavola est grasse par le salami grillé et la mozzarella fondue, acide par la tomate, et brûlante par le piment du salami et celui qu'on ajoute à la sortie, et elle veut un rouge fruité, souple et servi frais, à 14 °C, dont le fruit apaise le piment et dont la fraîcheur passe le gras, ou un rosé, qui fait exactement la même chose ; le piment amplifie le tanin et l'alcool, et un rouge tannique ou puissant brûle la bouche au lieu de la rafraîchir, un rouge boisé devient amer sur le piment, et un blanc sec est perdu sous le salami. C'est la règle de tous les plats pimentés : le fruit apaise, le tanin attise. Le Tour de Biot Vieilles Vignes, un bordeaux fruité et souple, servi frais à 14 °C, est le verre de la diavola brûlante ; la Frangine rosé de Moulin Caresse, à 9 °C, sur la diavola d'été, celle qu'on pimente fort ; et les Frangins Flingueurs, du même domaine, un rouge léger et gouleyant, sur la diavola aux olives et à l'oignon rouge. La règle de la diavola : le piment veut du fruit et du frais, jamais du tanin.
À éviter : un rouge tannique ou puissant, qui brûle avec le piment, et un blanc sec, perdu sous le salami.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
Le salami est mou et plat, pas grillé
Tranché épais, ou posé sous le fromage. Un millimètre, par-dessus la mozzarella, espacé.
C'est trop piquant pour la moitié de la table
Piment mis avant le four. Le salami seul au four, flocons et huile pimentée à table, chacun dose.
Le piment est amer
Brûlé au four. Toujours à la sortie, jamais avant.
La pinsa est grasse, l'huile coule
Trop de salami, ou tranches épaisses. 8 à 10 rondelles fines par pinsa, espacées.
Le milieu est détrempé
Trop de tomate, ou mozzarella mouillée. 3 cuillères de tomate, la mozzarella égouttée une nuit.
Les bords ne soufflent pas
Pâte froide, rouleau, ou pierre tiède. 2 heures à température, les doigts, 45 minutes de préchauffage à 280 °C.
Conservation & préparation anticipée
Une pinsa diavola se mange dans les 10 minutes ; froide, elle reste bonne, le salami tient.
Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent 4 minutes sur la pierre chaude ou dans une poêle sèche couverte, jamais au micro-ondes.
L'huile pimentée se garde 1 mois dans une bouteille à l'abri de la lumière ; le salami tranché, 3 jours au réfrigérateur dans un papier.
Les bases cuites à blanc 7 minutes se congèlent 2 mois et se garnissent congelées.
Le salami remplacé par 90 g de 'nduja, la saucisse calabraise tartinable au piment, posée en pointes sur la mozzarella, et un filet de miel à la sortie : la 'nduja fond en flaques rouges et brûlantes, le miel calme le feu, et c'est la pinsa la plus à la mode de Rome ; elle se boit rosé très frais.
Questions fréquentes
Quel salami pour une diavola ?
Un salami piquant italien : la spianata calabraise, plate et rouge de piment, ou un salame piccante, chez un épicier italien ou au rayon charcuterie. À défaut, un chorizo fort espagnol, plus fumé, ou un pepperoni américain, plus doux. Le saucisson sec français n'est pas piquant et sèche au four.
Quelle différence avec la pizza pepperoni ?
Le salami : le pepperoni américain est un salami doux, gras et légèrement fumé, quand la diavola italienne se fait au salami calabrais piquant et se finit à l'huile pimentée. En Italie, peperoni veut dire poivrons ; commander une pizza pepperoni à Rome, c'est recevoir des poivrons.
Comment doser le piquant ?
Au four, seulement le salami, dont le piquant est modéré ; à la sortie, chacun ajoute ses flocons de piment et son huile pimentée. Ainsi une même pinsa contente ceux qui aiment brûler et ceux qui aiment goûter. Le piment ajouté avant le four brûle et devient amer.
Peut-on la faire sans tomate ?
Oui, en bianca : la pâte huilée, la mozzarella, le salami et quelques rondelles d'oignon rouge, et de la roquette à la sortie. Plus douce, sans l'acidité qui équilibre le gras du salami ; elle se boit rouge souple.
Peut-on la faire sans pierre à pizza ?
Avec une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four : presque aussi bien. Une plaque fine et froide donne une pinsa pâle et molle, en 15 minutes. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et sèche le dessous en secondes : c'est ce qui fait la pinsa.
Quel vin servir avec ?
Un rouge fruité, souple et servi frais, à 14 °C, dont le fruit apaise le piment et dont la fraîcheur passe le gras du salami ; ou un rosé frais sur la version très pimentée. Pas de rouge tannique ni puissant, que le piment fait brûler, ni de blanc sec, perdu sous le salami.
La diavola, la pizza du diable, est la pizza au salami piquant, la plus commandée d'Italie après la margherita et la prosciutto e funghi ; c'est le pepperoni des Américains, avec un vrai salami calabrais à la place. Sur une pâte à pinsa, elle devient ovale, croquante, et le salami, posé dessus, grille en coupelles où son gras rouge se concentre. C'est la pinsa des amateurs de piquant, et le piquant se dose.
La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. La tomate : 250 g de tomates pelées égouttées, écrasées à la main avec 1 cuillère à café de sel. Le salami : 150 g de spianata calabraise piquante, ou de salami piquant italien, ou à défaut de chorizo fort, en tranches fines. Le reste : 300 g de mozzarella fior di latte égouttée une nuit, 1 cuillère à café de piment en flocons, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dont une pimentée, origan, et, facultatif, une poignée d'olives noires ou quelques rondelles d'oignon rouge.
La méthode : pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; tomate en couche fine ; mozzarella en morceaux ; salami en rondelles par-dessus, espacées ; origan, filet d'huile ; 9 minutes sur la pierre ; flocons de piment et huile pimentée à la sortie, au goût. Coupée en 6, servie brûlante.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
