UNE POÊLE LARGE OU UNE PLAQUE POUR LES AUBERGINES (L'ÉTAPE DU PLAT : frites ou rôties d'avance, dorées et fondantes)
une pierre à pizza préchauffée 45 min à 280 °C (le choc thermique fait souffler la couronne)
une passoire (l'aubergine dégorge 30 minutes ; la mozzarella, une nuit)
du papier absorbant (les rondelles frites y égouttent leur huile)
une pelle à pizza farinée de riz (garnie dessus, glissée d'un coup)
les doigts (l'étirage, jamais le rouleau)
👨🍳 L'astuce du chef
L'aubergine dégorgée 30 minutes. En rondelles de 7 mm, salées au gros sel et laissées 30 minutes dans une passoire, puis rincées et épongées : le sel tire l'eau et l'amertume, et l'aubergine, moins spongieuse, boit moitié moins d'huile à la friture. C'est la règle de la parmigiana, et elle vaut pour la pinsa.
Frite ou rôtie, jamais crue. Crue sur la pinsa, l'aubergine reste dure et blanche en 9 minutes ; frite 2 minutes par face dans l'huile d'olive chaude, elle est dorée, fondante, confite, c'est la vraie parmigiana ; rôtie 15 minutes à 220 °C badigeonnée d'huile, elle est plus légère et presque aussi bonne. Les deux marchent ; la friture est meilleure, le four est plus simple.
Égouttée sur du papier. Les rondelles frites ou rôties égouttent 5 minutes sur du papier absorbant : l'huile en trop tombe, et la pinsa n'est pas grasse. Une parmigiana ratée est une parmigiana qui baigne.
7 millimètres. Assez épaisses pour rester fondantes et se sentir sous la dent, assez fines pour cuire en 4 minutes de friture. Plus fines, elles deviennent des chips ; plus épaisses, elles restent fermes au centre.
Sur la tomate, sous la mozzarella. L'ordre du gratin : tomate, aubergine, fromage, parmesan. L'aubergine sous le fromage cuit à la vapeur et reste moelleuse ; sur le fromage, elle sèche et durcit. Les rondelles posées à plat, sans se chevaucher, 4 ou 5 par pinsa.
La tomate frottée d'ail. 3 cuillères de tomates pelées écrasées et salées par pinsa, avec une gousse d'ail écrasée frottée dans le saladier : le parfum de la sauce de la parmigiana, sans cuire une sauce. En couche fine, la pâte visible à travers.
Le parmesan par-dessus. 30 g par pinsa, râpé sur la mozzarella, en dernier : il gratine, croustille et fait la croûte dorée de la parmigiana. Sous le fromage, il ne grille pas.
Le basilic à la sortie. Une vingtaine de feuilles entières posées sur la pinsa brûlante : le parfum de la parmigiana, qui ne cuit pas. Au four, il noircit.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide étirée de force cuit dense.
Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm : la couronne souffle au four. Le rouleau chasse tout et donne une galette.
Garnie sur la pelle, vite. La pinsa se pose sur la pelle farinée de riz, se garnit en 2 minutes, et glisse d'un coup sec sur la pierre ; une pinsa qui attend colle et se déforme.
9 minutes, parmesan gratiné. Bords soufflés et tachés, mozzarella en flaques, parmesan doré et croustillant, aubergine fondante dessous. Une minute de plus, et le parmesan brûle.
Aubergine confite, tomate et parmesan se boivent rouge rond mais souple. La parmigiana est riche, fondante, un peu grasse par l'aubergine frite, acide par la tomate, salée par le parmesan ; elle veut un rouge rond et fruité, avec du corps mais des tanins souples, servi à 15 ou 16 °C, dont le fruit rejoint la tomate et dont la rondeur passe l'aubergine confite, un malbec ou un bergerac. Un rouge trop tannique est durci par la tomate et rendu amer par l'aubergine ; un blanc est perdu sous un gratin ; un rosé est trop léger.
Préparation pas à pas
La veille : mozzarella déchirée, égouttée une nuit dans une passoire ⏱️ 3 min
Une mozzarella mouillée noie la pinsa.
Aubergines en rondelles de 7 mm, salées au gros sel 30 min dans une passoire, épongées ⏱️ 35 min
Le sel tire l'eau et l'amertume : elles ne boiront pas l'huile.
Rondelles frites 2 min par face dans l'huile chaude, ou rôties 15 min à 220 °C ; sur du papier ⏱️ 15 min
Dorées et fondantes, jamais crues sur la pâte.
Pierre au four à 280 °C, 45 min ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ; sur la pelle ⏱️ 3 min
Le gaz poussé vers les bords, jamais de rouleau.
3 c. à s. de tomate frottée d'ail ; rondelles d'aubergine à plat ; mozzarella par-dessus ; parmesan ⏱️ 3 min
L'aubergine sous le fromage, comme dans le gratin.
Glissée sur la pierre, 9 min : parmesan gratiné, bords tachés ⏱️ 9 min
Le fromage en flaques dorées.
Basilic, filet d'huile crue, poivre à la sortie ; coupée en 6, servie brûlante ⏱️ 1 min
Comme un gratin qu'on mange à la main.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa alla parmigiana, aubergines frites d'avance sous la mozzarella, tomate frottée d'ail, parmesan gratiné, basilic.
Château Tour de Biot Malbec à 16 °C, le malbec rond et fruité, sur la parmigiana brûlante.
Bergerac Domaine de Mayat à 15 °C, le bergerac rouge souple, sur la version aux aubergines rôties, plus légère.
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Rouge à 16 °C, le rouge mûr, sur la parmigiana du dimanche, avec une salade.
Aubergine confite, tomate et parmesan se boivent rouge rond mais souple : la parmigiana est riche et fondante, un peu grasse par l'aubergine frite dans l'huile d'olive, acide par la tomate crue qui a cuit sur la pâte, salée par le parmesan gratiné et la mozzarella, et elle veut un rouge rond et fruité, qui a du corps pour tenir le gratin mais des tanins souples, servi à 15 ou 16 °C, dont le fruit rejoint la tomate et dont la rondeur passe l'aubergine confite, un malbec, un bergerac, un rouge mûr du Sud-Ouest ; un rouge trop tannique est durci par la tomate et rendu amer par l'aubergine, un blanc est perdu sous un gratin, et un rosé est trop léger pour un plat aussi riche. C'est la règle des gratins du Sud, la parmigiana, la moussaka : du rouge rond, jamais dur. Le Malbec de Tour de Biot, rond et fruité, à 16 °C, est le verre de la parmigiana brûlante ; le Bergerac du Domaine de Mayat, plus souple, à 15 °C, sur la version aux aubergines rôties, plus légère ; et le Magie d'Automne rouge de Moulin Caresse, mûr, sur la parmigiana du dimanche, avec une salade. La règle de la parmigiana : l'aubergine confite veut du rond, la tomate interdit le dur.
À éviter : un rouge tannique, durci par la tomate et amer sur l'aubergine, et un blanc, perdu sous le gratin.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
L'aubergine est dure et blanche
Posée crue. Frite 2 minutes par face ou rôtie 15 minutes d'avance, dorée et fondante.
La pinsa baigne dans l'huile
Aubergine pas dégorgée, pas égouttée. 30 minutes au sel, épongée, et 5 minutes sur du papier après la friture.
L'aubergine est amère
Pas dégorgée, ou aubergine vieille et pleine de graines. Le sel 30 minutes, et de petites aubergines fermes et brillantes.
L'aubergine a séché sur la pinsa
Posée sur le fromage. Sous la mozzarella, sur la tomate, comme dans le gratin.
Le parmesan a brûlé
Trop, ou cuit trop longtemps. 30 g par pinsa, 9 minutes.
Les bords ne soufflent pas
Pâte froide, rouleau, ou pierre tiède. 2 heures à température, les doigts, 45 minutes de préchauffage à 280 °C.
Conservation & préparation anticipée
Une pinsa alla parmigiana se mange dans les 10 minutes ; tiède, elle reste très bonne, comme le gratin.
Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent 4 minutes sur la pierre chaude ou dans une poêle sèche couverte, jamais au micro-ondes. Réchauffée, elle est meilleure que la plupart : l'aubergine confite ne bouge pas.
Les aubergines frites ou rôties se préparent la veille et se gardent 2 jours au réfrigérateur ; en double, elles font aussi une parmigiana.
Les bases cuites à blanc 7 minutes se congèlent 2 mois et se garnissent congelées.
Notre pinsa margherita, la même base sans l'aubergine ni le parmesan.
La pinsa alla norma
Les mêmes aubergines frites sur la tomate, mais à la place de la mozzarella et du parmesan, 90 g de ricotta salata râpée à la sortie du four avec le basilic : la version sicilienne, celle des pâtes alla Norma, plus sèche, plus salée, plus fumée ; elle se boit rouge rond aussi, ou blanc rond pour ceux qui trouvent la ricotta salata trop forte pour le rouge.
Questions fréquentes
Faut-il frire les aubergines ?
C'est la vraie parmigiana, et c'est meilleur : dorées et confites en 2 minutes par face dans l'huile d'olive chaude, après 30 minutes au sel pour qu'elles boivent moins. Rôties 15 minutes à 220 °C badigeonnées d'huile, elles sont plus légères et presque aussi bonnes. Crues sur la pinsa, elles restent dures : ça, jamais.
Faut-il dégorger les aubergines ?
Oui, 30 minutes au gros sel dans une passoire, puis rincées et épongées : le sel tire l'eau et l'amertume, et l'aubergine boit moitié moins d'huile. Les aubergines modernes sont moins amères qu'autrefois, mais elles boivent toujours autant : le sel reste utile pour la friture.
Peut-on la faire sans mozzarella ?
Oui, avec le parmesan seul, plus sec et plus proche de certaines parmigiane du Sud ; ou avec de la ricotta salata râpée à la sortie, la version alla Norma. La mozzarella apporte le filant et lie l'aubergine à la tomate : sans elle, on ajoute un peu plus de tomate.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Les aubergines frites ou rôties se préparent la veille et se gardent 2 jours au réfrigérateur ; la tomate écrasée, 3 jours ; la mozzarella égoutte la veille. Le soir venu, la pinsa se garnit en 3 minutes et cuit en 9. Cuite, elle reste bonne tiède, et se réchauffe très bien.
Peut-on la faire sans pierre à pizza ?
Avec une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four : presque aussi bien. Une plaque fine et froide donne une pinsa pâle et molle, en 15 minutes. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et sèche le dessous en secondes : c'est ce qui fait la pinsa.
Quel vin servir avec ?
Un rouge rond et fruité aux tanins souples, à 15 ou 16 °C, un malbec ou un bergerac, dont le fruit rejoint la tomate et dont la rondeur passe l'aubergine confite. Pas de rouge tannique, durci par la tomate et amer sur l'aubergine, ni de blanc, perdu sous le gratin.
La parmigiana di melanzane, le gratin d'aubergines à la tomate, à la mozzarella et au parmesan, est le plat du dimanche de toute l'Italie du Sud ; sur une pinsa, il devient une pizza aux aubergines fondantes, rouge, gratinée, parfumée de basilic, celle que les pinserie romaines appellent parmigiana et que les enfants qui n'aiment pas l'aubergine finissent par aimer. Elle demande de préparer l'aubergine d'avance, et c'est tout.
La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. Les aubergines : 2 petites aubergines en rondelles de 7 mm, salées 30 minutes, épongées, frites 2 minutes par face dans 5 cl d'huile d'olive, ou rôties 15 minutes à 220 °C badigeonnées d'huile, égouttées sur du papier. La base : 250 g de tomates pelées écrasées avec 1 cuillère à café de sel, 300 g de mozzarella fior di latte égouttée une nuit. Le reste : 90 g de parmesan râpé, 1 gousse d'ail, basilic, huile d'olive, poivre.
La méthode : aubergines préparées d'avance ; pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; tomate en couche fine, rondelles d'aubergine à plat, mozzarella en morceaux par-dessus, parmesan ; 9 minutes sur la pierre ; basilic, huile crue et poivre à la sortie. Coupée en 6, servie brûlante.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
