UNE POÊLE LARGE POUR LES CHAMPIGNONS (L'ÉTAPE DU PLAT : sautés à feu vif d'avance, dorés et secs)
une pierre à pizza préchauffée 45 min à 280 °C (le choc thermique fait souffler la couronne)
une passoire (la mozzarella égoutte une nuit)
un couteau (le taleggio sans croûte, en dés de 1 cm)
une pelle à pizza farinée de riz (garnie dessus, glissée d'un coup)
les doigts (l'étirage, jamais le rouleau)
👨🍳 L'astuce du chef
Les champignons sautés d'avance, à feu vif. Crus sur la pinsa, ils rendent leur eau, bouillent et restent gris ; sautés 6 minutes dans une poêle large et brûlante, en une couche, sans les toucher les 2 premières minutes, ils dorent, perdent leur eau et concentrent leur goût. C'est la règle de tous les champignons sur une pizza.
Salés à la fin. Le sel fait sortir l'eau ; salés au départ, les champignons bouillent dans leur jus. Le sel quand ils sont dorés, et l'ail et le thym dans la dernière minute, pour qu'ils parfument sans brûler.
Deux champignons au moins. Les champignons de Paris pour la base, fermes et doux ; les pleurotes, les cèpes ou un mélange forestier pour le parfum de sous-bois. Un seul champignon fait une pinsa plate ; deux ou trois font une forêt.
Le taleggio sans croûte. Sa croûte lavée, rosée, un peu collante, est amère et forte ; elle s'ôte au couteau. Le cœur, en dés de 1 cm, fond en nappes crémeuses au goût de cave et de noisette, qui est tout l'intérêt de cette pinsa. À défaut, de la fontina, du reblochon ou un brie.
La mozzarella, pour lier. 80 g de fior di latte égouttée par pinsa, en morceaux, sous le taleggio : le filant qui tient tout. Le taleggio seul coule et fait des trous.
Pas de tomate. Un voile d'huile sur la pâte : la tomate, acide, couvre le champignon et casse le taleggio. Cette pinsa est blanche, et c'est ce qui laisse parler le sous-bois.
Les champignons par-dessus. Répartis sur les fromages, en dernier : ils grillent encore un peu, restent visibles et dorés. Sous le fromage, ils ramollissent.
L'huile de truffe, à la goutte. Trois gouttes par pinsa à la sortie, pas plus : l'huile de truffe est un arôme puissant qui, en trop, sent le chimique et écrase tout. Une vraie truffe noire râpée, pour ceux qui en ont, fait la pinsa des grands soirs.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide étirée de force cuit dense.
Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm : la couronne souffle au four. Le rouleau chasse tout et donne une galette.
Garnie sur la pelle, vite. La pinsa se pose sur la pelle farinée de riz, se garnit en 2 minutes, et glisse d'un coup sec sur la pierre ; une pinsa qui attend colle et se déforme.
9 minutes, taleggio en nappes. Bords soufflés et tachés, taleggio fondu en nappes crémeuses qui dorent par endroits, champignons qui grésillent. Une minute de plus, et le gras se sépare.
Champignons et fromage fondu, sans tomate, se boivent rouge structuré ou blanc rond. Sans l'acidité de la tomate, cette pinsa accepte un rouge plus construit que les autres : un rouge de garde aux tanins mûrs, servi à 16 °C, dont la note de sous-bois rejoint les champignons et dont la structure tient le taleggio ; ou un blanc rond et mûr, un chardonnay, dont le gras rejoint le fromage fondu. Un rouge léger est perdu sous le taleggio ; un blanc vif est aigre sur le fromage.
Préparation pas à pas
La veille : mozzarella déchirée, égouttée une nuit dans une passoire ⏱️ 3 min
Une mozzarella mouillée noie la pinsa.
Pierre au four à 280 °C, 45 min ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Champignons sautés 6 min à feu vif, ail et thym, salés à la fin ; refroidis sur une assiette ⏱️ 9 min
Dorés et secs : leur eau est dans la poêle, pas sur la pâte.
Taleggio débarrassé de sa croûte, en dés de 1 cm ⏱️ 3 min
La croûte lavée est amère.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ; sur la pelle ⏱️ 3 min
Le gaz poussé vers les bords, jamais de rouleau.
Voile d'huile sur la pâte, pas de tomate ; mozzarella en morceaux, taleggio en dés ⏱️ 2 min
Blanche : la tomate tuerait le champignon.
Champignons répartis par-dessus ; glissée sur la pierre, 9 min ⏱️ 9 min
Taleggio en nappes, champignons qui grésillent.
Persil, poivre, huile crue ou 3 gouttes d'huile de truffe à la sortie ; coupée en 6 ⏱️ 1 min
La truffe se dose à la goutte.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa aux champignons et au taleggio, blanche, champignons sautés à l'ail et au thym, taleggio en nappes, huile de truffe à la goutte.
Château Moulin Caresse Cent pour 100 Rouge à 16 °C, le montravel structuré, sur la pinsa aux cèpes et à la truffe.
Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux à 15 °C, le castillon rond, sur la pinsa aux champignons de Paris et aux pleurotes.
Domaine de Mayat Chardonnay à 10 °C, le chardonnay rond, pour ceux qui boivent blanc sur le taleggio.
Champignons et fromage fondu, sans tomate, se boivent rouge structuré ou blanc rond : sans l'acidité de la tomate, qui sur toutes les pinsas rouges interdit le tanin, cette pinsa blanche accepte un rouge plus construit que les autres, un rouge de garde aux tanins mûrs, servi à 16 °C, dont la note de sous-bois rejoint les champignons sautés et dont la structure tient le taleggio fondu et la truffe, ou un blanc rond et mûr, un chardonnay, dont le gras rejoint le fromage et dont la note de noisette rejoint le champignon ; un rouge léger est perdu sous le taleggio, un blanc vif et acide est aigre sur le fromage fondu, et un rosé n'a rien à dire à un champignon. C'est la règle des plats aux champignons : le sous-bois appelle le rouge mûr, et l'absence de tomate le permet. Le Cent pour 100 de Moulin Caresse, un montravel structuré, à 16 °C, est le verre de la pinsa aux cèpes et à la truffe, la version des grands soirs ; le Castillon de Beynat, rond, à 15 °C, sur la pinsa aux champignons de Paris et aux pleurotes de tous les jours ; et le Chardonnay du Domaine de Mayat, rond, à 10 °C, pour ceux qui boivent blanc sur le taleggio. La règle de la pinsa aux champignons : sans tomate, le rouge peut être grand.
À éviter : un rouge léger, perdu sous le taleggio, et un blanc vif, aigre sur le fromage fondu.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
Les champignons sont gris et la pâte est mouillée
Posés crus, ou salés au départ. Sautés 6 minutes à feu vif, salés à la fin, refroidis sur une assiette.
Le taleggio est amer
Croûte laissée. Ôtée au couteau, seul le cœur va sur la pinsa.
Le gras s'est séparé
Cuit trop longtemps, ou trop de taleggio. 9 minutes, 60 g par pinsa, la mozzarella dessous.
Ça sent le chimique
Trop d'huile de truffe. Trois gouttes par pinsa, ou rien ; une vraie truffe râpée si on en a.
C'est fade
Champignons pas assez dorés, pas d'ail ni de thym. Feu vif, une couche, l'ail et le thym dans la dernière minute, le poivre et le persil à la sortie.
Les bords ne soufflent pas
Pâte froide, rouleau, ou pierre tiède. 2 heures à température, les doigts, 45 minutes de préchauffage à 280 °C.
Conservation & préparation anticipée
Une pinsa champignons-taleggio se mange dans les 10 minutes : le taleggio fige en refroidissant.
Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent 4 minutes sur la pierre chaude ou dans une poêle sèche couverte, jamais au micro-ondes. Réchauffée, le taleggio refond et elle est très bonne.
Les champignons sautés se préparent la veille et se gardent 2 jours au réfrigérateur ; le taleggio en dés, 2 jours dans une boîte.
Les bases cuites à blanc 7 minutes se congèlent 2 mois et se garnissent congelées.
450 g de cèpes frais en lamelles épaisses à la place du mélange, sautés 6 minutes à feu vif avec l'ail, et 10 g de truffe noire râpée à la sortie à la place de l'huile : la pinsa des grands soirs d'automne du Périgord, où le cèpe doré et la truffe font la fête ; elle se boit rouge structuré à 16 °C, un montravel ou un pécharmant, et rien d'autre.
Questions fréquentes
Quels champignons utiliser ?
Des champignons de Paris pour la base, fermes et doux, et un second champignon pour le parfum : pleurotes, shiitakés, cèpes en saison, ou un mélange forestier surgelé sauté sans décongeler jusqu'à ce que l'eau soit partie. Toujours sautés d'avance à feu vif, salés à la fin. Les champignons en boîte, égouttés et pressés, sont un dépannage honnête.
Peut-on remplacer le taleggio ?
Par de la fontina, plus douce et plus fondante, le remplaçant classique ; par du reblochon ou du brie sans croûte, plus français et très bons ; par de la scamorza fumée, pour une pinsa plus fumée. Le taleggio a ce goût de cave et de noisette qui va si bien au champignon : on le trouve chez tout épicier italien.
Faut-il de l'huile de truffe ?
Non : la pinsa est très bonne sans, avec le thym, l'ail et le poivre. Trois gouttes d'huile de truffe à la sortie, pas plus, donnent le parfum des pinserie ; en trop, elle sent le chimique. Une vraie truffe noire râpée, pour ceux qui en ont, fait la pinsa des grands soirs.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Les champignons sautés se gardent 2 jours au réfrigérateur, le taleggio en dés aussi, la mozzarella égoutte la veille ; la pinsa se garnit en 2 minutes et cuit en 9. Cuite, elle se réchauffe très bien 4 minutes sur la pierre, le taleggio refond.
Peut-on la faire sans pierre à pizza ?
Avec une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four : presque aussi bien. Une plaque fine et froide donne une pinsa pâle et molle, en 15 minutes. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et sèche le dessous en secondes : c'est ce qui fait la pinsa.
Quel vin servir avec ?
Un rouge structuré aux tanins mûrs, à 16 °C, dont le sous-bois rejoint les champignons et dont la structure tient le taleggio, ce que l'absence de tomate permet ; ou un chardonnay rond pour ceux qui boivent blanc. Pas de rouge léger, perdu sous le taleggio, ni de blanc vif, aigre sur le fromage fondu.
La pinsa ai funghi e taleggio est celle des pinserie romaines dès octobre : des champignons sautés, dorés, à l'ail et au thym, sur une base blanche de mozzarella et de taleggio, ce fromage lombard à croûte lavée qui fond en nappes crémeuses et sent la cave. C'est la pinsa des soirs de pluie, et avec quelques gouttes d'huile de truffe, celle des dimanches d'automne.
La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. Les champignons : 300 g de champignons de Paris et 150 g de pleurotes, ou de cèpes, ou d'un mélange forestier, en morceaux, sautés 6 minutes à feu vif dans 2 cuillères d'huile avec 2 gousses d'ail écrasées et 4 brins de thym, salés à la fin. Les fromages, pour 3 pinsas : 240 g de mozzarella fior di latte égouttée une nuit, 180 g de taleggio sans croûte, en dés. Le reste : huile d'olive, poivre, persil plat, et, facultatif, 1 cuillère à café d'huile de truffe ou 30 g de parmesan.
La méthode : champignons sautés d'avance ; pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; un voile d'huile, mozzarella en morceaux, taleggio en dés, champignons par-dessus ; 9 minutes sur la pierre ; persil, poivre, huile crue ou huile de truffe à la sortie. Coupée en 6, servie brûlante.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
