UNE PLAQUE DE FOUR POUR RÔTIR LE POTIMARRON (L'ÉTAPE DU PLAT : rôti d'avance, doré, jamais cru sur la pâte)
une pierre à pizza préchauffée 45 min à 280 °C (le choc thermique fait souffler la couronne)
un grand couteau (le potimarron en lamelles de 5 mm, avec la peau)
une petite poêle (la sauge frite 30 secondes dans l'huile, à la sortie)
une pelle à pizza farinée de riz (garnie dessus, glissée d'un coup)
les doigts (l'étirage, jamais le rouleau)
👨🍳 L'astuce du chef
Le potimarron rôti d'avance, avec sa peau. Cru sur la pinsa, le potimarron reste dur en 9 minutes ; rôti 20 minutes à 220 °C en lamelles de 5 mm huilées, il est tendre, doré aux bords, et son sucre a caramélisé. Sa peau fine se mange et tient les lamelles : on ne pèle pas un potimarron. Une butternut, elle, se pèle.
5 millimètres, à plat. Des lamelles fines, posées à plat sur la plaque sans se chevaucher, pour qu'elles rôtissent au lieu de cuire à la vapeur. Trop épaisses, elles restent fermes ; empilées, elles sont molles et pâles.
La pancetta sur le fromage. En tranches fines, froissées, posées par-dessus la scamorza : la chaleur directe la rend croustillante et fait fondre son gras, qui parfume la courge. Sous le fromage, elle reste molle. Le lard fumé en tranches fines fait la même chose ; le jambon cru se poserait après.
La scamorza fumée. Une mozzarella séchée et fumée, râpée, qui fond en flaques et apporte le fumé qui va à la courge et à la pancetta. À défaut, une mozzarella égouttée, plus douce, et un peu de paprika fumé.
Pas de tomate. Un voile d'huile sur la pâte : la tomate, acide, jure avec le sucre de la courge. Cette pinsa est blanche et orange.
Les graines de courge avant le four. Une cuillère par pinsa, posées entre les lamelles : elles grillent en 9 minutes et croquent. C'est le détail qui fait la pinsa d'automne.
La sauge frite dans l'huile. Les feuilles jetées 30 secondes dans 3 cuillères d'huile d'olive chaude, égouttées sur du papier : croustillantes, vert sombre, et l'huile qui les a frites, parfumée, versée en filet sur la pinsa à la sortie. La sauge crue est dure et amère ; frite, elle est le parfum de l'automne italien.
Le miel ou le gorgonzola, facultatifs. Un filet de miel à la sortie, qui souligne le sucre de la courge ; ou 20 g de gorgonzola doux par pinsa en noix avant le four, le bleu contre la courge, l'accord des raviolis de Mantoue. Un des deux, pas les deux.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide étirée de force cuit dense.
Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm : la couronne souffle au four. Le rouleau chasse tout et donne une galette.
Garnie sur la pelle, vite. La pinsa se pose sur la pelle farinée de riz, se garnit en 2 minutes, et glisse d'un coup sec sur la pierre ; une pinsa qui attend colle et se déforme.
9 minutes, pancetta croustillante. Bords soufflés et tachés, scamorza en flaques, pancetta croustillante et dorée, potimarron caramélisé aux bords. Une minute de plus, et la pancetta brûle.
La courge sucrée et la pancetta fumée se boivent blanc rond, rouge souple ou demi-sec. La pinsa est sucrée par le potimarron rôti, salée et fumée par la pancetta et la scamorza, parfumée par la sauge ; elle veut un blanc rond et mûr, sans acidité marquée, dont le gras rejoint la courge, ou un rouge souple et fruité à 15 °C, dont le fruit rejoint le sucré et la souplesse passe le fumé, ou, pour ceux qui aiment, un blanc demi-sec, dont le sucre discret répond à la courge, l'accord des courges et des moelleux du Sud-Ouest. Un rouge tannique est amer sur le sucré ; un blanc vif est aigre sur la courge.
Préparation pas à pas
Potimarron lavé, épépiné, en lamelles de 5 mm avec la peau, huilées, salées, 20 min à 220 °C ⏱️ 25 min
Dorées aux bords et tendres : la courge sucre en rôtissant.
Pierre au four à 280 °C, 45 min ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ; sur la pelle ⏱️ 3 min
Le gaz poussé vers les bords, jamais de rouleau.
Voile d'huile sur la pâte, pas de tomate ; scamorza râpée ⏱️ 1 min
La base blanche et fumée.
Lamelles de potimarron rôties à plat ; pancetta PAR-DESSUS en tranches froissées ; graines de courge ⏱️ 2 min
La pancetta sur le fromage, où elle croustille.
Glissée sur la pierre, 9 min : pancetta croustillante, potimarron caramélisé aux bords ⏱️ 9 min
La scamorza en flaques fumées.
Pendant ce temps : sauge frite 30 s dans 3 c. à s. d'huile chaude, égouttée ⏱️ 2 min
Croustillante et vert sombre, et l'huile parfumée.
Sauge frite, huile de sauge, poivre, miel à la sortie ; coupée en 6, servie brûlante ⏱️ 1 min
Le sucré de la courge, le sel de la pancetta.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa au potimarron et à la pancetta, blanche, potimarron rôti, pancetta croustillante, scamorza fumée, sauge frite.
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Blanc à 10 °C, le blanc rond et mûr, sur la pinsa d'automne.
Bordeaux Château Tour de Biot Vieilles Vignes à 15 °C, le rouge souple et fruité, sur la version au lard fumé.
Villa Dria Jardin Secret Côtes de Gascogne à 9 °C, le blanc demi-sec, sur la pinsa au miel ou au gorgonzola.
La courge sucrée et la pancetta fumée se boivent blanc rond, rouge souple ou demi-sec : la pinsa est sucrée par le potimarron rôti et caramélisé, salée et fumée par la pancetta croustillante et la scamorza, parfumée par la sauge frite, et elle veut un blanc rond et mûr, sans acidité marquée, dont le gras rejoint la courge et dont la maturité répond à son sucre, ou un rouge souple et fruité, servi à 15 °C, dont le fruit rejoint le sucré et dont la souplesse passe le fumé de la pancetta, ou, pour ceux qui aiment le sucré-salé jusqu'au bout, un blanc demi-sec, dont le sucre discret répond à la courge, l'accord des courges et des moelleux du Sud-Ouest ; un rouge tannique est rendu amer par le sucré de la courge, et un blanc vif et acide est aigre dessus. C'est la règle des courges : sucrées, elles veulent du rond, du mûr ou du doux, jamais du vif ni du dur. Le Magie d'Automne blanc de Moulin Caresse, rond et mûr, à 10 °C, est le verre de cette pinsa d'automne ; le Tour de Biot Vieilles Vignes, souple et fruité, à 15 °C, sur la version au lard fumé, plus rustique ; et le Jardin Secret de Villa Dria, un demi-sec de Gascogne, à 9 °C, sur la pinsa finie au miel ou au gorgonzola. La règle de la pinsa au potimarron : la courge sucre, le vin arrondit.
À éviter : un rouge tannique, amer sur le sucré, et un blanc vif, aigre sur la courge.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
Le potimarron est dur
Posé cru, ou lamelles trop épaisses. Rôti 20 minutes à 220 °C en lamelles de 5 mm, à plat, jusqu'à dorer.
Le potimarron est pâle et mou
Lamelles empilées, ou four trop doux. Une couche sur la plaque, 220 °C, huilées.
La pancetta est molle
Posée sous le fromage, ou tranches épaisses. Par-dessus la scamorza, en tranches fines froissées.
La sauge est dure et amère
Posée crue. Frite 30 secondes dans l'huile chaude, égouttée, et l'huile versée sur la pinsa.
C'est trop sucré
Miel en trop, ou courge très sucrée. Pas de miel, le poivre généreux, et le gorgonzola à la place, qui sale.
Les bords ne soufflent pas
Pâte froide, rouleau, ou pierre tiède. 2 heures à température, les doigts, 45 minutes de préchauffage à 280 °C.
Conservation & préparation anticipée
Une pinsa au potimarron se mange dans les 10 minutes ; tiède, elle reste bonne, la courge tient.
Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent 4 minutes sur la pierre chaude ou dans une poêle sèche couverte, jamais au micro-ondes. Réchauffée, la pancetta redevient croustillante.
Le potimarron rôti se prépare la veille, ou en double avec un velouté, et se garde 3 jours au réfrigérateur.
Les bases cuites à blanc 7 minutes se congèlent 2 mois et se garnissent congelées.
Sans pancetta, végétarienne : le potimarron rôti sur la mozzarella, 60 g de gorgonzola doux en noix par pinsa, des cerneaux de noix, et la sauge frite à la sortie : la version de Mantoue, celle des raviolis de courge, où le bleu répond au sucré de la courge ; elle se boit demi-sec ou moelleux, à 9 °C.
Questions fréquentes
Faut-il peler le potimarron ?
Non : sa peau est fine, se mange, et tient les lamelles à la cuisson ; on le lave, on l'épépine et on le tranche. La butternut, la musquée et le potiron, eux, ont une peau épaisse qu'on pèle. Un potimarron de 800 g donne les 450 g de lamelles de cette pinsa, et le reste fait un velouté.
Peut-on remplacer la pancetta ?
Par du lard fumé en tranches fines, plus rustique et très bon ; par du guanciale, la joue de porc romaine, plus gras et plus parfumé ; par du speck, fumé du Tyrol, qui va très bien à la courge ; ou par rien, avec du gorgonzola à la place, pour la version végétarienne de Mantoue.
Qu'est-ce que la scamorza ?
Une mozzarella séchée quelques jours, plus ferme, qui se râpe et fond en flaques sans rendre d'eau ; fumée, elle apporte le goût de feu qui va à la courge et à la pancetta. On la trouve chez les épiciers italiens et dans beaucoup de rayons fromage. À défaut, une mozzarella égouttée et une pincée de paprika fumé.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Le potimarron rôti se garde 3 jours au réfrigérateur, la scamorza râpée 2 jours, la sauge se frit au dernier moment ; la pinsa se garnit en 2 minutes et cuit en 9. Cuite, elle reste bonne tiède et se réchauffe bien, la pancetta redevient croustillante.
Peut-on la faire sans pierre à pizza ?
Avec une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four : presque aussi bien. Une plaque fine et froide donne une pinsa pâle et molle, en 15 minutes. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et sèche le dessous en secondes : c'est ce qui fait la pinsa.
Quel vin servir avec ?
Un blanc rond et mûr à 10 °C, dont le gras rejoint la courge ; ou un rouge souple et fruité à 15 °C, dont le fruit rejoint le sucré et passe le fumé ; ou un demi-sec de Gascogne à 9 °C sur la version au miel ou au gorgonzola. Pas de rouge tannique, amer sur le sucré, ni de blanc vif, aigre sur la courge.
Zucca e pancetta, la courge et la poitrine roulée, est l'accord de l'automne dans toute l'Italie du Nord, des raviolis de Mantoue aux risottos du Piémont ; sur une pinsa, avec de la scamorza fumée et de la sauge frite, il devient une pinsa orange, sucrée-salée et fumée, celle d'octobre et de novembre. Elle demande de rôtir le potimarron d'avance, et le reste se fait en 9 minutes.
La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. Le potimarron : 450 g, soit un petit, non pelé, en lamelles de 5 mm, badigeonnées d'huile, salées, rôties 20 minutes à 220 °C jusqu'à dorer. La garniture, pour 3 pinsas : 120 g de pancetta en tranches fines, ou de lard fumé ; 240 g de scamorza fumée râpée, ou de mozzarella égouttée ; 18 feuilles de sauge ; 3 cuillères à soupe de graines de courge. Le reste : huile d'olive, poivre, et, facultatif, un filet de miel ou 60 g de gorgonzola.
La méthode : potimarron rôti d'avance ; pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; un voile d'huile, scamorza, lamelles de potimarron, pancetta par-dessus, graines de courge ; 9 minutes sur la pierre ; sauge frite dans l'huile et poivre à la sortie. Coupée en 6, servie brûlante.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
