UNE PASSOIRE POUR PRESSER LES ÉPINARDS (L'ÉTAPE DU PLAT : fondus puis pressés jusqu'à être secs)
une pierre à pizza préchauffée 45 min à 280 °C (le choc thermique fait souffler la couronne)
une sauteuse (les épinards fondent 3 minutes)
un petit bol (chaque œuf cassé dedans avant d'être versé dans le nid)
une pelle à pizza farinée de riz (garnie dessus, glissée d'un coup, et ressortie à mi-cuisson)
les doigts (l'étirage, puis le creux au centre des épinards)
👨🍳 L'astuce du chef
Les épinards fondus et pressés. Les épinards sont de l'eau à 90 % ; fondus 3 minutes dans l'huile et l'ail, puis pressés à deux mains dans une passoire jusqu'à ce qu'il n'en sorte plus une goutte, ils deviennent une garniture sèche et concentrée. Posés crus ou mal pressés, ils rendent leur eau sur la pinsa et la noient. Les surgelés en branches, décongelés et pressés, sont parfaits.
La muscade. Une pincée de muscade râpée sur les épinards : c'est l'accord classique, celui des épinards à la crème, et c'est elle qui fait la fiorentina. Sans elle, les épinards sont plats.
En couronne, avec un creux. Les épinards répartis sur la mozzarella en couronne, en laissant au centre un creux de 8 cm sans épinards mais avec du fromage : c'est le nid de l'œuf, qui le retient au centre au lieu de le laisser couler aux bords. Sans creux, l'œuf glisse.
L'œuf cassé à mi-cuisson. Cassé au départ, l'œuf cuit 9 minutes à 280 °C et devient un œuf dur, jaune sableux ; cassé à 4 minutes de la fin, le blanc prend et le jaune reste coulant, ce qui est toute la pinsa. La pinsa se tire au bord du four avec la pelle, l'œuf se verse dans le creux, et elle repart.
Cassé dans un bol d'abord. L'œuf cassé dans un petit bol, puis versé dans le creux d'un geste : on vérifie qu'il est frais, on ne met pas de coquille sur la pinsa, et le jaune ne se casse pas. Cassé directement au-dessus d'une pierre à 280 °C, on se brûle et on rate un œuf sur deux.
Des œufs très frais. Un œuf frais a un blanc épais qui se tient dans le nid ; un œuf vieux a un blanc liquide qui s'étale partout. Des œufs de la semaine, sortis 15 minutes avant.
Le parmesan sur les épinards. 30 g par pinsa râpés sur les épinards avant le four : il gratine et sale les épinards, qui en ont besoin. Le sel de l'œuf va sur l'œuf, à la sortie, en fleur de sel.
Pas de tomate. Un voile d'huile sur la pâte : la tomate jure avec l'œuf et les épinards. Cette pinsa est blanche, verte et jaune.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide étirée de force cuit dense.
Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm : la couronne souffle au four. Le rouleau chasse tout et donne une galette.
La pelle qui ressort. C'est la seule pinsa qui se manipule en cours de cuisson : à 5 minutes, la pelle glisse sous la pinsa, la tire au bord du four, l'œuf est versé, et la pinsa repart pour 4 minutes. Vite, four ouvert le moins possible.
4 minutes pour l'œuf, pas 5. À 280 °C, le blanc prend en 3 minutes et le jaune commence à figer à 5 ; on sort la pinsa quand le blanc est opaque et le jaune encore tremblant. Une minute de trop, et c'est un œuf dur.
Coupée autour de l'œuf. La pinsa se coupe en 6 en évitant l'œuf, qui reste entier au centre ; chacun prend sa part et la trempe dans le jaune, ou le jaune se crève à la fourchette et coule sur les épinards. C'est le geste de la fiorentina.
Épinards, œuf coulant et parmesan se boivent blanc rond ou bulles : l'œuf refuse le tanin. L'œuf, et surtout le jaune coulant, enrobe la bouche d'un gras qui rend tout rouge tannique métallique et amer ; c'est l'un des accords les plus difficiles de la table, et il se résout par des bulles brutes, dont le gaz nettoie le jaune, ou par un blanc rond et mûr, dont le gras rejoint l'œuf et le fromage. Les épinards, un peu métalliques eux aussi, veulent la même chose. Un rouge, en général, est perdu ; un blanc vif et acide est aigre sur le jaune.
Préparation pas à pas
La veille : mozzarella déchirée, égouttée une nuit dans une passoire ⏱️ 3 min
Une mozzarella mouillée noie la pinsa.
Pierre au four à 280 °C, 45 min ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Épinards fondus 3 min dans l'huile avec l'ail, salés, PRESSÉS dans une passoire jusqu'à être secs ⏱️ 8 min
Secs : les épinards sont de l'eau, et l'eau noie la pâte.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ; sur la pelle ⏱️ 3 min
Le gaz poussé vers les bords, jamais de rouleau.
Voile d'huile ; mozzarella en morceaux ; épinards en couronne, un creux au centre ; parmesan, muscade ⏱️ 2 min
Le creux est le nid de l'œuf.
Glissée sur la pierre, 5 min ⏱️ 5 min
La pâte prend, le fromage fond.
Pinsa tirée au bord du four ; un œuf cassé dans un bol, versé dans le creux ; 4 min de plus ⏱️ 5 min
À mi-cuisson : le blanc prend, le jaune reste coulant.
Poivre, huile crue, sel sur l'œuf à la sortie ; coupée en 6 autour de l'œuf, servie brûlante ⏱️ 1 min
Chacun trempe sa part dans le jaune.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa fiorentina, blanche, épinards pressés à la muscade, œuf cassé à mi-cuisson au jaune coulant, parmesan gratiné.
Tour du Roy Brut Prestige à 7 °C, le crémant brut, sur la fiorentina au brunch, l'accord de l'œuf.
Moulin Caresse Le Sémillon à 10 °C, le sémillon rond, sur la fiorentina du dîner.
Château Moulin Caresse Les Frangins Flingueurs à 13 °C, le rouge léger et sans tanin, servi très frais, pour ceux qui veulent du rouge malgré l'œuf.
Épinards, œuf coulant et parmesan se boivent blanc rond ou bulles, parce que l'œuf refuse le tanin : le jaune coulant enrobe la bouche d'un gras qui rend tout rouge tannique métallique et amer, l'un des accords les plus difficiles de la table, et il se résout par des bulles brutes, dont le gaz nettoie le jaune entre deux bouchées, ou par un blanc rond et mûr, un sémillon, dont le gras rejoint l'œuf et le parmesan fondu ; les épinards, un peu métalliques eux aussi, veulent exactement la même chose, et la muscade rejoint le sémillon ; un rouge tannique est métallique sur le jaune, un blanc vif et acide est aigre dessus, et seul un rouge très léger, sans tanin, servi très frais, passe pour ceux qui y tiennent. C'est la règle de l'œuf, partout, de l'omelette aux œufs en meurette : des bulles ou du rond, jamais du tanin. Le Tour du Roy brut, un crémant de Bordeaux, à 7 °C, est le verre de la fiorentina au brunch du dimanche ; le Sémillon de Moulin Caresse, rond et doux en bouche, à 10 °C, sur la fiorentina du dîner ; et les Frangins Flingueurs, un rouge du Périgord léger et sans tanin, servi très frais à 13 °C, pour ceux qui veulent du rouge malgré l'œuf. La règle de la fiorentina : le jaune coulant veut des bulles, l'épinard suit.
À éviter : un rouge tannique, métallique sur le jaune, et un blanc vif, aigre sur l'œuf.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Notre pinsa bianca, la base blanche de cette recette, huile et sel.
La fiorentina à la ricotta et aux pignons
60 g de ricotta égouttée en cuillerées entre les épinards avant le four, une cuillère de pignons qui grillent, et l'œuf au centre comme d'habitude : la version plus douce et plus crémeuse, où la ricotta arrondit l'épinard ; elle se boit sémillon rond ou crémant brut, la même règle de l'œuf.
Questions fréquentes
Comment garder le jaune coulant ?
En cassant l'œuf à 4 minutes de la fin, pas au départ : la pinsa cuit 5 minutes seule, se tire au bord du four avec la pelle, l'œuf est versé dans le creux des épinards depuis un petit bol, et elle repart 4 minutes. On la sort quand le blanc est opaque et le jaune tremble encore. À 280 °C, chaque minute compte.
Épinards frais ou surgelés ?
Les deux : 600 g de frais fondus 3 minutes, ou 300 g de surgelés en branches décongelés, dans les deux cas pressés à deux mains dans une passoire jusqu'à être secs. Les surgelés en branches sont même plus pratiques ; les hachés surgelés, plus mouillés, se pressent plus longtemps. L'essentiel est de presser.
Peut-on la faire sans œuf ?
Oui : la pinsa aux épinards, mozzarella, parmesan et muscade, avec de la ricotta en cuillerées à la place de l'œuf, est très bonne et plus simple. Mais l'œuf coulant au centre est ce qui fait la fiorentina, et le geste du cassage à mi-cuisson s'apprend en une fois.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Les épinards fondus et pressés se gardent 2 jours au réfrigérateur ; la mozzarella égoutte la veille ; la base se garnit en 2 minutes. L'œuf, lui, se casse à la cuisson, jamais avant. Cuite, la fiorentina se mange dans la minute, le jaune coulant.
Peut-on la faire sans pierre à pizza ?
Avec une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four : presque aussi bien. Une plaque fine et froide donne une pinsa pâle et molle, en 15 minutes. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et sèche le dessous en secondes : c'est ce qui fait la pinsa.
Quel vin servir avec ?
Un crémant brut à 7 °C, dont le gaz nettoie le jaune coulant, l'accord de l'œuf ; ou un sémillon rond à 10 °C, dont le gras rejoint l'œuf et le parmesan ; ou, pour ceux qui y tiennent, un rouge très léger et sans tanin servi très frais. Pas de rouge tannique, métallique sur le jaune, ni de blanc vif, aigre sur l'œuf.
La fiorentina, à la florentine, désigne en cuisine tout ce qui est aux épinards, et sur une pizza, les épinards avec un œuf au centre, le jaune coulant sur le fromage ; c'est la pizza du dimanche soir et du brunch, verte, blanche et jaune. Sur une pâte à pinsa, elle devient plus légère et plus croquante, et l'œuf, cassé à mi-cuisson, reste coulant. C'est la pinsa des amateurs d'œufs, et le geste du cassage à mi-cuisson est le seul à apprendre.
La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. Les épinards : 600 g d'épinards frais, ou 300 g de surgelés en branches, fondus 3 minutes dans 1 cuillère d'huile avec 1 gousse d'ail, salés, puis pressés dans une passoire jusqu'à être secs. Les fromages, pour 3 pinsas : 240 g de mozzarella fior di latte égouttée une nuit, 90 g de parmesan râpé. Le reste : 3 œufs très frais, muscade, huile d'olive, poivre, et, facultatif, 60 g de ricotta ou quelques pignons.
La méthode : épinards fondus et pressés d'avance ; pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; un voile d'huile, mozzarella, épinards en couronne avec un creux au centre, parmesan, muscade ; 5 minutes sur la pierre, l'œuf cassé dans le creux, 4 minutes de plus ; poivre et huile crue à la sortie. Coupée en 6 autour de l'œuf, servie brûlante.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
