UNE MANDOLINE POUR L'OIGNON ROUGE (LE GESTE DU PLAT : des rondelles si fines qu'elles sont translucides)
une pierre à pizza préchauffée 45 min à 280 °C (la base cuit seule, la garniture attend)
une passoire (la mozzarella égoutte une nuit)
une râpe fine (le zeste de citron, à la sortie)
une pelle à pizza farinée de riz (garnie dessus, glissée d'un coup)
les doigts (le saumon posé en vagues, jamais à plat)
👨🍳 L'astuce du chef
Le saumon fumé ne cuit jamais. Au four, le saumon fumé devient gris, sec et fort ; posé sur la pinsa brûlante à la sortie, il tiédit en 30 secondes, son gras devient fondant et il garde son fumé délicat. C'est la règle de toutes les pizzas au saumon, et celle qui sépare la bonne de la mauvaise.
Sorti 15 minutes avant. Un saumon froid est raide ; à température, il se pose en vagues souples. Des tranches fines, d'un saumon fumé au bois, écossais ou norvégien, ou une truite fumée, plus douce.
Posé en vagues. Chaque tranche froissée et posée en vague, pour qu'elle garde du volume et ne colle pas au fromage : à plat, le saumon fait une nappe qui se détache d'un bloc.
La base blanche et crémeuse. Un voile de crème épaisse frottée d'ail, ou de ricotta, sous la mozzarella : le lit crémeux du saumon, comme le fromage frais du bagel. Jamais de tomate, qui jure avec le saumon fumé.
Le fromage frais à la sortie. Des cuillerées de fromage frais à tartiner posées sur la pinsa chaude, sous le saumon, facultatif : le froid et le crémeux contre le chaud, le vrai bagel au saumon. Au four, il fond et disparaît.
L'oignon rouge très fin, dans l'eau glacée. Des rondelles à la mandoline, translucides, passées 10 minutes dans l'eau glacée : le piquant s'en va, le croquant reste, et l'oignon devient rose vif. Épais et cru, il écrase le saumon.
Les câpres et l'aneth. Les câpres égouttées, qui apportent le sel et l'acidité ; l'aneth effeuillé, le parfum du saumon fumé partout dans le Nord. Les deux à la sortie, crus.
Le citron, zeste et jus. Le zeste râpé fin sur le saumon, et quelques gouttes de jus : c'est ce qui réveille la crème et le saumon, et sans quoi la pinsa est plate. Un quartier de citron sur la table pour ceux qui en veulent plus.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide étirée de force cuit dense.
Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm : la couronne souffle au four. Le rouleau chasse tout et donne une galette.
8 minutes, pas 9. La base cuit seule, sans garniture qui la protège : bords tachés, mozzarella en flaques. Elle doit sortir brûlante, parce que c'est sa chaleur qui tiédit le saumon.
Servie tout de suite. Cette pinsa se mange dans la minute : le saumon suinte, l'oignon ramollit, le fromage frais fond. Coupée en 6 et sur la table.
Saumon fumé, crème et aneth se boivent bulles ou blanc vif, jamais de rouge. Le saumon fumé est gras, salé et fumé ; la crème est douce ; l'aneth et le citron sont vifs. La pinsa veut des bulles brutes, servies à 7 °C, dont le gaz nettoie le gras du saumon et rejoint l'aneth, l'accord des fêtes, ou un blanc sec et vif, un sauvignon, dont l'acidité coupe la crème et dont l'herbe rejoint l'aneth. Le rouge, même léger, est métallique sur le poisson fumé ; un blanc boisé est lourd sur la crème.
Préparation pas à pas
La veille : mozzarella déchirée, égouttée une nuit dans une passoire ⏱️ 3 min
Une mozzarella mouillée noie la pinsa.
Pierre au four à 280 °C, 45 min ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Oignon rouge en rondelles très fines, 10 min dans l'eau glacée ; câpres égouttées ; aneth effeuillé ⏱️ 8 min
L'eau glacée adoucit l'oignon et le rend croquant.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ; sur la pelle ⏱️ 3 min
Le gaz poussé vers les bords, jamais de rouleau.
Crème frottée d'ail et poivrée étalée en voile ; mozzarella en morceaux espacés ⏱️ 2 min
La base blanche et crémeuse.
Glissée sur la pierre, 8 min : bords tachés, fromage en flaques ⏱️ 8 min
Une minute de moins : la garniture froide suit.
À la sortie : fromage frais en cuillerées, saumon en vagues, oignon, câpres, aneth ⏱️ 2 min
Le saumon fumé ne cuit jamais : il tiédit sur la pinsa.
Zeste et jus de citron, huile, poivre ; coupée en 6, servie tout de suite ⏱️ 1 min
Le citron réveille tout.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa au saumon fumé, base blanche crème et mozzarella, saumon, oignon rouge, câpres, aneth et citron posés à la sortie.
Tour du Roy Brut Prestige à 7 °C, le crémant brut, sur la pinsa des fêtes et du brunch.
Moulin Caresse Le Sauvignon à 10 °C, le sauvignon vif et herbacé, sur la pinsa à l'aneth.
Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec à 10 °C, le blanc sec et net, sur la version à la truite fumée, plus douce.
Saumon fumé, crème et aneth se boivent bulles ou blanc vif, jamais de rouge : le saumon fumé est gras, salé et fumé, la crème et la mozzarella sont douces, l'aneth, les câpres et le citron sont vifs, et la pinsa veut des bulles brutes, servies à 7 °C, dont le gaz nettoie le gras du saumon entre deux bouchées et dont la fraîcheur rejoint l'aneth, l'accord du saumon fumé à toutes les fêtes, ou un blanc sec et vif, un sauvignon, dont l'acidité coupe la crème et dont la note d'herbe rejoint l'aneth ; le rouge, même léger, est métallique sur le poisson fumé, et un blanc boisé est lourd sur la crème. C'est la règle du poisson fumé : des bulles ou du vif, jamais de rouge. Le Tour du Roy brut, un crémant de Bordeaux, à 7 °C, est le verre de cette pinsa le soir de Noël et au brunch du dimanche ; le Sauvignon de Moulin Caresse, vif et herbacé, à 10 °C, sur la pinsa à l'aneth ; et La Verrière blanc sec, net, à 10 °C, sur la version à la truite fumée, plus douce. La règle de la pinsa au saumon : le fumé veut des bulles, la crème veut du vif.
À éviter : un rouge, métallique sur le poisson fumé, et un blanc boisé, lourd sur la crème.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Nos bagels maison, le pain du saumon fumé dont cette pinsa est cousine.
La pinsa au saumon, avocat et œufs de saumon
Un demi-avocat en lamelles citronnées posé avec le saumon, et une cuillère d'œufs de saumon par pinsa à la place des câpres : la version des grandes occasions, plus crémeuse et plus iodée, où les œufs éclatent sous la dent ; elle se boit crémant brut, sans discussion, et fait le réveillon.
Questions fréquentes
Faut-il cuire le saumon fumé ?
Jamais : au four, il devient gris, sec et trop fort. Il se pose sur la pinsa brûlante à la sortie, en vagues, et tiédit en 30 secondes ; son gras devient fondant et il garde son fumé. C'est la règle de toutes les pizzas au saumon fumé, et celle qu'on rate le plus souvent.
Quel saumon choisir ?
Un saumon fumé au bois, écossais, norvégien ou irlandais, tranché fin ; ou une truite fumée, plus douce et souvent plus locale, qui va très bien aussi. Le saumon fumé bon marché, humide et salé, fait une pinsa moins bonne ; un saumon gravlax, mariné à l'aneth, en fait une excellente.
Peut-on la faire sans crème ?
Oui : la mozzarella seule sur la pâte huilée, et le fromage frais en cuillerées à la sortie, qui apporte le crémeux froid ; ou de la ricotta à la place de la crème, plus légère. La base doit rester blanche : la tomate jure avec le saumon fumé.
Peut-on la préparer à l'avance ?
La base se cuit à blanc la veille et se réchauffe 4 minutes sur la pierre ; le saumon, l'oignon dans son eau, les câpres et l'aneth attendent au réfrigérateur ; le montage prend 2 minutes. C'est la pinsa de fête la plus simple à servir pour douze.
Peut-on la faire sans pierre à pizza ?
Avec une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four : presque aussi bien. Une plaque fine et froide donne une pinsa pâle et molle, en 15 minutes. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et sèche le dessous en secondes : c'est ce qui fait la pinsa.
Quel vin servir avec ?
Un crémant brut à 7 °C, dont le gaz nettoie le gras du saumon et rejoint l'aneth ; ou un sauvignon vif et herbacé à 10 °C, dont l'acidité coupe la crème. Pas de rouge, même léger, métallique sur le poisson fumé, ni de blanc boisé, lourd sur la crème.
La pinsa au saumon fumé est celle des pinserie romaines le soir de Noël et des brunchs du dimanche : une base blanche et crémeuse sortie brûlante du four, et dessus tout ce qui est froid, le saumon fumé en vagues, l'aneth, les câpres, l'oignon rouge et le citron. C'est le bagel au saumon devenu pinsa, et c'est la plus facile des pinsas de fête, parce que la moitié de la garniture ne cuit pas.
La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. La base, pour 3 pinsas : 240 g de mozzarella fior di latte égouttée une nuit, 15 cl de crème épaisse ou 150 g de ricotta, 1 gousse d'ail, poivre. Les garnitures froides : 9 tranches de saumon fumé, 1 petit oignon rouge en rondelles très fines, 3 cuillères à soupe de câpres, 1 bouquet d'aneth, 1 citron non traité, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, et, facultatif, 100 g de fromage frais à tartiner ou quelques œufs de saumon.
La méthode : pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; crème frottée d'ail étalée en voile, mozzarella ; 8 minutes sur la pierre ; à la sortie, cuillerées de fromage frais, saumon en vagues, oignon rouge, câpres, aneth, zeste et jus de citron, huile, poivre. Coupée en 6, servie tout de suite.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
