UNE PIERRE À PIZZA PRÉCHAUFFÉE 45 MIN À 280 °C (L'OUTIL DU PLAT : le thon dore et l'oignon fond en 9 minutes)
une passoire (le thon égoutte ; la mozzarella, une nuit)
un couteau fin (l'oignon rouge en rondelles de 2 mm)
un bol (les rondelles d'oignon huilées avant d'aller au four)
une pelle à pizza farinée de riz (garnie dessus, glissée d'un coup)
les doigts (l'étirage, jamais le rouleau)
👨🍳 L'astuce du chef
Le thon à l'huile d'olive, pas au naturel. Le thon à l'huile est gras, moelleux, et reste tendre au four ; le thon au naturel est sec et devient de la sciure en 9 minutes à 280 °C. Un thon à l'huile d'olive de bonne boîte, égoutté mais pas pressé, émietté gros à la fourchette : des morceaux, pas une purée.
Sur le fromage, pas dessous. Le thon va par-dessus la mozzarella, où la chaleur directe le dore aux bords et concentre son goût ; sous le fromage, il cuit à la vapeur, reste pâle et sent la boîte. C'est l'inverse du jambon cuit.
L'oignon rouge en rondelles fines, huilées. Deux millimètres, ni translucides ni épaisses : assez fines pour fondre en 9 minutes, assez épaisses pour ne pas brûler. Mêlées à une cuillère d'huile dans un bol avant d'aller sur la pinsa, elles confisent au lieu de noircir. L'oignon rouge est plus doux et plus sucré que le jaune ; c'est celui de la tonno e cipolla.
Les olives noires et les câpres. Des olives noires dénoyautées, entières, 6 par pinsa, et une cuillère de câpres pour ceux qui aiment : le sel et l'acidité qui réveillent le thon. Les olives vertes font une pinsa plus acide.
La tomate crue, en couche fine. 3 cuillères de tomates pelées écrasées et salées par pinsa, la pâte visible à travers : la tomate est le fond, le thon et l'oignon font le plat. Trop de tomate mouille le thon.
La mozzarella, en morceaux. 100 g de fior di latte égouttée par pinsa, espacés : le filant qui tient le thon. Un tapis de fromage cache tout.
L'origan, pas le basilic. Une pincée d'origan séché avant le four : l'herbe du thon et de la tomate, celle de la salade de thon italienne. Le basilic, plus doux, se perd sous le thon ; le persil plat à la sortie, en revanche, rafraîchit.
L'huile, deux fois. Un filet avant le four, un filet cru à la sortie : le thon boit, et une pinsa au thon sans huile est sèche. Six cuillères pour trois pinsas.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide étirée de force cuit dense.
Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm : la couronne souffle au four. Le rouleau chasse tout et donne une galette.
Garnie sur la pelle, vite. La pinsa se pose sur la pelle farinée de riz, se garnit en 2 minutes, et glisse d'un coup sec sur la pierre ; une pinsa qui attend colle et se déforme.
9 minutes, thon doré. Bords soufflés et tachés, thon doré aux bords, oignon fondant et taché de brun, mozzarella en flaques. Une minute de plus, et le thon sèche.
Thon, oignon rouge et tomate se boivent rosé ou rouge léger : le thon en boîte accepte le rouge. Contrairement au poisson frais, le thon à l'huile, gras, cuit et doré, avec l'oignon fondant, la tomate et le fromage, tient un rouge léger et frais, servi à 14 °C, dont le fruit rejoint l'oignon et la tomate ; c'est même l'accord des Italiens. Un rosé frais fait la même chose avec plus de vivacité ; un blanc sec et net va aussi. Un rouge tannique est métallique sur le thon ; un blanc boisé est lourd.
Préparation pas à pas
La veille : mozzarella déchirée, égouttée une nuit dans une passoire ⏱️ 3 min
Une mozzarella mouillée noie la pinsa.
Pierre au four à 280 °C, 45 min ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Thon égoutté, émietté gros à la fourchette ; oignons en rondelles de 2 mm, mêlées à 1 c. à s. d'huile ⏱️ 5 min
L'oignon huilé fond au lieu de brûler.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ; sur la pelle ⏱️ 3 min
Le gaz poussé vers les bords, jamais de rouleau.
3 c. à s. de tomate, 2 cm de bord libre ; mozzarella en morceaux espacés ⏱️ 2 min
Une couche fine.
Thon émietté PAR-DESSUS le fromage ; rondelles d'oignon, olives, câpres ; origan, filet d'huile ⏱️ 2 min
Le thon sur le fromage dore ; dessous, il bout.
Glissée sur la pierre, 9 min : thon doré, oignon fondant et taché, bords soufflés ⏱️ 9 min
Le fromage en flaques.
Persil, poivre, filet d'huile crue à la sortie ; coupée en 6, servie brûlante ⏱️ 1 min
L'huile crue : le thon a bu.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa au thon et à l'oignon rouge, tomate, mozzarella, thon à l'huile doré, oignon rouge fondant, olives noires.
Moulin Caresse La Frangine Rosé à 9 °C, le rosé du Périgord, sur la pinsa du placard, brûlante.
Bordeaux Château Tour de Biot Blanc à 10 °C, le blanc sec et net, sur la version aux câpres et au persil.
Château Moulin Caresse Les Frangins Flingueurs à 14 °C, le rouge léger servi frais, sur la tonno e cipolla à l'italienne.
Thon, oignon rouge et tomate se boivent rosé ou rouge léger, parce que le thon en boîte accepte le rouge : contrairement au poisson frais, qui refuse le tanin, le thon à l'huile, gras, cuit et doré au four, avec l'oignon rouge fondant, la tomate et la mozzarella, tient un rouge léger et frais, servi à 14 °C, dont le fruit rejoint l'oignon et la tomate, ce qui est l'accord des Italiens sur cette pizza ; un rosé frais fait la même chose avec plus de vivacité, et un blanc sec et net rejoint les câpres et le persil ; un rouge tannique est métallique sur le thon, et un blanc boisé est lourd sur un plat aussi simple. C'est la règle du thon en boîte : cuit et gras, il est le seul poisson qui boit rouge. La Frangine rosé de Moulin Caresse, à 9 °C, est le verre de cette pinsa du placard ; le Tour de Biot blanc, sec et net, à 10 °C, sur la version aux câpres et au persil ; et les Frangins Flingueurs, un rouge du Périgord léger servi frais à 14 °C, sur la tonno e cipolla comme la boivent les Italiens. La règle de la pinsa au thon : le thon en boîte accepte le rouge, à condition qu'il soit léger et frais.
À éviter : un rouge tannique, métallique sur le thon, et un blanc boisé, lourd.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
Le thon est sec, en sciure
Thon au naturel, ou posé sous le fromage. Du thon à l'huile d'olive, émietté gros, par-dessus la mozzarella, et l'huile crue à la sortie.
L'oignon a brûlé
Rondelles trop fines, posées sèches. 2 millimètres, mêlées à une cuillère d'huile avant.
L'oignon est cru et piquant
Rondelles trop épaisses. 2 millimètres, huilées, réparties sans se chevaucher.
Ça sent la boîte
Thon bon marché, ou sous le fromage. Un thon à l'huile d'olive de bonne boîte, sur le fromage où il dore, et le persil à la sortie.
Le milieu est détrempé
Trop de tomate, thon pas égoutté, mozzarella mouillée. 3 cuillères de tomate, le thon égoutté, la mozzarella égouttée une nuit.
Les bords ne soufflent pas
Pâte froide, rouleau, ou pierre tiède. 2 heures à température, les doigts, 45 minutes de préchauffage à 280 °C.
Conservation & préparation anticipée
Une pinsa au thon se mange dans les 10 minutes ; froide, le lendemain, elle reste bonne, le thon tient.
Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent 4 minutes sur la pierre chaude ou dans une poêle sèche couverte, jamais au micro-ondes.
Le thon égoutté et l'oignon huilé se préparent 1 heure avant ; la tomate écrasée, 3 jours ; c'est la pinsa des soirs sans courses.
Les bases cuites à blanc 7 minutes se congèlent 2 mois et se garnissent congelées.
Notre tarte au thon, l'autre plat du placard avec la même boîte.
La pinsa au thon, poivrons et oignon
Un poivron rouge grillé et pelé en lanières ajouté avec l'oignon, et un peu de piment en flocons : la version du Sud, plus sucrée et plus colorée, celle qu'on trouve à Naples ; elle se boit rosé, le poivron grillé le préférant au rouge.
Questions fréquentes
Faut-il du thon à l'huile ?
Oui : le thon à l'huile d'olive reste moelleux et dore au four, quand le thon au naturel sèche en 9 minutes à 280 °C. Égoutté mais pas pressé, émietté gros à la fourchette. Un thon de bonne boîte, ventrèche ou germon, fait toute la différence sur une pinsa aussi simple.
Oignon rouge ou oignon jaune ?
Rouge : plus doux, plus sucré, il fond en 9 minutes et garde sa couleur ; c'est celui de la tonno e cipolla. L'oignon jaune, plus fort, demande d'être fondu 5 minutes à la poêle avant. L'oignon nouveau au printemps, en rondelles avec sa tige verte, est très bon aussi.
Peut-on la faire sans mozzarella ?
Oui : la tomate, le thon, l'oignon, les olives et une huile généreuse, sans fromage, c'est la version la plus proche de la salade de thon italienne, plus légère et plus vive. Elle se boit rosé ou blanc sec, le rouge ayant besoin du fromage.
Peut-on la préparer à l'avance ?
La tomate écrasée se garde 3 jours, la mozzarella égoutte la veille, le thon et l'oignon se préparent 1 heure avant ; la pinsa se garnit en 2 minutes et cuit en 9. C'est la pinsa des soirs sans courses : tout est dans le placard.
Peut-on la faire sans pierre à pizza ?
Avec une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four : presque aussi bien. Une plaque fine et froide donne une pinsa pâle et molle, en 15 minutes. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et sèche le dessous en secondes : c'est ce qui fait la pinsa.
Quel vin servir avec ?
Un rosé frais à 9 °C ; ou un rouge léger servi frais à 14 °C, comme les Italiens, parce que le thon en boîte, gras et cuit, accepte le rouge ; ou un blanc sec et net sur la version aux câpres. Pas de rouge tannique, métallique sur le thon, ni de blanc boisé.
Tonno e cipolla, thon et oignon, est la pizza la plus commandée d'Italie après les classiques, et la plus facile à faire chez soi un soir sans courses : une boîte de thon à l'huile, un oignon rouge, la tomate et la mozzarella du réfrigérateur. Sur une pinsa, elle devient croquante et légère, le thon doré, l'oignon fondant, et c'est celle qu'on refait le plus.
La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. La base : 250 g de tomates pelées écrasées avec 1 cuillère à café de sel, 300 g de mozzarella fior di latte égouttée une nuit. La garniture, pour 3 pinsas : 3 boîtes de 140 g de thon à l'huile d'olive, égoutté ; 2 oignons rouges moyens en rondelles fines ; 18 olives noires dénoyautées ; 1 cuillère à soupe de câpres, facultatif. Le reste : 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, origan, poivre, persil plat.
La méthode : pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; tomate en couche fine, mozzarella en morceaux, thon émietté par-dessus, oignon rouge en rondelles huilées, olives, origan, filet d'huile ; 9 minutes sur la pierre ; persil, poivre et huile crue à la sortie. Coupée en 6, servie brûlante.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
