UNE PIERRE À PIZZA PRÉCHAUFFÉE 45 MIN À 280 °C (L'OUTIL DU PLAT : les anchois fondent dans la tomate en 8 minutes)
un saladier (les tomates écrasées à la main, sans sel)
une passoire (anchois et câpres égouttés ; la mozzarella, une nuit)
un petit bol (l'ail en lamelles mouillé d'huile)
une pelle à pizza farinée de riz (garnie dessus, glissée d'un coup)
les doigts (l'étirage, jamais le rouleau)
👨🍳 L'astuce du chef
Les anchois à l'huile, entiers. Des filets d'anchois à l'huile d'olive, de bonne boîte ou de bocal, égouttés sans les rincer, posés entiers en croisillons : au four, ils fondent à moitié dans la tomate et parfument tout. Les anchois au sel, dessalés et levés en filets, sont meilleurs encore ; les anchois marinés au vinaigre, blancs, sont une autre chose et ne vont pas au four.
Sur le fromage, pas dessous. Posés par-dessus la mozzarella, les anchois fondent doucement et restent visibles ; sous le fromage, ils disparaissent et salent tout sans se voir. Sans mozzarella, ils vont sur la tomate.
Pas de sel dans la tomate. Les anchois et les câpres salent la pinsa, et beaucoup ; la tomate est écrasée sans sel, et on ne sale nulle part. C'est la règle des plats aux anchois.
Six filets par pinsa, pas plus. C'est déjà salé ; au-delà, la pinsa est immangeable. Ceux qui aiment moins d'anchois en mettent quatre ; personne n'en met douze.
Les câpres, au sel de préférence. Les câpres au sel, dessalées 10 minutes dans l'eau, ont plus de parfum que celles au vinaigre ; les deux marchent, égouttées. Une cuillère par pinsa, semée entre les anchois.
Les olives de Gaeta. Des olives noires petites, violacées, un peu amères, celles du Latium ; à défaut, des olives noires à la grecque, dénoyautées. Six par pinsa, entières. Les olives noires en boîte, lisses et fades, n'ont rien à faire ici.
Avec ou sans mozzarella. À Rome, la napoletana a de la mozzarella, 80 g par pinsa ; à Naples, la romana n'en a pas, et c'est la marinara aux anchois. Les deux sont justes ; sans fromage, la pinsa est plus vive et plus salée, et se garde froide.
L'ail et l'origan. Deux gousses en lamelles mouillées d'huile, une lamelle tous les 3 cm ; deux cuillères à café d'origan séché frotté entre les doigts. C'est le parfum de la marinara, qui va avec l'anchois.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide étirée de force cuit dense.
Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm : la couronne souffle au four. Le rouleau chasse tout et donne une galette.
Garnie sur la pelle, vite. La pinsa se pose sur la pelle farinée de riz, se garnit en 2 minutes, et glisse d'un coup sec sur la pierre ; une pinsa qui attend colle et se déforme.
8 minutes, anchois fondus. Bords soufflés et tachés, tomate qui bouillonne, anchois fondus à moitié, olives ridées. Une minute de plus, et les anchois se dessèchent et deviennent très salés.
L'huile crue à la sortie. Un filet généreux d'huile d'olive sur la pinsa brûlante : il adoucit le sel des anchois et des câpres, et lie tout. Le poivre, et le piment pour ceux qui aiment.
Anchois, câpres et olives se boivent blanc rond ou rosé : l'anchois refuse le rouge. L'anchois, salé et iodé, rencontre le tanin du rouge et fait le goût du fer ; c'est l'un des accords les plus sûrement ratés de la table. La pinsa veut un blanc rond et sec, un sémillon, dont le gras adoucit le sel et dont la rondeur rejoint l'huile et la tomate, ou un rosé frais, dont le fruit rejoint la tomate, ou des bulles rosées à l'apéritif. Un rouge, même léger, est métallique ; un blanc vif et acide s'ajoute au sel et à la tomate, et c'est aigre.
Préparation pas à pas
La veille, pour l'école romaine : mozzarella déchirée, égouttée une nuit ⏱️ 3 min
Sans mozzarella, c'est l'école napolitaine.
Pierre au four à 280 °C, 45 min ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Tomates écrasées à la main SANS sel ; anchois et câpres égouttés ; ail en lamelles huilé ⏱️ 5 min
Anchois et câpres salent : pas de sel dans la tomate.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ; sur la pelle ⏱️ 3 min
Le gaz poussé vers les bords, jamais de rouleau.
4 c. à s. de tomate jusqu'à 1 cm du bord ; mozzarella en morceaux, ou rien ⏱️ 2 min
Rouge d'un bord à l'autre.
Anchois entiers en croisillons PAR-DESSUS ; câpres, olives, ail, origan, filet d'huile ⏱️ 2 min
Sur le fromage, l'anchois fond ; dessous, il disparaît.
Glissée sur la pierre, 8 min : anchois fondus, tomate qui bouillonne, bords tachés ⏱️ 8 min
Une minute de moins que la margherita.
Huile crue, poivre, piment à la sortie ; coupée en 6, servie brûlante ⏱️ 1 min
L'huile crue adoucit le sel.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa aux anchois, câpres et olives, tomate sans sel, anchois fondus, câpres, olives de Gaeta, origan, huile généreuse.
Moulin Caresse Le Sémillon à 10 °C, le sémillon rond, sur la pinsa aux anchois brûlante.
Moulin Caresse La Frangine Rosé à 9 °C, le rosé du Périgord, sur la version sans mozzarella, la plus vive.
Tour du Roy Rosé Prestige à 7 °C, le crémant rosé, sur la pinsa coupée en petits carrés à l'apéritif.
Anchois, câpres et olives se boivent blanc rond ou rosé, parce que l'anchois refuse le rouge : l'anchois, salé et iodé, rencontre le tanin du vin rouge et fait en bouche le goût du fer, l'un des accords les plus sûrement ratés de la table, et la pinsa veut un blanc rond et sec, un sémillon, dont le gras adoucit le sel des anchois et des câpres et dont la rondeur rejoint l'huile et la tomate, ou un rosé frais, dont le fruit rejoint la tomate et dont la fraîcheur passe le sel, ou des bulles rosées, qui en font un apéritif ; un rouge, même léger, est métallique sur l'anchois, et un blanc vif et acide s'ajoute au sel et à l'acidité de la tomate, et l'ensemble tourne à l'aigre. C'est la règle de l'anchois, de la pissaladière à la puttanesca : du rond ou du rosé, jamais de rouge. Le Sémillon de Moulin Caresse, rond et doux en bouche, à 10 °C, est le verre de cette pinsa brûlante ; la Frangine rosé, du même domaine, à 9 °C, sur la version napolitaine sans mozzarella, la plus vive ; et le Tour du Roy rosé, un crémant de Bordeaux, à 7 °C, sur la pinsa coupée en carrés pour l'apéritif. La règle de la pinsa aux anchois : le sel veut du rond, l'iode interdit le tanin.
À éviter : un rouge, métallique sur l'anchois, et un blanc vif, aigre sur le sel et la tomate.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
C'est immangeable de sel
Tomate salée, ou trop d'anchois. Pas de sel nulle part, 6 filets par pinsa, et l'huile crue à la sortie qui adoucit.
Les anchois ont disparu
Posés sous le fromage. Par-dessus, en croisillons, entiers.
Les anchois sont secs et très forts
Cuits trop longtemps. 8 minutes, pas 9, et de bons anchois à l'huile d'olive.
C'est aigre
Câpres au vinaigre en trop, tomate acide. Des câpres au sel dessalées, une pincée de sucre dans la tomate si la boîte est acide.
Les olives sont fades
Olives noires en boîte. Des olives de Gaeta ou à la grecque, dénoyautées.
Les bords ne soufflent pas
Pâte froide, rouleau, ou pierre tiède. 2 heures à température, les doigts, 45 minutes de préchauffage à 280 °C.
Conservation & préparation anticipée
Une pinsa aux anchois se mange dans les 10 minutes ; sans mozzarella, elle se mange aussi froide le lendemain, comme une marinara.
Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent 4 minutes sur la pierre chaude ou dans une poêle sèche couverte, jamais au micro-ondes.
Les anchois, les câpres et les olives sont du placard et se gardent des mois ; la tomate écrasée, 3 jours ; c'est la pinsa qui se fait sans courses.
Les bases cuites à blanc 7 minutes se congèlent 2 mois et se garnissent congelées.
Les mêmes anchois, câpres et olives, avec 2 gousses d'ail de plus, une pincée de piment et du persil plat haché à la sortie, sans mozzarella : la pizza qui reprend la sauce des pâtes alla puttanesca, plus aillée, plus piquante, plus vive ; elle se boit rosé frais, et rien d'autre.
Questions fréquentes
Romana ou napoletana ?
La même pizza, tomate, anchois, câpres, olives, origan, que Rome appelle napoletana et Naples romana, chacune l'attribuant à l'autre. La différence pratique : à Rome, avec de la mozzarella ; à Naples, souvent sans, ce qui en fait une marinara aux anchois. Cette recette donne les deux.
Quels anchois choisir ?
Des filets d'anchois à l'huile d'olive, de bonne boîte ou de bocal, égouttés sans les rincer ; ou des anchois au sel, dessalés 10 minutes et levés en filets, les meilleurs. Les anchois marinés au vinaigre, blancs, ne vont pas au four : ils se posent à la sortie, sur une pinsa blanche, et c'est une autre pinsa.
Faut-il de la mozzarella ?
C'est l'école romaine, 80 g par pinsa, qui adoucit le sel et lie ; l'école napolitaine s'en passe, et la pinsa est plus vive, plus salée, plus proche d'une marinara, et se garde froide. Les deux sont justes ; avec des enfants, la mozzarella aide.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Tout est du placard : anchois, câpres, olives, tomates pelées se gardent des mois ; la tomate écrasée se garde 3 jours ; la pinsa se garnit en 2 minutes et cuit en 8. Sans mozzarella, elle se mange aussi froide le lendemain.
Peut-on la faire sans pierre à pizza ?
Avec une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four : presque aussi bien. Une plaque fine et froide donne une pinsa pâle et molle, en 15 minutes. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et sèche le dessous en secondes : c'est ce qui fait la pinsa.
Quel vin servir avec ?
Un sémillon rond à 10 °C, dont le gras adoucit le sel des anchois ; ou un rosé frais à 9 °C sur la version sans mozzarella ; ou un crémant rosé à l'apéritif. Pas de rouge, même léger, métallique sur l'anchois, ni de blanc vif, aigre sur le sel et la tomate.
Tomate, anchois, câpres, olives, origan : c'est la pizza des deux villes qui se la disputent, la romana à Naples, la napoletana à Rome, la plus salée, la plus iodée, la plus ancienne des pizzas garnies. Sur une pinsa, elle devient croquante et fine, et les anchois fondent dans la tomate en 8 minutes. C'est la pinsa des amateurs de sel et de mer, et celle qui se fait avec trois bocaux du placard.
La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. La base : 300 g de tomates pelées égouttées, écrasées à la main, sans sel ; et, pour la version romaine, 240 g de mozzarella fior di latte égouttée une nuit. La garniture, pour 3 pinsas : 18 filets d'anchois à l'huile d'olive, égouttés ; 3 cuillères à soupe de câpres au sel dessalées ou au vinaigre égouttées ; 18 olives noires de Gaeta ou à la grecque, dénoyautées ; 2 cuillères à café d'origan ; 2 gousses d'ail en lamelles ; 6 cuillères à soupe d'huile d'olive ; poivre.
La méthode : pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; tomate en couche fine, mozzarella ou non, anchois en croisillons par-dessus, câpres, olives, ail, origan, filet d'huile ; 8 minutes sur la pierre ; huile crue et poivre à la sortie. Coupée en 6, servie brûlante.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
