UNE POÊLE LARGE POUR LA SAUCISSE ET LES FRIARIELLI (L'ÉTAPE DU PLAT : les deux se préparent avant, dorés et secs)
une pierre à pizza préchauffée 45 min à 280 °C (le choc thermique fait souffler la couronne)
une casserole d'eau bouillante salée (les friarielli blanchissent 2 minutes)
une passoire (les friarielli pressés, secs)
une pelle à pizza farinée de riz (garnie dessus, glissée d'un coup)
les doigts (l'étirage, jamais le rouleau)
👨🍳 L'astuce du chef
La saucisse dorée d'avance, sans sa peau. Crue sur la pinsa, la saucisse en morceaux reste rose au centre en 9 minutes et rend son gras sur la pâte ; émiettée sans sa peau et dorée 5 minutes à feu vif dans une poêle sèche, elle est cuite, dorée, et son gras est resté dans la poêle. Sur la pinsa, elle n'a plus qu'à griller encore un peu.
La saucisse au fenouil. La salsiccia italienne, parfumée au fenouil et au poivre, est celle de Naples ; à défaut, une saucisse de Toulouse de boucher, avec une cuillère à café de graines de fenouil écrasées ajoutées à la poêle, fait la même chose. La chair à saucisse industrielle est trop grasse et trop fine.
Les friarielli, ou leurs remplaçants. Les friarielli sont les pousses fleuries du brocoli-rave, amères et vertes, qu'on trouve en Campanie et rarement ailleurs ; le brocoli en très petits bouquets avec ses tiges fines, les pousses de chou, le chou kale ou les fanes de navet font une pinsa très proche. L'amertume est le point : elle répond au gras de la saucisse.
Blanchis 2 minutes, sautés à l'ail et au piment. Le légume blanchi 2 minutes dans l'eau bouillante salée, égoutté, puis sauté 4 minutes dans l'huile avec l'ail écrasé et le piment : tendre, vert, parfumé, un peu grillé aux pointes. C'est la préparation napolitaine des friarielli, et elle vaut pour le brocoli.
Pressés, secs. Le légume sauté est pressé dans une passoire avant d'aller sur la pinsa : un légume vert est de l'eau, et l'eau noie la pâte. C'est la règle des épinards, des blettes, des brocolis sur une pizza.
La provola fumée. Une mozzarella séchée et fumée, râpée, qui fond en flaques et apporte le fumé qui va à la saucisse ; la scamorza fumée est la même chose ; à défaut, une mozzarella égouttée et une pincée de paprika fumé. Le fumé est la moitié du goût de cette pinsa.
Pas de tomate. Un voile d'huile sur la pâte : la salsiccia e friarielli est blanche, à Naples comme ici, et la tomate y jurerait avec l'amertume du légume.
La saucisse par-dessus. Les friarielli sur le fromage, la saucisse émiettée par-dessus, en dernier : elle dore encore au four et reste croustillante. Sous le légume, elle ramollit.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide étirée de force cuit dense.
Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm : la couronne souffle au four. Le rouleau chasse tout et donne une galette.
Garnie sur la pelle, vite. La pinsa se pose sur la pelle farinée de riz, se garnit en 2 minutes, et glisse d'un coup sec sur la pierre ; une pinsa qui attend colle et se déforme.
9 minutes, saucisse dorée. Bords soufflés et tachés, provola en flaques, saucisse dorée et croustillante, friarielli grillés aux pointes. Une minute de plus, et le légume brûle.
Le piment, deux fois. Un piment frais ou une cuillère de flocons dans la poêle des friarielli, et des flocons à la sortie pour ceux qui aiment : la salsiccia e friarielli est un plat relevé, et l'amertume, le gras et le piquant se tiennent.
Saucisse grasse et légume amer se boivent rouge souple et fruité. La pinsa est grasse par la saucisse, fumée par la provola, amère et piquante par les friarielli ; elle veut un rouge souple, fruité et rond, avec un peu de mâche, servi à 15 ou 16 °C, dont le fruit rejoint la saucisse et dont la rondeur passe l'amertume du légume, un castillon, un malbec. Un rouge trop tannique est amer sur les friarielli ; un blanc est perdu sous la saucisse ; un rosé est trop léger.
Préparation pas à pas
Pierre au four à 280 °C, 45 min ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Saucisse sans peau émiettée, dorée 5 min à feu vif sans matière grasse ; égouttée ⏱️ 7 min
Dorée et sèche : son gras est dans la poêle, pas sur la pâte.
Friarielli blanchis 2 min, égouttés, sautés 4 min avec l'ail et le piment, salés, PRESSÉS ⏱️ 10 min
Pressés : le légume vert est de l'eau.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ; sur la pelle ⏱️ 3 min
Le gaz poussé vers les bords, jamais de rouleau.
Voile d'huile sur la pâte, pas de tomate ; provola râpée ⏱️ 1 min
La base blanche et fumée.
Friarielli répartis ; saucisse émiettée PAR-DESSUS ⏱️ 2 min
La saucisse dessus, où elle dore encore.
Glissée sur la pierre, 9 min : saucisse dorée, provola en flaques, bords tachés ⏱️ 9 min
Les friarielli grillent aux pointes.
Huile crue, poivre, piment à la sortie ; coupée en 6, servie brûlante ⏱️ 1 min
Avec les mains, comme à Naples.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa saucisse et friarielli, blanche, saucisse au fenouil dorée, brocolis-rave à l'ail et au piment, provola fumée.
Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux à 15 °C, le castillon souple et rond, sur la pinsa brûlante.
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Rouge à 16 °C, le rouge mûr, sur la version aux pousses de chou d'hiver.
Château Tour de Biot Malbec à 16 °C, le malbec fruité, sur la pinsa à la saucisse de Toulouse, plus rustique.
Saucisse grasse et légume amer se boivent rouge souple et fruité : la pinsa est grasse par la saucisse au fenouil dorée, fumée par la provola fondue, amère et piquante par les friarielli sautés à l'ail et au piment, et elle veut un rouge souple, fruité et rond, avec un peu de mâche pour tenir la saucisse, servi à 15 ou 16 °C, dont le fruit rejoint le fenouil et le gras de la saucisse et dont la rondeur passe l'amertume du légume vert, un castillon, un malbec, un rouge mûr du Sud-Ouest ; un rouge trop tannique est rendu amer par les friarielli, qui le sont déjà, un blanc est perdu sous la saucisse et le fumé, et un rosé est trop léger pour un plat aussi franc. C'est la règle des plats de saucisse : du rouge rond et fruité, avec de la mâche mais sans dureté. Le Castillon de Beynat, souple et rond, à 15 °C, est le verre de cette pinsa brûlante ; le Magie d'Automne rouge de Moulin Caresse, mûr, à 16 °C, sur la version d'hiver aux pousses de chou ; et le Malbec de Tour de Biot, fruité, sur la pinsa à la saucisse de Toulouse, plus rustique. La règle de la salsiccia e friarielli : le gras veut du fruit, l'amer interdit le dur.
À éviter : un rouge tannique, amer sur les friarielli, et un blanc, perdu sous la saucisse.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
La saucisse est rose au centre et la pâte est grasse
Posée crue. Émiettée sans peau, dorée 5 minutes à la poêle, égouttée.
La pinsa est détrempée sous le légume
Friarielli pas pressés. Sautés, puis pressés dans une passoire jusqu'à être secs.
Le légume est trop amer
Brocoli-rave très amer, pas blanchi. 2 minutes dans l'eau bouillante salée avant de sauter, et le fromage fumé qui arrondit.
Le légume a brûlé
Posé sur la saucisse, ou trop cuit. Sous la saucisse, sur le fromage, 9 minutes.
C'est fade
Saucisse sans fenouil, pas d'ail ni de piment. Les graines de fenouil dans la poêle, l'ail et le piment avec le légume, le poivre à la sortie.
Les bords ne soufflent pas
Pâte froide, rouleau, ou pierre tiède. 2 heures à température, les doigts, 45 minutes de préchauffage à 280 °C.
Conservation & préparation anticipée
Une pinsa saucisse-friarielli se mange dans les 10 minutes ; tiède, elle reste très bonne, comme le sandwich napolitain.
Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent 4 minutes sur la pierre chaude ou dans une poêle sèche couverte, jamais au micro-ondes. Réchauffée, la saucisse redore.
La saucisse dorée et les friarielli sautés se préparent la veille et se gardent 2 jours au réfrigérateur ; en double, ils font aussi des pâtes.
Les bases cuites à blanc 7 minutes se congèlent 2 mois et se garnissent congelées.
Le brocoli en petits bouquets sauté de même, mais avec 3 cuillères de crème épaisse étalées sur la pâte à la place de l'huile, de la mozzarella à la place de la provola, et du parmesan à la sortie : la version douce, sans fumé ni piment, celle des enfants, où la crème arrondit l'amertume ; elle se boit rouge souple aussi, ou blanc rond.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que les friarielli ?
Les pousses fleuries du brocoli-rave, un légume vert, amer et un peu piquant, que Naples sauté à l'ail et au piment et marie à la saucisse depuis toujours. Introuvables en France hors épiceries italiennes ; le brocoli en très petits bouquets avec ses tiges fines, les pousses de chou, le kale ou les fanes de navet, préparés de même, font une pinsa très proche. L'amertume est le point.
Quelle saucisse choisir ?
La salsiccia italienne au fenouil, chez un épicier italien ou un bon boucher ; à défaut, une saucisse de Toulouse de boucher, peau ôtée, avec une cuillère à café de graines de fenouil écrasées dans la poêle. Une chair à saucisse industrielle est trop grasse et trop fine ; une merguez fait une autre pinsa, bonne aussi.
Faut-il cuire la saucisse avant ?
Oui : émiettée sans sa peau et dorée 5 minutes à feu vif dans une poêle sèche, elle est cuite, dorée, et a rendu son gras dans la poêle. Crue sur la pinsa, elle reste rose au centre et graisse la pâte. Sur la pinsa, elle dore encore un peu et croustille.
Peut-on la préparer à l'avance ?
La saucisse dorée et les friarielli sautés se gardent 2 jours au réfrigérateur ; la provola râpée aussi ; la pinsa se garnit en 2 minutes et cuit en 9. Cuite, elle reste bonne tiède, comme le sandwich napolitain, et se réchauffe bien.
Peut-on la faire sans pierre à pizza ?
Avec une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four : presque aussi bien. Une plaque fine et froide donne une pinsa pâle et molle, en 15 minutes. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et sèche le dessous en secondes : c'est ce qui fait la pinsa.
Quel vin servir avec ?
Un rouge souple, fruité et rond, avec un peu de mâche, à 15 ou 16 °C, un castillon ou un malbec, dont le fruit rejoint la saucisse et dont la rondeur passe l'amertume des friarielli. Pas de rouge tannique, amer sur le légume, ni de blanc, perdu sous la saucisse.
Salsiccia e friarielli, saucisse et brocolis-rave, est l'accord le plus napolitain qui soit, celui des sandwichs de la rue et des pizzas d'hiver : le gras et le fenouil de la saucisse contre l'amertume verte des friarielli sautés à l'ail et au piment, sous une provola fumée. Sur une pâte à pinsa, il devient la pinsa des soirs froids, celle qu'on mange avec les mains et un rouge. Les friarielli, introuvables hors d'Italie, se remplacent sans honte par du brocoli ou des pousses de chou.
La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. La saucisse : 240 g de saucisse italienne au fenouil, ou de saucisse de Toulouse, peau ôtée, émiettée et dorée 5 minutes à la poêle. Les friarielli : 400 g de brocolis-rave, ou de brocoli en petits bouquets, ou de pousses de chou, blanchis 2 minutes, sautés 4 minutes dans 2 cuillères d'huile avec 2 gousses d'ail et 1 piment, pressés. Le fromage : 240 g de provola fumée ou de scamorza, râpée. Le reste : huile d'olive, sel, poivre, piment en flocons.
La méthode : saucisse et friarielli préparés d'avance ; pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; un voile d'huile, provola, friarielli, saucisse par-dessus ; 9 minutes sur la pierre ; huile crue, poivre et piment à la sortie. Coupée en 6, servie brûlante.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
