UNE RÂPE À GROS TROUS POUR LA SCAMORZA (LE GESTE DU PLAT : râpée, elle fond vite et partout)
une pierre à pizza préchauffée 45 min à 280 °C (le choc thermique fait souffler la couronne)
un bol (les feuilles de radicchio huilées avant d'aller au four)
une passoire (la mozzarella égoutte)
une pelle à pizza farinée de riz (garnie dessus, glissée d'un coup)
les doigts (le speck posé en vagues, jamais à plat)
👨🍳 L'astuce du chef
Le speck ne cuit pas. Le speck est un jambon cru, salé, fumé au genièvre et séché : au four, il devient dur, cassant et très salé, et perd son parfum. Posé sur la pinsa brûlante à la sortie, tranche par tranche, en vagues, il tiédit en 30 secondes, son gras devient translucide et fond, et il garde le genièvre et le fumé. C'est la règle de tous les jambons crus, fumés ou non.
Sorti 15 minutes avant, tranché fin. Un speck froid est raide ; à température, il se pose en vagues souples. Tranché fin, chez l'épicier italien ou au rayon charcuterie ; à défaut, un jambon cru fumé de la Forêt-Noire ou un jambon de Bayonne, moins fumé.
La scamorza râpée. Râpée à gros trous, la scamorza fond vite et partout, en flaques dorées ; en morceaux, elle fond mal et fait des blocs. Fumée, elle apporte le second fumé, celui qui répond au speck. La mozzarella, 30 g par pinsa, lie et apporte le filant que la scamorza n'a pas.
Pas de tomate. Un voile d'huile sur la pâte : le speck et la scamorza sont du Nord, où la pizza est blanche, et la tomate y jurerait avec le fumé et le radicchio.
Le radicchio huilé, au four. Les feuilles de radicchio rouge, ou d'endive rouge, mêlées à une cuillère d'huile et posées sur le fromage avant le four : en 9 minutes, elles grillent aux bords, s'attendrissent et perdent leur amertume crue pour une amertume douce, celle du radicchio grillé de Trévise. Crues, elles sont trop amères ; sèches, elles brûlent.
Les noix avant le four. Des cerneaux entiers posés entre les feuilles, qui grillent en 9 minutes : le grillé de la noix répond au fumé et à l'amer. Posées après, elles sont crues et molles.
Le balsamique ou le miel à la sortie. Un trait de vinaigre balsamique, qui apporte l'acidité et le sucre qui manquent à ce plat fumé et amer ; ou un filet de miel, plus doux, pour ceux qui aiment le sucré-salé. L'un ou l'autre, en trait, pas plus.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide étirée de force cuit dense.
Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm : la couronne souffle au four. Le rouleau chasse tout et donne une galette.
Garnie sur la pelle, vite. La pinsa se pose sur la pelle farinée de riz, se garnit en 2 minutes, et glisse d'un coup sec sur la pierre ; une pinsa qui attend colle et se déforme.
9 minutes, scamorza dorée. Bords soufflés et tachés, scamorza fondue en flaques qui dorent, radicchio grillé aux bords, noix grillées. Une minute de plus, et le radicchio brûle.
Servie tout de suite. Le speck suinte et la scamorza fige en refroidissant : coupée en 6 et sur la table dans la minute.
Fumé sur fumé se boit rouge mûr, jamais boisé. Le speck et la scamorza sont deux fumés, le radicchio est amer, les noix sont grillées ; la pinsa veut un rouge mûr et rond, aux tanins souples, servi à 16 °C, dont le fruit mûr rejoint le fumé et dont la rondeur passe l'amertume, un pécharmant, un bordeaux vieilles vignes ; ou un blanc rond et mûr, un chardonnay, pour ceux qui boivent blanc. Un rouge boisé, lui, ajoute un troisième fumé et écrase tout ; un rouge tannique est amer sur le radicchio ; un blanc vif est perdu sous le fumé.
Préparation pas à pas
Pierre au four à 280 °C, 45 min ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Scamorza râpée à gros trous ; radicchio en feuilles, mêlées à 1 c. à s. d'huile ; speck sorti du froid ⏱️ 6 min
Le radicchio huilé grille au lieu de brûler.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ; sur la pelle ⏱️ 3 min
Le gaz poussé vers les bords, jamais de rouleau.
Voile d'huile sur la pâte, pas de tomate ; mozzarella en morceaux, scamorza râpée par-dessus ⏱️ 2 min
La base blanche et fumée.
Feuilles de radicchio huilées posées sur le fromage ; noix ⏱️ 1 min
Le radicchio au four : son amertume s'adoucit.
Glissée sur la pierre, 9 min : scamorza en flaques dorées, radicchio grillé aux bords ⏱️ 9 min
Les noix grillent.
À la sortie : speck posé en vagues, tranche par tranche ⏱️ 1 min
Le speck ne cuit pas : il tiédit et son gras devient translucide.
Poivre, huile crue, balsamique ou miel ; coupée en 6, servie tout de suite ⏱️ 1 min
Le fumé, l'amer, le doux.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa au speck et à la scamorza fumée, blanche, radicchio grillé, noix, speck posé à la sortie.
Château les Farcies du Pech Pécharmant à 16 °C, le pécharmant mûr, sur la pinsa d'hiver brûlante.
Bordeaux Château Tour de Biot Vieilles Vignes à 15 °C, le rouge souple et fruité, sur la version au jambon de Bayonne, moins fumée.
Domaine de Mayat Chardonnay à 10 °C, le chardonnay rond, pour ceux qui boivent blanc sur le fumé.
Fumé sur fumé se boit rouge mûr, jamais boisé : le speck fumé au genièvre et la scamorza fumée sont deux fumés, le radicchio grillé est amer, les noix sont grillées, et la pinsa veut un rouge mûr et rond, aux tanins souples, servi à 16 °C, dont le fruit mûr rejoint le fumé et dont la rondeur passe l'amertume du radicchio, un pécharmant, un bordeaux de vieilles vignes, ou un blanc rond et mûr, un chardonnay, dont le gras rejoint la scamorza et dont la noisette rejoint les noix ; un rouge boisé, lui, ajoute un troisième fumé, celui du bois, et écrase tout, un rouge tannique est rendu amer par le radicchio, et un blanc vif est perdu sous le fumé. C'est la règle des plats fumés : on ne rajoute pas de fumée dans le verre. Le Pécharmant des Farcies du Pech, mûr et rond, à 16 °C, est le verre de cette pinsa d'hiver ; le Tour de Biot Vieilles Vignes, souple et fruité, à 15 °C, sur la version au jambon de Bayonne, moins fumée ; et le Chardonnay du Domaine de Mayat, rond, à 10 °C, pour ceux qui boivent blanc sur le fumé. La règle de la pinsa au speck : le fumé veut du mûr, jamais du bois.
À éviter : un rouge boisé, qui ajoute un troisième fumé, et un rouge tannique, amer sur le radicchio.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Sans radicchio : 60 g de gorgonzola doux en noix sur la scamorza, une demi-poire ferme en lamelles, les noix, et le speck à la sortie : le fumé, le bleu et le sucré de la poire, la pinsa la plus tyrolienne ; elle se boit rouge mûr aussi, ou moelleux pour ceux qui suivent le gorgonzola.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le speck ?
Un jambon cru du Tyrol du Sud, salé, fumé doucement au bois de genièvre et séché : entre le jambon cru et le lard fumé, avec un parfum de genièvre et de poivre. Tranché fin, il se pose à la sortie du four, jamais dedans. À défaut, un jambon cru fumé de la Forêt-Noire, ou un jambon de Bayonne pour une version moins fumée.
Faut-il cuire le speck ?
Non, jamais : au four, il devient dur, cassant et très salé, et perd son parfum de genièvre. Posé sur la pinsa brûlante à la sortie, en vagues, il tiédit en 30 secondes, son gras fond et il garde tout. C'est la règle de tous les jambons crus.
Peut-on remplacer le radicchio ?
Par une endive rouge ou blanche, plus douce ; par de la roquette posée crue à la sortie, pour une version plus fraîche ; par des champignons sautés, pour une version d'automne ; ou par des lamelles de poire, pour la version sucrée-salée. Le radicchio apporte l'amertume qui équilibre le fumé ; sans lui, on ajoute le balsamique.
Peut-on la préparer à l'avance ?
La base se cuit à blanc la veille et se réchauffe 4 minutes sur la pierre avec le radicchio et les noix ; le speck attend au réfrigérateur et sort 15 minutes avant ; le montage prend 1 minute. Une fois le speck posé, la pinsa se mange dans la minute.
Peut-on la faire sans pierre à pizza ?
Avec une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four : presque aussi bien. Une plaque fine et froide donne une pinsa pâle et molle, en 15 minutes. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et sèche le dessous en secondes : c'est ce qui fait la pinsa.
Quel vin servir avec ?
Un rouge mûr et rond aux tanins souples, à 16 °C, un pécharmant, dont le fruit mûr rejoint le fumé et dont la rondeur passe le radicchio ; ou un chardonnay rond pour ceux qui boivent blanc. Pas de rouge boisé, qui ajoute un troisième fumé, ni de rouge tannique, amer sur le radicchio.
Speck et scamorza, le jambon fumé du Tyrol du Sud et la mozzarella fumée du Sud, sont l'accord fumé sur fumé des pizzerias du Nord de l'Italie ; avec du radicchio grillé et des noix, ils font la pinsa des soirs d'hiver, blanche, fumée, un peu amère, crémeuse. Sur une pâte à pinsa, elle est croquante et légère, et le speck, posé à la sortie, garde tout son parfum de genièvre.
La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. Le fromage : 240 g de scamorza fumée râpée, ou de provola fumée, et 90 g de mozzarella égouttée pour lier. Le speck : 9 tranches fines de speck du Tyrol, ou de jambon cru fumé, sorties 15 minutes avant. Le reste : 1 petit radicchio rouge, ou 1 endive rouge, en feuilles, huilées ; 60 g de cerneaux de noix ; 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ; poivre ; et, facultatif, un filet de miel ou de vinaigre balsamique à la sortie.
La méthode : pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; un voile d'huile, mozzarella et scamorza, feuilles de radicchio huilées, noix ; 9 minutes sur la pierre ; speck en vagues, poivre, huile crue et balsamique à la sortie. Coupée en 6, servie tout de suite.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
