UN BOL ET UN FOUET POUR LA CRÈME D'ŒUF (LE GESTE DU PLAT : battue froide, versée sur la pinsa brûlante, jamais cuite)
une pierre à pizza préchauffée 45 min à 280 °C (le choc thermique fait souffler la couronne)
une poêle (le guanciale dore 5 minutes à feu doux, son gras est gardé)
un moulin ou un mortier (le poivre concassé grossièrement, beaucoup)
une pelle à pizza farinée de riz (garnie dessus, glissée d'un coup)
une cuillère (la crème étalée au dos, à la sortie)
👨🍳 L'astuce du chef
La crème ne cuit jamais. C'est la règle de la carbonara, sur les pâtes comme sur la pinsa : la crème d'œuf et de pecorino se verse sur la pinsa brûlante à la sortie du four, et la chaleur de la pâte et du fromage la fait épaissir en nappe soyeuse, sans la cuire. Au four, l'œuf devient une omelette ; sur la pinsa chaude, il devient une crème. Il faut que la pinsa sorte brûlante, et que la crème soit versée dans les 30 secondes.
Trois jaunes et un œuf entier. Les jaunes font le crémeux et la couleur ; l'œuf entier apporte le blanc qui allège et aide à napper. Pour trois pinsas, 3 jaunes et 1 entier, battus avec le pecorino en crème épaisse. Que des jaunes, c'est plus riche ; que des entiers, c'est plus liquide.
Le pecorino romano, râpé fin. Le fromage de brebis de Rome, salé et piquant, râpé à la râpe fine pour fondre dans les jaunes sans grumeaux : c'est lui qui sale la carbonara, on ne sale nulle part ailleurs. Le parmesan, plus doux, se mêle au pecorino pour ceux qui trouvent le romano trop fort.
Le gras du guanciale dans la crème. Deux cuillères du gras fondu du guanciale, tiède, fouettées dans la crème d'œuf : c'est ce qui lie et parfume, le vrai secret de la carbonara. Sans lui, la crème est plate.
Le guanciale doré à feu doux. La joue de porc séchée, en dés de 1 cm, dorée 5 minutes à feu doux dans une poêle sèche : le gras fond lentement, les dés deviennent dorés et croustillants dehors, fondants dedans. À feu vif, ils brûlent avant de fondre. La pancetta ou le lard fumé font une carbonara moins parfumée mais honnête.
Le guanciale sur le fromage, au four. Les dés dorés posés par-dessus la mozzarella avant le four : ils croustillent encore en 9 minutes et parfument le fromage. C'est le seul élément de la carbonara qui va au four.
Ni crème fraîche, ni tomate, ni ail, ni oignon. La carbonara n'a que quatre ingrédients, guanciale, œuf, pecorino, poivre, et la mozzarella est la seule concession de la pinsa, pour le filant. Tout le reste est une autre recette.
Le poivre, beaucoup, concassé. Du poivre noir concassé au mortier ou au moulin réglé gros, dans la crème et à la sortie : c'est la moitié du goût de la carbonara, et il ne faut pas en avoir peur.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide étirée de force cuit dense.
Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm : la couronne souffle au four. Le rouleau chasse tout et donne une galette.
9 minutes, sortie brûlante. Bords soufflés et tachés, mozzarella en flaques, guanciale croustillant : la pinsa sort et la crème se verse dans la foulée, avant que la pâte ne tiédisse. C'est la seule pinsa où la seconde compte.
Étalée au dos de la cuillère. La crème versée en filet sur toute la pinsa, puis étalée au dos d'une cuillère en une nappe fine et régulière : elle prend en quelques secondes, devient soyeuse et brillante. Trop épaisse, elle reste liquide au centre.
Guanciale et œuf se boivent bulles ou blanc sec : l'œuf refuse le tanin. La carbonara est grasse par le guanciale et le jaune, salée par le pecorino, poivrée ; l'œuf enrobe la bouche et rend tout rouge tannique métallique. La pinsa veut des bulles brutes, servies à 7 °C, dont le gaz nettoie le gras et le jaune, ou un blanc sec et net, servi à 10 °C, dont la fraîcheur coupe la crème et rejoint le pecorino ; ou, comme les Romains, un rouge léger et sans tanin, servi frais. Un rouge tannique est métallique sur l'œuf ; un blanc boisé est lourd sur le gras.
Préparation pas à pas
La veille : mozzarella déchirée, égouttée une nuit dans une passoire ⏱️ 3 min
Une mozzarella mouillée noie la pinsa.
Pierre au four à 280 °C, 45 min ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Guanciale en dés doré 5 min à feu doux dans une poêle sèche ; dés égouttés, 2 c. à s. du gras réservées ⏱️ 7 min
Doré et croustillant ; le gras parfumera la crème.
Jaunes, œuf entier, 90 g de pecorino, le gras tiède et le poivre battus au fouet en crème épaisse ⏱️ 3 min
Froide, dans un bol, jamais sur le feu.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ; sur la pelle ⏱️ 3 min
Le gaz poussé vers les bords, jamais de rouleau.
Voile d'huile sur la pâte, pas de tomate ; mozzarella en morceaux ; guanciale par-dessus ⏱️ 2 min
La base blanche.
Glissée sur la pierre, 9 min : guanciale croustillant, bords tachés, fromage en flaques ⏱️ 9 min
La pinsa doit sortir brûlante.
À la sortie : la crème versée en filet et étalée au dos de la cuillère ; pecorino, poivre ; coupée en 6 ⏱️ 1 min
La chaleur de la pinsa la fait prendre, sans cuire.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa carbonara, blanche, guanciale croustillant, crème d'œuf et de pecorino versée à la sortie, poivre concassé.
Bordeaux Château Tour de Biot Blanc à 10 °C, le blanc sec et net, sur la carbonara brûlante.
Château Beynat Léonard à 14 °C, le castillon léger servi frais, pour ceux qui la boivent rouge comme à Rome.
Tour du Roy Brut Prestige à 7 °C, le crémant brut, sur la carbonara coupée en carrés à l'apéritif.
Guanciale et œuf se boivent bulles ou blanc sec, parce que l'œuf refuse le tanin : la carbonara est grasse par le guanciale doré et le jaune d'œuf, salée par le pecorino, poivrée fort, et le jaune enrobe la bouche d'un gras qui rend tout rouge tannique métallique et amer ; la pinsa veut des bulles brutes, servies à 7 °C, dont le gaz nettoie le gras et le jaune entre deux bouchées, ou un blanc sec et net, servi à 10 °C, dont la fraîcheur coupe la crème et dont la vivacité rejoint le sel du pecorino, ou, comme les Romains qui boivent leur carbonara au rouge de trattoria, un rouge léger, sans tanin, servi frais ; un rouge tannique est métallique sur l'œuf, et un blanc boisé est lourd sur un plat déjà gras. C'est la règle de l'œuf et du lard, celle de la quiche et de l'omelette : du vif, des bulles, ou un rouge sans tanin. Le Tour de Biot blanc, sec et net, à 10 °C, est le verre de cette carbonara brûlante ; le Léonard de Beynat, un castillon léger servi frais à 14 °C, pour ceux qui la boivent rouge comme à Rome ; et le Tour du Roy brut, un crémant de Bordeaux, à 7 °C, sur la carbonara coupée en carrés pour l'apéritif. La règle de la pinsa carbonara : l'œuf veut du vif, le guanciale tolère le rouge léger.
À éviter : un rouge tannique, métallique sur l'œuf, et un blanc boisé, lourd sur le gras.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Notre pasta alla carbonara, la vraie, dont cette pinsa reprend la crème et le geste.
La pinsa fiorentina
Notre pinsa fiorentina, l'autre pinsa à l'œuf, avec un œuf entier au centre.
La pinsa alla gricia
La même pinsa sans l'œuf : le guanciale croustillant, le pecorino râpé et le poivre concassé sur la mozzarella, et un filet du gras du guanciale à la sortie : la gricia, l'ancêtre de la carbonara, plus simple et plus sèche ; sans l'œuf, elle accepte le rouge léger sans réserve, à 14 °C.
Questions fréquentes
L'œuf cuit-il sur la pinsa ?
Non, et c'est le point : la crème d'œuf et de pecorino se verse sur la pinsa brûlante à la sortie du four et prend à sa chaleur en quelques secondes, soyeuse et brillante, exactement comme sur les pâtes. Au four, elle deviendrait une omelette. Il faut que la pinsa sorte brûlante et que la crème soit versée dans les 30 secondes.
Qu'est-ce que le guanciale ?
La joue de porc salée, poivrée et séchée, la charcuterie de la carbonara, plus grasse et plus parfumée que la pancetta ; on la trouve chez les épiciers italiens. À défaut, de la pancetta, ou du lard fumé en dés, qui font une carbonara moins fidèle mais bonne. Jamais de lardons industriels, trop mouillés.
Peut-on mettre de la crème fraîche ?
Non : la carbonara n'a pas de crème, jamais, ni sur les pâtes ni sur la pinsa. Le crémeux vient des jaunes, du pecorino et du gras du guanciale battus ensemble. C'est la règle romaine, et elle est aussi la meilleure recette.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Le guanciale doré et son gras se préparent la veille ; la base se cuit à blanc et se réchauffe ; mais la crème d'œuf se bat au dernier moment et se verse sur la pinsa brûlante. Une fois nappée, la pinsa se mange dans la minute.
Peut-on la faire sans pierre à pizza ?
Avec une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four : presque aussi bien. Une plaque fine et froide donne une pinsa pâle et molle, en 15 minutes. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et sèche le dessous en secondes : c'est ce qui fait la pinsa.
Quel vin servir avec ?
Un blanc sec et net à 10 °C, dont la fraîcheur coupe la crème et rejoint le pecorino ; ou un crémant brut à 7 °C, dont le gaz nettoie le gras et le jaune ; ou, comme les Romains, un rouge léger et sans tanin servi frais. Pas de rouge tannique, métallique sur l'œuf, ni de blanc boisé, lourd sur le gras.
La carbonara, guanciale, œuf, pecorino et poivre, est le plat de Rome, et les pinserie romaines l'ont mise sur leur pâte : une pinsa blanche au guanciale croustillant, nappée à la sortie du four de la même crème d'œuf et de pecorino que les pâtes, qui prend à la chaleur sans jamais cuire. Le geste est celui de la carbonara, appris une fois pour toutes ; le résultat est la pinsa la plus romaine qui soit.
La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. Le guanciale : 180 g de guanciale, la joue de porc séchée, ou à défaut de pancetta ou de lard fumé, en dés ou en lardons, dorés 5 minutes à feu doux dans une poêle sèche, le gras réservé. La crème : 3 jaunes d'œufs et 1 œuf entier, 90 g de pecorino romano râpé fin, 2 cuillères à soupe du gras du guanciale, beaucoup de poivre noir concassé. Le reste : 240 g de mozzarella fior di latte égouttée, huile d'olive, 30 g de pecorino de plus pour finir.
La méthode : guanciale doré d'avance, crème battue dans un bol ; pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; un voile d'huile, mozzarella, guanciale par-dessus ; 9 minutes sur la pierre ; à la sortie, la crème d'œuf et de pecorino versée en filet sur la pinsa brûlante, étalée au dos d'une cuillère, pecorino et poivre. Coupée en 6, servie tout de suite.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
