UN COUTEAU FIN POUR COUPER LES CABÉCOUS EN DEUX (LE GESTE DU PLAT : face coupée dessus, ils dorent et coulent sans fondre)
une pierre à pizza préchauffée 45 min à 280 °C (le choc thermique fait souffler la couronne)
une passoire (la mozzarella égoutte une nuit)
une cuillère à miel (le filet à la sortie, jamais avant)
une pelle à pizza farinée de riz (garnie dessus, glissée d'un coup)
les doigts (l'étirage, jamais le rouleau)
👨🍳 L'astuce du chef
Le cabécou coupé en deux, face coupée dessus. Un cabécou entier reste froid au centre en 9 minutes ; en miettes, il fond et disparaît. Coupé en deux dans l'épaisseur, posé face coupée vers le haut, il dore, gonfle, coule un peu sans se répandre, et garde sa forme : c'est le chèvre chaud, sur une pinsa.
Un cabécou affiné, pas trop. Un cabécou jeune, crémeux, dont la croûte est à peine formée, coule bien et reste doux ; un cabécou sec et affiné ne fond pas et pique. À défaut, une bûche de chèvre en rondelles de 1 cm, ou un rocamadour, son cousin du Quercy.
La mozzarella dessous, pour lier. 80 g par pinsa, en morceaux espacés, sous les cabécous : le filant qui tient tout, et qui tempère le chèvre. Sans elle, la pinsa est sèche entre les fromages.
Pas de tomate. Un voile d'huile sur la pâte : la tomate jure avec le chèvre et le miel. Cette pinsa est blanche.
Les noix avant le four. Des cerneaux entiers, du Périgord, posés entre les cabécous : 9 minutes à 280 °C les grillent juste, et le grillé de la noix est ce qui répond au chèvre et au miel. Posées après, elles sont crues et molles.
Le thym avant, effeuillé. Quelques feuilles de thym frais sur les cabécous avant le four, où elles grillent et parfument le chèvre ; c'est l'herbe du chèvre chaud. Le romarin marche aussi, en aiguilles, avec parcimonie.
Le miel à la sortie. Un filet de miel liquide sur le chèvre brûlant, où il fond et se répand : au four, le miel brûle en 2 minutes et devient amer. Un miel de châtaignier, corsé, qui tient tête au chèvre, ou d'acacia, plus discret. Une cuillère par pinsa : c'est un trait, pas un nappage.
La roquette et l'huile de noix. Une poignée de roquette crue posée à la sortie, dont le poivre répond au sucré du miel, et un filet d'huile de noix, la seule huile qui aille au cabécou : c'est la salade de chèvre chaud du Périgord, sur la pinsa.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide étirée de force cuit dense.
Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm : la couronne souffle au four. Le rouleau chasse tout et donne une galette.
Garnie sur la pelle, vite. La pinsa se pose sur la pelle farinée de riz, se garnit en 2 minutes, et glisse d'un coup sec sur la pierre ; une pinsa qui attend colle et se déforme.
9 minutes, chèvre doré. Bords soufflés et tachés, mozzarella en flaques, cabécous dorés, gonflés, tachés de brun, coulant un peu aux bords. Une minute de plus, et ils se répandent.
Les figues ou les raisins, en saison. En septembre, des figues fraîches coupées en quatre posées avec les cabécous avant le four ; en octobre, des grains de raisin coupés en deux : le fruit qui rôtit contre le chèvre, et qui rend le miel presque inutile.
Chèvre, miel et noix se boivent blanc vif, et le miel tire vers le moelleux. Le chèvre chaud, acide et lacté, veut un blanc sec et vif, un sauvignon, dont la vivacité rejoint l'acidité du fromage et dont l'herbe rejoint le thym et la roquette : c'est l'accord du chèvre partout. Mais le miel et les noix tirent la pinsa vers le sucré-salé, et un moelleux léger, servi frais, dont le sucre rejoint le miel et dont la douceur calme le chèvre, est l'autre bonne réponse, celle du Sud-Ouest. Un rouge tannique est aigre sur le chèvre ; un blanc boisé est lourd.
Préparation pas à pas
La veille : mozzarella déchirée, égouttée une nuit dans une passoire ⏱️ 3 min
Une mozzarella mouillée noie la pinsa.
Pierre au four à 280 °C, 45 min ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Cabécous coupés en deux dans l'épaisseur ; noix en cerneaux ; thym effeuillé ⏱️ 3 min
Des demi-cabécous, pas des miettes.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ; sur la pelle ⏱️ 3 min
Le gaz poussé vers les bords, jamais de rouleau.
Voile d'huile sur la pâte, pas de tomate ; mozzarella en morceaux espacés ⏱️ 1 min
La base blanche.
Demi-cabécous posés face coupée DESSUS, espacés ; noix, thym ⏱️ 1 min
Face coupée dessus : ils dorent et coulent, sans se répandre.
Glissée sur la pierre, 9 min : chèvre doré et coulant, noix grillées, bords tachés ⏱️ 9 min
Le chèvre gonfle et se tache.
Miel en filet, roquette, huile de noix, poivre à la sortie ; coupée en 6 ⏱️ 1 min
Le miel à la sortie : au four, il brûle.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa au cabécou, miel et noix, blanche, chèvre du Périgord doré et coulant, noix grillées, miel et roquette à la sortie.
Moulin Caresse Le Sauvignon à 10 °C, le sauvignon vif, sur la pinsa au chèvre chaud, l'accord classique.
Château Moulin Caresse La Frangine Moelleux à 9 °C, le moelleux léger du Périgord, sur la pinsa au miel et aux noix, l'accord du Sud-Ouest.
Tour du Roy Brut Prestige à 7 °C, le crémant brut, sur la pinsa coupée en carrés à l'apéritif.
Chèvre, miel et noix se boivent blanc vif, et le miel tire vers le moelleux : le chèvre chaud, acide et lacté, veut un blanc sec et vif, un sauvignon, dont la vivacité rejoint l'acidité du fromage et dont la note d'herbe rejoint le thym et la roquette, l'accord du chèvre partout où on le mange chaud ; mais le filet de miel et les noix grillées tirent la pinsa vers le sucré-salé, et un moelleux léger, servi frais, dont le sucre rejoint le miel et dont la douceur calme le chèvre, est l'autre bonne réponse, celle qu'on donne dans le Périgord depuis toujours sur le chèvre et les noix ; un rouge tannique est aigre sur le chèvre, un blanc boisé est lourd sur un fromage aussi frais, et un rouge, en général, a peu à dire à un cabécou. C'est la règle du chèvre chaud : du vif, ou du doux quand le miel s'en mêle. Le Sauvignon de Moulin Caresse, vif et herbacé, à 10 °C, est le verre de la pinsa au chèvre chaud, l'accord classique ; la Frangine moelleux, du même domaine, un moelleux léger, à 9 °C, sur la pinsa où le miel et les noix commandent, l'accord du Sud-Ouest ; et le Tour du Roy brut, un crémant de Bordeaux, à 7 °C, sur la pinsa coupée en carrés pour l'apéritif. La règle de la pinsa au cabécou : le chèvre veut du vif, le miel permet le doux.
À éviter : un rouge tannique, aigre sur le chèvre, et un blanc boisé, lourd sur un fromage frais.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
Le chèvre est froid au centre
Cabécou entier. Coupé en deux dans l'épaisseur, face coupée dessus.
Le chèvre a fondu et disparu
En miettes, ou bûche trop fine. Des demi-cabécous, ou des rondelles de bûche de 1 cm.
Le miel a brûlé, c'est amer
Mis avant le four. À la sortie, en filet, sur le chèvre brûlant.
Le chèvre pique et ne fond pas
Cabécou trop sec et affiné. Un cabécou jeune et crémeux, ou une bûche fraîche.
Les noix sont amères
Vieilles, ou brûlées. Des cerneaux frais de l'année, posés entre les fromages, pas sur les bords où ils brûlent.
Les bords ne soufflent pas
Pâte froide, rouleau, ou pierre tiède. 2 heures à température, les doigts, 45 minutes de préchauffage à 280 °C.
Conservation & préparation anticipée
Une pinsa au cabécou se mange dans les 10 minutes : le chèvre fige en refroidissant.
Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent 4 minutes sur la pierre chaude ou dans une poêle sèche couverte, jamais au micro-ondes. Réchauffée, le chèvre refond et elle est très bonne.
Les cabécous se gardent 1 semaine au réfrigérateur dans leur papier, et s'affinent ; les noix, des mois dans une boîte.
Les bases cuites à blanc 7 minutes se congèlent 2 mois et se garnissent congelées.
6 tranches de magret de canard fumé posées à la sortie du four sur les cabécous chauds, avec le miel et la roquette : le Périgord au complet sur une pinsa, le chèvre, la noix, le canard ; elle se boit rouge souple du Bergeracois à 15 °C, le magret ramenant le rouge que le chèvre seul refusait.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le cabécou ?
Un petit fromage de chèvre rond et plat, de 35 g, du Périgord et du Quercy, à pâte molle et croûte fine, qu'on mange frais, crémeux, ou affiné, plus sec ; celui de Rocamadour a une appellation. Pour la pinsa, un cabécou jeune et crémeux, qui coule ; à défaut, une bûche de chèvre fraîche en rondelles, ou un crottin pas trop sec.
Faut-il couper les cabécous ?
Oui, en deux dans l'épaisseur, et les poser face coupée vers le haut : ainsi ils dorent, gonflent et coulent un peu sans se répandre ni rester froids au centre. Un cabécou entier reste froid dedans ; émietté, il fond et disparaît dans la mozzarella.
Quel miel choisir ?
Un miel de châtaignier, corsé et un peu amer, qui tient tête au chèvre et rejoint les noix : c'est celui du Périgord. Un miel d'acacia, plus discret, pour ceux qui veulent moins de sucre ; un miel de fleurs fait l'affaire. Toujours liquide, en filet, à la sortie du four.
Peut-on la préparer à l'avance ?
La mozzarella égoutte la veille ; les cabécous se coupent au dernier moment ; la pinsa se garnit en 1 minute et cuit en 9. C'est l'une des pinsas les plus rapides, et elle se réchauffe bien, le chèvre refond.
Peut-on la faire sans pierre à pizza ?
Avec une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four : presque aussi bien. Une plaque fine et froide donne une pinsa pâle et molle, en 15 minutes. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et sèche le dessous en secondes : c'est ce qui fait la pinsa.
Quel vin servir avec ?
Un sauvignon vif à 10 °C, dont la vivacité rejoint l'acidité du chèvre et dont l'herbe rejoint le thym ; ou un moelleux léger à 9 °C, dont le sucre rejoint le miel et calme le chèvre, l'accord du Sud-Ouest ; ou un crémant brut à l'apéritif. Pas de rouge tannique, aigre sur le chèvre, ni de blanc boisé.
Le cabécou, le petit chèvre rond du Périgord et du Quercy, se mange chaud sur du pain avec du miel et des noix depuis toujours ; sur une pâte à pinsa, il devient une pinsa blanche, dorée, coulante, sucrée-salée, celle qui marie Rome et Sainte-Foy-la-Grande. Elle se fait en 10 minutes avec ce qu'on trouve sur tout marché du Sud-Ouest, et c'est la pinsa de la maison.
La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. Les fromages, pour 3 pinsas : 240 g de mozzarella fior di latte égouttée une nuit, 3 cabécous de 35 g, ou 6 pour les gourmands, ou une bûche de chèvre en rondelles. Le reste : 90 g de cerneaux de noix du Périgord, 4 brins de thym frais, 3 cuillères à soupe de miel liquide, de châtaignier ou d'acacia, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, ou d'huile de noix pour finir, 60 g de roquette, poivre, et, facultatif, quelques figues ou raisins en saison.
La méthode : pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; un voile d'huile, mozzarella en morceaux, cabécous coupés en deux face coupée dessus, noix, thym ; 9 minutes sur la pierre ; miel en filet, roquette, huile de noix et poivre à la sortie. Coupée en 6, servie brûlante.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
