UNE PIERRE À PIZZA PRÉCHAUFFÉE 45 MIN À 280 °C (L'OUTIL DU PLAT : les figues rôtissent en 9 minutes, le magret attend)
une passoire (la mozzarella égoutte une nuit)
un couteau (les figues en quartiers, avec leur peau)
une cuillère (le chèvre frais posé en cuillerées)
une pelle à pizza farinée de riz (garnie dessus, glissée d'un coup)
les doigts (le magret posé en vagues, jamais à plat)
👨🍳 L'astuce du chef
Le magret fumé ne cuit pas. Le magret séché et fumé est une charcuterie, comme un jambon cru : au four, il devient dur, sec et trop salé, et son gras rancit. Posé sur la pinsa brûlante à la sortie, tranche par tranche, en vagues, il tiédit en 30 secondes, son gras devient translucide et fond, et il garde son fumé. C'est la règle du magret séché, sur une pinsa comme sur une salade.
Sorti 15 minutes avant, tranché fin. Un magret froid est raide ; à température, il se pose en vagues souples. Tranché fin, chez le charcutier ou en sachet, avec son gras, qui est le meilleur.
Les figues au four, en quartiers. Coupées en quatre avec leur peau, posées peau dessous sur le fromage, elles rôtissent en 9 minutes : leur sucre caramélise aux bords, leur chair devient confite, et elles gardent leur forme grâce à la peau. Crues, posées après, elles sont froides et aqueuses contre le fromage chaud.
Des figues mûres mais fermes. Des figues violettes ou vertes, mûres, mais qui tiennent au couteau : trop mûres, elles fondent en confiture et mouillent la pâte. Hors saison, des figues séchées moelleuses coupées en deux, réhydratées 10 minutes dans l'eau chaude, font l'affaire.
Le chèvre frais en cuillerées. Posé en cuillerées de la taille d'une noix entre les figues, il gratine dessus et reste crémeux dedans, et son acidité répond au sucre de la figue et au gras du magret. Étalé, il sèche. Un fromage frais nature fait la même chose, plus doux.
La mozzarella, pour lier. 80 g par pinsa, en morceaux espacés : le filant qui tient tout. Sans elle, le chèvre frais et les figues ne tiennent pas sur la pâte.
Pas de tomate. Un voile d'huile sur la pâte : la tomate jure avec la figue et le magret fumé. Cette pinsa est blanche.
Les noix avant le four. Des cerneaux entiers posés entre les figues, qui grillent en 9 minutes : le grillé de la noix, celui du Périgord, qui répond au fumé du magret et au sucre de la figue.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide étirée de force cuit dense.
Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm : la couronne souffle au four. Le rouleau chasse tout et donne une galette.
Garnie sur la pelle, vite. La pinsa se pose sur la pelle farinée de riz, se garnit en 2 minutes, et glisse d'un coup sec sur la pierre ; une pinsa qui attend colle et se déforme.
9 minutes, figues confites. Bords soufflés et tachés, mozzarella en flaques, chèvre frais gratiné, figues dorées et confites aux bords, noix grillées. La pinsa doit sortir brûlante, parce que c'est sa chaleur qui tiédit le magret.
La roquette et le trait de miel ou de balsamique. Une poignée de roquette crue à la sortie, dont le poivre coupe le sucré ; un filet de miel pour ceux qui aiment le sucré-salé jusqu'au bout, ou un trait de balsamique pour ceux qui veulent l'acidité. L'un ou l'autre, ou rien : la figue rôtie sucre déjà.
Magret et figues se boivent rouge du Périgord, et la figue permet le doux. Le magret fumé, gras et fumé, est une viande rouge, et il veut un rouge rond et fruité du Bergeracois, servi à 16 °C, dont le fruit mûr rejoint la figue rôtie et dont la rondeur passe le gras et le fumé ; c'est l'accord du Périgord, celui du magret sur tous les rouges de Bergerac. Mais la figue et le chèvre frais tirent la pinsa vers le sucré-salé, et un moelleux servi frais, dont le sucre rejoint la figue confite, est l'autre réponse du Sud-Ouest, celle du foie gras et du monbazillac. Un rouge trop tannique est dur sur la figue ; un blanc sec est perdu sous le magret.
Préparation pas à pas
La veille : mozzarella déchirée, égouttée une nuit dans une passoire ⏱️ 3 min
Une mozzarella mouillée noie la pinsa.
Pierre au four à 280 °C, 45 min ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Figues en quartiers ; noix en cerneaux ; magret sorti du réfrigérateur ⏱️ 4 min
Les figues avec leur peau, qui tient.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ; sur la pelle ⏱️ 3 min
Le gaz poussé vers les bords, jamais de rouleau.
Voile d'huile sur la pâte, pas de tomate ; mozzarella en morceaux ; chèvre frais en cuillerées ⏱️ 2 min
La base blanche et crémeuse.
Quartiers de figues posés peau dessous ; noix ; glissée sur la pierre, 9 min ⏱️ 9 min
Les figues rôtissent, se confisent, dorent aux bords.
À la sortie : magret posé en vagues, tranche par tranche ⏱️ 1 min
Le magret fumé ne cuit pas : il tiédit sur la pinsa.
Roquette, poivre, miel ou balsamique ; coupée en 6, servie tout de suite ⏱️ 1 min
Le Périgord de septembre.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa au magret fumé et aux figues, blanche, figues rôties, chèvre frais, noix, magret posé à la sortie.
Château Moulin Caresse Cœur de Roche à 16 °C, le montravel rond et mûr, sur la pinsa au magret, l'accord du Périgord.
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Moelleux à 9 °C, le moelleux de Montravel, sur la pinsa aux figues et au miel, l'accord sucré-salé.
Bordeaux Château Tour de Biot Rouge à 15 °C, le rouge souple et fruité, sur la version au magret séché non fumé, plus douce.
Magret et figues se boivent rouge du Périgord, et la figue permet le doux : le magret fumé, gras et fumé, est une viande rouge, et il veut un rouge rond et fruité du Bergeracois, servi à 16 °C, dont le fruit mûr rejoint la figue rôtie et dont la rondeur passe le gras fondu et le fumé, l'accord du Périgord, celui du magret sur tous les rouges de Bergerac et de Montravel ; mais la figue confite et le chèvre frais tirent la pinsa vers le sucré-salé, et un moelleux servi frais, dont le sucre rejoint la figue et dont la douceur calme le fumé, est l'autre réponse du Sud-Ouest, celle du foie gras et du monbazillac ; un rouge trop tannique est dur sur la figue sucrée, un blanc sec est perdu sous le magret, et un rosé est trop léger pour une viande fumée. C'est la règle du canard du Périgord : du rouge rond du pays, et du doux quand le fruit s'en mêle. Le Cœur de Roche de Moulin Caresse, un montravel rond et mûr, à 16 °C, est le verre de cette pinsa au magret ; le Magie d'Automne moelleux, du même domaine, à 9 °C, sur la pinsa aux figues finie au miel ; et le Tour de Biot rouge, souple et fruité, à 15 °C, sur la version au magret séché non fumé, plus douce. La règle de la pinsa au magret : le canard veut le rouge du pays, la figue lui ouvre le doux.
À éviter : un rouge tannique, dur sur la figue, et un blanc sec, perdu sous le magret.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Un magret frais cuit rosé, reposé et tranché fin, posé à la sortie sur une pinsa blanche aux cèpes sautés et au persil, sans figues ni chèvre : la version d'octobre, où le canard et le cèpe se retrouvent comme dans tous les plats du Périgord ; elle se boit pécharmant à 16 °C, et c'est la pinsa des grands soirs.
Questions fréquentes
Magret fumé ou magret séché ?
Les deux sont un magret salé et séché, tranché fin comme un jambon cru ; le fumé a passé par le fumoir et a plus de caractère, le séché nature est plus doux et laisse parler la figue. Les deux se posent à la sortie du four, jamais dedans. On les trouve chez les charcutiers du Sud-Ouest et en sachet au rayon charcuterie.
Faut-il cuire le magret fumé ?
Non, jamais : c'est une charcuterie, et au four elle devient dure, sèche et trop salée, et son gras rancit. Posé sur la pinsa brûlante à la sortie, en vagues, il tiédit en 30 secondes, son gras devient translucide et il garde son fumé. C'est la règle de tous les jambons crus et magrets séchés.
Que faire hors saison des figues ?
Des figues séchées moelleuses, coupées en deux et réhydratées 10 minutes dans l'eau chaude, rôtissent presque comme des fraîches ; ou des poires fermes en lamelles, ou des raisins en octobre, ou des lamelles de pomme en hiver. La figue fraîche, de fin août à octobre, reste la meilleure.
Peut-on la préparer à l'avance ?
La base aux figues se cuit à blanc la veille et se réchauffe 4 minutes sur la pierre ; le magret attend au réfrigérateur et sort 15 minutes avant ; le montage prend 1 minute. Une fois le magret posé, la pinsa se mange dans la minute.
Peut-on la faire sans pierre à pizza ?
Avec une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four : presque aussi bien. Une plaque fine et froide donne une pinsa pâle et molle, en 15 minutes. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et sèche le dessous en secondes : c'est ce qui fait la pinsa.
Quel vin servir avec ?
Un rouge rond et mûr du Bergeracois à 16 °C, un montravel, dont le fruit rejoint la figue et dont la rondeur passe le gras fumé du magret, l'accord du Périgord ; ou un moelleux frais à 9 °C sur la version au miel, l'accord sucré-salé du Sud-Ouest. Pas de rouge tannique, dur sur la figue, ni de blanc sec, perdu sous le magret.
Le magret de canard séché et fumé, tranché fin comme un jambon, est la charcuterie du Périgord ; avec des figues rôties, du chèvre frais et des noix, il fait la pinsa de la rentrée, celle des premiers jours de septembre où les figues tombent des arbres. Sur une pâte à pinsa, elle est croquante et légère, et le magret, posé à la sortie, garde son gras fondant et son fumé.
La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. La base, pour 3 pinsas : 240 g de mozzarella fior di latte égouttée une nuit, 150 g de chèvre frais ou de fromage frais. Les fruits : 6 figues fraîches, en quartiers ; 60 g de cerneaux de noix. Le magret : 15 tranches fines de magret de canard fumé ou séché, sorties 15 minutes avant. Le reste : 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 60 g de roquette, poivre, et, facultatif, un filet de miel ou de vinaigre balsamique à la sortie.
La méthode : pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; un voile d'huile, mozzarella, chèvre frais en cuillerées, quartiers de figues, noix ; 9 minutes sur la pierre ; magret en vagues, roquette, poivre, miel ou balsamique à la sortie. Coupée en 6, servie tout de suite.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
