UNE SAUTEUSE POUR CARAMÉLISER LES OIGNONS (L'ÉTAPE DU PLAT : 30 minutes à feu doux, ils font la sauce)
une poêle (le confit effiloché grille 5 minutes dans sa graisse)
une pierre à pizza préchauffée 45 min à 280 °C (le choc thermique fait souffler la couronne)
deux fourchettes (la cuisse de confit effilochée, sans la peau si elle est molle)
une pelle à pizza farinée de riz (garnie dessus, glissée d'un coup)
un pinceau (la graisse de canard sur la pâte, à la place de l'huile)
👨🍳 L'astuce du chef
Les oignons caramélisés, 30 minutes. Des oignons jaunes émincés fin, fondus à feu doux dans la graisse de canard, remués de temps en temps, 30 minutes jusqu'à devenir bruns, fondants et sucrés ; une cuillère de sucre et une de vinaigre dans les 5 dernières minutes, pour le brillant et l'aigre-doux. C'est la sauce de cette pinsa, celle qui remplace la tomate ; on n'y va pas vite. Notre confit d'oignons en bocal fait la même chose en 1 minute.
Le confit effiloché et grillé. La cuisse tiédie dans sa graisse, désossée, effilochée à deux fourchettes en morceaux de la taille du pouce, puis grillée 5 minutes à feu vif dans une cuillère de sa graisse : les bords croustillent, l'intérieur reste fondant, et le confit prend le goût de la poêle. Posé froid et en morceaux sur la pinsa, il reste mou et gras.
La peau, si elle croustille. La peau de la cuisse, si elle est fine et grille bien, se coupe en lanières et va sur la pinsa avec la chair ; si elle est épaisse et molle, on l'écarte. C'est au goût.
La graisse de canard sur la pâte. À la place de l'huile d'olive, un pinceau de graisse de canard tiède sur la pâte étirée : elle croustille au four comme une pomme sarladaise, et prend le goût du confit. C'est le détail qui fait la pinsa du Périgord.
Les oignons sous le fromage, le confit dessus. Les oignons caramélisés étalés sur la pâte comme une sauce, la mozzarella par-dessus, le confit effiloché en dernier : les oignons bouillonnent sous le fromage sans sécher, et le confit, exposé à la chaleur directe, croustille encore. Dans l'autre ordre, le confit ramollit et les oignons brûlent.
La mozzarella, pour lier. 80 g par pinsa, en morceaux espacés : le filant qui tient les oignons et le confit. Le fromage n'est pas le goût de cette pinsa, il en est le liant.
Le thym et les noix. Le thym effeuillé sur le confit avant le four, l'herbe du canard ; des cerneaux de noix, qui grillent en 9 minutes et rappellent la salade périgourdine. Le cabécou ou le bleu en noix, pour ceux qui veulent un fromage qui se sente : le Périgord au complet.
Pas de sel. Le confit est salé, les oignons sont assaisonnés, la mozzarella aussi : on ne sale pas la pinsa. Le poivre, généreux, à la sortie.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide étirée de force cuit dense.
Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm : la couronne souffle au four. Le rouleau chasse tout et donne une galette.
Garnie sur la pelle, vite. La pinsa se pose sur la pelle farinée de riz, se garnit en 2 minutes, et glisse d'un coup sec sur la pierre ; une pinsa qui attend colle et se déforme.
9 minutes, confit croustillant. Bords soufflés et tachés, mozzarella en flaques, confit doré et croustillant aux bords, oignons qui bouillonnent dessous. Une minute de plus, et le confit sèche.
Confit et oignons caramélisés se boivent rouge mûr avec du corps : le gras appelle la structure. Le confit de canard est gras, salé, fondant et croustillant ; les oignons sont sucrés ; c'est un plat riche, et il veut un rouge mûr, rond et structuré, avec des tanins présents mais fondus, servi à 16 ou 17 °C, dont le fruit mûr rejoint les oignons caramélisés et dont la structure tient le gras du canard : un montravel de garde, un saint-émilion, un pécharmant. C'est l'accord du confit dans tout le Sud-Ouest. Un rouge léger est perdu sous le gras ; un blanc est perdu ; un rouge trop jeune et dur est âpre sur le sucre des oignons.
Préparation pas à pas
Oignons émincés fondus 30 min à feu doux dans 2 c. à s. de graisse de canard, sucre et vinaigre à la fin ⏱️ 32 min
Bruns, fondants, confits : c'est la sauce de la pinsa.
Cuisses de confit tiédies, désossées, effilochées à la fourchette ; grillées 5 min à feu vif dans 1 c. à s. de graisse ⏱️ 10 min
Croustillant aux bords, fondant dedans.
Pierre au four à 280 °C, 45 min ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ; sur la pelle ⏱️ 3 min
Le gaz poussé vers les bords, jamais de rouleau.
Pâte badigeonnée de graisse de canard, pas d'huile ni de tomate ; oignons caramélisés étalés ⏱️ 2 min
La graisse de canard fait croustiller la pâte comme une pomme sarladaise.
Mozzarella en morceaux ; confit effiloché PAR-DESSUS ; thym, noix, cabécou ⏱️ 2 min
Le confit dessus, où il croustille encore.
Glissée sur la pierre, 9 min : confit croustillant, bords tachés, fromage en flaques ⏱️ 9 min
Les oignons bouillonnent sous le fromage.
Poivre, persil à la sortie ; coupée en 6, servie brûlante, avec une salade aux noix ⏱️ 1 min
Le Périgord en une pinsa.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa au confit de canard et aux oignons caramélisés, pâte à la graisse de canard, oignons confits, confit effiloché et croustillant, thym et noix.
Château Moulin Caresse Cent pour 100 Rouge à 16 °C, le montravel de garde, structuré et mûr, sur la pinsa au confit.
Château La Rose Piney Saint-Émilion Grand Cru 2022 à 17 °C, le saint-émilion, sur la pinsa des grands soirs d'hiver.
Château les Farcies du Pech Pécharmant à 16 °C, le pécharmant, l'accord du canard dans le Périgord.
Confit et oignons caramélisés se boivent rouge mûr avec du corps, parce que le gras appelle la structure : le confit de canard est gras, salé, fondant dedans et croustillant dehors, les oignons caramélisés sont sucrés et aigres-doux, la pâte a bu la graisse de canard, et ce plat riche veut un rouge mûr, rond et structuré, avec des tanins présents mais fondus par l'âge ou par la maturité, servi à 16 ou 17 °C, dont le fruit mûr rejoint les oignons caramélisés et dont la structure tient le gras du canard sans le laisser s'installer, un montravel de garde, un saint-émilion, un pécharmant, l'accord du confit dans tout le Sud-Ouest, du cassoulet à la salade périgourdine ; un rouge léger est perdu sous le gras, un blanc est perdu, et un rouge trop jeune et dur est âpre sur le sucre des oignons. C'est la règle du confit : la seule pinsa de cette série qui appelle un grand rouge. Le Cent pour 100 de Moulin Caresse, un montravel de garde, structuré et mûr, à 16 °C, est le verre de cette pinsa au confit ; La Rose Piney, un saint-émilion grand cru, à 17 °C, sur la pinsa des grands soirs d'hiver, avec le cabécou ; et le Pécharmant des Farcies du Pech, à 16 °C, l'accord du canard dans le Périgord, celui de tous les dimanches. La règle de la pinsa au confit : le gras du canard veut un rouge qui a du corps, et le Périgord en a.
À éviter : un rouge léger, perdu sous le gras, et un rouge trop jeune et dur, âpre sur les oignons sucrés.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
Le confit est mou et gras
Posé froid, en morceaux, sans le griller. Effiloché, grillé 5 minutes à feu vif dans sa graisse, posé par-dessus le fromage.
Les oignons sont pâles et piquants
Pas assez cuits. 30 minutes à feu doux, jusqu'à bruns et fondants ; le sucre et le vinaigre à la fin.
Les oignons ont brûlé sur la pinsa
Posés sur le fromage. Sous la mozzarella, comme une sauce.
C'est trop salé
Sel ajouté. Le confit et les oignons salent : pas de sel nulle part, le poivre seulement.
La pinsa est grasse, la graisse coule
Trop de graisse sur la pâte, confit pas égoutté. Un pinceau de graisse, pas plus, et le confit grillé égoutté sur du papier.
Les bords ne soufflent pas
Pâte froide, rouleau, ou pierre tiède. 2 heures à température, les doigts, 45 minutes de préchauffage à 280 °C.
Conservation & préparation anticipée
Une pinsa au confit se mange dans les 10 minutes ; tiède, elle reste très bonne, le confit tient.
Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent 4 minutes sur la pierre chaude ou dans une poêle sèche couverte, jamais au micro-ondes. Réchauffée, le confit redevient croustillant dans sa graisse, et elle est presque meilleure.
Les oignons caramélisés se gardent 1 semaine au réfrigérateur dans un bocal, et se font en double ; le confit effiloché et grillé, 3 jours.
Les bases cuites à blanc 7 minutes se congèlent 2 mois et se garnissent congelées.
Notre confit d'oignons, en bocal, qui remplace les 30 minutes d'oignons caramélisés.
La pinsa au confit, cabécou et miel
Le confit effiloché sur les oignons, avec 3 demi-cabécous par pinsa posés face coupée dessus avant le four, et un filet de miel de châtaignier à la sortie : le sucré-salé complet du Périgord, où le chèvre chaud, le canard et le miel se retrouvent ; elle se boit pécharmant, ou moelleux pour ceux qui suivent le miel.
Questions fréquentes
Faut-il un confit du commerce ou maison ?
Les deux : une cuisse de confit en bocal ou en boîte, tiédie dans sa graisse, se désosse et s'effiloche en 2 minutes ; un confit maison est meilleur mais demande deux jours. Le confit de cette pinsa est souvent le reste du dimanche ; une cuisse par pinsa et demie suffit.
Que faire de la graisse du bocal ?
Tout : elle caramélise les oignons, grille le confit, badigeonne la pâte à la place de l'huile, et fait croustiller la pinsa comme une pomme sarladaise. Elle se garde des mois au réfrigérateur ; celle qui reste fait les pommes de terre du lendemain.
Peut-on la faire avec de la tomate ?
Non : le confit et la tomate ne se rencontrent jamais dans le Périgord, et la tomate jurerait avec les oignons caramélisés. La sauce de cette pinsa, ce sont les oignons, bruns, sucrés et aigres-doux, qui remplacent la tomate et tiennent le canard.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Les oignons caramélisés se gardent 1 semaine au réfrigérateur et se font en double ; le confit effiloché et grillé, 3 jours ; la mozzarella égoutte la veille ; la pinsa se garnit en 3 minutes et cuit en 9. Cuite, elle se réchauffe très bien, le confit redevient croustillant.
Peut-on la faire sans pierre à pizza ?
Avec une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four : presque aussi bien. Une plaque fine et froide donne une pinsa pâle et molle, en 15 minutes. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et sèche le dessous en secondes : c'est ce qui fait la pinsa.
Quel vin servir avec ?
Un rouge mûr et structuré, aux tanins fondus, à 16 ou 17 °C : un montravel de garde, un saint-émilion, un pécharmant, dont le fruit mûr rejoint les oignons caramélisés et dont le corps tient le gras du confit, l'accord du canard dans tout le Sud-Ouest. Pas de rouge léger, perdu sous le gras, ni de rouge trop jeune et dur, âpre sur les oignons sucrés.
Le confit de canard, la cuisse cuite et conservée dans sa graisse, est le plat du Périgord, et il en reste toujours une cuisse au fond du bocal ; effilochée, grillée dans sa graisse jusqu'à croustiller, posée sur un lit d'oignons caramélisés et de mozzarella, elle fait la pinsa la plus riche et la plus gourmande de cette série, celle de l'hiver. La pâte, badigeonnée de graisse de canard, croustille comme une pomme sarladaise.
La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. Le confit : 2 cuisses de confit de canard, désossées, effilochées, grillées 5 minutes à feu vif dans 1 cuillère de leur graisse. Les oignons : 4 gros oignons jaunes émincés, caramélisés 30 minutes à feu doux dans 2 cuillères de graisse de canard avec 1 cuillère de sucre et 1 cuillère de vinaigre, ou 3 cuillères de notre confit d'oignons. Le reste : 240 g de mozzarella fior di latte égouttée, 3 cuillères à soupe de graisse de canard pour la pâte, 4 brins de thym, 60 g de noix, poivre, persil plat, et, facultatif, 60 g de cabécou ou de bleu.
La méthode : oignons et confit préparés d'avance ; pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; graisse de canard sur la pâte, oignons caramélisés étalés, mozzarella, confit effiloché par-dessus, thym, noix ; 9 minutes sur la pierre ; poivre et persil à la sortie. Coupée en 6, servie brûlante, avec une salade aux noix.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
