Pinsa aux cèpes : la recette romaine à la persillade du Périgord

Les cèpes brossés, jamais lavés. Un cèpe est une éponge : lavé, il boit l'eau et ne dore plus, il bout. On le brosse, on gratte le pied au couteau, on essuie le chapeau d'un linge humide, et c'est tout. Un cèpe véreux se jette ; un cèpe mou aussi.

En lamelles de 5 mm, chapeau et pied. Assez épaisses pour rester charnues et se sentir sous la dent, assez fines pour dorer en 6 minutes. Le pied, ferme et parfumé, se coupe comme le chapeau ; on ne le jette pas.

Sautés à feu vif, en une couche, salés à la fin. Dans une poêle large et brûlante, une seule couche de lamelles, sans les toucher les 2 premières minutes, puis retournées : elles dorent, perdent leur eau, se concentrent. Entassées, elles bouillent et restent grises. Le sel à la fin, sinon il fait sortir l'eau. Une graisse de canard à la place de l'huile fait la version périgourdine.

La persillade à la fin, 1 minute. L'ail et le persil hachés fin jetés dans la poêle dans la dernière minute, hors du feu vif : ils parfument sans brûler. L'ail cru sur la pinsa brûle au four ; l'ail mis au départ dans la poêle brûle avant que les cèpes ne dorent. C'est la persillade du Périgord, et c'est la minute qui compte.

Refroidis sur une assiette. Les cèpes sautés étalés sur une assiette 5 minutes : la vapeur s'échappe, et ils arrivent secs sur la pinsa. Dans la poêle, ils continuent de cuire et de rendre leur jus.

Pas de tomate, peu de fromage. Un voile d'huile sur la pâte, 80 g de mozzarella en morceaux, et c'est tout : rien ne doit couvrir le cèpe, ni la tomate, ni un fromage fort. Le parmesan en copeaux à la sortie, pour le sel et l'umami, sans le cuire.

Les cèpes par-dessus. Répartis sur la mozzarella, en dernier, en une couche : ils grillent encore un peu au four, restent visibles et dorés. Sous le fromage, ils ramollissent et on ne les voit plus.

Les cèpes séchés ou surgelés, hors saison. 150 g de cèpes séchés réhydratés 30 minutes dans l'eau tiède, égouttés et pressés, puis sautés de même, avec 2 cuillères de leur eau filtrée réduites dans la poêle : moins charnus, plus parfumés. Les surgelés, sautés sans décongeler jusqu'à ce que l'eau soit partie, sont honnêtes. Les cèpes en bocal à l'huile, égouttés, dépannent.

2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide étirée de force cuit dense.

Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm : la couronne souffle au four. Le rouleau chasse tout et donne une galette.

Garnie sur la pelle, vite. La pinsa se pose sur la pelle farinée de riz, se garnit en 2 minutes, et glisse d'un coup sec sur la pierre ; une pinsa qui attend colle et se déforme.

9 minutes, cèpes qui grésillent. Bords soufflés et tachés, mozzarella en flaques, cèpes dorés qui grésillent et brunissent aux bords. Une minute de plus, et ils sèchent.

L'huile de noix et le persil frais à la sortie. Un filet d'huile de noix, la seule huile qui aille au cèpe dans le Périgord, un tour de poivre et une pincée de persil frais : c'est la finition de l'omelette aux cèpes, et elle vaut pour la pinsa.

Le cèpe se boit rouge du Périgord au nez de sous-bois, ou blanc rond. Le cèpe sauté est le champignon le plus parfumé, terreux, noisette, presque viandé ; sans tomate, cette pinsa accepte un rouge avec de la structure, et elle veut un rouge du Périgord ou de Bergerac, mûr, aux tanins fondus, au nez de sous-bois et de truffe, servi à 16 °C, dont le parfum rejoint celui du cèpe : c'est l'accord du Périgord d'octobre. Ou un blanc rond et mûr, sans acidité marquée, dont le gras rejoint le cèpe et le fromage. Un rouge léger et acide est perdu ; un blanc vif est aigre ; un rouge boisé écrase le cèpe.