UN PINCEAU POUR LE BEURRE (LE GESTE DU PLAT : beurrée et sucrée, la pâte devient un pain brioché)
une pierre à pizza préchauffée 45 min à 280 °C (le choc thermique fait souffler la couronne)
une petite casserole (le beurre fondu)
une spatule (la pâte à tartiner étalée sur la pinsa brûlante)
une pelle à pizza farinée de riz (glissée d'un coup)
un tamis (le sucre glace, à la fin)
👨🍳 L'astuce du chef
La pâte cuite nue, beurrée et sucrée. La pâte à pinsa est la même que pour les salées ; ce qui la fait sucrée, c'est le beurre fondu au pinceau et le sucre semé avant le four : la surface dore, le sucre caramélise par endroits, et la pinsa devient un pain brioché fin et croquant. Sans beurre ni sucre, c'est un pain ; avec, c'est un dessert.
Piquée, pour ne pas gonfler. La surface piquée du bout des doigts partout, comme une bianca : sans creux, la pâte gonfle en ballon et le beurre coule. Les creux retiennent le beurre et le sucre.
8 minutes, pas 9. Le sucre brûle vite : la pinsa sort dorée et cloquée, le sucre caramélisé par endroits, avant que les taches brunes ne noircissent. Une minute de plus, et le sucre est amer.
La pâte à tartiner ne cuit jamais. Au four, elle sèche, brûle et devient amère ; étalée à la spatule sur la pinsa brûlante à la sortie, elle fond en 30 secondes, devient brillante et coulante, et nappe la pâte. C'est la règle de toutes les pizzas au chocolat.
Trois cuillères par pinsa, pas plus. Une couche fine, où l'on voit la pâte à travers : trop de pâte à tartiner, et la pinsa est écœurante et lourde. C'est un dessert de pâte, pas un pot de chocolat.
Les fraises crues, à température. Coupées en deux, posées face coupée dessus sur le chocolat encore chaud, où elles tiédissent juste : leur acidité coupe le chocolat-noisette. Sorties du réfrigérateur 30 minutes avant, sinon elles figent le chocolat. Au four, les fraises rendent leur eau et deviennent molles.
Les noisettes grillées. Cinq minutes dans une poêle sèche, jusqu'à ce que la peau craque et qu'elles sentent, puis frottées dans un linge pour ôter la peau et concassées gros : le croquant et le grillé qui répondent à la pâte à tartiner, qui est elle-même à la noisette.
Le mascarpone, facultatif. Des cuillerées de mascarpone nature, ou de crème fouettée, posées entre les fraises : le froid et le lacté contre le chocolat chaud, comme une glace sur un brownie. Pour ceux qui aiment.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide étirée de force cuit dense.
Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm : la couronne souffle au four. Le rouleau chasse tout et donne une galette.
Le sucre glace au tamis. Une pincée de sucre glace tamisée sur le tout au dernier moment, pour le regard plus que pour le goût : c'est la pinsa dolce des vitrines de Rome.
Servie tiède, dans les 10 minutes. La pinsa tiède, le chocolat coulant, les fraises fraîches : c'est le moment. Froide, la pâte à tartiner fige et la pâte ramollit sous les fraises.
Chocolat-noisette et fraises se boivent doux ou thé grillé, jamais de vin sec. Le chocolat au lait et la noisette sont sucrés et gras, la fraise est acide et sucrée ; un vin sec, blanc ou rouge, est rendu aigre et maigre par le sucre du dessert. Il faut un vin au moins aussi sucré que l'assiette : un moelleux de Bergerac frais, dont le sucre rejoint le chocolat et dont l'acidité rejoint la fraise, ou un crémant demi-sec, dont les bulles allègent. Et pour un goûter, un thé vert grillé du Japon, un hojicha, dont la note de noisette grillée rejoint la pâte à tartiner sans rien ajouter de sucre.
Préparation pas à pas
Pierre au four à 280 °C, 45 min ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Fraises équeutées et coupées en deux ; noisettes grillées 5 min à sec, concassées ⏱️ 8 min
Les fraises à température, pas froides.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ; sur la pelle ⏱️ 3 min
Le gaz poussé vers les bords, jamais de rouleau.
Surface piquée du bout des doigts ; beurre fondu au pinceau ; 1 c. à s. de sucre semée ⏱️ 1 min
Beurre et sucre : la pâte brioche au four.
Glissée sur la pierre, 8 min : dorée, cloquée, sucre caramélisé par endroits ⏱️ 8 min
Un peu moins que les salées : le sucre brûle vite.
À la sortie : 3 c. à s. de pâte à tartiner étalées à la spatule sur la pinsa brûlante ⏱️ 1 min
Elle fond à la chaleur : jamais au four.
Fraises coupées en deux posées face coupée dessus ; noisettes ; mascarpone en cuillerées ⏱️ 2 min
Crues, au dernier moment.
Sucre glace au tamis, menthe ; coupée en 6, servie tiède ⏱️ 1 min
Le goûter de Rome.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa sucrée au chocolat-noisette et aux fraises, pâte beurrée et sucrée, pâte à tartiner fondue à la sortie, fraises crues, noisettes grillées.
Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C, le moelleux de Bergerac, sur le dessert, avec les fraises.
Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux à 7 °C, le crémant demi-sec, sur la pinsa d'anniversaire.
Kagoshima, thé vert kuki hojicha japonais, Grands Jardins à 80 °C, le thé vert grillé, sur le goûter des enfants et des grands.
Chocolat-noisette et fraises se boivent doux ou thé grillé, jamais de vin sec : le chocolat au lait et la noisette de la pâte à tartiner sont sucrés et gras, la fraise crue est acide et sucrée, la pâte est beurrée et caramélisée, et un vin sec, blanc ou rouge, est rendu aigre et maigre par le sucre du dessert, la règle de tous les desserts ; il faut un vin au moins aussi sucré que l'assiette, un moelleux de Bergerac servi frais, dont le sucre rejoint le chocolat et dont l'acidité rejoint la fraise, ou un crémant demi-sec, dont les bulles allègent le chocolat et dont le sucre discret suit le dessert ; et pour un goûter, un thé vert grillé du Japon, un hojicha, dont la note de noisette grillée rejoint la pâte à tartiner et dont l'amertume douce nettoie le sucre, sans rien ajouter d'alcool à un dessert d'enfants. C'est la règle du chocolat au lait et des fruits rouges : du doux, des bulles douces, ou un thé grillé. Le moelleux du Château de Thenon, à 8 °C, est le verre de ce dessert avec les fraises ; le Tour du Roy demi-sec, un crémant de Bordeaux, à 7 °C, sur la pinsa d'anniversaire ; et le hojicha de Kagoshima, un thé vert grillé au parfum de noisette, servi à 80 °C, sur le goûter, pour les enfants et pour ceux qui ne boivent pas. La règle de la pinsa sucrée : le sucre du verre au niveau du sucre de l'assiette, ou du thé.
À éviter : tout vin sec, rendu aigre et maigre par le chocolat et le sucre.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
La pâte à tartiner a séché et bruni
Mise au four. À la sortie, étalée sur la pinsa brûlante, où elle fond.
Le sucre a brûlé sur la pâte, c'est amer
Trop de sucre, ou 9 minutes. Une cuillère par pinsa, 8 minutes, sortie dès que le sucre caramélise.
Les fraises sont molles et ont mouillé le chocolat
Passées au four, ou trop mûres. Crues, à la sortie, des fraises fermes.
Le chocolat a figé en posant les fraises
Fraises froides. Sorties 30 minutes avant, à température.
C'est écœurant
Trop de pâte à tartiner. Trois cuillères par pinsa, la pâte visible à travers, et les fraises généreuses.
Les bords ne soufflent pas
Pâte froide, rouleau, ou pierre tiède. 2 heures à température, les doigts, 45 minutes de préchauffage à 280 °C.
Conservation & préparation anticipée
Une pinsa sucrée se mange tiède, dans les 10 minutes : la pâte à tartiner fige et la pâte ramollit sous les fraises.
Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur et se mangent froids, comme une tartine ; on ne les réchauffe pas avec les fraises.
La base beurrée et sucrée se cuit 1 heure avant et se réchauffe 2 minutes sur la pierre avant d'être tartinée ; les noisettes grillées se gardent 1 semaine dans une boîte.
Notre pâte à tartiner maison, noisette et chocolat, pour cette pinsa entièrement maison.
La tarte aux fraises
Notre tarte aux fraises, le dessert aux fraises traditionnel, pour comparer.
La pinsa sucrée à la ricotta et au miel
La même pâte beurrée et sucrée, mais à la sortie 150 g de ricotta battue avec 1 cuillère de sucre et un zeste de citron étalés à la place du chocolat, un filet de miel, des pistaches concassées et des framboises : la version sicilienne, plus fraîche et plus légère, celle des cannoli ; elle se boit moelleux frais, ou thé vert.
Questions fréquentes
La pâte à tartiner cuit-elle au four ?
Non, jamais : au four, elle sèche, brûle et devient amère. Elle s'étale à la spatule sur la pinsa brûlante à la sortie et fond en 30 secondes, brillante et coulante. C'est la règle de toutes les pizzas au chocolat, et celle qu'on rate en voulant gagner du temps.
Peut-on utiliser une autre pâte ?
La pâte à pinsa, beurrée et sucrée avant le four, devient un pain brioché fin et croquant, et c'est ce qui fait ce dessert ; une pâte à pizza classique marche aussi, plus épaisse. La pâte est la même que pour les salées : on garde un pâton pour le dessert quand on fait des pinsas.
Quels fruits hors saison des fraises ?
Des framboises ou des mûres en été, des poires en lamelles en automne, des bananes en rondelles en hiver, le classique de la pizza au chocolat, ou des oranges en quartiers pelés à vif ; tous crus, à la sortie. La fraise de mai reste la plus romaine.
Peut-on la préparer à l'avance ?
La base beurrée et sucrée se cuit 1 heure avant et se réchauffe 2 minutes sur la pierre avant d'être tartinée ; les fraises se coupent au dernier moment ; le montage prend 2 minutes. Une fois garnie, elle se mange tiède, dans les 10 minutes.
Peut-on la faire sans pierre à pizza ?
Avec une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four : presque aussi bien. Une plaque fine et froide donne une pinsa pâle et molle, en 15 minutes. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et sèche le dessous en secondes : c'est ce qui fait la pinsa.
Quel vin servir avec ?
Un moelleux de Bergerac frais à 8 °C, dont le sucre rejoint le chocolat et dont l'acidité rejoint la fraise ; ou un crémant demi-sec à 7 °C sur l'anniversaire ; ou, pour le goûter, un thé vert grillé, un hojicha, dont la noisette grillée rejoint la pâte à tartiner. Jamais de vin sec, rendu aigre par le sucre.
La pinsa dolce, la pinsa sucrée, est le dessert que les pinserie de Rome servent aux enfants et à ceux qui ne le sont plus : la même pâte, cuite nue et beurrée, tartinée à la sortie de chocolat-noisette, et couverte de fraises, de noisettes et de sucre glace. Une pinsa, un pot de pâte à tartiner et une barquette de fraises, 10 minutes, et le dessert est fait. C'est celle des goûters d'anniversaire et des dimanches de mai.
La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. La cuisson : 40 g de beurre fondu et 3 cuillères à soupe de sucre pour les 3 pinsas. La garniture : 9 cuillères à soupe de pâte à tartiner chocolat-noisette, du commerce ou de notre pâte à tartiner maison ; 500 g de fraises ; 60 g de noisettes grillées et concassées ; sucre glace ; et, facultatif, 150 g de mascarpone ou de crème fouettée, et quelques feuilles de menthe.
La méthode : pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; surface piquée, beurre fondu au pinceau, sucre semé ; 8 minutes sur la pierre ; à la sortie, la pâte à tartiner étalée sur la pinsa brûlante, fraises coupées en deux, noisettes, sucre glace, mascarpone en cuillerées. Coupée en 6, servie tiède.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
