Pinsa sucrée aux pommes caramélisées et à la cannelle : la recette d'automne

Les pommes en lamelles de 3 mm. À la mandoline ou au couteau fin : assez fines pour cuire en 9 minutes sur la pâte sans précuisson, assez épaisses pour rester entières et fondantes. Plus épaisses, elles restent croquantes et crues ; plus fines, elles sèchent en chips.

Des pommes fermes et acidulées. Reine des reinettes, boskoop, granny smith : elles tiennent à la cuisson et leur acidité répond au caramel. Une golden fond en compote et sucre trop. Citronnées après la coupe, elles ne noircissent pas.

En éventail, se chevauchant à moitié. Les lamelles posées en rangs qui se chevauchent à moitié, comme sur une tarte fine : elles cuisent uniformément, les bords exposés dorent, et c'est joli. Empilées, elles cuisent à la vapeur et restent pâles.

Beurrées et sucrées, deux fois. Le beurre fondu au pinceau et le sucre sur la pâte, qui la font briocher ; puis le beurre au pinceau, le sucre et la cannelle sur les pommes, qui les font caraméliser au four. Sans beurre ni sucre, les pommes cuisent sans dorer.

La cannelle, une pincée. Une cuillère à café pour trois pinsas, mêlée au sucre : le parfum de la tarte aux pommes, sans dominer. Ceux qui n'aiment pas la cannelle la remplacent par de la vanille ou un zeste de citron.

9 minutes, pommes caramélisées. Bords de la pâte soufflés et tachés, lamelles fondantes, dorées, brunies aux bords, le sucre caramélisé sur les pommes. Une minute de plus, et le sucre noircit.

Le caramel au beurre salé, d'avance et à la sortie. 100 g de sucre fondus à sec dans une casserole à fond épais jusqu'à l'ambre, le beurre demi-sel hors du feu, puis la crème chaude en remuant, lissé et refroidi : un caramel au beurre salé qui se garde 1 semaine. Versé en filet sur la pinsa brûlante à la sortie, où il fond et nappe ; au four, il brûle. Un caramel du commerce fait l'affaire.

Le sel du caramel. Le beurre demi-sel, ou une pincée de fleur de sel dans un caramel au beurre doux : c'est ce qui empêche le dessert d'être plat et sucré, et ce qui fait la différence avec une tarte aux pommes d'enfant.

2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide étirée de force cuit dense.

Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm : la couronne souffle au four. Le rouleau chasse tout et donne une galette.

Garnie sur la pelle, vite. La pinsa se pose sur la pelle farinée de riz, se garnit en 2 minutes, et glisse d'un coup sec sur la pierre ; une pinsa qui attend colle et se déforme.

Les noix et la crème fouettée. Des cerneaux de noix grillés au four avec les pommes, pour le croquant ; une cuillerée de crème fouettée ou une boule de glace vanille sur chaque part tiède : la Tatin à la mode de Rome.

Servie tiède. Tiède, les pommes fondantes, le caramel coulant, la crème froide : c'est le moment. Froide, elle reste bonne, comme une tarte fine.

Pomme caramélisée et cannelle se boivent moelleux : le sucre du verre au niveau du sucre de l'assiette. La pomme caramélisée est sucrée et acidulée, le caramel au beurre salé est sucré et gras, la cannelle est chaude ; un vin sec est rendu aigre et maigre par le sucre. Il faut un vin au moins aussi sucré que le dessert : un moelleux de Bergerac ou un demi-sec de Gascogne, frais, dont le sucre rejoint le caramel et dont l'acidité rejoint la pomme, l'accord de la tarte Tatin et des vins doux du Sud-Ouest ; ou un crémant demi-sec, dont les bulles allègent. Un cidre doux fait la même chose, avec la pomme dans le verre.