UNE PASSOIRE POUR LES TOMATES (LE GESTE DU PLAT : salées 15 minutes, elles rendent leur eau avant, pas sur la pinsa)
une pierre à pizza préchauffée 45 min à 280 °C (le choc thermique fait souffler la couronne)
un couteau à tomates (des quartiers, pas des rondelles qui glissent)
les mains (la mozzarella déchirée, jamais tranchée)
une pelle à pizza farinée de riz (la base nue, glissée d'un coup)
un pinceau (l'huile et le sel sur la base avant le four)
👨🍳 L'astuce du chef
La base cuite à blanc, comme une bianca. La pinsa caprese est une pinsa bianca sur laquelle on pose une salade : la pâte étirée, piquée du bout des doigts pour ne pas gonfler en ballon, huilée au pinceau, salée à la fleur de sel, et cuite nue 8 minutes. Elle sort dorée, cloquée, croustillante dessous, moelleuse dedans : le pain chaud de la caprese.
Des tomates mûres, à température. Tout le plat est là : des tomates de saison, mûres, parfumées, sorties du réfrigérateur au moins 1 heure avant, ou jamais mises au froid, qui tue leur goût. Plusieurs variétés, cœur de bœuf charnue, noire de Crimée douce, tomates cerises sucrées : les couleurs et les goûts se répondent. En hiver, cette pinsa ne se fait pas.
Salées 15 minutes dans une passoire. Les quartiers de tomate salés et laissés égoutter 15 minutes rendent leur eau avant d'arriver sur la pinsa : posés tels quels, ils détrempent la base en 2 minutes. C'est le geste qui sépare une pinsa caprese d'un pain mouillé.
La mozzarella déchirée, égouttée. Une fior di latte déchirée à la main en morceaux irréguliers, dont les fibres retiennent l'huile, et égouttée 30 minutes dans une passoire : tranchée au couteau, elle est lisse et glisse ; mouillée, elle noie la pâte. Une burrata ouverte et étalée à la cuillère fait la version crémeuse.
Rien ne passe au four. Ni la tomate, qui cuirait et perdrait sa fraîcheur, ni la mozzarella, qui fondrait, ni le basilic, qui noircirait : tout se pose à la sortie, sur la base brûlante, où la mozzarella tiédit juste et l'huile s'ouvre. C'est une salade sur un pain chaud, et c'est le principe de la pinsa d'été.
Le basilic en feuilles entières. Déchiré grossièrement à la main s'il est grand, entier s'il est petit, jamais ciselé au couteau, qui le noircit ; posé en dernier, généreusement, deux bouquets pour trois pinsas : c'est l'herbe du plat, pas une décoration.
L'huile d'olive, fruitée et généreuse. Six cuillères pour trois pinsas, une huile d'olive fruitée, vive, de Provence ou de Ligurie : elle lie la tomate, la mozzarella et le pain, et c'est elle qu'on sent en premier. Une huile plate ou vieille fait une pinsa plate.
La fleur de sel et le poivre, à la fin. Le sel sur les tomates avant, pour les égoutter ; la fleur de sel sur le tout à la fin, pour le croquant ; le poivre du moulin. Un filet de balsamique, pour ceux qui aiment l'aigre-doux, et quelques olives noires, pour ceux qui aiment le sel : facultatif, la caprese de Capri n'en a pas.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide étirée de force cuit dense.
Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm : la couronne souffle au four. Le rouleau chasse tout et donne une galette.
8 minutes, pas plus. Une base nue cuit plus vite qu'une pinsa garnie : dorée, cloquée, tachée aux bords en 8 minutes. Une minute de plus, et elle sèche en biscotte, et la tomate ne l'attendrit plus.
Servie tout de suite. Le contraste est tout : la base brûlante, la tomate fraîche, la mozzarella qui tiédit. Dans les 5 minutes, sinon la base ramollit sous la tomate et le chaud est parti.
Le cru veut du frais : bulles ou blanc, jamais de rouge. La tomate crue est acide et juteuse, la mozzarella est lactée et douce, le basilic est vert, l'huile est fruitée ; c'est un plat froid, cru, d'été, et il veut un verre froid et vif : un crémant rosé, dont les bulles et le fruit rouge rejoignent la tomate, ou un blanc sec et frais, dont la vivacité rejoint l'acidité de la tomate et dont l'herbe rejoint le basilic. C'est l'accord de la salade caprese, et il vaut sur la pinsa. Un rouge, même léger, est amer sur la tomate crue et lourd sur un plat froid ; un blanc boisé est lourd.
Préparation pas à pas
Tomates coupées en quartiers, salées, 15 min dans une passoire ; mozzarella déchirée, égouttée ⏱️ 15 min
L'eau part avant, pas sur la pâte.
Pierre au four à 280 °C, 45 min ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ; sur la pelle ⏱️ 3 min
Le gaz poussé vers les bords, jamais de rouleau.
Surface piquée du bout des doigts ; huile au pinceau ; fleur de sel ⏱️ 1 min
Une bianca : la base de la caprese.
Glissée nue sur la pierre, 8 min : dorée, cloquée, bords soufflés et tachés ⏱️ 8 min
La pinsa cuit seule, la garniture attend.
À la sortie : tomates réparties, mozzarella déchirée entre les tomates ⏱️ 1 min
Sur la pâte brûlante, la mozzarella tiédit juste.
Basilic en feuilles entières, huile d'olive en filet, fleur de sel, poivre, balsamique ⏱️ 1 min
Rien ne cuit : c'est une salade sur un pain chaud.
Coupée en 6, servie tout de suite ⏱️ 1 min
Le chaud dessous, le frais dessus.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa caprese froide, base cuite à blanc, tomates mûres, mozzarella déchirée, basilic et huile d'olive posés crus à la sortie.
Tour du Roy Rosé Prestige Crémant de Bordeaux à 7 °C, le crémant rosé, sur la pinsa caprese de la terrasse d'été.
Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec à 9 °C, le blanc sec et vif, sur la pinsa caprese de tous les soirs de juillet.
Bordeaux Château Tour de Biot Blanc à 9 °C, le bordeaux blanc frais, sur la version à la burrata.
Le cru veut du frais, bulles ou blanc, jamais de rouge : la tomate crue est acide et juteuse, la mozzarella est lactée et douce, le basilic est vert et l'huile d'olive est fruitée, c'est un plat froid, cru, d'été, une salade sur un pain chaud, et il veut un verre froid et vif, un crémant rosé, dont les bulles nettoient l'huile et dont le fruit rouge rejoint la tomate, ou un blanc sec et frais, dont la vivacité rejoint l'acidité de la tomate, dont la note d'herbe rejoint le basilic et dont le froid répond au chaud de la pâte, l'accord de la salade caprese depuis toujours, qui vaut sur la pinsa comme dans l'assiette ; un rouge, même léger, est amer sur la tomate crue et lourd sur un plat froid, un blanc boisé est lourd sur la mozzarella, et un vin tiède est perdu. C'est la règle de la tomate crue : le verre est aussi frais que l'assiette. Le Tour du Roy rosé, un crémant de Bordeaux, à 7 °C, est le verre de la pinsa caprese de la terrasse d'été ; La Verrière, un bordeaux blanc sec et vif, à 9 °C, sur la pinsa caprese de tous les soirs de juillet ; et le Tour de Biot blanc, frais et rond, à 9 °C, sur la version à la burrata, plus crémeuse. La règle de la pinsa caprese : le cru veut du froid, et le rouge reste à la cave.
À éviter : tout rouge, amer sur la tomate crue, et un blanc boisé, lourd sur la mozzarella.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
La même caprese, et 3 tranches de jambon cru par pinsa posées en vagues sur la mozzarella, avant le basilic : la caprese devient un repas ; elle se boit blanc sec frais, ou rosé, le jambon ne changeant rien à la règle du cru.
Questions fréquentes
Pourquoi ne pas cuire les tomates ?
Parce que la pinsa caprese est une salade caprese sur un pain chaud, et que cuite, la tomate perd sa fraîcheur, son jus et sa texture, et devient une autre pinsa, la margherita. Le principe est le contraste : la base brûlante, la garniture crue et fraîche, posée à la sortie, sans rien passer au four.
Quelles tomates choisir ?
Des tomates de saison, mûres et parfumées, de juin à septembre, et de plusieurs variétés : une cœur de bœuf charnue, une noire de Crimée douce, des tomates cerises sucrées. Jamais du réfrigérateur, qui tue leur goût. Hors saison, cette pinsa ne se fait pas ; on fait la margherita, avec des tomates en boîte.
Peut-on mettre une burrata ?
Oui : une burrata par pinsa, ouverte et étalée à la cuillère sur la base chaude, entre les tomates, est la version crémeuse ; plus riche, elle demande moins d'huile. Une fior di latte déchirée est la caprese classique, plus ferme et plus lactée.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Les bases se cuisent 1 heure avant et se réchauffent 2 minutes sur la pierre ; les tomates s'égouttent 15 minutes avant ; la mozzarella égoutte 30 minutes. Le montage prend 2 minutes à la sortie du four. Une fois garnie, elle se mange dans les 5 minutes.
Peut-on la faire sans pierre à pizza ?
Avec une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four : presque aussi bien. Une plaque fine et froide donne une pinsa pâle et molle, en 15 minutes. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et sèche le dessous en secondes : c'est ce qui fait la pinsa.
Quel vin servir avec ?
Un crémant rosé à 7 °C, dont les bulles et le fruit rouge rejoignent la tomate, ou un blanc sec et vif à 9 °C, dont la vivacité rejoint l'acidité de la tomate et dont l'herbe rejoint le basilic, l'accord de la salade caprese. Jamais de rouge, amer sur la tomate crue et lourd sur un plat froid.
La pinsa caprese est celle des soirs de juillet où on ne veut rien cuire : la base sort du four cloquée et brûlante, et on pose dessus la caprese, tomates, mozzarella, basilic, huile, sel, telle qu'on la sert en salade. Le chaud du pain contre le froid de la tomate, l'huile qui tiédit, le basilic qui s'ouvre : c'est la pinsa des pinserie de Rome en été, et la plus rapide de toutes. Elle demande de bonnes tomates, et c'est tout.
La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. La caprese, pour 3 pinsas : 6 tomates mûres, de variétés différentes, cœur de bœuf, noire de Crimée, tomates cerises, à température ; 3 mozzarellas fior di latte de 125 g, ou 2 burratas, égouttées 30 minutes ; 2 bouquets de basilic ; 6 cuillères à soupe d'huile d'olive fruitée ; fleur de sel, poivre ; et, facultatif, un filet de vinaigre balsamique et quelques olives noires.
La méthode : tomates coupées et salées 15 minutes dans une passoire ; pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm, piqués, huilés, salés ; 8 minutes sur la pierre ; à la sortie, tomates, mozzarella déchirée, basilic, huile, fleur de sel, poivre. Coupée en 6, servie tout de suite, la base chaude, la garniture fraîche.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
