UN MORTIER POUR LE POIVRE (LE GESTE DU PLAT : concassé gros, pas moulu, puis grillé 1 minute à sec)
une pierre à pizza préchauffée 45 min à 280 °C (le choc thermique fait souffler la couronne)
une râpe fine (le pecorino en poudre, pour qu'il fonde en crème)
un fouet et un bol (la crème de pecorino, hors du feu)
une pelle à pizza farinée de riz (garnie dessus, glissée d'un coup)
une cuillère (la crème nappée à la sortie, jamais avant)
👨🍳 L'astuce du chef
Un vrai pecorino romano. Le pecorino romano est un fromage de brebis dur, salé, piquant, de la campagne romaine ; c'est lui qui fait le cacio e pepe, et aucun autre. Un pecorino sarde, plus doux, passe ; un parmesan donne un autre plat, plus doux, et une crème plus grasse. Il se râpe fin, en poudre, pour fondre en crème sans grumeaux.
La crème de pecorino, hors du feu. Le pecorino râpé dans un bol, l'eau très chaude, à 70 °C environ, pas bouillante, ajoutée cuillère par cuillère en fouettant, jusqu'à une crème lisse, épaisse, brillante, comme une mayonnaise : c'est la sauce du cacio e pepe. Sur le feu, ou avec de l'eau bouillante, le pecorino file, grumelle et se sépare ; c'est le ratage classique des pâtes, et il vaut pour la pinsa.
L'eau, peu à peu. 8 cl pour 200 g de fromage, ajoutés en trois fois, en fouettant entre chaque : trop d'eau d'un coup, et la crème est liquide ; pas assez, et c'est une pâte. La crème doit couler lentement de la cuillère. Elle se garde 1 heure à température, et se détend d'une cuillère d'eau chaude si elle fige.
Le poivre concassé, pas moulu. Des grains de poivre noir écrasés au mortier, ou sous une casserole, en morceaux irréguliers : le poivre moulu fin est une poussière piquante ; concassé gros, il croque, parfume, et pique juste. Un poivre de Tellichéry ou de Sarawak, parfumé, plutôt qu'un poivre de supermarché.
Grillé 1 minute à sec. Le poivre concassé dans une poêle sèche à feu moyen, 1 minute, jusqu'à ce qu'il sente et fume à peine : le grillage réveille ses huiles et transforme le piquant en parfum. C'est le geste des trattorie de Rome, et celui qui fait la différence.
Le poivre en deux fois. La moitié sur la mozzarella avant le four, où il infuse le fromage fondu ; l'autre moitié sur la crème à la sortie, où il croque et pique. Deux poivres, deux effets.
La mozzarella dessous, pour lier. 80 g par pinsa, en morceaux espacés, sur un voile d'huile : le filant qui tient la crème de pecorino, et qui tempère son sel. Sans elle, la crème glisse sur la pâte nue.
La crème à la sortie, en traînées. Nappée à la cuillère sur la pinsa brûlante, en traînées épaisses, sans l'étaler partout : elle fond à la chaleur, coule un peu, et laisse des zones de mozzarella nue. Au four, elle sécherait, brunirait et se séparerait.
Rien d'autre. Pas de tomate, pas d'herbe, pas d'ail, pas d'huile parfumée : cacio e pepe, c'est fromage et poivre, et la pinsa est le troisième ingrédient, à la place des pâtes. Ceux qui ajoutent du guanciale grillé font une gricia, l'autre plat de Rome, et elle est très bonne aussi.
2 heures à température pour la pâte. Sortis du froid, les pâtons sont fermes ; 2 heures à 20 °C sous un linge, ils redeviennent souples, bullent, et s'étirent sans revenir. Une pâte froide étirée de force cuit dense.
Étirée à la main dans la farine de riz. Du centre vers les bords, du bout des doigts, le gaz poussé dans la couronne, en ovale de 30 sur 20 cm : la couronne souffle au four. Le rouleau chasse tout et donne une galette.
Garnie sur la pelle, vite. La pinsa se pose sur la pelle farinée de riz, se garnit en 2 minutes, et glisse d'un coup sec sur la pierre ; une pinsa qui attend colle et se déforme.
9 minutes, bords tachés. La pinsa cuit blanche : bords soufflés et tachés de brun, mozzarella en flaques, poivre grillé qui parfume. Elle doit être brûlante à la sortie, pour faire fondre la crème.
Le pecorino veut du gras et le poivre veut du rond : blanc mûr, jamais vif. Le pecorino romano est salé, piquant, sec ; le poivre pique et chauffe ; la pinsa est blanche et grasse de fromage. Ce plat veut un blanc rond, mûr, avec du gras et peu d'acidité, un sémillon, un chardonnay, un blanc de Montravel, servi à 10 ou 11 °C, dont la rondeur calme le sel du pecorino et dont le fruit mûr enrobe le piquant du poivre. C'est l'accord des pâtes cacio e pepe, un blanc du Latium rond et peu acide, et il vaut ici. Un blanc vif et acide durcit le sel ; un rouge tannique est amer sur le pecorino et le poivre ; un rosé est perdu.
Préparation pas à pas
Poivre concassé au mortier ; grillé 1 min dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'il sente ⏱️ 3 min
Le poivre grillé : c'est là que le plat prend son parfum.
Pecorino râpé fin ; eau très chaude ajoutée peu à peu au fouet jusqu'à une crème lisse ⏱️ 4 min
Hors du feu : sur le feu, il file et grumelle.
Pierre au four à 280 °C, 45 min ; pâtons sortis 2 h avant ⏱️ 45 min
Le four chauffe, la pâte se détend.
Pâton étiré à la main dans la farine de riz, ovale de 30 × 20 cm ; sur la pelle ⏱️ 3 min
Le gaz poussé vers les bords, jamais de rouleau.
Voile d'huile sur la pâte, pas de tomate ; mozzarella en morceaux espacés ; moitié du poivre ⏱️ 2 min
La base blanche, déjà poivrée.
Glissée sur la pierre, 9 min : bords tachés, mozzarella en flaques ⏱️ 9 min
La pinsa cuit blanche.
À la sortie : crème de pecorino nappée à la cuillère sur la pinsa brûlante, en traînées ⏱️ 1 min
Elle fond et coule à la chaleur : jamais au four.
Reste du poivre, copeaux de pecorino ; coupée en 6, servie brûlante ⏱️ 1 min
Rome sur une planche.
🍷 Le conseil du caviste
Une pinsa cacio e pepe, blanche, crème de pecorino nappée à la sortie, poivre noir concassé et grillé, copeaux de pecorino.
Moulin Caresse Le Sémillon à 10 °C, le sémillon rond et mûr, sur la pinsa cacio e pepe, l'accord du pecorino.
Domaine de Mayat Chardonnay à 11 °C, le chardonnay gras, sur la version au guanciale.
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Blanc à 10 °C, le montravel blanc, sur la pinsa cacio e pepe de tous les jours.
Le pecorino veut du gras et le poivre veut du rond, un blanc mûr, jamais vif : le pecorino romano est salé, piquant et sec, le poivre concassé pique et chauffe, la pinsa est blanche et grasse de fromage, et ce plat veut un blanc rond, mûr, avec du gras et peu d'acidité, un sémillon, un chardonnay, un blanc de Montravel, servi à 10 ou 11 °C, dont la rondeur calme le sel du pecorino, dont le fruit mûr enrobe le piquant du poivre et dont le gras rejoint la crème de fromage, l'accord des pâtes cacio e pepe dans les trattorie de Rome, un blanc du Latium rond et peu acide, qui vaut sur la pinsa ; un blanc vif et acide durcit le sel du pecorino, un rouge tannique est amer sur le fromage de brebis et le poivre, et un rosé est perdu sous le sel. C'est la règle du pecorino : le sel veut du rond, et le poivre veut du mûr. Le Sémillon de Moulin Caresse, rond et mûr, à 10 °C, est le verre de la pinsa cacio e pepe, l'accord du pecorino ; le Chardonnay du Domaine de Mayat, gras, à 11 °C, sur la version au guanciale, qui devient une gricia ; et le Magie d'Automne blanc, un montravel rond, à 10 °C, sur la pinsa cacio e pepe de tous les jours. La règle de la pinsa cacio e pepe : le sel du pecorino se calme dans le gras du blanc.
À éviter : un blanc vif et acide, qui durcit le sel, et un rouge tannique, amer sur le pecorino et le poivre.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
La crème de pecorino a grumelé et filé
Eau bouillante, ou fromage chauffé sur le feu. Hors du feu, eau à 70 °C ajoutée peu à peu au fouet.
La crème est liquide et coule partout
Trop d'eau. 8 cl pour 200 g, en trois fois ; une cuillère de pecorino en plus pour rattraper.
C'est trop salé
Pecorino romano très salé, et mozzarella salée. Pas de sel nulle part ; un tiers de parmesan dans la crème pour adoucir.
Le poivre est une poussière qui arrache
Moulu fin. Concassé gros au mortier, et grillé 1 minute à sec, qui transforme le piquant en parfum.
La crème a séché et bruni
Mise au four. À la sortie, à la cuillère, sur la pinsa brûlante.
Les bords ne soufflent pas
Pâte froide, rouleau, ou pierre tiède. 2 heures à température, les doigts, 45 minutes de préchauffage à 280 °C.
Conservation & préparation anticipée
Une pinsa cacio e pepe se mange dans les 10 minutes, la crème coulante ; froide, la crème fige.
Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent 4 minutes sur la pierre chaude ou dans une poêle sèche couverte, jamais au micro-ondes. Réchauffée, la crème refond et elle reste bonne.
La crème de pecorino se fait 1 heure avant et se garde à température ; au réfrigérateur, elle durcit, et se détend à l'eau chaude ; le poivre grillé se garde 1 semaine dans un bocal.
Les bases cuites à blanc 7 minutes se congèlent 2 mois et se garnissent congelées.
Nos pâtes cacio e pepe, le plat de Rome dont cette pinsa est la version sur pâte.
La pinsa carbonara
Notre pinsa carbonara, l'autre pinsa des pâtes romaines, à l'œuf et au guanciale.
La pinsa gricia
La même pinsa, avec 60 g de guanciale en lardons grillés à sec jusqu'à croustiller, posés sur la mozzarella avant le four, et la crème de pecorino à la sortie : cacio e pepe plus guanciale égale gricia, le troisième plat de Rome ; elle se boit chardonnay gras, ou rouge léger frais, le guanciale ramenant le rouge.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer le pecorino par du parmesan ?
On peut, mais ce n'est plus cacio e pepe : le pecorino romano, de brebis, salé et piquant, est le fromage du plat, et le parmesan, de vache, plus doux et plus gras, donne une pinsa plus douce et une crème plus riche. Un mélange de deux tiers de pecorino et un tiers de parmesan est le compromis des trattorie pour les palais qui trouvent le pecorino trop salé.
Pourquoi la crème de pecorino grumelle-t-elle ?
Parce que le pecorino chauffé trop fort file et se sépare : avec de l'eau bouillante, ou sur le feu, les protéines se contractent et rejettent le gras. La crème se fait hors du feu, avec de l'eau à 70 °C environ, ajoutée peu à peu au fouet sur le fromage râpé fin. C'est le tour de main du cacio e pepe, et il se rate une fois.
Quel poivre choisir ?
Un poivre noir en grains, parfumé, de Tellichéry, de Sarawak ou de Kampot, concassé gros au mortier au moment, et grillé 1 minute à sec : c'est lui qui donne le parfum du plat. Un poivre déjà moulu est une poussière éventée qui pique sans parfumer. Deux cuillères à soupe pour trois pinsas : cacio e pepe pique, c'est voulu.
Peut-on la préparer à l'avance ?
La crème de pecorino se fait 1 heure avant et se garde à température ; le poivre se concasse et se grille d'avance ; la mozzarella égoutte la veille ; la pinsa se garnit en 1 minute et cuit en 9. C'est l'une des pinsas les plus rapides, et la moins chère.
Peut-on la faire sans pierre à pizza ?
Avec une plaque de four épaisse, retournée et préchauffée 45 minutes au maximum du four : presque aussi bien. Une plaque fine et froide donne une pinsa pâle et molle, en 15 minutes. La pierre, ou une plaque d'acier, garde la chaleur et sèche le dessous en secondes : c'est ce qui fait la pinsa.
Quel vin servir avec ?
Un blanc rond et mûr, avec du gras et peu d'acidité, un sémillon, un chardonnay ou un montravel blanc à 10 ou 11 °C, dont la rondeur calme le sel du pecorino et enrobe le piquant du poivre, l'accord des pâtes cacio e pepe. Pas de blanc vif, qui durcit le sel, ni de rouge tannique, amer sur le pecorino.
Cacio e pepe, fromage et poivre, ce sont les pâtes des trattorie de Rome, trois ingrédients, pecorino, poivre, eau des pâtes, et un tour de main ; les pinserie de la ville en ont fait une pinsa blanche, nappée de crème de pecorino et poivrée à en piquer, et c'est la plus romaine de toutes les pinsas. Elle ne coûte rien, se fait en 10 minutes, et elle est meilleure que la plupart des garnies. Elle demande un vrai pecorino romano, et du poivre en grains.
La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. La crème de pecorino, pour 3 pinsas : 200 g de pecorino romano râpé fin, battu au fouet avec 8 cl d'eau très chaude, pas bouillante, ajoutée peu à peu, jusqu'à une crème lisse ; 2 cuillères à soupe de poivre noir en grains, concassé au mortier, grillé 1 minute à sec. Le reste : 240 g de mozzarella fior di latte égouttée, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 40 g de pecorino en copeaux pour finir, et, facultatif, 60 g de guanciale grillé pour ceux qui glissent vers la gricia.
La méthode : poivre concassé et grillé ; crème de pecorino battue d'avance ; pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; un voile d'huile, mozzarella, la moitié du poivre ; 9 minutes sur la pierre ; à la sortie, la crème de pecorino nappée à la cuillère, le reste du poivre, copeaux de pecorino. Coupée en 6, servie brûlante.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
